Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

@mmorkel:
Ob der Puck hochgezogen werden kann, hängt von der Siebgröße und der Füllhöhe ab.

Von dem zitierten Rat für Anfänger habe ich noch nie etwas gehalten.
Ich richte mich bei der Bestimmung der Mehlmenge nicht nach dem max. Volumen zwischen Siebboden und Duschplatte sondern nach folgenden Kriterien:

Ich bestimme zunächst den Mahlgrad nach den Erfordernissen des Kaffees (Sorte, Röstung, Alter etc.) und wähle dann die Mehlmenge so, daß ich mit meinem Standardsieb einen guten "flow" erziele. Dann stimme ich Mahlgrad und Dosis durch kleine Änderungen aufeinander ab, bis ich die richtige Geschmacksbalance gefunden habe.
Ist das Ergebnis noch zu wäßrig, dann nehme ich für den gleichen Mahlgrad ein größeres Sieb und erhöhe die Dosis. Ist es zu sirupartig, dann nehme ich ein kleineres Sieb und weniger Mehl.
Dabei ergeben sich ganz unterschiedliche Füllhöhen, sprich "headspaces".

Bei den kleinen Handheblern hat der "headspace" noch eine besondere Bedeutung. Mit ihm kann man die Bezugsmenge beeinflussen. Es kann also vorkommen, daß ich ein größeres Sieb nehmen muß, als die Dosis erfordern würde, damit mir vor Erreichen der Blondphase nicht das Wasser ausgeht. Dann erhalte ich einen besonders großen "headspace".

Daran ist nichts artifiziell, das ist probat. Aber es ist beruhigend, daß Du nichts gegen Versuche hast.

Übrigens kommt der Siebabdruck im Puck nicht durch Quellen am Anfang des Bezuges zustande, sondern bei Pumpenmaschinen am Ende des Bezuges, wenn durch Abschalten der Pumpe der Druck plötzlich abfällt und der Puck sein Volumen dadurch plötzlich vergrößert, wie man auf dem Pumpen-Video erkennen kann:



Wenn man die Cursor-Spitze zu Beginn des Bezuges an den oberen Rand des Pucks legt, dann kann man feststellen, daß der Puck seine Höhe bis zum Abschalten nicht verändert.

Bei Handheblern fehlt dieser plötzliche Druckabfall. Wenn man da einen Siebabdruck auf der Puckoberfläche findet, dann ist der schon beim Einspannen eines übervollen Siebes entstanden.

@Mart:
Wenn Du die Versuche mit einer Pumpenmaschine gemacht hast, dann tragen sie leider nicht zur Erhellung bei, weil der Puck, wie gesagt, durch den plötzlichen Druckabfall seine Fassung verliert und keine Aussage mehr zum Quellen während des Bezuges machen kann.

Gruß, Ganzo

 

@Ganzo ja du hast recht, das sieht man auf dem oberen Video ganz eindeutig.

Wenn aber der Puk nicht quillt, wie kommen dann die weiter oben von Felix zitierten Unterschiede zwischen Bezügen mit und ohne PI zustande?

 

Ich hätte die Videos jetzt so interpretiert, dass bei permanentem Druck (also ohne PI) der Puck erst nach dem Bezug quillt.
Im zweiten Video aus Post #504 mit den beiden Siebträgern - hier nochmal eingefügt -
()
ab 1:33 sieht man links, was nach der PI passiert - für mich sieht das so aus, dass der durch die PI gequollene Puck verdichtet wird, ohne es genau nachgemessen zu haben.

 

@domimü:
Linkes Bild: Handhebelmaschine
bei 1:12 wird der Puck angehoben, es ist noch kein Wasser in der Kammer!
bei 1:13 strömt erst Dampf-Luftgemisch ein und drückt den Puck wieder runter,

anschließend kommt das Wasser und wirbelt die Oberfläche etwas auf.
Wenn sich der Schleier gelegt hat, sieht man, daß die Puckhöhe praktisch unverändert ist.
​

Rechtes Bild: Pumpenmaschine
bei 1:15 strömt erst Dampf-Luftgemisch ein,

anschließend kommt das Wasser und wirbelt die Oberfläche etwas auf.
Wenn sich der Schleier gelegt hat, sieht man, daß die Puckhöhe praktisch unverändert ist.​

@Mart:
Das Kaffeemehl quillt durch den Kontakt mit dem Wasser schon auf, nur kann der Puck nicht nach oben wachsen, weil der Druck, der auf ihm lastet, das verhindert. Aber der Raum zwischen den Partikeln wird dadurch enger.

