Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @ Bärenmarke: für den 1. Versuch SUPER und viel schönere Einschnitte als meine *heul* - es gibt schon Naturtalente *neidvollguck* :cool:

  1. #2641 Espressohexe, 13.04.2014
    Espressohexe

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    @ Bärenmarke: für den 1. Versuch SUPER und viel schönere Einschnitte als meine *heul* - es gibt schon Naturtalente *neidvollguck* :cool:
     
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  2. Gutemine

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    Hallo,
    @DieBärenmarke für einen Erstversuch sehen die Baguettes ja schon richtig klasse aus.

    @Espressohexe du hast recht die Porung ist diesmal gleichmäßiger in Größe und Verteilung der Löcher.

    @lumi sieht aber doch schon ganz nett aus. Übung macht den Meister. Ich dachte da käme nur Bärlauch in den Teig. Oder als eine Art Bärlauchbutter.

    @alle
    Das einschneiden der Teiglinge ist doch auch mit einem scharfen Messer möglich.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  3. #2643 DieBärenmarke, 13.04.2014
    DieBärenmarke

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    Was das einschneiden angeht, das ist wie beim Kaffee denke ich. Wenn man es zu sehr verwissenschaftlich (exakte Menge Kaffeemehl ab wiegen, Zeit Stoppen, Menge des Espresso genau abmessen) kommt am Ende halt nicht unbedingt das raus was schmeckt. :)
    Ich hab einfach eine Rasierklinge vom Ceranfeld Schaber genommen, was anderes hatte ich nicht. Und einfach drauf los... Klinge schräg gehalten, vielleicht im 45grad Winkel zum teig., und rein geschnippelt. Vielleicht einfach Glück und das nächste mal geht es nach hinten los. :)
     
  4. #2644 Methyltheobromin, 13.04.2014
    Methyltheobromin

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    Ich würd für einen Versuch mit der Grillplatte votieren wenn du eh schon eine hast, kannst es ja mit dem Ergebnis nach Weglassen von Backpapier vergleichen. Ich bleibe erstmal beim Gusseisen, meine Billigsteine hat es um Längen geschlagen. Und die kürzere Aufheizzeit (15 statt 60 Minuten und trotzdem heißer) finde ich wirklich praktisch, so muss ich den Ofen erst anwerfen wenn das Brot schon im Körbchen geht.
    Muss irgendwann auch mal Pizzabacken auf der Grillplatte probieren, da fand ich nämlich auch dass die Ergebnisse auf meinem Stein zu wünschen übrig ließen.

    Grüße,

    Roland
     
  5. Gandalph

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    - du hast uns ja deine noch gar nicht gezeigt! :( Die deiner Weißbrote sind aber schon ganz ok... ;)
    - ich hab mir angewöhnt die Schnitte bei Baguettes ganz flach direkt unter die angetrocknete Haut/Oberfläche zu schneiden - mit einem schnellen kurzen, sensenartigen Schnitt. Dadurch reißt der Schnitt beim Backen hoch, und es bildet sich eine kunsprige. dünne, aufgesprungene Kruste, die schön kross und knusprig ist. Das ist eigentlich das, was ich unter originalem französischem Schnitt verstehe. So ein Schnitt hat ja nicht nur die Aufgabe, ein willkürliches Aufreißen zu verhindern, oder der Optik wegen, sondern, wie erwähnt, macht man ihn auch, damit der Krustenanteil erhöht wird.
    Ich müßte auch mal wieder üben, und nicht immer mein geliebtes Roggenbrot essen, das ich ja nur mit einer alten Gabel einsteche, und nicht schneide... :)

    @Bärenmarke - wirklich schönes erstes Resultat!
    @Gutemine - klar kannst du auch mit einem Messer einschneiden. Es sollte schon sehr scharf, und dünn ausgeschliffen sein - ein scharfes Tomatenmesser geht auch gut!
    @ all - macht weiter so, sieht alles prima aus ... :)

    grüße...
     
  6. #2646 betateilchen, 13.04.2014
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 13.04.2014
    betateilchen

    betateilchen Gast

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    Ich hab mich mal wieder nicht getraut, das Brot vor dem Backen tief genug einzuschneiden *grummel*
     
  7. Gutemine

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  8. #2648 Espressohexe, 13.04.2014
    Espressohexe

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    Bei mir ist heut Grosskampfbacktag oder so

    Meine Ciabattaartigen ...
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    Das Kleine - warum auch immer das kleiner ist, weiß ich nich, beim Abteilen sahen die Teigbatzen recht gleich groß aus - weilt bereits im Tiefkühlschlaf.

