Wie schaff ich's von "bitter, bitter, bitter" wegzukommen?

Servus,

Problem: kann mittlerweile konstant richtig bitteren Espresso brauen. Sonst nichts;-)

Alles sieht gut aus (25ml in 25sek mit 7g Pulver, tolle aussehende Crema) ... aber ... bitter ohne Ende.

Als Hintergrund: habe vorher mit einer Gaggia Classic + Graef CM800 die ganze Bandbreite von sehr scheusslich bis sehr lecker herstellen können.

Da ich lieber zuverlässiger was am "sehr lecker" Ende brauen will, habe ich mir eine Bezzera Unica PID und Bezzera BB005, und ein La Marzocco LM1 + Tidaka/Boardtamper zugelegt.

Und nun bin ich bei "alle shots sind super-bitter" angelangt, und würde gerne Richtung "so wie beim Italiener um die Ecke (das UC in Freiburg;-)"

Irgendwie habe ich das Gefühl, ich sei in einem "lokalen Maximum" steckengeblieben, alle kleineren Variationen (Mahlgrad, Menge, Brühtemperatur und Brühdruck) liefern alle keine richtigen Veränderungen, und frage mich, ob ich einen Parameter ganz extrem verändern muss

(Beispiel, als ich auf der Gaggia das Espresso-brauen gelernt habe, hatte ich am Anfang viel zu viel Kaffeepulver im Sieb, dadurch konnte es garnicht richtig aufquellen, und das Wasser ist zu schnell durchgeschossen, Channeling usw - jetzt frage ich mich, ob es noch so andere "Anfänger"-Fehler gibt, die ich irgendwie übersehen habe)

Hier ist was wo ich gerade "feststecke":

- Bohnen: versuche mit mit 2 Sorten, einmal Malabar (100% Arabica), einmal eine Mischung vom lokalen Röster mit 75% Arabica, 25% Robusta. Beide haben zuvor auf der Gaggia+Graef Kombo "gemischte" Ergebnisse geliefert, es waren aber richtig gute Shots mit dabei. Der Malabar ist Mitte vorletzte Woche geröstet (also gut 10 Tage alt - wenn er jünger ist, schäumt er wie verrückt), die Mischung Mitte letzte Woche, also ein wenig mehr als eine halbe Woche)

- Wasser: das lokale mittelharte Wasser Brita gefiltert, der Filter ist ca 1 Woche eingelaufen, also nicht brandneu

- Bohnen: 7g mit 0.1g Waage abgewogen ins LM1, mit ca 15kg (mit Waage gemessen) getampert.

- Mahlgrad an der BB005: die Verstellschraube ist so ca 9h30 (viele reden von 7Uhr als "Normalstellung" für Espresso ... bei 7Uhr sprudelt und spritzt es nur so aus dem bodenlosen Siebträger.). Die Mühle hat schon ca 3kg Bohnen gesehen, sollte also mittlerweile so halbwegs eingemahlen sein.

- Durchfluss: 25-30ml (das gesamte Spektrum getestet) in 25-30 Sekunden, das Gewicht des Shots von 15g-21g (irgendwo auf dem Forum habe ich gelesen, dass man erstmal mit "Doppeltes Gewicht des Pulvergewichts" anfängt einen Espresso einzustellen. Mittlerweile kann ich gut kontrollieren, ob 15g oder 21g Espresso in der Tasse sind)

- Temperatur: per PID eingestellt alles von 85C bis 95C - alles bitter (und ja, habe zwischen Veränderungen die Maschine abkühlen/aufheizen lassen damit die E61 sich auch anpasst).

