Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Bärenmarke, ich glaube du hast es geschafft - dein Brot zieht vor dir schon die Mütze... :D - es gefällt mir übrigens gut ..... - das...

  1. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Bärenmarke, ich glaube du hast es geschafft - dein Brot zieht vor dir schon die Mütze... :D - es gefällt mir übrigens gut .....

    - das Paderborner halte ich für den Anfang mit Sauerteig nicht so sehr geeignet, da es über 80% Roggenanteil hat, und daher eine aureichend gute und sichere Versäuerung benötigt. Dies ist bei dem jungen Sauerteig meist nicht gegeben. Es sind 2 % Hefe im Paderborner Rezept, was eigentlich nicht nötig ist - 1% würde reichen, wenn man die Ruhezeiten entsprechend anlegt. Die Wasserangabe in dem Rezept erscheint mir auch als etwas zu hoch. Man könnte das Rezept aber abwandeln - in etwa wie folgt:
    Sauerteig:
    250gr Ro, 250 gr Wasser, 25 gr. Anstellgut - den Sauerteig mind. 16 Stunden reifen
    lassen!
    Brotteig:
    Sauerteig, 250gr Wei, 100 gr. Ro , 12gr. Salz, 5 gr. Hefe, evtl. Gew. , 200ml Wasser lauwarm
    - alle Zutaten in die Maschine, und den Teig 12 Minuten langsam mischen - 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Den Teig dann 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und jeweils nach 30 u. 60 Minuten falten. Dann aufarbeiten zum gewünschten Brot und auf Gare stellen.
    - ach hab`s grad eben noch realisiert, dass es ein Kastenbrot ist - da kann der Teig auch etwas weicher sein - beim Mischen evtl. ausgleichen !

    grüße...
     
  2. fox9

    fox9 Mitglied

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    Danke für den Rezepttipp, aber das Paderborner muss wohl in einer Kastenform gebacken werde, da habe ich nur so eine relativ kleine Kuchenform, die ist kleiner als ein Toastbrot, fände ich jetzt etwas mickrig... abgesehen davon sehen die runden bzw. ovalen Brote mit der Kruste viel leckerer aus, habe Ihr da vielleicht auch ein Rezept was für einen frisch angesetzten Sauerteig geeignet ist? Ich hab zwar auch (noch) kein Garkörbchen in passender Größe, aber eine Schüssel findet sich bestimmt, die ich mit einem Küchentuch auslegen kann und von der Form in etwa hinkommt - funktioniert das, oder muss das Garkörbchen von unten luftdurchlässig sein?

    Wenn ich das Backen noch mal ein paar Tage verschiebe (z.B. um eine größere Backform oder ein Garkörbchen zu besorgen), stelle ich den Sauerteig so wie er ist einfach in den Kühlschrank oder kann er noch bei Raumtemperatur stehen bleiben? Muss ich ihn dann "füttern"?
     
  3. #5523 Espressohexe, 23.08.2014
    Espressohexe

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    @fox9 : dann sowas vielleicht http://brotdoc.com/?s=Mediterranes Landbrot Gibt es im Tschörgen Style auch hier im Rezept Fred. Oder dieses hier http://www.homebaking.at/halbweisses/

    Aber Gandalph hatte doch das Rezept umgemodelt, ginge das nicht freigeschoben?

    Und nun zum Sauerteig: den parkst Du so im Kühkschrank und wenn Du dann backen willst, nimmst Du die Menge ASG, die im Rezept angegeben ist, mischt es mit Mehl und Wasser und erstellst quasi die Sauerteigmenge fürs jeweilige Rezept.
     
  4. fox9

    fox9 Mitglied

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    Wow, das sieht toll aus. Wenn sich ein freigeschobenes und ein Kastenbrot nur durch den Wassergehalt des Teiges unterscheidet, kann ich das Paderborner ja auch freigeschoben ausprobieren, wird ja auf diversen Seiten hoch gelobt, das Brot.

    Hab hier auch die Anleitung für Sauerteig in fünf Tagen gesehen, vielleicht gebe ich meinem dann einfach ein paar Tage mehr bei Raumtemperatur, im Prinzip wird ja immer nur gerührt und Wasser+Mehl zugegeben, allerdings machen viele Rezepte den Sauerteig dünner, ich hab bisher Wasser und Mehl 1:1 zugegeben und die Konsistenz ist in etwa die von Nutella (die anderen sprechen oft von Waffelteig-Konsistenz was deutlich flüssiger wäre).

    Naja, mal sehen was draus wird, solange sich kein grüner Pelz an der Oberfläche bildet kann nicht viel passieren, oder wie ist das?
     
  5. #5525 Espressohexe, 23.08.2014
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    Solange der Sauer keinen Pelz trägt, irgendwie ne arg ungesunde Farbe annimmt und nicht so stinkt, dass wirklich jeder das Weite suchen würde :cool: ist alles im Rahmen.
    Mein Sauerteig ist von der Konsistenz auch eher wie Nutella ;)

    Nur wenn Du den ständig fütterst, wird er ja immer mehr und übernimmt vielleicht bald die Herrschaft bei Dir Zuhause :D
     
  6. #5526 DieBärenmarke, 23.08.2014
    DieBärenmarke

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    Ne passieren dürfte eigentlich nix. Das einzige was passieren wird, ist das er irgendwann so aktiv ist das er den tag über seine Behausung verlassen wird. Der geht wenn er richtig aktiv ist in 3-4h schon Ordentlich auf.
     
