Brotbacken...

- ja Hexe, so meinte ich das!
- und hier noch das versprochene Rezept für den Osterfladen! Gerade noch rechtzeitig...
- ich selbst bin leider noch nicht dazu gekommen, mir Osterfladen zu machen - vielleicht klappt`s noch am Samstag, dann stell ich noch ein Bild ein!

Osterfladen: 3 Stück a`ca. 500gr.

Vorteig/Dampferl
- der Teig wird mit einem Vorteig bereitet, der entweder am selben Tag mit 2% Hefe, oder über Nacht ( im Kühlschrank ) mit 0,5% Hefe bereitet wird.
Vorteig: 100gr Mehl ( Type 405 ) 70 ml Milch lauwarm, 2 Gamm Hefe, oder über Nacht 0,5 Gramm Hefe!
- für den Vorteig die Hefe mit der warmen Milch und etwas Zucker anweichen. Wenn sich Bewegung zeigt, und das Ganze anfängt schön zu gären, dann kann man den Vorteig kneten/mischen. Auf Gare stellen - oder dann in den Kühlschrank über Nacht, und am nächsten Tag rausnehmen bis zur vollen Gare!

Backkrem - 1 Ei, 1 Eigelbe , 50gr. Zucker, 5 gr Salz, 100gr. Butter, Zitr., Van., Rum, Bittermandel ( gibt ein sehr schönes rundes Hefeteigaroma )
- um einen schönen homogenen Teig zu erhalten, rührt man eine Backkrem aus Zucker, Eier, Salz, sowie den Geschmackszutaten, und gibt "nach und nach" das Fett zu! Diese Backkrem kommt dann unter den Hauptteig! Man kann die Geschmackszutaten auch erst unter den Hauptteig geben.

Hauptteig:
Restmehl 400gr ( Type 405 ), Dampferl, Backkrem und ca. 170-180ml Milch ( Flüssigkeit immer nach Mehlqualität ) und die restliche Hefe 35-45 gr.
- das reife Dampferl, die Backkrem und das Restmehl sowie die Hefe des Hauptteigs und die Milch ( Hefe wieder anweichen und gären lassen ) werden zu einem glatten, homogenen und wolligen Teig verarbeitet - der Teig sollte nicht zu fest, sonden eher mittelweich bis weich sein!

Ist der Teig fertig, arbeitet man die Früchte, wie nachfolgend, ein, läßt den Teig dann angären ( etwa 20-30 Min. ), und wenn er schöne Aktivität zeigt, arbeitet man ihn weiter, indem man ihn teilt,rundwirkt, und ihn auf Gare stellt. Bei etwa 3/4 Gare streicht man die Osterfladen mit Eigelben ab, läßt das antrocknen ( dazu kann man die Fladen auch auf die kühle Terasse stellen, und schneidet dann 4-5 Mal quer ein - nicht zu tief! Diese Schnitte werden dann mit einer Schere nochmals quergeschnitten, und die Fladen kommen dann alsgleich in den Ofen.

- danach kann man die Fladen noch mit heißer Aprikosenmarmelade abstreichen, und mit Zuckerguss versüßen...

Backtemperatur: 175-180°C - ohne Dampf! Backzeit: ca. 25-30 Minuten!

Früchte:
100 gr. Mandeln gestiftelt und hell geröstet ( bei 170°C im Ofen )
300gr.Sultaninen und 150 gr Succade ( Zitronat u. Orangeat ) in 50ml Rum in geschlossenem Gefäß über Nacht eingeweicht.

lumi, Bärenmarke und Gutemine - schönes Brot, Baguettes, und schönes Dinkel ( bei dir, find ich, werden die Ergebnisse immer besser Gutemine! )

Frohe Ostern....