- Kesseldruck: war am Anfang auf 12bar eingestellt, jetzt habe ich es auf 10.5bar runtergeregelt, immer noch bitter (Luca von Bezzera hatte gemeint, ich sollte gröber malen bis die Maschine automatisch nur noch auf 11bar hochgeht.... hab das aber nicht geschafft, da ich dann so grob mahlen muss, dass da mehr als ein Doppelter durch die 7g Espresso durchschiessen, und schon sehr schnell die Blondphase einsetzt (so in der ersten 10 Sekunden)

Der Puck ist klatschnass und matschig (bei beiden Bohnen) (wenn ich mit dem 16g Sieb arbeite, dann bekomme ich einen trockenen Puck hin, aber bitter ist der Espresso immer noch) - da er nass ist, kann ich nicht sagen, ob ich ein Channeling Problem habe, im 2er Sieb sieht es aber nicht so aus, von daher denke ich, dass es im 1er Sieb auch nicht das grundlegende Problem ist ... lasse mich aber gerne des Besseren belehren;-)

irgendwie verzweifel ich so langsam - irgendwelche Ideen?

Ich frag mich, ob ich aus irgendeinem Grunde es geschafft habe aus 7g viel zu fein gemahlenem Pulver so ca 25ml Espresso zu brauen (Luca Bezzera meint ich solle gröber mahlen um von den 12bar runterzukommen, die meisten anderen BB005 Besitzer scheinen die Espresso-einstellung auf "7 Uhr" gefunden zu haben, ich bin mit 9h30 deutlich feiner eingestellt) ...

... und was ich verändern müsste, um mit deutlich gröberem Pulver immer noch 25ml in 25Sek bei 7g zu bekommen???

irgendwelche Ideen?

Gruss

Veit

 

haha, das UC war zumindest mal ein Italiener ... meine Kumpels, die in Freiburg studiert haben, waren ganz angetan von der Tochter des Hauses (die sich nach der Hochzeit dann aber anscheinend zu sehr dem kochen und probieren gewidmet hatte, und schwupps hatte sie deutlich weniger Verehrer)

wie auch immer, der Espresso im UC ist eigentlich immer korrekt, auch wenn er nicht der welt-beste ist, wenn ich erstmal das als Zwischenschritt erreichen könnte, dann wäre ich schon mal glücklich.

Ah, Arni: ja, ein wenig bitter ist klar, aber ich trinke schon seit Jahren fast nur Espresso, und was z.Z. aus meinem neuen Maschinchen tropft ist jenseits von Gut und Böse

also, werde es jetzt mal mit grob+mehr probieren.

Veit

 

Karal,

die 25ml sind mit Crema ... ich hab's bis auf 15 GRAMM (mit Crema waren's dann knapp unter 25ml) runtergebracht, d.h. brew ratio von fast 1 zu 2, und trotzdem noch nicht so wie's sein kann/soll.

na ja, werde mal weiterspielen

Danke für die Tipps

Veit

 

Servus Peter,

habe testweise schon mal Anfang und Ende weggeschnitten, und da war es dann eher säuerlich.

habe aber nicht Anfang und Ende separat verkostet, werde das als nächstes tun ... heute allerdings nicht mehr, schon zuviel Koffein in Blut nach der ganzen Testerei....

Druck-mässig sind die ersten paar Sekunden bei ca 4bar (pre-Infusion wenn ich das richtig verstehe), und geht dann aber rapide (innerhalb ca 1-2sek) auf vorher knapp über 12bar, jetzt z.Z 10.5 bar. Luca Bezzera selbst sagt wohl 10.5-11 bar wäre ideal für die Vibrationspumpe, deswegen hatte ich es auf 10.5 runtergeschraubt.

vollständig entlüften tu ich sie alle paar Bezüge, um quasi immer die selben Ausgangsumstände zu haben.

na ja, Morgen ist wieder ein Testtag;-)

Gruss

Veit

 

ha, dann klingt's nach faul (weil ich nie dampfe/Milch aufschäume).... wenn ich das PID auf 92C stelle, dann ist nach 2-3 Bezügen richtig Dampf auf der Lanze, genug, um die Pumpe 10-15 Sekunden laufen zu lassen bis der Dampf weg ist und wieder nur Wasser aus der Dampflanze kommt.

mhm....

Veit