Deine Vorstellung deckt sich mit der herrschenden Meinung:
Die PI fördert das Aufquellen des Kaffeemehls. Die Fines werden dadurch eher an ihrem Platz fixiert und können dann nicht durch den nachfolgenden Brühdruck nach unten zum Siebboden getrieben werden, wo sie sonst einen Damm bilden und damit den Flow hemmen würden.

Deshalb kann man mit der PI einen höheren Flow erzielen, je länger desto höher oder anders ausgedrückt:

je kürzer die PI desto länger die Bezugszeit​

je länger die PI desto kürzer die Bezugszeit​

Gruß, Ganzo

 

Auf dem Video mit den zwei Bezügen nebeneinander kann ich leider auch nichts weiter erkennen...

Danke, Ganzo für die Erklärung mit den kleineren Zwischenräumen, das klingt schon ganz plausibel. Somit wäre erklärt, was Felix oben als Brew Recipe Vergleich mit und ohne PI gepostet hat.
Stellt sich mir noch die Frage, wieso Matt Perger sagt PI mache keinen Utnerschied? Oder hab ich da was falsch verstanden?

 

Hallo Mart,
ich glaube, mich zu erinnern, daß MP damit die Extraktion meint und nicht den Flow.

Soviel ich weiß, gibt es keine überprüfbaren Daten, die belegen, daß die PI einen direkten Einfluß auf die Höhe der Extraktion hat.

Aber es gibt ziemlich gesicherte Erkenntnisse für die folgenden Wirkungen der Präinfusion:

sie dient der Durchfeuchtung und Entspannung des Mahlgutes für bessere Lösbarkeit
der gebundenen Stoffe (wie ein Vorwaschgang) und begünstigt dadurch eine vollständige
Extraktion

sie verringert das Channeling durch Aufquellen der Partikel und verzeiht dadurch
Verteilungsfehler

eine lange PI begünstigt eine gleichmäßige Extraktion aller Partikel der gleichen Größe

sie fördert die Freisetzung von CO² (vorteilhaft bei sehr frischen Bohnen)

sie sorgt für einen höheren Flow

Gruß, Ganzo

 

Danke für den jim Seven link

 

Damit sind wir wieder am Ausgangspunkt angekommen. Wir stimmen (fast) alle überein (auch aus praktischer Beobachtung), dass je kürzer die PI ist, desto länger die Bezugszeit und umgekehrt. Eben, weil mit PI die Flussrate erhöht ist.

Aber warum? Jim Seven (im blog) und Ganzo (weiter oben im thread) vertreten die Meinung, dass dies bei shots ohne PI durch wandernde fines verursacht wird, die sich an der Puckunterseite sammeln. Das erscheint mir nicht sonderlich logisch (warum sollten fines in einem aufgequollenen puck an einer Stelle bleiben? Sie klemmen sich ja nicht fest… Warum sollten sie sich an der Unterseite zu einem undurchdringlichen Wall ansammeln? Indem sie die Poren des Siebes verstopfen? Das würde man wohl sehen…

Meine Alternativtheorie: Das Vorquellen des Pucks öffnet zahlreiche Wasserpfade im Puck, in die die fines passen. Damit hätten sie im vorgequollenen Puck einen längeren Weg. Quasi das Prinzip der size exclusion chromatography. Dieselben Wasserpfade ermöglichen eine höhere Flussrate.

