Thema: Probleme mit Brühtemperatur bei Gaggia Baby Class

Hallo zusammen,

ich habe kürzlich drei verschiedene Espressosorten bei einem Röster bestellt und mich durchprobiert. Obwohl der Röster hier im Board überwiegend gute Kritiken bekommt, fand ich alle drei Sorten etwas zu sauer.

Mit Veränderungen am Mahlgrad und Tamperdruck habe ich den deutlich sauren Geschmack nicht weg bekommen. (Mit Zucker ging es dann doch. )

Meine Vermutung war, entweder habe ich eine nicht so gelungene Charge bekommen oder die Brühtemperatur meiner Gaggia Baby Class ist zu niedrig.

Diese Woche bin ich an einem schwedischen Möbel und alles andere Markt vorbei gekommen und habe mir das ultimative Espressokombigadget gekauft. Ein Kurzzeitmessuhr mit Thermometer, die dort getarnt als Fleischthermometer/ Küchenwecker verkauft wird.

Zum Test habe ich die Maschine mit eingespannten ST aufgeheizt und dann die Wassertemperatur ohne Sieb im Auslauf des ST gemessen. Der ST hatte übrigens nach dem Aufheizen eine Temperatur von über 65°C.

Beim Bezug steigt die Wassertemperatur in den ersten 20-30 sec. auf ca. 82-84°C und sinkt dann wieder ab.
Das Thermometer ist zwar recht träge, scheint halbwegs genau zu gehen. Als Referenz habe ich die Temperatur von kochendem Wasser im Wasserkocher gemessen. Ergebnis 98°C.

Alles was ich zum Thema Brühtemperatur gelesen hatte, gibt als Richtwert 90 - 96°C vor.

Meine Fragen:

Habe ich etwas übersehen?

Gibt es eine einfache Möglichkeit, d.h. ohne einen PID zu verbauen, die Brühtemperatur bei der Gaggia Baby zu verstellen?
(Den Ansatz, die Temperatur immer über die Dampftaste zu erhöhen, ist für mich keine dauerhafte Lösung.)

Ich freue mich auf Eure Antworten.

Viele Grüße
Roman

Die Temperatur kann man zwar nicht direkt verändern, aber man kann quasi die Brühtemperatur "wählen". Siehe dazu den Artikel Temperatursurfen im Kaffeewiki.

Wenn der Espresso sauer ist, dann dautet das allerdings nicht zwangsweise auf eine falsche Temperatur hin. Sauer könnte auf zu grobes Mehl/zu wenig gepresst (Durchlaufzeit zu niedrig) oder zu schnell geröstete Bohnen deuten.
Da du bei einem beliebten Röster bestellst (welcher, welche Bohnen?) denke ich nicht, dass es an mies gerösteten Bohnen liegt.
Wie schnell läuft der Espresso denn durch? In 25 sec sollten es 25ml sein (so über den Daumen gepeilt).

Es kann natürlich sein, dass du sauer und bitter verwechselst. (Ich bin so ein Typ, der diese Geschmäcker schlecht auseinanderhalten kann.)
Dann ist ggf die Brühtemperatur zu hoch. Mache dann kurz vor dem Bezug einen Leerbezug, siehe og Arikel.
Oder du mahlst zu fein, presst zu doll oder nimmst zu viel Mehl.

Zitat von -Roman-

Habe ich etwas übersehen?

Ich fürchte, ja. Die Reaktionszeit dieser Billigthermometer ist zu gering, als dass man mit der Messung von fließendem Wasser einen brauchbaren Wert bekommen könnte. Lies mal hier, wie man so einen Test halbwegs realistisch durchführen kann.

Ich würde übrigens davon absehen, eine Baby Gaggia mit einem PID zu "vergolden". Die Gaggia-Maschinen bringen im Originalzustand einen hervorragenden Espresso zustande, erstklassige Bohnen und eine ebensolche Mühle vorausgesetzt. Ich spreche aus eigener Erfahrung.

nK

zum überpfüfen obs wirklich an der brühtemperatur liegt einfach mal wahlweise den dampfschalter für zehn sekunden oder auch mehr betätigen

Es gibt einfach auch Espressosorten, die sauer schmecken...an denen probiert man dann lange herum, auch mit PID...und dann hilft manchmal nur ein noch längeres Liegenlassen zum Nachreifen nach der Röstung, also mindestens 3 Wochen oder 4.

Sollte er dann noch sauer sein, kann es zwar die Brühtemperatur sein, aber ich denke nicht, daß das so wahrscheinlich ist, da (wenn ich mir meine Notizen der ausprobierten Idealtemperaturen mit dem Dualboiler ansehe) viele Sorten bei 92° gut gelingen und diese Temperatur liefert die Baby Class doch bestimmt.

