Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wattn reger Verkehr hier. Sorry dass ich nicht gleich antworte aber bei mir gehts momentan etwas hektisch zu. Ja, der Teig vom Rustiko ist schon...

  1. #5081 Tschörgen, 25.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 25.07.2014
    Tschörgen

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    Wattn reger Verkehr hier.

    Sorry dass ich nicht gleich antworte aber bei mir gehts momentan etwas hektisch zu.
    Ja, der Teig vom Rustiko ist schon eine heiße Nummer. Das volle Schlabberviech.
    Hier wird die hohe Kunst der Teigverarbeitung gefordert. :)

    Aber mit nassen Händen beim ziehen und falten und etwas mehr Roggenmehl beim
    rundwirken haut das schon hin.

    Diese Woche scheint ja Quick n Dirty angesagt zu sein. Mein Teig blubbert im 5 Liter
    Wännchen und will bald raus. Etwas Geduld sollte er aber schon mitbringen.
    schließlich komme ich erst morgen Abend dazu das Ding einzuschießen.

    Foto muss ich mal gucken ...

    Ah hier

    [​IMG]

    Gruß Tschö
     
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  2. lumi

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    ... so ungefähr sah das hier gestern abend auch aus – bevor ich eine Not-Back-Session gestartet habe :p
     
  3. Gandalph

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    das Orlishausener gefällt mir auch recht gut. Ich würde mich blos nicht auf den Trieb des Sauers verlassen, und dem Teig 0,5 - 1 % Hefe zusetzen. Auch das Salz würde ich auf 9 Gramm erhöhen. Das Wasser könnte etwas zu viel sein - also lieber etwas weniger zu den Kochstücken! "schau ma mal" heißt`s dann beim Teigbereiten ...
     
  4. #5084 Tschörgen, 26.07.2014
    Tschörgen

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    Hülllfeeee!

    Mein Teig will raus. Sach mal lumi, hast du auch die angegebene Menge von einem Kilo verwurstet oder nur die Hälfte? Die drei "Latten" auf einer deiner Fotos sehen so klein aus, oder täuscht hier die Perspektive?

    [​IMG]


    Edit: normalerweise ist hier ein Deckel drauf, jedoch nicht für das Foto.
    Tschö
     
  5. #5085 Espressohexe, 26.07.2014
    Espressohexe

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    @ Tschörgen: tja Dein Teig hat es auf die Wassermelone nebenan abgesehen :D

    @ Bärenmarke: Lumi hat schon Recht mit dem Beutelsauer, dass der Trieb erzeugt, glaub ich auch nicht, aber gut Du wirst ja eh Deinen eigenen neuen Roggensauer zum Einsatz bringen - da solltest Du dann aber max. 20g ASG nehmen. Dann solltest Du die Quell- und Kochstücke nicht bei Raumtemperatur lagern oder sogar dort bereits das Salz aus dem Hauptteig unterbringen, um eine Fremdgärung zu vermeiden. Und die Hefe wie Gandalph vorschlägt auf 1-2% senken.
    Ich kann verstehen, dass das Brot wegen der Punkte nicht eins zu eins auszutauschen ist, schon klar, aber meist sind Backrezepte bei solchen Dinge im Hinblick auf Hefe & Co sehr unausgegoren. Das Sattmachen rührt ja hier von den verquollenen Roggenkörnern her und wenn Du Dir ein Brot mit Sauerteig und Quellstück aus Körner aussuchst, wird das schon sehr in die Richtung gehen :cool:
     
  6. #5086 Espressohexe, 26.07.2014
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  7. #5087 Tschörgen, 26.07.2014
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    Dann gibt es eben Melone im Brotteig. Ein Rezept aus den Buch "Tschös fräggische inovaddive Küche"

    Tschö
     
  8. Gandalph

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    - du könntest es dann auch gleich noch mit Parma Schinken abrunden... :)
    - den Champus würd ich aber separat trinken... ;) , da verflüchtigt sich zu viel...
     
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  9. lumi

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    Es war ebenfalls ein Kilo, die drei waren nur das Notprogramm.
    Ich habe mit der Teigkarte vorsichtig etwas Teig aus der 5-l-Schüssel genommen (ca. 600 g, das ergab 3 Stück), und es blieb noch Teig über für weitere fünf (mit gut 200 g/Stück). Das Teig-Rausnehmen hat nix ausgemacht, der Rest blubberte fröhlich weiter.

    Ich nehme mal an, dass durch die Umgebungshitze die Teigtemperatur bei der Vor-Kühlschrank-Ruhephase schon zu hoch war.
     
