Äthiopien von Quijote zu sauer

Diskutiere Äthiopien von Quijote zu sauer im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Liebe Freunde des feingemahlenen Kaffees, Bei mir kommen gerade 2 neue Dinge zusammen: eine für mich ganz neue, nämlich helle Röstung mit viel...

  1. #1 Addsomebrain, 10.09.2014
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    Liebe Freunde des feingemahlenen Kaffees,

    Bei mir kommen gerade 2 neue Dinge zusammen: eine für mich ganz neue, nämlich helle Röstung mit viel Frucht und eine neue Mühle - Mahlkönig Vario V2.

    Die Bezugszeit: 25 -30. sec, die Menge stimmt auch, doch ich finde den Espresso sehr sauer, obwohl ich schon grob und dafür etwas mehr gemahlen habe.

    Habt ihr bitte Tipps für mich?

    Der Bezug mit dunkleren Bohnen war bisher sehr gut, die Temperatur ist also in Ordnung.

    Schonmal Danke und beste Grüsse aus Essen,
    Michael
     
  2. 'Ingo

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    z.B. noch feiner mahlen und über Menge Bezugszeit anpassen.
     
  3. KABUMM

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  4. Arni

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    Zu sauer ist relativ, es kommt darauf an, womit man vergleicht. Ein dunkel und damit länger gerösteter Espresso hat natürlich weniger Säure als ein heller reiner Arabica. Mir gefällt die fruchtige Säure des "Äthiopien" von Quijote sehr gut.
     
  5. Ganzo

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    Hallo Addsomebrain,

    wegen vieler fehlender Angaben zu Deinen Bezügen (siehe Tabelle unten) können die Ratschläge nur allgemeiner Natur sein.

    So ist z.B. nicht zu erkennen, ob die Säure nur von den Bohnen kommt oder ob Du auch noch unterextrahierst. Für letzteres spricht Deine Aussage: "obwohl ich schon grob und dafür etwas mehr gemahlen habe".

    Als Erstes kannst Du mal testen, ob Dir der Kaffee überhaupt zu sauer ist:
    Mache einen Bezug im Doppelsieb mit 11 oder 12 Gramm, mahle sehr fein und beziehe, bis es blond wird. Ist es dann noch zu sauer, dann ist der Äthiopier nichts für Dich.

    Ansonsten bedeutet "zu sauer + zu bitter und nicht süß genug" immer Unterextraktion (wobei das Bittere bei heller Röstung nicht sehr ausgeprägt ist).

    Die Mittel dagegen sind:
    kleinere Dosis,
    feinerer Mahlgrad,
    lange Bezugszeit (resultierend aus Dosis u. Mahlgrad)
    und höhere Temperatur.​

    Beende Deine Bezüge nicht bei einer bestimmten Menge oder nach einer bestimmten Zeit sondern erst, wenn die Blondphase eingesetzt hat. So stellst Du sicher, daß Du weder Unter- noch Überextraktion hast.

    Je nach Geschmacksergebnis kannst Du dann

    feiner mahlen und niedriger dosieren für mehr Extraktion (mehr Süße)
    oder
    gröber mahlen und höher dosieren für weniger Extraktion ( mehr Säure + Bitterkeit).

    Das sind zunächst einmal meine Tips.

    Gruß, Ganzo


    Tabelle
    Die folgenden Angaben sind unerläßlich für eine einigermaßen fundierte Ferndiagnose von der Qualität eines Bezuges:


    1. Kaffeesorte: (Name, Röstart (hell/dunkel/modern/traditionell) Alter: (des Kaffees!), offen seit?
    2. Mahlgrad: fein/grob (wenigstens relativ) Mühle: (Bezeichnung)

    3. Dosis: (möglichst in Gramm!) Sieb: (Einzel/Doppel/Cremaventil, Standard/Spezial (z.B. VST)
    4. Brühtemperatur: (wenn bekannt, sonst wenigstens relativ)

    5. Bezugsmenge: (möglichst in Gramm!, sonst ml bei aufgelöster Crema)

    6. Bezugszeit: (in sek., beginnend mit Start der Pumpe bzw. Wassereinlass bei Handheblern)

    a.bis zu den ersten Tropfen:

    b.und bis zu Beginn der Blondphase bzw. bis zum Bezugsstopp:

    7. Wie wurden Bezugsmenge/Bezugszeit bestimmt?

    a. durch Bezug bis zur Blondphase:

    b. oder gezielt auf bestimmte Volumen-/Zeitwerte:

    8. Espressomaschine: (Bezeichnung)
     
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  6. domo

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    Darf ich mal fragen, wie alt die Röstung ist? In den ersten Wochen verändert diese noch ihren Charakter und es verflüchtigt sich ein Teil der Säuren.
     
