Thema: La Cimbali M30 DT/1 mit Klospülung

Guten Morgen Gerd,

vielen Dank für die Hinweise bzgl. der M30.

Zu deinem Schokosorbet:
Bei welcher Temperatur lagerst du dein Eis ?
Was dir fehlt ist das Frostschutzmittel. Kakaobutter ist zwar eine Möglichkeit, verändert jedoch wie du gemerkt hast den Geschmack. Du kannst es mit Zucker oder Sahnepulver (ca.40%´ig) probieren. Hierbei ist die Menge zu beachten. Zuviel wird Süß bzw. schmeckt nach Sahne, zuwenig hat widerum eine zu geringe Antifrostwirkung. Eine große Rolle spielt auch das Bindeglied zw. Wasser- und Fettanteil. Was nimmt du als Bindeglied ? Vielleicht, Eiweiß ? Das beste um gutes Schokoeis herzustellen ist meiner Meinung nach eine Milchbasis anstatt Wasser. In Milch kommt der Geschmack der Schoko besser zur Geltung. Die Fettanteile in der Milch (bevorzugt 3,5%) drücken ebenfalls den Gefrierpunkt der Masse weiter runter. Falls du keine Milch nimmst weil jemand in der Familie eine Lactose-Intolleranz hat, kannst du auch Lactosefreie Milch aus´m Supermarkt beziehen. Ich glaube REWE müsste welche haben.

Hoffentlich konnte ich dir ein bisschen weiterhelfen. Wenn du mit deiner Familie mal in der Nähe vom Kaiserstuhl sein solltest (Europa-Park ist 5km von uns entfernt !) würde ich mich auf einen Besuch in meiner Eisdiele freuen. (In eigener Sache: Meine Kunden schwärmen von unserem Schokoeis !!)


So, jetzt suche ich mich weiter durch den Cimbali-Dschungel.

Gruß
Hasan

Hallo Hasan,

danke für die Tipps. Ich habe es ohne Milch probiert, weil ich von Schokosorbet gehört habe und ich es selbst mal versuchen wollte - also reine Neugier.

Ich lagere mein Eis im normalen TK-Schrank, also -18° bis -19°. Was die Serviertemperatur angeht hat man es mit einer Eistheke bei -11°C oder so natürlich wesentlich leichter. Um das auszugleichen verwende ich einen Anteil an Invertzucker (1:1-Mischung Dextrose & Fructose). Aber den Anteil kann man auch nicht beliebig erhöhen ohne den Geschmack zu verändern. Auch etwas Alkohol habe ich schon versucht.

Was die Bindung zwischen Schokofett und Wasser angeht habe ich schon verschiedene Sachen versucht, z.B. auch reines Lecitin. Und als "Weichmacher" zusätzlich zu normalen Bindemitteln (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Magermilchpulver) noch Traganth-Pulver. Hat aber alles nicht wirklich geholfen die Schokolade weich zu bekommen.

Eischnee könnte ich noch mal probieren, wird dann natürlich kein "richtiges" Sorbet mehr. Hab ich das letzte Mal gemacht bevor ich die richtige Eismaschine gekauft hab. Weiß also nicht ob der das kräftige Rühren übersteht.

Irgendwie scheint das mit dem Schokosorbet zu gehen, die hier http://www.kaffee-netz.de/marktplatz/37819-er-ffnung-eislabor-der-bonner-altstadt.html können es wohl. Vielleicht gibt es bei einem von den ganzen Eispulver-Lieferanten ja eine Schokolade, die technisch irgendwie verändert wurde daß sie nicht so hart wird.

Ansonsten muß ich die Idee vom Schokosorbet wohl doch aufgeben und Milch nehmen...

Gruß,

Gerd

Hallo Gerd,

bin mit meiner M30 zwar nicht viel weiter gekommen, aber dieses Thema wird auch interessant.
Sag mal, was für Schokolade nimmst du für dein Sorbet ??

Gruß
Hasan

Hallo Hasan,

Zitat von Jimi73

Sag mal, was für Schokolade nimmst du für dein Sorbet ??

nun, ich wollte natürlich daß es ordentlich nach Bitterschokolade schmeckt. Hab verschiedene ausprobiert, am besten fand ich Hachez 88% Grand Cru. Aber ist natürlich recht teuer, glaube 2,20 EUR / 100g. Und ich hab immer noch nen Anteil Kakaopulver mit drin, daduch "verwässert" der Bitterschokoladengeschmack nicht so schnell durch die anderen Zutaten wie Wasser und Zucker.

Beim Kakaopulver ist aber wichtig, daß Du den Teil des Mixes für 2-3 Minuten richtig zum Kochen bringst. Ansonsten verbindet sich das nicht richtig mit dem Rest.

Tja, jetzt müsste ich nur noch das Geheimnis hinter der Cremigkeit des Schokosorbets kennen...

Vielleicht sind es ja "nur" die bei mir nicht optimalen Bedinungen von -18°C Lagerung und der fehlende Schockfroster direkt nach der Produktion in der Eismaschine.