  7. Gandalph

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    Mit dem Sauerteig ist nicht zu spaßen fox9! So einer reagiert ganz anders, als ein Mensch zum Beispiel. Pflegst du einen Menschen und behütest ihn, und verhätschelst ihn, dann wird der meist ganz lieb - der Teig aber wird darauf richtig sauer! Und auf deine Frau kannst du auch noch gleich vermehrt aufpassen, denn es kann schon sein, dass der Sauerteig auf einmal der Liebling deiner Holden ist... - also sei gewappnet! :D
     
  8. #5528 Espressohexe, 24.08.2014
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    Schönen Sonntag zusammen :)

    Bin ja mal gespannt, was bei fox9 so passieren wird :D

    @fox9 : berichte bitte :p

    Nachdem gestern bei dem Pulled Porc sooooo viel übrig blieb (neben zwei eingefrorenen Portionen fiel doch wirklich noch eine für meine Kollegen samt Hexenmann ab ;)) und deshalb hab ich gestern Abend noch fix den Teig für die Präsidentenbaguettes angesetzt und zwar recht experimentell o_O nämlich mit hellem Kamutmehl :rolleyes: Und so schaut der Teig jetzt nach 12 Std. aus....
    [​IMG]
    Irgendwie brauchte das Mehl wesentlich mehr Wasser als die franz. Mehle und die brauchen ja schon immer mehr :oops: Bin gespannt, ob das morgen früh mit den Poren was wird :cool:

    Ansonsten steht heut ein Brot aus dem neuen Backbuch an :) - ein fermented Oats - dafür wurden gestern Porridgeflocken mit Wasser und etwas LL vermischt und durften nun über Nacht fermentieren und werden dann heute gekocht. So und nu geh ich mal den LL für das besagte Brot ansetzen *binmalweg*...
     
  9. Gandalph

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    da bin ich auch schon neugierig Mizzi.... - mit Kamut habe ich noch keinerlei Erfahrung... ;)
     
  10. #5530 Tschörgen, 24.08.2014
    Tschörgen

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  11. #5531 cafe' solo, 24.08.2014
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    Ein sonniger Sonntag und dazu Ciabatta:
    [​IMG]

    Anschnitt:
    [​IMG]
    Saludos
     
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  12. #5532 Espressohexe, 24.08.2014
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    Neeeeiiiiin ich hab beim heutigen Lauftraining keine Tretminen gesammelt :D
    [​IMG]
    .. auch wenn man das meinen könnte :rolleyes:

    Nein nein das sind - nachdem die Bärenmarke mir ja gestern den Mund so wässrig machte mit seinen Schoko-Cookies und hier ja ein neues Backbuch liegt - SALTED CHOCOLATE RYE COOKIES oder zu deutsch salzige Schokoladen-Roggen-Kekse
    [​IMG]

    Geschmacklich: HAMMER super soft, leicht salzig, Roggen schmeckt man nicht, aber trotz nicht wirklich wenig Muscovado Zucker sind die Teile angenehm wenig süß :cool:
     
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  13. #5533 Methyltheobromin, 24.08.2014
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    Hilfe, in meiner neuen Wohnung kann der Ofen nur Umluft, keine Ober- und Unterhitze, so ein Ärger!

    Habt ihr Empfehlungen wie man trotzdem gut Brot backen kann? Mehr schwaden, Temperatur reduzieren?
    Alle meine Erfahrungswerte sind für ohne Luftquirl :-(

    Danke,

    Roland
     
  14. #5534 Espressohexe, 24.08.2014
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    Roland, ich glaube der Brotdoc backt auch mit Umluft und nutzt dann da Lochbleche und kann auf zwei Eben backen. Schwaden funktioniert wie gehabt, denke ich o_O
     
  15. #5535 DieBärenmarke, 24.08.2014
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    @Espressohexe Rezept! Reezzeeehhheeeepppt! ;-)
     
  16. nenni

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    Genaaauuu!!! Wo sind wer denn hier?
     
  17. #5537 Tschörgen, 24.08.2014
    Tschörgen

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    Wahrscheinlich kommt da wieder so ein exotisches, mundgeblasenes Mehl rein.
    Burmesisches Qui Gong Vollkorn Champagner Roggenmehl von
    jungfräulichen Elfen bei Vollmond mit der Linken Hand gelesen. So in etwa.

    Gibt es in der Metro. :D

    Tschö
     
  18. #5538 Espressohexe, 24.08.2014
    Espressohexe

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    Echt jetzt, muss ich nächste Woche mal gucken... :p
     
  19. lumi

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    Echt? In der Metro? :)
    Aber im Ernst: Hat sich jemand von Euch schon mal an das Caputo Blue herangetraut?
     
  20. #5540 Espressohexe, 24.08.2014
    Espressohexe

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