 

Schönen Karfreitag wünsche ich Euch

@ Gandalph: danke für das Rezept *kusshandzuwerf*

Ich hab jetzt dieses hier http://www.hefe-und-mehr.de/2011/04/pani-di-cena/genommen, aber wie von Dir vorgeschlagen und wie in dem Rezept aus meinem anderen Link hab ich aus Eiern, Zucker, Aromaten und Butter eine Backcreme erstellt und nachdem der Vorteig, Milch und Mehl verknetet waren, hab ich sie zugegeben.
Und so schaut es dann aus..

Ich weiß, etwas dunkel, aber bei so süßen Gebäcken, hab ich immer Angst, dass sie nicht durchgebacken sind und zudem hab ich sie größer gemacht und ja dann passte die Backzeit nicht und vermutlich war dann die im Rezept angegebene Temperatur zu hoch blablabla... Wobei wo ich das Foto gerade sehe, ist es ja nur einer der aus der Reihe tanzt also farblich betrachtet, ich sach mal - der ist adoptiert

Schmecken tut es trotzdem, ist super saftig und fluffig, aber seht selbst....

 

@Espressohexe Sieht sehr lecker aus! Da jetzt schön n bisschen Butter und Marmelade drauf zum Frühstück. Mjam

 

*einpaardurchsnetzschieb* aber Butter drauf, da ist schon ordentlich Butter im Teig An Marmelade könnte ich Bitterorange anbieten oder ganz neu im Sortiment Rhabarber-Orangen-Ingwer-Konfitüre - letzte Woche frisch gekocht

 

ich denk gerade drüber nach, ob "Hexe" nur ein Avatar ist... ?!

 

Warum ???? Muss ich jetzt gekränkt oder gar beleidigt sein

 

nein, nein... - kein Anlass! Ich dachte nur, das ist Hexerei, was die alles in einer Woche fabriziert...

 

Tach.

Heute möchte ich versuchen etwas Roggensauer zu trocknen, um ihn später
gegebenenfalls wieder aktivieren zu können.
Wie macht ihr das? Einfach auf ein Backpapier und im Raum trocknen lassen,
oder ab in den Herd bei niedriger Temperatur? Wenn ja, bei welcher?

Ich Vollpfosten finde das Thema mal wieder nicht im Web.
Wenn ich euch nicht hätte ....

Tschö

 

@ Gandalph: auch so, dann bin ich ja beruhigt

@ Tschörgen: auf Backpapier streichen, mücken-/fruchtfliefenfrei bei Raumtemperatur trocknen lassen oder im Ofen mit Lampe. Kann aber 1-2 Tage dauern Kannste mit dem LM und Schelli auch machen

 

Danke Naddi.

Das habe ich auch mit dem LM und dem Schelli vor.
Sozusagen mache ich gerade ein Pendant zur Samenbank in Spitzbergen auf.

Aber nochmal zum trocknen. Nur bei Licht im Ofen? und wenn ich ein bisschen
Temperatur ... nur ein kleines bisschen ... damit es etwas schneller geht ...
nicht viel eben .... Aber wieviel max? Wird dann was kaputt? Soll halt etwas schneller
gehen als zwei Tage. Ich brauch den Ofen auch für andere Sachen (Klamotten trocknen z.B.) Kleiner Scherz!

Tschörgen

 

Tschörgen – OMMMMMMM
Einfach auf ein Stück Backpapier streichen, irgendwo hinstellen, wo’s einigermaßen warm und luftig ist und wo keine Viecher hinkommen, und dann erstmal vergessen. Wenn Du wieder mal nachschaust, ist die Schicht wahrscheinlich trocken (wird dann heller = gut erkennbar gegenüber eventuellen dunkleren Stellen, die noch trocknen müssen).

Wenn’s schneller gehen soll, mach den Teig doch einfach flüssiger, dann kannst Du eine dünnere Schicht aufstreichen.

