Thema: Schweizer Baristameisterschaften 2010

Zitat von Bluemountain2

Die Briten, Skandinavier und Amis sind deshalb stets vorne dabei, weil sie aktive Baristaszenen haben, die zusammen Spass hat, sich austauscht und sich weiterentwickelt. Deshalb wird entscheidend sein, ob und wie sich in unseren Ländern Szene und Events entwickeln. Gruss
BM

Da ist die Schweiz aber schon richtig weit. Der Impuls des TNT wird weiter seine Kreise ziehen. Denn es macht doch Spass sich auch ausserhalb von irgendwelchen Meisterschaften untereinander zu messen. Als nächstes wäre eine Lokalität in Basel, der Zentral- oder Ostschweiz dran. Gerade in Basel würden sich sicher einige "Schwoobe" einfinden, um beim TNT Spass zu haben (by the way: das müsste ich mal Alfons Schuwey vom Caffè eccetera in Basel vorschlagen).

Wenn ich mir anschaue, wie Mathias Bühler seine Präsentation vorbereitet und mit welcher Leichtigkeit absolviert hat, dann ist mir um den Spass in der (Schweizer) Szene nicht bange.

Jo.

Zitat von Roger-aus-der-Schweiz

Hier sind übrigens ein paar KNler zu sehen:http://www.swissscae.ch/download/sbc10/SBC10_SBC01.jpg
Gruss Roger

Ich glaub, ich hab Dich entdeckt, Roger!

Jo.

...und Giovanni Meola, Ingo Rogalla und Thomas Liebe! Und wer ist BM?

Zitat von KaffiSchopp

Da ist die Schweiz aber schon richtig weit. Der Impuls des TNT wird weiter seine Kreise ziehen. Denn es macht doch Spass sich auch ausserhalb von irgendwelchen Meisterschaften untereinander zu messen. Als nächstes wäre eine Lokalität in Basel, der Zentral- oder Ostschweiz dran. Gerade in Basel würden sich sicher einige "Schwoobe" einfinden, um beim TNT Spass zu haben (by the way: das müsste ich mal Alfons Schuwey vom Caffè eccetera in Basel vorschlagen).

Wenn ich mir anschaue, wie Mathias Bühler seine Präsentation vorbereitet und mit welcher Leichtigkeit absolviert hat, dann ist mir um den Spass in der (Schweizer) Szene nicht bange.

Jo.

Die TNTs sind eine tolle Sache (auch hier grossen Dank an Meier & Co.) und ich hoffe, sie werden auch weitergeführt. Und spornen immer mehr Baristi an, sich z.B. schon nur als "Barista" zu betrachten.

Das ist aber ja nur der Teilaspekt Barista, ein weiterer ist die effektive Qualität in den Cafés und Bars? Wenn ich da die Schweizer Threads "Espressobars in..." anschaue.?

Und letztlich gehört für mich zu einer "grossen Kaffee-Nation" auch, dass man seine historisch bedingten Extraktionsverfahren auf Qualität hinterfragt und verbessert. Bei den Siegernationen wird nicht nur der Espresso, sondern auch der Brühkaffee dem "Proof of taste" unterzogen.

Da wäre in der Schweiz allem voran mal die Grossbaustelle "Kafi Creme" - ich meine, was ist das? Kafi mit Creme (Kaffeesahne) - ok, aber wozu? Weil's ohne Sahne zu sauer ist? Warum spezielle Kaffeesahne, die schon alleine kaum trinkbar ist? Und was ist der gewünschte Geschmack (wässerig säuerlich), was ist die gewünschte Extraktionsrate? Wenn 1 Liter Brühkaffee drucklos 4 Minuten braucht und 25 ml bei 9 Bar 25s (damit er ausgewogen ist) - müsste für 120ml die Prozedur nicht irgendwo dazwischen liegen (Mist, schon wieder ein Projekt mehr)?

Es gibt einige Lichtblicke hier, aber alles ist sehr individuell. Wirtschaftlich gesehen sind wir ein Vollautomaten-Land und GastroSuisse lamentiert lieber über's Rauchverbot denn über Kaffeequalität und -Umsatz nachzudenken.

Je mehr die Baristas an der WBC technisch zusammenrücken, desto mehr wird's auch auf die subjektive Wahrnehmung der Länder drauf an kommen (siehe z.B. Instrumental-Wettbewerbe). Man kann sich die Videos der Sieger anschauen oder eben selbst Trends setzen. Letzteres geht nur, wenn man die Hausaufgaben gemacht hat...

