allgemeiner Austausch / Wasser im Espresso

Diskutiere allgemeiner Austausch / Wasser im Espresso im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo liebe Kaffeefreunde, am Wochenende bin ich auf ein neues Buch gestoßen: http://waterforcoffeebook.com/ Geschrieben ist es von einem...

  1. #1 kaizerzoze, 01.09.2015
    kaizerzoze

    kaizerzoze Mitglied

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    Hallo liebe Kaffeefreunde,

    am Wochenende bin ich auf ein neues Buch gestoßen:

    http://waterforcoffeebook.com/

    Geschrieben ist es von einem Barista und einem "science guy" aus Bath. Hier der Cafe-shop dazu: http://www.colonnaandsmalls.co.uk/

    Herr Maxwell Colonna-Dashwood hat auf dem 2015 SCAA Symposium auch einen Vortrag über Wasser bei der Espresso-Zubereitung gehalten:


    Das Video hat mich ein wenig an den Vortrag eines La Marzocco Mitarbeiters erinnert:

    (Achtung 1h lang)

    Hier noch eine FAQ von Jim Schulmann zum Thema Wasser:
    http://users.rcn.com/erics/Water Quality/Water FAQ.pdf

    Das Buch habe ich mir bestellt und möchte dem Thema etwas mehr beachtung schenken. Bisher habe ich gedacht, ich nehme einfach Puritana Wasser aus dem Kanister, das passt halbwegs.

    Da hier auch einige Röster unterwegs sind, würde mich vor allem deren Meinung interessieren? Wie hoch wird die Bedeutung des Wassers eingeschätzt und vor allem wie wird er beim rösten berücksichtigt?

    Sollten neben Brühtemperaturen und Mengenangaben auch Vorgaben zum Wasser veröffentlicht werden?

    Ist ein "Wasser-Terroir" sinnvoll, d.h. ein Röster aus Hamburg röstet so, dass es hauptsächlich mit Hamburger Wasser schmeckt? Sollte ein Wasserstandard festegelegt werden? Kann das überhaupt umgesetzt werden?

    Über einen Austausch würde ich mich freuen. Das Thema scheint etwas unter dem Radar zu sein, zumindest fiel mir die Zuordunung des Themas in eine Kaffee-Netz Kategorie schwer....
     
  2. Arni

    Arni Mitglied

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    Man kann über vieles nachdenken und reden, ob es sinnvoll, vernünftig ist für bestimmte Espressobohnen eine entsprechendes Wasser zu verwenden? Da kann man sehr geteilter Meinung sein. Ich habe eben eine FS-Sendung gesehen, da ging es um die Qualität und den Gebrauch von Mineralwasser beim Essen.Ein Wasser-Somelier (ja so etwas gibt es) hat für verschiedene Speisen eines Spitzenkochs je ein passendes Mineralwasser ausgesucht, manche kamen aus Übersee für 100€ die Flasche. Im Anschluss haben junge Menschen, ich glaube es waren Wassersportler, versucht Leitungswasser mit verschiedenen Mineralwässern zu vergleichen, mit der Aufgabe in einem Blindversuch das Leitungswasser herauszufinden. Es ist ihnen nicht gelungen.
    Was das hier heißen soll?
    Ich bin überzeugt, dass ein normaler Espressotrinker nicht unterscheiden kann, ob der Espresso mit einem Leitungswasser aus München, Hamburg oder einem stillen Mineralwasser aus der Flasche hergestellt wurde. Für den Espressogeschmack spielt das Wasser eine deutlich untergeordnete Rolle.
    Es wurde hier schon öfter im Hinblick auf menr oder weniger hartes Wasser diskutiert, wie es den Espressogeschmack beeinflusst. Ich habe mehrfach mit Gästen den Versuch gemacht, ob sie einen Unterschied feststellen können, wenn ich einmal den Espresso aus Purania/Volvic (relativ geringer Härtegrad) oder aus einem Lidl-Mineralwasser mit mittlerem Härtegrad (6-8 Grad dH) brühe: es kamm kein eindeutiges Ergebnis heraus.
     