  7. #7 Hafensänger, 11.09.2014
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    Aus meiner eigenen Erfahrung mit hellen Röstungen - die ich in der Zwischenzeit wirklich sehr schätze, auch den Ähtiopier von Quijote (hast du den gewaschenen oder den trocken aufbereiteten?) - kann ich dir als Tipp geben dir jemanden zu suchen, der dir mal eine Tasse so macht wie die Röstung gedacht ist (optimaler Weise den Röster selber).
    Dann kannst du zumindest einschätzen ob bei dir die Zubereitung grob passt, und nimmst dir einiges an Unsicherheit. Jedenfalls war das bei mir so.

    Ansonsten: Am Ball bleiben! Da (helle Röstungen) gibt es viel zu entdecken!
     
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  8. #8 mag_espresso, 11.09.2014
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    Ich persönlich finde den Äthopier von Quijote (hatte den trocken aufbereiteten) sehr lecker.
    Im Vergleich zu vielen anderen hellen / fruchtigen Röstungen hat er mir wenig sauer geschmeckt, und das fruchtige kam sehr angenehm raus und viele diferenziete Geschmacksnoten.

    Allerdings war er schon einen tag älter (6 Wochen nach Röstung) und er kam besser raus wenn er recht langsam lief.
    Ich denke mit den sehr guten Hinweisen von "Ganzo" sollte Dir ein Bezug gelingen der gut trinkbar ist.

    Viel Spaß damit.
     
  9. #9 Addsomebrain, 11.09.2014
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    Schon mal vielen Dank an alle für die Tipps, ich bin heute morgen schon einen Schritt weiter gekommen. Der Kaffee war genießbar und interessant :)
    Halte euch auf dem Laufenden, Michael
     
  10. KABUMM

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    Und was hast Du nun verändert heute morgen?
     
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  11. #11 Addsomebrain, 11.09.2014
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  12. #12 Addsomebrain, 14.09.2014
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  13. #13 windclimber, 14.09.2014
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    50,4 Gramm Getränk aus 16 Gramm Kaffee? Ich würde an Deiner Stelle mal versuchen auf ca. 30 Gramm Getränk zu kommen!
     
  14. #14 Addsomebrain, 21.09.2014
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    Hm. Wie entsteht das Verhältnis. Bisher rechne ich 7-9 g für einen Espresso. 12-19 g für einen Doppio.
    Meinst du wirklich 30 g für eine Espresso? :-/
     
  15. ingokl

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    Er meint, dass du einen zu groben Mahlgrad verwendest und daher mit den 50,4 g auf eine recht hohe Bezugsmenge kommst. Ein erster Ansatz wäre eben den Mahlgrad so zu verfeinern, dass etwa 30g Espresso beim Bezug herauskommen.
     
  16. #16 Hafensänger, 21.09.2014
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    Ich hatte den trocken aufbereiteten auch gerade in der Mühle. Hier mal meine Eckdaten (ein bisschen aus dem Kopf):

    1. Kaffeesorte: Quijote Äthiopien Kooperative Taramesa - trocken aufbereitet, geröstet Anfang September, geöffnet etwa 10-12 Tage nach Röstung, innerhalb von 3-4 Tagen verbraucht
    2. Mahlgrad: relativ fein: Mühle: Mahlkönig ProM Espresso

    3. Dosis: 11 +/- 1g Sieb: DC Einer (nominell wohl 7g) aber mit flacher Duschplatte.
    4. Brühtemperatur: eher niedrig - 92°C nach Einstellknopf
    5.
    Bezugsmenge: ~20 g
    6. Bezugszeit: 22-28s
    a.bis zu den ersten Tropfen: ca 4-6s
    b.und bis zu Beginn der Blondphase: weitere 18 bis 22s

    7. Wie wurden Bezugsmenge/Bezugszeit bestimmt? optisch nach Beginn der Blondphase

    a. durch Bezug bis zur Blondphase: ja

    b. oder gezielt auf bestimmte Volumen-/Zeitwerte: wenn Zeit/ Menge zu Beginn der Blondphase nicht zwischen gut 20s und 30s bzw 15g und 25g liegen, dann probier ich gar nicht erst.

    8. Espressomaschine: DC Mini
    Crema ist OK, nicht unendlich stabil. Der Espresso ist fruchtig - Zitrus und rote Beeren - Süße ist OK, Körper mittel. Mag ich.
    Zubereitung empfinde ich als eher unproblematisch.
    Fazit: Mit den Bohnen ist schon was zu machen. Versuch mal deutlich weniger Menge - bei deiner Dosis von etwa 16g so etwa 30g. Brühtemperatur eher niedrig. Mir hilft es machmal die Preinfusion wegzulassen.
     
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