Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo zusammen :) einen schönen Ostermontag wünsche ich Euch. Bei mir ging und geht es gerade rund in der Küche und ich darf mich in die Reihe...

  1. #2741 Espressohexe, 21.04.2014
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    Hallo zusammen :) einen schönen Ostermontag wünsche ich Euch.

    Bei mir ging und geht es gerade rund in der Küche und ich darf mich in die Reihe der Baguettebäcker einreihen...
    [​IMG]
    War dieses Rezept http://berndsbakery.blogspot.de/2014/04/baguette-no-1-bio-baguette-no-1-organic.html
    Zwei weilen bereits im ewigen Eis, das dritte gibt es heut Abend als Vorspeise :p Und weiter geht's im Mahlzeitthreat....
     
  2. #2742 DieBärenmarke, 21.04.2014
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    Jeaaaa geil sehen die aus!
     
  3. #2743 DieBärenmarke, 21.04.2014
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    Ich muss mal ne dumme Frage stellen, ich gehe mal davon aus das ihr auch mal Brot, Brötchen oder Baguettes einfriert.

    Worin verpackt ihr die? Brot und Brötchen würde ich jetzt in einen normalen Gefrierbeutel packen. Aber was mach ich mit einem Baguette? Selbst wenn sie nur 40cm lang sind gibt es dafür wohl keine Gefrierbeutel!?
     
  4. #2744 Espressohexe, 21.04.2014
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    Es gibt 10l Gefrierbeutel, da passen sie einigermaßen rein und wenn nicht, dann quasi noch einen zweiten drüber, entgegen gesetzt. Oder eben die Baguettes kleiner machen ;)
     
  5. Gutemine

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    Hallo Bärenmarke,
    entweder du schneidest die Baguette in zwei Teile, das gibt beim Auftauen eine erste trockenere Scheibe, oder du packst es in zwei Gefrierbeutel. Einfach die Beutel links und rechts über die Baguetteenden schieben. Dann kannst du in der Mitte wo die Beutel überlappend liegen ein Gummi zum verschliessen anbringen. So mache ich es jedenfalls klappt ganz gut so.

    Espressohexe hat schneller die Antwort reingehext:D
     
  6. #2746 Espressohexe, 21.04.2014
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    So hier hab ich noch den Anschnitt meiner heutigen Baguettes
    [​IMG]
    Geschmacklich super, keineswegs sauer oder säuerlich, auch wenn man das vermuten könnte wegen des Roggensauerteiganteils. Und die Poren... OHNE WORTE :D Meine scheinen etwas dunkler als das Original, vermutlich weil ich keine RVKM genommen habe sondern RM Typ 2500 aus Österreich :) Definitiv backe ich die wieder :p
     
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  7. Gutemine

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    Hui sehen die Baguettes toll aus Espressohexe.

    Heute habe ich meine Starter gefüttert. Die Baguettebrötchen mit LM möchte ich morgen machen. Hatten wir heute morgen zum Frühstück. Sie waren sehr lecker. Nur werde ich diesmal mit dem Wasser vorsichtiger sein. Die Krume war eher etwas fester.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  8. #2748 DieBärenmarke, 22.04.2014
    Zuletzt bearbeitet: 22.04.2014
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    Grumpf, hättest du es mal nicht gesagt! Das ich übe und nur die guten Sachen zeige! :)

    [​IMG]

    Da ist mir der Schluss an die Seite gewandert, habe ich nicht aufgepasst. Und deshalb ist es seitlich aufgerissen.
    Dann habe ich sie in Länge gerollt anstelle sie in Länge zu ziehen wie bisher. Also habe ich wohl Luft raus gedrückt und sie sind nicht so schön aufgegangen.
    Gut vielleicht liegt es auch am Dinkel Mehl. Hätte vielleicht mehr Wasser gebraucht. War erheblich fester als die anderen baguette Teige.

    Rezept war übrigens dieses hier:

    http://www.ploetzblog.de/2013/10/16/dinkelbaguettes/
     
  9. #2749 Espressohexe, 22.04.2014
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    @ Bärenmarke: die sehen doch immer noch super aus :p Hab heut früh den Teig für die Baguettebrötchen angesetzt, werden dann zwar bis morgen Abend nur 36 Std. für die 1. kalte Gare, aber nicht zu ändern :rolleyes:
     
  10. #2750 DieBärenmarke, 22.04.2014
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    Ja schlecht aussehen tun sie nicht, aber sie sind halt schon recht kompakt geworden, nicht so schön Luftig wie die letzten.

    Das mit den Zeiten finde ich auch schwierig, passt nicht immer, kann ja nicht immer zu jeder Zeit Teig machen das es halt passt. Arbeiten muss man ja leider auch noch so n bisschen.
    Berichte mal wie sie mit 36h werden.
     
  11. Gutemine

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    Guten Morgen

    Meine gestrigen Baguettebrötchen.
    [​IMG]

    Aufschnitt
    [​IMG]

    Die Krume etwas näher
    [​IMG]

    Sie sind schon etwas lockerer geworden.;)

    Liebe Grüße Gutemine
     
  12. Gutemine

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    Hallo und guten Abend,

    welche Erfahrung, bezüglich der Backwaren, habt ihr mit Mehl gemacht, welches direkt von der Mühle bezogen wurde? Ist das ähnlich wie bei den Kaffeebohnen?