Es kann auch einfach Geschmackssache sein.
Beispielsweise hatte ich mal zwei Sorten, die mir richtig sauer schmeckten, auch nach ausreichender Lagerung/Nachreifung. Später, als ich mich besser eingeschmeckt hatte, gefielen mir beide beim Wiederkauf bei nur 91° sehr gut und wenn ich sie heißer brühte, empfand ich den Kaffee schon als verbrannt.
Man lernt, wenn man viele Sorten kostet, einfach immer mehr dazu, schmeckt mehr heraus (da war der Dualboiler, den wir hatten, ein toller Lehrmeister) und dann, jedenfalls ging es mir so, merkt man, daß Kaffee in den meisten Fällen gar nicht so heiß gebrüht werden darf.
Dabei schmeckt jeder individuell anders, aber ich kenne fast keine Sorte, die mir über 94° gebrüht optimal schmeckt bzw. höhere Temperaturen vertragen kann.
Ich kenne feine Arabicas (single origins), die selbst mit der eigentlich heißen Handhebelmaschine krachsauer sind, egal welche Mehlmenge oder welcher Mahlgrad bzw. wie lang die Preinfusion ist...das gehört dann zum Aroma bzw. ist eine erwünschte Säure (wenn man den Röster fragt, lernt man wieder dazu). Nur ist das nicht mein Fall...ich mag schon gern eine ganz leichte, erfrischende Säure, aber manche Bohnen sind für mein Empfinden zu säuerlich, um mir zu gefallen, was ja individuell jeder anders empfindet.

Die Baby Class hatten wir 2007 und ich habe ihre Brühtemperatur in bester Erinnerung. Mit ihr gelang der Danesi Oro (den ich als "Kaltbrüher" bezeichnen würde) einmalig gut
Später mit meiner Classic 2008 wurde er nichts, weil die heißer brüht (jemand hat 97° gemessen!).

Eigentlich finde ich es besser, daß die Baby Class moderatere Brühtemperaturen als die Classic hat, zumal man bei letzterer nur eingeschränkt kälteres Brühwasser ersurfen kann. Für viele Sorten brühte sie für meinen Geschmack zu heiß. So bekam sie letztlich ein PID, wodurch auch empfindliche Espressosorten gelingen konnten.

An sich hat Gaggia nach langjähriger Erfahrung die Baby Class als verbesserte Classic auf den Markt gebracht, so daß ich mal davon ausgehe, daß das Wasser nicht zu kalt ist, es sei denn, es wäre etwas defekt.

Messen ist, wie schon erwähnt wurde, komplex und schwierig, selbst mit teurerem Digithermometer (schnelle Reaktionszeit, genaue Messung) und K-Fühler (Draht) mit schneller Ansprechzeit. Ich bekam hier den Tipp, einen 1x benutzten Puck als Bremse im Sieb zu lassen. Aber man muß den Draht unter dem Sieb möglichst genau treffen, vor allem muß das System ja schnell arbeiten und trotzdem ist die Messung in der Praxis ungenau und es gibt Schwankungen.
Richtig messen kann man wohl nur mit einem Scace Thermofilter, was eine hohe Investition bedeutet.

Ich würde mal eine andere Kaffeesorte ausprobieren, die eher in Richtung schokoladig bzw. nicht ins Saure geht. Vielleicht mal einen Mokambo GrandEspresso (bei kaffeehandelshop.de z.B.).

Zitat von cappufan

Es gibt einfach auch Espressosorten, die sauer schmecken...an denen probiert man dann lange herum, auch mit PID...und dann hilft manchmal nur ein noch längeres Liegenlassen zum Nachreifen nach der Röstung, also mindestens 3 Wochen oder 4.

Sauer ist so eine Sache. Es kann durchaus eine fruchtige Note sein, allerdings natürlich bei der richtigen Temperatur. Bei amerikanischen Röstungen, die auf Fruchtigkeit quasi hin geröstet wurden, neigt man dazu, höher zu dosieren.
Da es sich hier anscheinend um einen guten Röster handelt, würde ich es zunächst auch mit einer Überdosierung probieren. Also statt 7g ruhig mal 10-11 und statt 14g beim doppelten ruhig mal 18g. Vielleicht hilft es ja.

Fruchtig mag ich auch, aber sauer eben nicht...
Überdosieren wäre vielleicht ein Weg, wenn es nicht zu bitter wird (und ins Sieb genug reinpasst - bei meiner Rancilio Handhebel ist irgendwann mengenmäßig auch eine Grenze). Wobei das dann eigentlich auch wieder die Brühtemperatur senkt.
Versuch macht klug, hoffentlich schmeckt's dann besser

Viele Dank Euch allen für die vielen Antworten und die Anregungen!

@zypa: Auf die Parameter hatte ich geachtet. 8-9g Kaffeemehl (Espresso N°1, 2 u 4 von oliver) mit Feinwaage abgemessen. Bezug ca. 25ml in 25 sec. im Bodenlosen ST. Läuft vernünftig in die Tasse. Geschmack ist recht sauer. Hat meine bessere Hälfte mit verzogenem Gesicht bestätigt.