Zur Theorie:
http://en.wikipedia.org/wiki/Size-exclusion_chromatography
Hilfreich dieses Bild (das ich nicht direkt eingebunden bekomme):
http://en.wikipedia.org/wiki/File:SizeExChrom.png

 

@NiTo: Schön bunt, aber was willst du damit sagen? Das Wasser, welches ich für Espresso verwende, hat recht wenig mit Gel zu tun.

 

Hallo morkel,

Zitat:
"Warum sollten sie sich an der Unterseite zu einem undurchdringlichen Wall ansammeln? Indem sie die Poren des Siebes verstopfen? Das würde man wohl sehen…"​

1. man sieht es, wenn man sich einen Puck im Querschnitt anschaut. Er ist unten dichter als oben.
2. es ist gesicherte Erkenntnis seit langer Zeit:

siehe: http://www.home-barista.com/reviews/buyers-guide-to-elektra-semiautomatica-t1989-110.html#p20079

by another_jim on Sep 07, 2006, 7:34 pm
... The coffee cake is apparently complicated (according to Petracci in the Illy book), since the fines migrate during the shot, and create an interlocked, nearly water proof aggregate. This process counteracts the reducing mass of the puck. ...​

Das ist nur eine Quelle von vielen.

Zitat:
"Meine Alternativtheorie: Das Vorquellen des Pucks öffnet zahlreiche Wasserpfade im Puck, in die die fines passen. Damit hätten sie im vorgequollenen Puck einen längeren Weg."
​

Das wäre gar nicht gut, wenn es so wäre. Das Gegenteil scheint richtig zu sein, Präinfusion beugt dem Channeling vor, indem es mögliche Wasserpfade durch das Quellen verlegt.

Zitat:
"Dieselben Wasserpfade ermöglichen eine höhere Flussrate."​

Das wäre ganz schlimm, weil es entlang der Pfade zur Überextraktion und im Rest zur Unterextraktion führen würde.

Gruß, Ganzo

 

Mit "Pfade" meinte ich keine Risse/Channeling, sondern die Wege, die das Wasser durch den Puck nimmt.

Und ja, die fines migrieren mit der Wasserströmung nach unten - klar. Die Frage ist, ob sie nach Präinfusion irgendwie an Ort und Stelle festgehalten werden, weil ihnen weniger Raum zur Verfügung steht (so habe ich Dich verstanden), oder ob sie langsamer migrieren, weil ihnen nach dem Quellen ein grösserer Raum zur Verfügung steht (das nenne ich Chromatografie-Effekt).

 

Ok, mit der Chromatografie hatte ich mich bisher nicht beschäftigt. Ich hatte es mir bisher so erklärt, dass die Mahlgutpartikel eine sehr raue Oberfläche haben, durch das Aufquellen auch die Kontaktfläche größer wird. Auch wenn sie nicht kleben, hängen sie zusammen, und je mehr sie quellen, ohne mehr Platz zu bekommen, umso tiefer und fester verzahnen sich die jeweils benachbarten Mahlgutpartikel. Das ist halt auch nur eine Theorie, die nicht richtiger sein muss. Ich gehe allerdings auch noch davon aus, dass der Puck auch mehr als 1 oder 2 mm quillt, wenn nur Wasser zugeführt wird ohne Druck.

 

Hier mal eine schöne Bilderreihe inklusive Erläuterungen aus meinem Lieblingsbuch von Scott Rao:

 

Ich will damit gar nix sagen, es handelt sich lediglich um das Bild aus Post 517, das mmorkel nicht eingebunden bekam. Dass ich dir das erst erklären muss, Dominik ...

 

@NiTo:
Ich lese halt auch nicht jeden Beitrag, deiner stach halt ins Auge, weil so gar nix eigenes dabei war, und so viel Farbe.
Ein anderes Forumsmitglied hat mich darauf schon aufmerksam gemacht, mmorkel hat auch schon geantwortet. Hätte ich denn dann den Beitrag wieder löschen sollen, um Folgekommentare in der Luft hängen zu lassen?

 

[OT]Ich weiß nicht welche Folgekommentare du meinst, finde keine zu dem Bild (abgesehen davon wird es momentan auch nicht angezeigt).[/OT]

Gute Nacht,
Thomas