Gruß,

Gerd

Grüße dich,

ich kann dich beruhigen. Es ist weder die Lagertemparatur noch der Schockfroster.
Das du "normale" (sehr teure) Bitterschoko benutzt hatte ich mir schon gedacht. Ich sehe schon, da ist ein Fachmann am Werk !
Dir fehlen im Verhältnis zum Wasser die Fettanteile. Traganth ist kein Weichmacher sondern ein Verdickungsmittel das genau wie der Name sagt etwas aus seinem flüssigen Zustand verdickt oder geliert. Das geht nach hinten los. Du hast ja schon eine Masse die zu fest wird. Versuche es mit Zucker bzw. Sahnepulver. Gehe hierbei mit den Festbestandteilen (Guarkernmehl, Johannisbrotkermehl) etwas zurück und lass Magermilchpulver ganz weg. (Magermilchpulver ist "augetrocknete Milch" mit ca. 2-3 % "Restwasser") Wenn du dabei die goldene Mitte findest hast du nicht nur normal süßes (Bitter)Schoko-Sorbet sondern auch ein im Geschmack sehr kräftiges. Fette sind sozusagen Geschmacksträger bzw. -verstärker.
Ich wünsche dir viel Spass beim Probieren

Gruß
Hasan

Um mal zum Thema zurückzukommen: Mein Zufluss sieht so aus:
http://www.kaffee-netz.de/espresso-u...tml#post536744

Bin sehr an einer Lösung interessiert. Aber die schwache Resonanz lässt schlimmstes befürchten.

Hallo Hasan,

Danke für Deine Tipps, endlich mal jemand der sich mit dem Thema auskennt.

Zitat von Jimi73

Das du "normale" (sehr teure) Bitterschoko benutzt hatte ich mir schon gedacht.

Das war nicht das einzige was ich getestet habe, ich hab es auch mit Kuvertüre versucht. Vom Geschmack her war das aber nicht so gut, war aber vielleicht auch nicht die richtige. Was benutzt Du als Fachmann?

Zitat von Jimi73

Dir fehlen im Verhältnis zum Wasser die Fettanteile.

Das hatte ich auch schon vermutet, daher meine Versuche mit Palmin und Kakaobutter. Dein Vorschlag mit dem Sahnepulver klingt interessant. Woher beziehst Du Dein Sahnepulver? Ich hab bei den Pulvern schon die Erfahrung gemacht, daß es da sehr unterschiedliche Qualitäten gibt, hängt wohl mit dem Trocknungsverfahren zusammen. Ich hatte mal Vollmilchpulver bestellt und das roch und schmeckte so wie ne Milchflasche, die man nen Tag draußen hat stehen lassen. Das will man dann nicht in seinem Eis haben...

Zitat von Jimi73

Traganth ist kein Weichmacher sondern ein Verdickungsmittel das genau wie der Name sagt etwas aus seinem flüssigen Zustand verdickt oder geliert.

Naja, die Bindemittel haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Und Traganth wird in hoher Konzentration recht Gummi-artig. Es macht in der richtigen Konzentration (ich nehm wenn dann 0,1%) das Eis weicher.

Gruß,

Gerd

Zitat von eckartz

Bin sehr an einer Lösung interessiert. Aber die schwache Resonanz lässt schlimmstes befürchten.

Eckartz,

Ohhhhmmmmm. Habe Geduld. Wir schaffen das Gemeinsam.

Und wenn ich das Teil selbst Herstellen muss

Gruß
Hasan

Zitat von gvegidy

Vom Geschmack her war das aber nicht so gut, war aber vielleicht auch nicht die richtige. Was benutzt Du als Fachmann?

Allsoo Gerd,
danke danke für die Loorbeeren aaber das bleibt mein Geheimnis. Nicht böse sein. Das Netz ist ein Sieb oder wie man früher gesagt hat "Wände haben Ohren"

Zitat von gvegidy

Woher beziehst Du Dein Sahnepulver? Ich hab bei den Pulvern schon die Erfahrung gemacht, daß es da sehr unterschiedliche Qualitäten gibt, hängt wohl mit dem Trocknungsverfahren zusammen. Ich hatte mal Vollmilchpulver bestellt und das roch und schmeckte so wie ne Milchflasche, die man nen Tag draußen hat stehen lassen. Das will man dann nicht in seinem Eis haben...

Das ist Richtig, es gibt unterschiede. Versuche in den METRO reinzukommen (mit freund oder so) oder gehe zu einem Großhandel die Konditoreien, Bäckereien und Eisdielen beliefert. Es gibt sicherlich mind. eine in deiner Gegend. Frage nach 40-42%´iger Sahnepulver.
Nein, stinkende Milch will keiner in seinem Eis haben.

Zitat von gvegidy

Naja, die Bindemittel haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Und Traganth wird in hoher Konzentration recht Gummi-artig. Es macht in der richtigen Konzentration (ich nehm wenn dann 0,1%) das Eis weicher.

Dazu habe ich nur mit Wissen über Traganth geantwortet ohne praktische Erfahrung. Ich nutze es nicht.

Grüße
Hasan