  10. lumi

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    So, einmal Neudorfer Nummer Zwo :)

    [​IMG]
     
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  11. #5091 13thfloorelevators, 26.07.2014
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    Hallo,
    w
    enn jemand in Wien T65 ausprobieren will: ich hätte 3-4 kg zum verschenken. Der Haken: MHD 01.08.2014. Ich backe gerade ein Testbrot um zu sehen ob es noch taugt. Habe das Mehl virgestern geliefert bekommen und warte sonst auf frisches aus der Reklamation. Nachdem ich es nicht zurückschicken muss kann es ev jemand anderes zum Testen nehmen.....
     
  12. #5092 Espressohexe, 26.07.2014
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    @ Lumi: ieeehhhhhh immer dieses Oger Grün :D Ein Träumchen von einem Neudorfer - das kannst Du mittlerweile aus dem FF :)
     
  13. lumi

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    @ 13thfloorelevators: Bei Mehlen mit geringem Ausmahlungsgrad hätte ich keine Bedenken, das auch länger zu verwenden. Vollkornschrot ist kritischer, aber T65 dürfte nicht so empfindlich sein. Guck mal hier: klick

    @Naddi: Yup, schmeckt auch schon – konnte einem Probescheibchen nicht widerstehen :D – ist aber eigentlich zum längeren Lagern vorgesehen. Und da lauert ja noch der rustikale fränkische Geselle im Kühlschrank ....
     
  14. #5094 DieBärenmarke, 26.07.2014
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    So liebe mit Backende, es gibt neues bei mir.

    Los geht es mit meinen Kippdilen, die die man zu Kaufen bekommt waren mir einfach zu Teuer. Da kam der Geiz durch. Und ich wollte unbedingt mehrere haben um schneller zu sein beim einschießen. Deshalb:

    [​IMG]

    Im Baumarkt 4 Stück für irgendwas um 6€

    Dann hier der Teig zu den Dinkelfranzosen, endlich mal einer der so schön fluffig ist wie immer in den Baguette Videos zu sehen.

    [​IMG]

    Zwischendurch dann die Dinkelbaguette von Ploetz die ich so liebe.

    [​IMG]

    [​IMG]

    Und hier dann die fertigen Dinkelfranzosen

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    So noch schnell zwei Bilder eingefügt.

    http://www.homebaking.at/dinkelfranzosen/

    Leider nicht so schön geworden wie das Original, vielleicht die hohen Temperaturen, und den Teig doch etwas weich gemacht?

    to be continued......
     
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  15. lumi

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    Toll!! :)
    Jetzt muss natürlich (unvermeidlich ist das ;)) die Frage kommen: Uuuuund? Wie unterscheiden sich die beiden Dinkelbaguette-Varianten vom Aroma her?
     
  16. #5096 DieBärenmarke, 26.07.2014
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    Ich finde die vom Ploetzblog sind schon vom Geschmack her intensiver. Naja 40h gare zu 2,5h. Müsste ja n unterschied machen. Auch von der Teig Beschaffenheit (gebacken) finde die Ploetzblog besser. Was aber durch die evtl. Übergare der Franzosen kommen könnte.
     
  17. #5097 lumi, 26.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.07.2014
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    Danke :)
    Auf Basis der Erfahrungen im Vergleich von Plötzblitzbaguettes und Schellis Q&D-Baguettes (die werden ja beide mit T65 hergestellt) wäre es jetzt interessant, wie sich Dinkelbaguettes mit einer kleinen Beimischung von Levain Liquide schlagen würden.

    Edit: Sehe gerade: Da ist ja Dinkel-ST drin, hmmmm ....., ok, note to self: zurück auf Start ... ;)
     
  18. #5098 Tschörgen, 26.07.2014
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    Die Dinkelbaguette sind ganz großes Damentennis, alle Achtung!

    Eine Frage.
    Ist das nun gut oder schlecht?

    [​IMG]

    Sieht aus wie die Hubba Bubba Kaugummiproduktion. (Die älteren kennen die Sorte wahrscheinlich noch. Die warben immer mit ganz großen Blasen).

    Ich habe den Teig nun abgestochen und im Leinen ruhend liegen.
    Da ich mich etwas mit der Teigmenge vertan habe, werden sie eben verschieden lang.
    Immer noch besser als verschieden dick.

    Mal gucken wie es weitergeht .....

    Tschö
     
  19. #5099 DieBärenmarke, 26.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.07.2014
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    Die liegen bei mir auch gerade. War der Q&D bei dir oder?
     
  20. lumi

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    Keine Panik, das werden die schönsten Poren, die Du je hattest :D

    Ich werde mal losziehen und Eier und Butter kaufen gehen – habe Cantuccini versprochen ...
     
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