Gruss
BM

Zitat von Bluemountain2

Die TNTs sind eine tolle Sache (auch hier grossen Dank an Meier & Co.) und ich hoffe, sie werden auch weitergeführt. Und spornen immer mehr Baristi an, sich z.B. schon nur als "Barista" zu betrachten.

...

Hei Bruno

Schön, dass hier ein wenig philosophiert und diskutiert wird.

Ich denke auch, dass die TNTs eine tolle Sache sind. Wie die öffentlichen Meisterschaften dienen sie vor allem dazu den Barista und sein Handwerk einer breiteren Öffentlichkeit vorzustellen und Spass am Kaffee/Espresso etc. zu vermitteln. Die meisten „Gastronomen“ haben leider keine Ahnung was ein Barista überhaupt ist. Woher sollen es dann die Kunden wissen?

Es darf dabei nicht vergessen werden, dass „Kaffee“ nur ein Teil des ganzen Gastroangebotes ist. Ich muss mir das selbst auch immer vor Augen halten. Gastronomen haben nicht denselben Fokus auf Kaffee, Espresso + Co. wie ich als Röster. Trotzdem ist es unverständlich wie sehr Kaffeeprodukte in der Gastronomie vernachlässigt werden. Leider ist es heute oftmals so, dass ein Anbieter für die Gastronomie sowohl Maschinen, Bohnen, Geschirr, Service + Zubehör und Schulung etc. bieten muss. Dass bei solchen Packages irgendwo die Qualität leiden muss ist naheliegend (obwohl es auch positive Beispiele gibt). Hier ist zu hoffen, dass sich die Gastronomen mehr auf das interessante Produkt „Kaffee“ besinnen und dessen Vielfalt und Charakter entdecken. Ist dies der Fall, dann wächst der Anspruch und alteingefahrene Pfade müssen zwangsweise verlassen werden.

Auch grosse Veränderungen haben mal klein angefangen. Die Kaffeeszene (ich beurteile das immer aus Röstersicht) ist nicht besonders lebendig in der Schweiz. (Zu) lange war es so, dass sich mit Kaffee relativ einfach Geld verdienen liess. Keiner (Gastronomen, Gäste) stellte Ansprüche (wie z.B. beim Wein) Varietäten, Herkunftsländer, Anbaumethoden etc. zu kennen. Die Röster haben sich nebeneinander und mit Rohkaffeelieferanten organisiert, das Geschäft hat sich eingespielt. Innovationen waren kaum nötig. Eine Mischung war nussig, schokoladig + aromatisch. Egal was drin war. Sollte mal eine Bohne nicht mehr verfügbar gewesen sein, hat der Rohkaffeelieferant einfach ein Ersatzprodukt vorgeschlagen, das ähnlich war. Hautpsache die Mischung blieb ähnlich: nussig, schokoladig + aromatisch. In den letzten Jahren hat sich aber bereits einiges verändert. Die Kaffeegeniesser legen plötzlich Wert auf mehr Informationen. Kaffee wird authentisch. Kaffee ist ein Naturprodukt. Die Kunden wollen wissen woher der Kaffee kommt, wie sich eine Mischung zusammensetzt, wie und wann geröstet wurde usw.

Ädu Iten hat es an der Meisterschaft schön ausgedrückt: „Fragt doch mal in der Beiz Euren Gastgeber woher der servierte Kaffee stammt. Wenn er Euch auch nur den Kontinent nennen kann, dann…“ Treffender kann man den heutigen Zustand in der schweizer Gastronomie kaum beschreiben. Noch erschreckender dabei ist, dass sich viele Röstereibetriebe genau daran angepasst haben…

Hier muss und wird in der Industrie ein Umdenken stattfinden. Ich hoffe die Kunden verlangen noch mehr, viel mehr Informationen. Die Kaffeequalität und -vielfalt würde dadurch steigen.

Und hier schliesst sich der Kreis zum TNT…

Ich habe mehrfach mit Thomas Liebe und Philipp Meier diskutiert. Beide waren der Meinung, dass fruchtige und säurebetonte Kaffeesorten stark im Kommen sind und man damit an der schweizer Baristameisterschaft konkurrieren kann. Meine Meinung ist etwas anders. Ich liebe fruchtige Espressi aber ich denke nicht, dass wir in der Schweiz soweit sind. Die nördlichen Länder haben einen anderen Kaffeegeschmack als wir. Schweiz = nussig, schokoladig, kräftig mit dezenter Säure. Mann muss dafür nur mal die 6 ersten Röstungen der Finalteilnehmer 2010 in der Schweiz und 2009 der WBC vergleichen…

Gedanken des schweizer Hobbyrösters

Gruss

Roger

Zitat von Roger-aus-der-Schweiz

Schön, dass hier ein wenig philosophiert und diskutiert wird.