 

Hallo Roland, es ist noch unentschieden.
Da ich kein Backpapier drunter hatte und der Teig ziemlich klebt, musste ich den Teigschieber einstreuen. Da wo der Boden bestreut war, ist er heller, am unfreiwillig umgeklappten Rand etwas dunkler, aber nicht so dunkel wie oben. Wenn ich den Teig "freihändig" in den Ofen schiebe, ist die Ofentür länger auf, wenn ich das Wasserblech erst später dazustelle und kochendes Wasser reinkippe, sinkt die Temperatur auch erstmal ab, weil das kochende Wasser nur 100°C hat. Bin schon mal gespannt auf den Anschnitt

*

All die anderen Gebäcke sehen toll aus! Da kann Ostern ja kommen

@ haas78: Probier’s doch mal ohne Brotbackautomat, inzwischen gibt es so viele gute Anleitungen und Hilfe, da braucht man wirklich keinen mehr.

 

hallo....
@Tschörgen
Du kannst den Sauer auch mit entsprechender Menge Roggenmehl "trockenreiben"... - vorzugsweise macht man das mit dem Rest vom aktuellem Backen! So trockengerieben hält er sich über Monate, und läßt sich dann wieder zum Anstellgut verarbeiten. Auch Eingefrieren geht, um ihn längere Zeit haltbar zu machen. Für 2-3 Wochen reicht es, den Teig sehr fest zu machen, und ihn im Kühlschrank zu lagern - am besten in Ventildose!

 

@ Tschörgen: da wurde ja schon geholfen Also ich würde max bis 32 vielleicht 34 Grad gehen, sonst sterben die MOs im Sauerteig. Aber Krümelsauer - wie Gandalph vorschlug - auch ne super Idee

 

Trockenreiben - das war es was ich gesucht habe.
Wie lagerst du den dann? Im Schraubglas oder braucht der auch ein Ventil?
Denn Roggensauer habe ich nun auf Backpapier, mal gucken was passiert.

Den Weizensauer werde ich bei Gelegenheit trockenreiben, dann habe ich
einen Vergleich, und entscheide was mir besser gefällt.

Mir geht es nur darum für alle Fälle was parat zu haben, das kann in einen Monat,
aber auch in einen Jahr sein. Trockenreiben ist wahrscheinlich besser, wenn man
mal eine kleine Pause mit dem Backen einlegt, oder?

Eingefrieren stelle ich mir auch einfach in der Handhabe vor, wenn es denn für
längerer Zeit sein soll.

Soviel zu meinen Gedanken.

Tschö

 

- eben! Trockenreiben kannst du immer dann, wenn du in Urlaub gehst, oder sonst `ne mehrwöchige Pause einlegst, und als "eiserne Reserve"!
- im Prinzip hat man immer eine Reserve, die man dann wieder unter den Teig gibt, um eine neue, frische Reserve anzulegen!
- zum Aktivieren frischt man ja wieder neu auf! Dies kann man nach mehrwöchiger Pause ruhig fühzeitig, und mehrmals, damit man wieder hinreichend aktives Anstellgut hat! Die Reste bis dahin im Kühlschrank zusammen aufheben, und dann mit in dem ersten Teig - falls es zu viel ist, dann halt auf die ersten Teige verteilt, verarbeiten...
- ich nehm eine Ventildose für Teige, für Trockengeriebenes kleine Kapern, Sardinengläser ect., die nicht viel Platz wegnehmen - ebenso beim Gefrieren ganz kleine Döschen!

grüße...

 

Moin.

Die Wüste lebt ....



Nun mal frühstücken

Tschö

 

Guten Morgen....

- sieht ja wüst aus bei dir Tschörgen...
- das "Wüste" ist bei mir bereits vorrüber, da ich früh morgens schon fleißig war, und den Vorteig von Gestern Abend heute schon verarbeitet habe.
-hier nun das Ergebnis für obiges Osterfladen Rezept .....



liebe grüße, und einen schönen Tag wünscht euch allen ...

 

@Gandalph Das sieht ja mal richtig lecker aus. Lass es dir schmecken.

 

Ein fränkisches Krustenschäuferle mit Zuckerguss!

Yammyamm.