Brotbacken...

Hier noch ein Nachtrag zu den Schneebrötchen à la francaise:

So sehen die Dinger aus, wenn die gefräßige Brut sich lange genug zurückhält, dass das Brötchen abkühlen und man es mit einem gescheiten Messer aufschneiden kann:

 

Guten Morgen.
Ein weiterer Versuch die Kaiserbrötchen auf Vollkorn zu trimmen.
Zutaten: 35g Roggenmehl 1150, 460g Weizenvollkorn, 60g LM, 5g Frischhefe, 10g Salz, 7g Butter, 320g Wasser.

Die Brötchen hatte ich letztens mit 300g Wasser. Das war zu trocken.
Blick in den Ofen.
Vorne Brötchenteig, hinten mein geliebtes Paderborner.

 

@ Gutemine: da legst Du ja mal wieder richtig gut vor

Ich hab hier nur den Nachtrag zum Pizzateig nach Locatelli, da ja Samstag etwas fad daherkam Gestern - 5 Tage später - muss ich sagen, der Teig ist super, richtig kross der Boden & der Rand - der Hammer

 

Lecker sieht deine Pizza aus. Dein Teig ist demnach nicht unbedingt etwas für schnelle Pizzen am gleichen Tag. Den kann man sicher gut einfrieren.

Grüsse Gutemine

 

Haste ma'n Rezept für?

 

@ Gutemine: also ich muss sagen, ich benutze ja schon einige Zeit länger gereiften Teig für Pizza und letzten Samstag erstmals wieder nur einen kurz gereiften Teig und da fiel es schon sehr auf, dass dem Teig an Aroma fehlt. Und man muss den Teig nicht einfrieren, der schafft locker 7 Tage im Kühlschrank und reift dort langsam vor sich hin und wird immer besser und man kann einfach täglich - wenn gewollt - eine Portion abnehmen und verarbeiten.

@ Bärenmarke: ich stelle gerne das Rezept mit meinen Modifikationen demnächst ein, wollte mir noch die genauen Mengen und Mehle notieren, da ich ja ja etwas frei Schnauze gearbeitet hab

 

Prima -. an die Rezept für das Pizza vonne Location würd ich auch gern partizipieren .

 

Wer hilft mir beim Kühlschrankanbau?

 

Frag mal bei Meyer

 

Oh ja, der Locatelli ist auch mein bestes italienisches Kochbuch und auch so zum lesen sehr gut. Den Pizzateig muss ich aber noch ausprobieren von dort.

Meine Empfehlung aus dem Buch: Wildschwein-Ragout!

 

@Espressohexe und @13thfloorelevators Welches Buch von Locatelli meint ihr denn?

 

Der Pizzateig ist aus dem neuen Sizilienkochbuch. Hab aber beide, falls Du was Spezielles suchst

 

Ne ich meinte eben wegen der Pizza, und wegen des Wildschwein.

 

Ich tu gucken und dann kriegste, bin aber noch unterwegs

 

Ah OK, wusste gar nicht, dass er ein neues hat. Ich bezog mich auf den Klassiker "Made in Italy". Muss aber schaun, ob da ein Pizzateigrezept drinnen ist ;-)

 

Hier ist eine Beschreibung: klick
Wenn der Teig beim Plattmachen immer wieder zusammenschnurrt, liegt, soweit ich mich erinnere, am Glutengehalt des Mehls, oder?

 

Gutemine trumpft aber auf.... - wer hat schon einen Anbau an seinem Kühlschrank ?!
@lumi... - das liegt nicht nur am Gehalt der Gluten, sondern auch an deren Eigenschaften. In dem Fall spricht man dann von einem "bockigem Kleber", wenn sich der Teig nur schwer bearbeiten läßt, und der Teig immer wieder schwindet.

 

@Gandalph Und was macht man dann dagegen? Das hatte ich früher auch mal, so n Teig der sich weigert gezogen zu werden.

 

Yep das Rezept ist es: meine Änderung beim Mehl anteilig Pizzamehl der Adlermühle (fertige Mischung aus WM, Hartweizengries fein und Hartweizenmehl) und zusätzlich Hartweizengries fein und statt Tipo 00 hatte ich nur Tipo 0 dann einen großen EL liquid Levain und LM, Salz anpassen. Alles verkneten und eben besser länger als 24h kalt stellen. Ausziehen ließ sich der Teig jedes Mal super, keineswegs bockig. Der Teig wird nach längerer kalter Reife super knusprig am Rand und auch der Boden wird sehr knusprig - noch besser als bei der Manitoba-Pizza vom Plötzblog oder dem Teig nach Reinhardt.

 

Zwischen dem Ausziehen immer wieder etwas ruhen lassen, damit sich der Teig wieder entspannt.