Zu dritt im deutschen Forum! Hier fängt's ja schon an...

Zitat von Roger-aus-der-Schweiz

Es darf dabei nicht vergessen werden, dass „Kaffee“ nur ein Teil des ganzen Gastroangebotes ist.

Klar, aber ich höre immer, dass man mit Kaffee kein Geld verdient. Mit was dann? Die Marge auf Schiener Witzel oder Wein kann ja kaum höher sein, so teuer ist unser Leitungswasser nun auch wieder nicht...

Zitat von Roger-aus-der-Schweiz

Ich habe mehrfach mit Thomas Liebe und Philipp Meier diskutiert. Beide waren der Meinung, dass fruchtige und säurebetonte Kaffeesorten stark im Kommen sind und man damit an der schweizer Baristameisterschaft konkurrieren kann. Meine Meinung ist etwas anders. Ich liebe fruchtige Espressi aber ich denke nicht, dass wir in der Schweiz soweit sind. Die nördlichen Länder haben einen anderen Kaffeegeschmack als wir.

Für mich ist das nur ein oberflächlicher Trend, weil's alle nachmachen. Logisch ist für mich vielmehr, dank der immer besseren Technik aus den qualitativ hochwertigen Origins sinnvolle Blends (ohne Füllkram und Crema-Robusta) zu machen, die geschmacklich für jedermann eine Offenbarung sind.

Ob einfach nur wir Schweizer noch nicht soweit sind? Ich weiss nicht - etwas Säure verleiht Speisen und Getränken "Frische" und Espressi erweckt sie regelrecht zum Leben. Aber irgendwann ist es doch einfach "too much" und wenn der Trend aus Atlanta nun alle nachmachen, hebt man sich doch genau so wenig ab wie zu den guten alten Schoko-Tagen. Ausser dass die Jury anfängt, zum Espresso einen Tequila zu kippen.

Würd mich nicht erstaunen, wenn diese Diskussion irgendwann auch in der internationalen Szene losgeht...

Gruss
BM

hi,

Kafi mit Creme (Kaffeesahne) - ok, aber wozu? Weil's ohne Sahne zu sauer ist? Warum spezielle Kaffeesahne, die schon alleine kaum trinkbar ist?

das nam seine anfänge als man noch keine UHT milch im laden kaufen konnte,
und Rohmilch immer erst abgekocht werden muss.
rohmilch auch mit abkochen ist nach ch gesunheitsgesetz für gastrobetriebe schon seit längerem gänzlich verboten.
der "scheussliche geschmack" kommt daher weil ein teil des michfettes rausgenommen wird und mir schweinefett haltbar gemacht wird.

ein hallo an alle moslems

das schweinfett wiederum hat die eigenschafft das es bei zu kühler lagerung,
zu flocken beginnt.
das sieht man an den "weissen punkten" die auf dem kaffee schwimmen,
dann weiss man auch das der rahm falsch gelagert wurde.

jedoch muss ein cafee wegem crem nicht schlecht sein .....
schlechter kaffee kommt daher weil kaum jemand den aufwand betreibt die maschienen richtig einzustellen und sich auch wirklich darum kümmert.

meist wird ja an einer maschien erst geschraubt wenn sie gar nicht mer geht.
von pflege zum guten kaffee kann da keine rede sein.

Mahalo mauna loa

Zitat von Bluemountain2

Logisch ist für mich vielmehr, dank der immer besseren Technik aus den qualitativ hochwertigen Origins sinnvolle Blends (ohne Füllkram und Crema-Robusta) zu machen, die geschmacklich für jedermann eine Offenbarung sind.

wenn ich das richtig verstehe, lese ich hierin mal wieder das typische robusta-bashing (wenn nicht, dann entschuldige ich mich vorauseilend).
nichts gegen hochwertige origins und die daraus resultierenden blends, nichts gegen fruchtige und säurebetonte superarabicas mit auf die bohne gerösteter herkunfsbezeichnung. doch bei aller liebe und bei allem respekt, muss ich zugeben, dass mit zu meinen langzeitfavoriten und wider jeden trend röstungen gehören, wie sie vor allem in italiens untiefen heimisch sind.
vom mauro espresso bar (oder prestige, wie er seit neuestem heisst) oder vom quarta habe ich jederzeit einen notvorrat in der schublade - ganz einfach deshalb, weil solche röstungen meines erachtens den typischen und klassisch-italienischen espresso verkörpern... und weil sie mir nach wie vor exzellent schmecken - trotz oder gerade wegen des recht üppigen robustaanteils.

