Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Jaa, der Shop liegt auch schon länger in meiner Lesezeichenleiste..

Ist halt noch ein Argument, was für den GGF spricht. Mein Mann findet aber Sichtfenster und Innenbeleuchtung des effeuno grad ganz verlockend..

Edit hat grad nochmal gemessen, 58,5 cm Tiefe des effeuno geht definitiv nicht auf die Arbeitsplatte..

 

Bei mir fiel die Wahl auf den Micro wegen den Abmessungen und dem höheren Backraum.
Sichtfenster ja/nein: man muss bedenken, dass durch das Öffnen der Tür im vorderen Teil des Ofens Hitze verloren geht und die Pizza evt. ungleichmäßig bäckt, wenn man öfter mal nachsieht.
Wenn man aber nach ein paar Pizzen "seine" Temperatureinstellungen und Backzeit gefunden hat, geht das auch gut ohne Fenster und Beleuchtung. Notfalls kann man die Pizza auch mal kurz umdrehen, falls es doch ungleichmäßig wird. Das machen aber "echte" Pizzabäcker auch.

Ich hab´ meinen hier gekauft:
http://www.gastrotec24.de/pizzaofen-edelstahl-micro-a.html

Grüße Klaus

 

Hallo Freundinnen und Freunde der gepflegten Pizza,

ich hab mal ne Anmerkung zur Backzeit, Die letzte Optimierung mit perfekter Punktierung war 28 min aufheizen bis 450°C, 1 min backen, umdrehen, 20 s backen - optisch perfekt, aber labberig wie ein Eierpfannekuchen. Absolut unknusprig. Auch war die Pizza von unten zu hell. Lösung war eine Verlängerung der Heizzeit bei verringerter Leistung. Aufheizzeit bleibt, 40 s heizen, 40 s ohne heizen. umdrehen, 20 s heizen, 20 s ohne heizen.

Das Resultat ist schon wesentlich besser. Tendenziell würde ich sie fast noch ein wenig länger drin lassen, ohne die Heizzeit zu erhöhen.
Mir ist bekannt, dass Ihr die Temperaturen regeln könnt, aber es würde mich interessieren, wie lange Ihr eure Pizze drin lasst.

Gruß Thomas

 

Ich kenne die Empfehlung, die Hitze so einzurichten, daß die Pizza nach 2 bis 3 Minuten fertig ist.
Das bezieht sich auf eine italienische Pizza, keine typisch deutsche "so viel drauf wie geht" Pizza.

 

vielen Dank, Kaspar, dann befinde ich mich ja auf dem richtigen Weg

 

Hallo Thomas,

viel zu kompliziert.
Wie machst Du Deinen Teig? Wenn es Dir zu labberig ist, gib´ mal einen Schuss Olivenöl in den Teig, dann wird er knuspriger. Oder auch ein paar Gramm mehr Salz.

LG Klaus

 

Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden Leider ist der Link falsch. Gute Videos zur Teigbereitung gibt es bei http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/pizza-maison-sujet_28563_1.htm
Der Teig lagert während der Ruhezeit in einem geölten Topf. Salz und Öl ist genug dran.

Ich leg den Pizzastein jetzt ganz nach unten, und schalte nach ca. 90 s die Heizung aus. Das Timing muss ich noch mal genau antesten, aber das Ergebnis ist wesentlich besser als vorher.

 

Wieso sollte Öl den Teig knuspriger machen? Ist es nicht eher umgekehrt so, dass fettige Teige weicher sind? Zumindest bei Waffeln ist es auf jeden Fall so.

MMn liegt es eher am Wasseranteil. Wer den Boden "keksiger" haben will, macht einen Teig mit <50% Wasseranteil.

 

warum? Weiss ich nicht, das kann aber bestimmt jemand technisch erklären.

Ich habe das aber:
1. schon x-mal an verschiedenen Stellen gelesen
2. durch hunderte Versuchsreihen über Jahrzehnte selbst verifiziert ;-)

Das mit dem Salz weiss ich aber erst seit ein paar Wochen. Ich selbst bevorzuge eher weiche Teige, da hat eine Reduzierung von ca. 20g Salz auf 15g (bei 500g Mehl) einen Unterschied gemacht. Mittlerweile habe ich den Teig gefunden, dem ich seit 30 Jahren auf der Spur bin-also Ende der Sucherei, nur noch genießen ;-) Hätte ich damals schon gewußt, wie einfach das alles ist.....

Probier´s einfach mal aus: für 500g Mehl einen halben bis max. einen ganzen Esslöffel gutes(!) Olivenöl mit reinkneten. Oder auch die Pizza in einer geölten Form backen, das dürfte ähnlich funktionieren.

LG Klaus

 

Hallo Klaus,

jetzt bin ich aber auch neugierig: Welchen Teig nimmst Du? scheinbar haben wir die gleichen Vorlieben. Auch ich bevorzuge einen Teig mit ca. 70% Feuchtigkeit, weil der sich besser verarbeiten lässt. Nimmst Du 08/15 Weizenmehl?

