Brotbacken...

Hüstelhüstel Das haste reingeschmuggelt, gib es schon zu!

Tschö

 

Abend zusammen.

Mal eine kurze Frage: habe heute mal wieder das Bauernbrot nach Weber aus dem Ploetzblog gebacken, mittlerweile mein Lieblingsweissbrot. Ich habe hier un bei anderen großen Weißbroten aber immer das Problem, dass die Kruste schon schwarz und quasi verkohlt ist bis die Kerntemperatur (wird gemessen) den gewünschten Wert erreicht. Die Backzeit stimmt lustigerweise meistens relativ gut mit dem Rezept überein. Habe schon etwas mit der Temperatur experimentiert, hat aber nicht viel gebracht. Was sind eure Tipps? kleinere Brote backen? Temperatur um 20 Grad senken hat nicht so viel gebracht.

Die Krume ist genauso wie ich sie haben will, das soll sich auch nicht ändern. Die Kruste hab ich schin gerne knusprig, aber halt nicht ganz schwarz.
Jemand einen Tipp?

Viele Grüße
Stefan

 

Auch wenn ich ja überhaupt nicht der Profi hier bin, 280°C ist ja schon richtig heftig. Wenn du sagst, das du schon 20°C runter gegangen bist, sehe ich zwei Möglichkeiten. Entweder du versuchst es noch tiefer, also 250-240°C oder was ich probieren würde, die endtemperatur senken. Also von 200 auf 190-180°C.

Denn die Start Temperatur dürfte ja weniger für die Färbung verantwortlich sein.

Mal sehen was die erfahrenen Bäcker hier noch sagen.

 

Moin.

Ohne das Rezept gelesen zu haben würde ich Weissbrot auch nicht so hoch einschießen.
Meine Weißbrottemperatur ist immer so max. 240 Grad und nach vielleicht 10 Minuten reduziere
ich auf 210 Grad. Mit dieser Temperatur backe ich dann fertig. Je kleiner das Brot,
desto kürzer ist die 210 Grad "Fertigbacktemperatur". Länger als 25 hatte ich Weißbrot noch nicht im Ofen. Viel kürzer als 20 Minuten jedoch auch noch nicht.

Soviel zu meiner persönlichen Erfahrung.

Tschö

 

Guten Morgen....

ich würde dem auch beistimmen Tschörgen.
Für "schwarz" ist hauptsächlich die zu hohe Anfangstemperatur zuständig!
Auch eine zu hohe Endtemperatur in Verbindung mit zu langer Backzeit wäre eine Ursache, oder zu viel Malz, Zucker, Honig, falls man da was zugibt! Für Weißbrot halte ich mich auch an Tschörgens Ansicht - max. 240°C fallend! Die Temperaturen sind auch von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich. Junge Teige färben stärker, reife Teige färben schwächer. Grundsätzlich gilt auch, je dunkler das Brot, um so heißer der Ofen. Aber selbst bei meinem 100% Roggen schieße ich nur 270°C fallend!
Mein Tip für dich 13th - die Anfangstemperatur senken auf 240°C, und die Backzeit beibehalten, oder ein Mittelweg, und die Temperatur weniger senken, dafür aber die Backzeit reduzieren, falls es die Krume erlaubt?!

grüße...

 

Bin erstaunt, die Anfangstemperatur ist für die Bräunung verantwortlich? Aber in den ersten 10 min bräunt da doch noch garnix? Klärt mich mal auf, wie hängt das zusammen?

 

Grund - der Temperaturverlauf bei fallender Hitze ist über die gesamte Backzeit höher....

- man läßt auch meistens die Anfangstemperatur noch etwas stehen, bis das Brot durch den Ofentrieb beginnt auszuheben, oder um eine noch kräftigere Kruste zu bekommen - ist der Ofen zu heiß, dann wird`s schwarz.
- bis die Endtemperatur erreicht wird, ist das Brot dann ja fast schon fertig! - Die Backtemperatur bleibt also über den Backzeitraum zu heiß!
- ab 170-180°C färbt die Kruste! Alle Temperaturen, und vor allem je höher darüber. lassen sie schneller färben.