hallo roger,

Zitat von Roger-aus-der-Schweiz

„Fragt doch mal in der Beiz Euren Gastgeber woher der servierte Kaffee stammt. Wenn er Euch auch nur den Kontinent nennen kann, dann…“ Treffender kann man den heutigen Zustand in der schweizer Gastronomie kaum beschreiben. Noch erschreckender dabei ist, dass sich viele Röstereibetriebe genau daran angepasst haben…

was mich allerdings noch weit mehr erstaunt als die mangelnde kenntnis über die herkunft des ausgeschenkten kaffees, ist der umstand, dass es zwei "baristi" im selben laden nicht hinkriegen, aus derselben maschine und mit denselben bohnen zwei auch nur halbwegs identisch gelungene shots zu zapfen.
akutellstes beispiel: das oh là là im sihly-city, zürich. ausgerüstet mit einem feinen ensemble aus fetter dallacorte und mahlkönig/ditting schafft es der laden nicht, konstante ergebnisse zu erzielen. von wirklich-gut bis wässrig-dünn reicht die spanne.
woran liegt das? an sich abrupt ändernden umgebungsbedingungen wie luftfeuchtigkeit oder temperatur? oder vielleicht daran, dass das eine "fräulein" eine brauchbare baristaschulung erhalten hat, während die nächste bislang nur bier gezapft hat?

verglichen damit ist es mir ehrlich gesagt einigermassen wurst, ob der barista eloquent zu berichten weiss, von welcher bioplantage die derart dilettantisch zubereiteten bohnen stammen. dann doch lieber ein handwerklich einwandfrei bereiteter espresso vom schnöden grossröster. denn ich fürchte, die nötigen veränderungen müssen in elmentareren bereichen ansetzen, ehe gastronomen und kunden für fragen nach herkunft und röstverfahren sensibilisiert werden können.

Zitat von Mauna Loa

jedoch muss ein cafee wegem crem nicht schlecht sein .....
schlechter kaffee kommt daher weil kaum jemand den aufwand betreibt die maschienen richtig einzustellen und sich auch wirklich darum kümmert.

Was ist denn für Café Crème die richtige Einstellung?

Zitat von old harry

wenn ich das richtig verstehe, lese ich hierin mal wieder das typische robusta-bashing (wenn nicht, dann entschuldige ich mich vorauseilend).

Falsch verstanden Ich sagte "Crema-Robusta", sprich beifügen von mittelmässiger Robusta zwecks besserer Crema, um den Anschein von Qualität zu erzeugen. Muss definitiv nicht mehr sein...

Gruss
BM

Sali Harry

Ich gebe Dir vollumfänglich recht. Allerdings bin ich der Meinung dass es ganzheitlicher betrachtet werden sollte. Solange es den Kaffeebarinhabern oder –Chefs nicht gelingt seine Baristi für Kaffee zu interessieren, solange wirst Du riesige Schwankungen in der Tassenqualität haben. Ich bin der Meinung, dass es einfacher ist dieses Interesse zu wecken, wenn Kaffee (entschuldige den Vergleich) ähnlich wie Wein behandelt wird und entsprechende Infos in Erfahrung gebracht und vermittelt werden. Eine Inhouse-Schulung oder mal eine Stunde Zeit und den Barista „zwingen“ Ingo Rogallas Buch zu lesen könnte Wunder wirken.

Es ist ja nicht so, dass nur „entweder/oder“ möglich ist. Die wenigsten Gastronomen entscheiden sich für erstklassige Zubereitung und zweitklassige Bohnen. Ebensowenige für das umgekehrte. Beides muss im Kollektiv angegangen werden. Das ist meine Meinung.

Beispiel:
Ich mache morgen eine Sonderröstung Windwärts für einen grösseren Konzern. Er braucht den Kaffee an einer Messe. Seine Idee war, mittels 2gruppigen Siebträger und ein wenig „Italo-Flair“ den Kaffee auszuschenken. Leider wird während den 5 Messetagen nie eine Person die Maschine bedienen, die sich schon mal mit Kaffeezubereitung beschäftigt hat. Deshalb habe ich empfohlen VA’s zu verwenden.
Die Bohnen hätten sie, aber das qualifizierte Personal nicht. Deshalb macht ein Siebträger keinen Sinn. Es sei den man will 5 Tage Brühe ausschenken.

Gruss

Roger