@nacktKULTUR: Den Beitrag hatte ich gesehen. In Ermangelung eines Styroporbechers habe ich eine vorgewärmt Tasse genommen. Ergebnis zwischen 77 und 79°C. (Das Thermometer ist aber tatsächlich nicht prickelnd. Hatte die Küchenuhr in erster Linie wg. des Magneten auf der Rückseite gekauft.)
Einen PID wollte ich eigentlich auch nicht verbauen.
In der Vergangenheit war mir auch nicht aufgefallen, dass der Espresso eine saure Note gehabt hätte. War erst beim Espresso aus den Bohnen von der kaffeebrennerei so. (Wobei ich auch nicht glaube, dass es an den Bohnen oder an der Röstung gelegen hat. Ich denke es geht eher in die Richtung, die capufan beschrieben hat.)

@galgo: Hatte ich in der Vergangenheit probiert. Zw. 10 und 15 sec. kaum Verbesserung. (Oder besser gesagt. Ich habe keine Verbesserung gemerkt.)

@cappufan: Dass der Effekt durch "zu frische" Bohnen so stark sein könnte, hatte ich nicht gedacht. Als ich die Bohnen von von der kaffeebrennerei bekommen hatte, waren sie erst ein paar Tage aus dem Röster. Sie waren also sehr frisch. Ich habe zwei Packungen in den Gefrierschrank gelegt, die dritte Packung aufgemacht, ein Drittel raus genommen und den Rest der dritten Packung ebenfalls in den Gefrierschrank gelegt. So dann auch den den anderen zwei Packungen verfahren.

@Shrike: das versuche ich. Aber erst in zwei bis drei Wochen. Siehe unten.

@all: Danke noch mal Euch allen.
Was ich in der Vergangenheit auch gemacht hatte war, die Wasser aus der GB in die Tasse laufen lassen um sie aufzuwärmen. (Danach mahlen, tampern, beziehen). Das lasse ich jetzt sein um die Maschine nicht abzukühlen und nehme heißes Wasser aus dem Wasserkocher.
Leider habe ich nur noch einen kleinen Rest an Bohnen vor der kaffeebrennerei. Den werde ich jetzt mal zwei Wochen liegen lassen und dann noch mal versuchen.

Ich hätte genau auf diesen Boardröster getippt
Ging mir mit No.1 und 4 nämlich auch so - erst mal sauer.
Nach längerer Ruhepause gab es dann einen leckeren Cappu.

Es gibt auch Röster, bei denen eine gewisse feine Säure gewünscht ist, was sich durch die Sorten zieht. Leider kann ich mit einigen Arabicaspezialitäten persönlich nicht so viel anfangen, auch wenn sie hochwertig sind. Das ist einfach Geschmackssache (ich meine jetzt eine andere Rösterei).

Im übrigen war der No. 4 früher, aus meiner Erinnerung, etwas anders zusammen gesetzt. Da war der Robustaanteil auch noch höher.

In jedem Falle: Guten Geschmack!
Und Deine Baby Class ist wohl rehabilitiert

Zitat von -Roman-

Den Beitrag hatte ich gesehen. In Ermangelung eines Styroporbechers habe ich eine vorgewärmt Tasse genommen. Ergebnis zwischen 77 und 79°C.

Ich weiß natürlich nicht, wie sehr die Tasse vorgewärmt war. Aber die 77-79°C sind gewiß viel zu wenig, wenn Du ohne ST bezogen hast. Der Brühthermostat der alten Baby - wie auch derjenige der gesamten Classic-Reihe - ist auf 107°C Abschalttemperatur ausgelegt. D.h. es wird im Brühkopf eine Temperatur bis max. 97°C erreicht. Der untere Schaltpunkt liegt üblicherweise 10°C darunter, also 97°C Kessel / 87°C Brühkopf. Man spricht auch von einer Hysteresis von 10°C. Die aktuelle Baby wird einen ähnlichen Thermostat haben.

Zitat von -Roman-

Dass der Effekt durch "zu frische" Bohnen so stark sein könnte, hatte ich nicht gedacht. Als ich die Bohnen von von der kaffeebrennerei bekommen hatte, waren sie erst ein paar Tage aus dem Röster. Sie waren also sehr frisch. Ich habe zwei Packungen in den Gefrierschrank gelegt, die dritte Packung aufgemacht, ein Drittel raus genommen und den Rest der dritten Packung ebenfalls in den Gefrierschrank gelegt.

Der "Zu-frisch-Effekt" war mir bis vor ein paar Tagen auch nicht voll bewußt. Als Selbströster kann ich es manchmal nicht erwarten, und probiere zu früh. Neulich habe ich meine "Hausmischung I" schon nach 2 Tagen probiert. Mein Eindruck: säuerlich, dünn, plörrig. nK-Frau: "Was ist denn das??? Nicht gut" . Schon nach wenigen weiteren Tagen lief exakt derselbe Kaffee zur Hochform auf.

Übrigens würde ich keine Bohnen mehr einfrieren - ich habe es früher gemacht. Zwar sind die Bohnen direkt nach dem Auftauen irgendwie frischer im Geschmack, aber schon am nächsten Tag haben sie an Kraft verloren, im Vergleich zu denen, die immer bei Zimmertemperatur aufbewahrt worden sind. Zudem hat man noch das Problem der kondensierenden Feuchtigkeit, wenn man die Bohnen aus dem Kälteschlaf holt.

nK