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  3. #3 ccchris, 11.03.2017
    ccchris

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    Ich bin durch Zufall über diesen Thread gestolpert, da ich mich (angeregt durch Matt Pergers Beitrag auf https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/water-recipe) etwas intensiver mit Wasser beschäftigen möchte. @kaizerzoze Kannst du das Buch Water for Coffee für den Laien empfehlen, bzw. hast du für dich wertvolle Erkenntnisse daraus gezogen?
     
  4. #4 Sebastiano, 11.03.2017
    Zuletzt bearbeitet: 11.03.2017
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    Nun – Wasser ist letztlich ein nicht zu unterschätzender Einflussfaktor. Vielleicht nicht primär wegen eines um sich greifenden Hypes der an Menschen adressiert wird, die für clever verpackte Placebo-Formeln empfänglich sind oder allein wegen eines unterschiedlichen, unbestreitbar vorhandenen Eigengeschmacks – aber Wasser hat als Lösungsmittel je nach Sättigungsgrad schließlich auch andere Eigenschaften und unser Caffè besteht schließlich zu einem nicht geringen Teil aus eben diesem Stoff… Eine tiefgreifende Betrachtung wäre gewiss interessant und sollte durchaus mal vertieft diskutiert werden.

    Was mich speziell an dem oben zitierten Beitrag und darüber hinaus an ähnlich gelagerten Statements quer durch das Forum extrem fuchst, sind derartige, qualitativ überflüssige Berichte, Einschätzungen und implizierte Zusammenhänge, die in keiner Weise bewertbar oder nachprüfbar sind, solange ein Versuch und speziell die Probanden nicht näher beschrieben oder ihre Bewertungsqualifikation auch nur annähernd nachvollziehbar belegt wird. Das ist nichts anderes, als würde jemand x-beliebige Personen auf der Straße nach einer x-beliebigen Bewertung befragen und das Ergebnis hier als 'gesetzt' und als einen allgemein gültigen Massengeschmack verkünden.

    Selbst falls meine Kritik spontan etwas überspitzt klingen mag, kann das Thema übergreifend betrachtet insofern von Bedeutung sein, da es Menschen gibt die ihren Geschmack (noch) nicht gefunden oder ausgebildet haben, vielleicht unsicher sind und sich mitunter durch derartige Äußerungen dazu verleiten lassen, anzunehmen es gäbe so etwas wie einen Referenz-Massengeschmack (oder Nicht-Geschmack) an dem sich der Einzelne orientieren sollte. Auch hier im Forum gibt es Fragende, explizit auf der Suche nach einem 'Referenzgeschmack', was immer das auch sein mag… Geschmack ist letztlich etwas sehr individuelles – sofern jemand willens und in der Lage ist diesen zu schulen und auszubilden und nicht, mangels besseren Wissens, Schutz oder Zuflucht in einer imaginären Gruppenzugehörigkeit sucht…

    Etwas weiter fokussiert steht dahinter auch das Bestreben der 'Krämer dieser Welt', die am Massenkonsum interessiert sind, einen 'Massengeschmack' zu etablieren, der dann in Produkten großer Zahl einfach herzustellen und vermarktbar ist. Den individuellen, persönlichen Geschmack eines jeden Einzelnen zu treffen ist für eine Massenproduktion eben sehr viel schwerer bis nahezu unmöglich – er ist, wie das echte, persönlich erlebte Glück, eine Einzelanfertigung…

    So – das musste mal gesagt werden… ;)

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  5. #5 kaizerzoze, 13.03.2017
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    Bei mir ist es eine Weile her, dass ich Wasser for Coffee gelesen habe. Es macht einem auf jedem Fall deutlich, wie wichtig Wasser ist. Damit es praktikabel ist, nehme ich immer Purania Wasser. Einen Vergleichstest mit Espresso aus verschiedenem Wasser hergestellt ist für mich nich machbar. Bei Filter aber gar kein Problem. Da schmeckt man sehr starke Unterschiede. Wobei man auch immer beachten muss, dass man Menge und Mühle auf sein Wasser eingestellt hat. Wenn man diese Einstellungen übernimmt und dann einfach nur das Wasser tauscht, sind schlechtere Ergebnisse wahrscheinlich.