@Erdinger: nein, nicht keksig. Wenn ich Kekse haben will, nehm ich Mürbeteig. Da gibt es z.B. schöne Rezepte für Zwiebelkuchen. Ich meine eine dünne, harte gepunktete Kruste mit weichem Inneren. Und dafür braucht man bei einem hohen Wasseranteil eine geringere Temperatur bei etwas erhöhter Backdauer.

Gruß Thomas

 

Moin Thomas,

Ich bin mir nicht sicher, ob wir die gleichen Vorlieben haben: ich mag, wie schon geschrieben, eher einen Teig, der beim Reinbeissen nur aussen nur gaaanz leicht knusprig ist, aber innen schön weich, fast wie Brot und eher dick. Deswegen verwende ich selbst kein Olivenöl. Ich habe solche Pizzen als Knabe in verschiedenen Gegenden Italiens (eher im Norden) gegessen und versuche seitdem, so etwas selbst zu fabrizieren. Die knusprige, eher dünne („Mainstream“) Pizza wird aber von vielen bevorzugt, deswegen mache ich gelegentlich auch mal so eine, dann eben mit etwas Öl im Teig.

Ich denke, es gibt Pizza-Variationen ohne Ende, und die angesagten Pizzabäcker der Welt weichen bestimmt in verschiedenen Details von der „reinen Lehre“ ab. Es gibt nicht „die beste Pizza“, es ist alles eine Sache der persönlichen Vorlieben des Bäckers und der Konsumenten.

So, und meine ganz persönliche Vorzugs-Pizza mache ich mittlerweile so:

(Mengen für 500g Mehl)

300g Mehl, 320ml kaltes Wasser und eine Achtel Packung zerbröselte, normale Hefe (ca. 5g) in einen Rührbehälter geben, ein paar Minuten umrühren (Mixer oder Kochlöffel)

30 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen.

15g Meersalz dazugeben (jetzt käme auch das Olivenöl dazu), nochmals ein paar Minuten rühren, danach die restlichen 200g Mehl nach und nach dazugeben, erst rühren, dann eher kneten „bis sich der Teig vom Behälter löst“. Das dauert gar nicht lange.

Nochmals ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Danach aus dem Behälter nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ein ein, zwei Minuten „falten“.

Portionieren in drei oder vier Teile, diese in kleine, verschließbare Schälchen geben und ab in den Kühlschrank.
Wenn man sehr hungrig ist (also immer..), kann man die Teiglinge auch gleich verarbeiten, dazu mit Folie abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen, danach formen.

Mehl: entweder normales 405er, auch Aldimehl funktioniert passabel.

Oder das Pizzamehl von Edeka (ist Tipo00) für 1,29€ oder so. Damit wird es richtig gut!

Die letzten Pizzen habe ich mit „Divella“ Pizzamehl vom Italienischen Markt gemacht, sauteuer (2,39€ und ich muss durch die halbe Stadt fahren), wird auch lecker, aber nicht besser als mit Edekamehl. Kaufe ich deswegen nicht mehr.

550er habe ich auch probiert, damit habe ich aber Schwierigkeiten beim Formen.
Also in Zukunft Edeka, solange es das gibt, oder normales 405er bzw. normales Tipo00, solange es keine Beschaffungsschwierigkeiten gibt.

Wie schon gesagt, dass ist meine persönliche Lieblings-Variante, andere mögen das sicher anders sehen. Wenn ich lustig bin, experimentiere ich auch mal mit Dingen wie: einen Teil des Wassers durch Bier oder Hefeweizen ersetzen, verschiedene Mehle mischen, Gries dazu etc. Das Grundrezept ist meiner Meinung nach aber schon so gut, dass ich damit Pizzen herstellen kann, die gleichwertig oder besser sind als beim Standard-Italiener. Das war jahrzehntelang nicht der Fall, erst durch den Micro mit seinen hohen Temps und dem modifizierten Teigrezept wurde das möglich.

Wichtig für mich ist, dass alles zack-zack geht, alle Zutaten möglichst aus dem nächsten Supermarkt, keine Geheimwissenschaften und Voodoo-Prozeduren, möglichst gut reproduzierbar.
Die Herstellung des Teigs geht kinderleicht, Zeitaufwand ca. 1h15, dabei ist die meiste Zeit Wartezeit. Kann man Fernsehen nebenbei. Oder mit Söhnchen spielen.
Wichtig ist lediglich eine digitale Küchenwaage mit Tara-Funktion, dann kann man alle Zutaten ohne langes Rumhantieren mit Messbechern etc. einfach reinschütten…
Formen entweder klassisch mit der Hand, oder wenn´s schnell gehen soll auch mit dem Nudelholz, funktioniert genauso, wenn man´s richtig macht.

Temperaturen unten 300Grad, oben 400-450Grad. Backzeit ca. 90 Sekunden bzw. umdrehen und nochmals 20 Sekunden backen, dann wird es gleichmäßiger.