Die ersten 10 Minuten färbt das Brot natürlich noch nicht, da die Kruste wegen des Wasseranteils ja nicht mehr wie knapp 100°C erreichen kann. Erst wenn der Wasseranteil im Krustenbereich verdampft ist, steigt die Krustentemperatur, und sie beginnt bei etwa 180°C zu färben, Ist nun die Temperatur zu hoch, dann geschieht dies natürlich viel zu schnell, und auch zu intensiv - schwarz ist dann unter Umständen das Ergebnis.

grüße...

 

Nicht die Anfangstemperatur alleine, sondern in Verbindung mit der Backzeit.
Ein Vergleich mit einem Steak: Willst du das Fleisch blutig, brätst du scharf an und hältst die Zeit kurz. Willst du es aber medium und würdest mit der gleichen Temperatur fahren, wäre das Fleisch schwärzer, da es ja länger Braten musst, auch wenn du die Temperatur reduzierst.

Tschö

Edit Uppsala da war schon einer vor mir,
Mal gucken was er schreibt ...

 

Auch wenn man bei zu hoher Anfangstemperatur die Backzeit verkürzt, was ja folglich wäre, wird das Brot schwarz, weil die Färbung der Kruste schneller geht, als die Krumenbildung.
Der Wasseranteil in der Kruste verdampft zu schnell, und die Färbung der Kruste setzt sehr früh und sehr stark ein!
Nimmt man das Brot aber früher aus dem Ofen, dann ist das Brot nicht ordentlich durchgebacken - läßt man es, dann verbrennt es!

Maßnahmen dagegen wären den Ofen sofort zurückschalten ( auf 170°C ) , Ofentüre öffnen, Kruste mit Wasser abstreichen, Brot notfalls für 5 Minuten aus dem Ofen nehmen ( aber sehr vorsichtig, und erst nach mind. 20 Minuten, wenn die Verkleisterung eingesetzt hat ), bzw. den Backwagen ausfahren, Ofeninneres und evtl. auch Backstein mit der Sprühflasche abkühlen !

PS: ich vermisse unsere Gutebiene schon sehr....

grüße...

 

In Bio/Öko/Landluft-Läden wirst Du fündig.
Manchmal haben sie auch Körnersäckchen und eine Mühle ’rumstehen. Die Körner werden frisch gemahlen, und Du kannst Dir wünschen, ob Du Grobschrot oder Feinschrot oder Irgendwasdazwischenschrot haben willst


Bzgl. Brotfärbung:
Temperatur nach ca. 10 Minuten/ca. einem Viertelstündchen reduzieren macht eine Menge aus. Das weiß ich inzwischen, weil ich das immer mal wieder vergesse. Falls das mal wieder vorkommt, lege ich ein Stück Alufolie locker drauf, das rettet das Ganze dann ein bisschen.

 

So mein Bierbrot ist auch fertig.





Bei den weiteren Einschnitten hat mich der Mut n bisschen verlassen, hätte ich es mal durchgezogen.

@osti im besonderen, aber auch an alle anderen: Mir ist das Brot durch die lange Gare im Körbchen rundum etwas angetrocknet. Eigentlich schon richtig viel. Auf der Oberseite hätte ich es noch verstanden, denn da hatte ich nur n küchentuch drüber. Aber auch untem im Korb war es so.

Bei euch/dir auch so, oder wickelt ihr in frischhalte Folie ein?

 

Hallo Ihr fleisigen Bäcker!

Ich habe zwar nicht angefangen Brot zu backen, aber ich denke, dass Ihr mir bestimmt helfen könnt.

Ich habe angefangen verschiedene Brötchenrezepte auszuprobieren, da ich meine "Sonntagsbrötchen" gerne selber backen möchte.

1. Versuch: http://www.adler-muehle.de/info/Broetchen.html
Die Zubereitung ging recht flott, aber die Brötchen fand ich nicht sehr gut.

2. Versuch: http://www.chefkoch.de/rezepte/523671148717273/Broetchen-wie-vom-Baecker.html
Die Brötchen gingen zwar einfach, aber schmeckten beim besten willen nicht wie vom Bäcker, sondern nur nach Hefe.