    Und Blindtests aus dem Fernsehen sind nichts womit ich mit auseinader setzen möchte. Ein sehr großer Teil der Bevölkerung wird den Unterschied zwischen Gerollsteiner und anderen Mineralwassern schmecken. Ich schmecke definitiv den Unterschied zwischen meinem Leitungswasser mit Härtegrad >20 und Purania.
     
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  6. #6 Espressi69, 29.03.2017
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    Hallo,
    was haltet ihr davon stilles Minelwasser für die Espressomaschine zu verwenden 1,5 Liter kosten 0,19 €, das ist ja auch viel billiger als filtriertes Wasser und auch biller als das Wasser zu enthärten bzw. Diese BWT Kalkschutz Pads...???
    Was ist eure Erfahrung mit dem stillen Mineralwasser...???


    Sehr weiches Mineralwasser gibt es bei Edeka.
    Die Eigenmarke von Edeka "Gut und Günstig" hat nur 6.4 mg Calcium und ist günstig. Zum Vergleich es gibt Wässer mit über 600 mg Calcium!
    Seit ich weg bin vom Leitungswasser ungefiltert, ist mein Wassertank viel sauberer, kein Schmierfilm mehr an den Wänden des Tanks und keine Kalkkrümmelchen mehr am Boden.
    Kaffee schmeckt mir auch besser zuhause als in der Praxis (identische Geräte und Kaffee, nur mit Frischwasseranschluss).
    Daheim habe ich nur 2-4 Bezüge am Tag, da sagte mir ein Shopbesitzer (Espressoladen in der Sofienstrasse in Stuttgart), bei so wenig Bezügen ist Tank besser.
    Angehängte Grafiken
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  7. NiTo

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  8. #8 ccchris, 29.03.2017
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    Im Zuge der Recherche bin ich auf einen Beitrag auf home-barista.com gestoßen. Der User homeburrero hat einen recht ausführlichen Beitrag in dem Thread "Good references on water treatment for coffee/espresso" zusammengetragen.
    Dabei werden unterschiedliche Wasserstandards und Empfehlungen wie beispielsweise der SCAA/SCAE, verscheidener Experten und Röstern aufgelistet und erklärt. Der Beitrag ist sehr detailliert, aber absolut lesenswert!
     
  9. #9 Espressi69, 29.03.2017
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    Ja das ist mein Ernst mit dem Wasser für die Espressomaschine, denn ich habe eine Wasserhärte von 12-15 Grad deutscher Härte und suche eine Lösung....???

    Habe zurzeit einen Brit Wasserfilter und meine Maschine hat einen festwasseranschluß aber die Umrüstung und der Anschluß ans Leitungswasser inkl. Leitungen und bestmax Patrone ca. 150 - 200 €.

    Jetzt ist meine Überlegung stilles Wasser zu verwenden.

    Die Beträge bringen mich nicht wirklich weiter....???
     
  10. NiTo

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    Es gibt zig Threads, die sich mit der Verwendung von Flaschenwasser beschäftigen. Du bist seit über 9 Jahren hier, da sollte dir der eine oder andere Beitrag doch mal aufgefallen sein. Hinweise habe ich dir ja verlinkt.
    Hier noch ein Link zur Wasserdatenbank: http://wasserdb.oliverguenther.de
     
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  11. #11 Aeropress, 29.03.2017
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    Hast du dich schon angestrengt das bisher nicht zu lesen. Natürlich prinzipiell viel, allerdings das was DU abgebildet hast ist zu weich, kannst es aber gut mit deinem Leitungswasser verschneiden.
     
  12. #12 Max1411, 29.03.2017
    Max1411

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    Ich habe diese Anekdote schon mal an anderer Stelle geschrieben.

    Zumindest der Härtegrad hat massiven Einfluss auf den Geschmack, ich habe mal versehentlich Wasser eingefüllt, welches am Bypass an unserer Entkalkungsanlage vorbei ist (18°DH). Der Espresso hat komplett daneben geschmeckt, ich habe die Ursache erst danach gefunden, es war also eine Art Blindtest. Mit dem enthärteten Wasser war wieder alles beim Alten. Könnte jedoch gut sein, dass man auch das harte Wasser mit anderer Dosis und Mahlgrad gut hinbekommt, das wollte ich nicht testen.
     
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