Sind die Teiglinge erst mal fertig portioniert und abgefüllt (sie können auch eingefroren werden), ist die Herstellung einer Margherita kaum aufwendiger als das Aufbacken einer Tiefkühlpizza (wenn man Auspacken und Entsorgen der Verpackung mit einrechnet). Geschmacklich liegen aber Universen dazwischen…..



Uff, ist lang geworden, tschuldigung…

LG Klaus

 

Hallo,

ich denke ebenfalls über die Beschaffung eines GGF Micro nach. Obwohl der Backraum 40 x 40 cm groß ist, steht in den Produktbeschreibungen "geeignet für Pizzen mit 30 cm Durchmesser". Darf ich also keine breiteren oder rechteckigen Pizzen backen, die den Backraum fast ausfüllen?

Was mich noch wundert, ist, dass die Version mit Sichtfenster ganze 500 Euro kostet, während man die Version ohne Sichtfenster schon ab 350 Euro bekommt (sind das Retouren, zuviel hergestellte Geräte oder wieso der große Preisunterschied)?

Viele Grüße
Marc

 

So ich habe mal wieder gebacken, 60 Pizzen (knapp 17 kg Teig) konnte es mit einer Stunde Vorheizzeit konstant bei 95 Sec Backzeit einpendeln (Oben 500 unten 380, steinTemperatur um die 400 Grad)... Ich habe festgestellt, dass der Teig bei größerer Menge ( gleiche Mengenverhältnisse) viel stärker geht...hat jmd eine Erklärung dafür? Oder bilde ich mir das nur ein?

Hier noch zwei Bilder, zu mehr bin ich leider nicht gekommen:

 

Hallo Marvin,

die Pizza sieht wieder sehr gut aus....
17 kg Teik sind eine stramme Leistung, Respekt!
Das mit der stärkeren Gare ist keine Einbildung, es gibt dafür auch zwei Gründe:
1. Durch die größere Teigmenge ist der Eintrag an mechanischer Energie überproportional größer als bei der Standartmasse.
Dadurch erwärmt sich der Teig beim Kneten etwas mehr als üblich und geht damit natürlich auch besser bzw. mehr...
2. Der zweite Grund liegt in dem größeren Volumen im Verhältnis zu Teigoberfläche. Das ist bei größeren Mengen viel günstiger.
Du hast weniger Oberfläche pro Teigmenge. Da Du sowohl beim Kneten Energie in den Teig einträgst, als auch durch die Vergärung
der Kohlenhydrate durch die Hefen Wärme frei wird begünstigt dieser Vorgang den Gärvorgang an sich. Da aber die Oberfläche kleiner
ist, kann die Wärme viel schlechter abtransportiert werden, als wenn die Fläche im Verhältnis zu Teigmasse groß wäre.

Folge beider Effekte ist also eine ist also eine konstant höherer Teigtemperatur.

Ich hoffe, meine Erläuterungen sind verständlich...

Beste Grüße

Volker

 

Danke Volker!

Klingt durchaus nachvollziehbar und verständlich! Im Umkehrschluss könnte ich also fast versuchen bei großen Teigmengen noch etwas weniegr hefe zu verwenden! Probiere ich mal aus.

VG

 

Ist zwar keine Pizza und auch kein Ofen, aber meine Spielecke hat Zuwachs bekommen, den ich nicht für mich behalten konnte: eine Berkel 834

 

Meine Küche hat auch Zuwachs gekriegt, Donnerstag ist der GGF Micro angeliefert worden, direkt vom Grosshändler auf Palette

Erstmal in den Baumarkt, Stecker war keiner dabei, gestern den nervigen Kaffeekrempel zwei Meter nach links gerückt, Ofen platziert und heut die ersten Pizzen gebacken. Bilder gibts leider keine, war im Stress (drei hungrige Mäuler um mich herum und ein endlich heißer Ofen, der den Namen auch verdient), aber das Ergebnis war bombastisch. Man kriegt den Teig ja doch knuschprig daheim .
Ok, die zweite runde war zu knusprig, da hab ich's zu gut gemeint und den Boden etwas geschwärzt , aber für den Anfang fand ich's ganz fein.

Cooles Teil jedenfalls! Bilder folgen beizeiten.

 

Hi..
Würde mir gerne mal ein Bild von den Fähigkeiten des Gerätes machen da ich nur einen Fantasia und einen Euroexpress habe.
Ist denn jemand aus dem Köln / Bonner Raum hier , welcher so einen hat und wo ich dann mal gucken kommen kann.
Würde zum vergleichen auch mal meinen Teig und zutaten mitbringen .


Grüße

 

So gestern war der Ofen mal wieder an:
Altes Rezept, ein paar neue Varianten an Belag getestet.. mit dem Mozzarella den man so bekommt bin ich geschmacklich noch nicht zufrieden, da muss ich weiter suchen.

 

Hi..
Marvin - Wenn Du so grosse Mengen an Teig machst, mit welcher Maschine knetest Du den Teig ?
Greetz