3. Versuch: http://www.chefkoch.de/rezepte/1291351234444632/Broetchen-von-Ketex.html
Die Brötchen haben mir gut geschmeckt, nur leider ist der zeitliche Vorlauf sehr groß.

4. Versuch: http://www.chefkoch.de/rezepte/1153991221641997/Kaisersemmeln-Kaiserbroetchen.html
Diese Brötchen waren ebenfalls sehr lecker und für mich noch etwas besser wie die von Versuch 3. Aber auch hier sollte ich früh genug aufstehen, da dieses Rezept ca. 2 Stunden vorlauf benötigt.

Ich möchte natürlich etwas, was vielleicht nicht so einfach möglich ist, aber ich frage trotzdem.

Kennt Ihr ein leckeres Brötchenrezept, welches ich am Abend vorher (oder früher) vorbereiten kann, bequem bis zum nächsten morgen im Kühlschrank lagern kann und der Teig kurz (30 - 60 Minuten) nach dem Aufstehen verbacken werden? Die Zubereitung kann natürlich auch am morgen erfolgen, der Teig sollte jedoch nicht länger wie eine Stunde gehen müssen.

Praktisch die perfekten Sonntagsbrötchen, ohne großen zeitlichen Aufwand am Sonntagmorgen!

Vielen Dank für Eure Hilfe!

Schöne Grüße

Pascal

P.S. Ich hoffe Brötchen und Hefe ist nicht zu sehr OT!

 

Danke für die Tipps. Noch ergänzend: Das Brot kommt mit ca. 250Grad in den Ofen, die 280 aus dem Rezept schafft mein Ofen auch nicht. Nach 10 Min wird auf 220 (bzw. bim Test 200) Grad reduziert un solange gebacken bis die Kerntemperatur 98 Grad hat. Das ist auch immer ca. die Stunde Backzeit die im Rezeot angegeben wird. Die Krume ist auch quasi perfekt.
Habe noch den Tipo gelesen, dass ich ev zuwenig Schwaden habe am Anfang. Haltet ihr das für plausibel?
VG
Stefan

 

Hallo Schimpfle,
ich bin zwar inzwischen den Baguettes verfallen aber bei den bisherig gebackenen Brötchen fand ich zwei Rezepte besonders gut:
Rustikale Morgenbrötchen (wunderbares Aroma) und – wahrscheinlich zu viel Aufwand nach Deinen Angaben, aber mit köstlicher Butter-Note – die Zeilensemmeln.

(... ungefähr die Stunde am Morgen würdest Du auch mit den Q&D-Baguettes einhalten )

 

Hi Hi, meine Frau schaut gerade Baguette Porno vor dem Herd. [emoji23]

 

@ Schimpfle/Stefan: schau mal hier http://www.hefe-und-mehr.de/2014/07/frhstcksbrtchen-2/

Stefanie von hefe&mehr hat viele Brötchenrezepte mit über Nacht Gare. Hier mal eine weitere Auswahl http://www.hefe-und-mehr.de/category/brot/ubernacht/

 

So hier dann die Bilder dazu.





http://www.homebaking.at/poolish-baguette/

Ach ja, ein Wahnsinns Ofen trieb, das hab ich noch nicht gesehen. Nur die hohen Temperaturen haben mir zu schaffen gemacht. 30-40 min. Liegen lassen nach dem formen. Da war nicht dran zu denken. Nach 10 min. kamen sie in den Ofen.

 

@ Bärenmarke: also bei mir trocknet da nix an. Ich hab die Überzüge von teeträume, dann Peddingrohrkörbchen und dann diese Plastikabdeckhauben von Toppits oder man nimmt ne normale unbenutzte Duschhaube

 

Ja das hatte ich nicht. Werde also das nächste mal ne Folie drüber machen. Aber ich glaube ganz so schlimm wie ich im ersten Moment gedacht habe ist es nicht.

 

@Schimpfle Die habe ich mal gemacht und fand sie wirklich gut. http://www.ploetzblog.de/2014/03/12/rustikale-baguettebroetchen/