    Hier das Große bevor es anderen leckeren Dingen zugeführt wurde...
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    Was ein Glanz, hoffe, Ihr könnt das sehen...
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    Beim nächsten Mal werde ich die Wassermenge etwas erhöhen, mehr als ich es eh schon hab, evtl. 1g Hefe mehr, mal sehen.

    Und dann hab ich noch ein 1-2-3 LM Brot mit Porridge in der Mache, das wird dann morgen früh gebacken.

    Was wurde aus dem großen Ciabatta? Drüben im Mahlzeit Threat und tschüss ....
     
  9. Gandalph

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    betateilchen... - bassda schutta ;)
    das ist ja wieder mal Hexenwerk Naddi! Das Ciabatta ist sowas von perfekt - alle Achtung ganz großes Kino !
    ( hast aber Recht - Wasser kann schon noch ein wenig )

    grüße...
     
  10. #2650 DieBärenmarke, 13.04.2014
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    @Espressohexe Ja das sieht richtig gut aus!

    @Espressohexe und Gandalph
    Mal ne dumme Frage von nem Brotanfänger, woran seht ihr das es mehr Wasser gebraucht hätte?
     
  11. Gandalph

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    an der Krume kannn man`s erkennen, dass es noch etwas vertragen hätte...
     
  12. #2652 DieBärenmarke, 13.04.2014
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    OK, und an was genau? Jetzt lass mich halt nicht dümmer sterben als es unbedingt sein muss. :)
     
  13. #2653 Espressohexe, 14.04.2014
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    Die Poren sind zu unregelmäßig verteilt.

    Mir selbst ist es beim Kneten aufgefallen - der Teig löste sich zu schnell von der Schüssel und deshalb hab ich schon Wasser zugegeben. Zudem ist Ciabattateig generell ein extrem weicher Teig, kaum zu bändigen und das war hier jetzt nicht so der Fall.
     
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  14. Gutemine

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    Guten Morgen,
    meine Backstube ist für diese Woche wieder geöffnet. Ich möchte morgen dieses Brot machen:http://www.ploetzblog.de/2010/12/03/roggenbauer/
    Allerdings möchte ich das Roggenmehl durch Roggenmehl 1150 und das Dinkelmehl durch Weizenmehl 550 ersetzen. Ach ja und statt der Hefe den LM verwenden. Die Wassermenge passe ich doch insofern an das ich weniger verwende? Binden höhere Mehltypen mehr Wasser? Den LM berechne ich auf die gesamte Mehlmenge oder nur auf die Menge im Hauptteig? Fragen über Fragen.

    Ich wünsche euch viel Erfolg in der neuen Backwoche.:)
    Liebe Grüße Gutemine
     
  15. #2655 Espressohexe, 14.04.2014
    Espressohexe

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    Ja also beim Wasser - dieses nach und nach zugeben. Und beim LM statt Hefe - wann wurde der zuletzt aufgefrischt, ist er im Kühlschrank schon gut aufgegangen und ich würde bestimm 100-150g nehmen oder evtl. mit dem einen eigenen Vorteig ansetzen in 3-5 Std.
     
  16. Gandalph

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    @Gutemine - das wird dir nur mit LM wahrscheinlich nichts werden - ohne Säure, oder mit sehr wenig ist für Roggen suboptimal :).
    Bei dem hohem Roggenanteil von über 80% empfiehlt sich unbedingt ein Roggensauerteig. Dabei sollten schon etwa 40% des Roggens versäuert werden!
    Wenn du keine Hefe zusetzen möchtest, dann Vollsauerteig, ansonsten kannst du auch Detmolder Einstufen, oder Salzsauerteig, nehmen, und da schon einen Teil des Roggens versäuern.

    grüße...
     
  17. #2657 Espressohexe, 14.04.2014
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    Gandalph ich denke sie will lediglich die Hefe im Hauptteig durch LM ersetzen und ansonsten den Roggensauer behalten.
     
  18. Gutemine

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    Richtig Espressohexe. Ich möchte nur die Hefe im Hauptteig ersetzen. Genutzt habe ich den LM am Freitag zum letzten Mal. Er ist aber schön aufgegangen im Glas. So um die Hälfte. Da es nur 80g sind fülle ich mit je 30g Mehl und Wasser auf 150g auf. Richtig? Der Roggensauerteig geht schon vor sich hin.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  19. Gutemine

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    Sodele. Erstmal Guten Morgen.
    Das Roggenbauernbrot kam eben aus dem Ofen.
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    Ich habe jetzt auch mal Einschnitte gewagt. Der rechte ist fast ein Durchschnitt. Der linke war dann zu zögerlich. Ich bin auf den Anschnitt gespannt.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  20. Gutemine

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    Hier der Anschnitt. Das kommt dem Original schon recht nahe denke ich. Lecker.
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    Liebe Grüße Gutemine
     
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