    Liebe Grüße Gutemine
     
  13. #2753 Espressohexe, 24.04.2014
    Espressohexe

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    Guten Morgen Gutemine,

    meinst Du mit direkt von der Mühle bezogen, dort gekauft? Wenn ja kannst Du das sofort verbacken. Ich bestelle oft bei der Adlermühle und hab immer sofort mit dem ausgelieferten Mehl gebacken. Es muss nicht abstehen, da es ja nicht zwingend am gleichen Tag gemahlen ist. Wenn Du selbst gemahlenes Mehl meinst, dann sagt man, dass das einen Tag abstehen sollte, aber dazu kann ich weiter nichts sagen, da ich nicht selbst mahle :cool:
     
  14. Gutemine

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    Guten Morgen,

    ja genau Espressohexe. Ich meine nicht selbst gemahlen. Ist das Gebäck irgendwie besser? So in der Richtung geht besser auf und schmeckt besser als das vom Supermarkt. Es gibt einen Bauernladen im Nachbarort. Der hat Mehl von der Herrnmühle aus Reichelsheim. Dahin würde ich gerne umstellen.

    Liebe Grüsse Gutemine
     
  15. hawi

    hawi Gast

    Die Wirkung ist bei weitem nicht so dramatisch wie bei frischen vs. alten Bohnen. Wenn man direkt bei der Mühle kauft, kann man sich auf der anderen Seite ziemlich sicher sein, dass das Getreide frisch gemahlen ist und z.B. auf dem Transport nicht einen Tag lang in der Sonne stand o.s.Ä. Bei der Mühle, bei der wir seit einiger Zeit kaufen, wurde uns allerdings gesagt, dass sich "normales" Mehl ziemlich lange hält und wir deshalb keine Bedenken haben müssten, dass Mehl, das wir in größeren Gebinden kaufen, vorzeitig schlecht wird. Man sieht das ja auch an den langen Mindesthaltbarkeitsdaten von Mehl im normalen Handel.

    Etwas anderes sind Vollkornmehle, Grieß und, noch stärker, Schrote. Darin ist der Keimling ja noch enthalten, und der wird schnell ranzig. Da lohnt es sich wirklich, bei der Mühle zu kaufen, weil man die Sachen dann zuhause länger aufheben kann, ohne, dass sie ranzig werden.

    Wir kaufen unser Getreide übrigens bei der Schloßmühle. Die sollte auch noch in deinem Einzugsgebiet liegen, falls Du die mal ausprobieren willst. :) Dort bekommt man auch Mehlsorten wie Weizenmehl 812 und Roggenmehl 997 und 1370, die man sonst selten bis nie zu kaufen bekommt.
     
  16. Gutemine

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    Danke hawi. Ich war von meinem letzten konventionellen Dinkelvollkornmehl nämlich sehr enttäuscht. Dann kann ich den Abstecher zur Schlossmühle mit einer Minimotorradtour verbinden.;)

    Heute mittag werde ich erstmal Mehl aus besagtem Bauernlädchen besorgen.

    Liebe Grüße Gutemine
     
  17. #2757 Espressohexe, 24.04.2014
    Espressohexe

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    Wichtig wäre noch, dass es Biomehle sind, denn im konventionellen Getreideanbau wird massiv gespritzt und das findet sich schlussendlich im Mehl wieder. Mühlen arbeiten oftmals mit älteren Getreidesorten und weniger mit Hybriden, zB die Adlermühle hat als Dinkel den Oberkulmer Rotkorn oder Frankenkorn (oder so ähnlich), die sind meist besser verträglich.
    Supermarktemehle sind eben eher für die Masse, was sie nicht schlecht macht, aber sie können für empfindliche Menschen unverträglicher sein.
     
  18. Gutemine

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    Hier kommen meine heutigen Backwerke
    [​IMG]
    [​IMG]
    Baguettbrötchen Brotdoc
    Nahaufnahme
    [​IMG]

    Ausgehobenes vom Plötzblog
    [​IMG]
    [​IMG]
    Die Kruste nach dem herausnehmen aus dem Ofen.
    [​IMG]
    Die Kruste im abgekühlten Zustand. Es hat sich ein Riss gebildet.
    [​IMG]
    Der Anschnitt

    Das Brot habe ich mit Roggensauer und Dinkelmehl 630 gemacht.

    @Espressohexe
    Ich glaube die Herrenmühle hat kein Biomehl. Das Getreide stammt halt aus der Region. :(
    Da muss ich nochmal genauer schauen.
    Auf der anderen Seite Bio ist zwar toll aber was nicht ist das ist dann so. Muss ich hinnehmen.
    Von der Getreideverträglichkeit ist das bei uns zum Glück egal.

    Liebe Grüsse Gutemine
     
  19. #2759 Tschörgen, 25.04.2014
    Tschörgen

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    Guten Abend.

    Weil gerade alle irgendwie verschwunden sind, schubbs ich den Fred einfach wieder an.

    Freitag ist bei uns meistens Roggenbrotbacktag.

    Tschö's Fränggisches Roggnmischbroud.
    Ok. Das hatten wir schon mal aber das Muster ist Neu. :)

    [​IMG]

    [​IMG]

    Tschö
     
  20. #2760 DieBärenmarke, 26.04.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.04.2014
    DieBärenmarke

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    Also ich bin noch da! :) Die Teige stehen im Kühlschrank um Samstag und Sonntag gebacken zu werden. :)

    Sehr schön deine Brote! Na mal schauen ob ich das auch mal hin bekomme.

    Aufgrund dieses Videos:



    Bin ich gerade auf der Fehlersuche bei meinem Baguette Teig. Der hier im Video ist nicht so klebrig, ist schön straff, scheint die Luft gut zu halten. Ist richtig fluffig.

    Meiner dagegen klebt schon ziemlich. Hält die Luft nicht wirklich, n bisschen zu fest angefasst und es ist alles dahin. Ist auch irgendwie schwer und macht eben nicht so einen fluffigen Eindruck.

    Rezept von meinem Teig war das hier:

    http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/

    Das was mir aufgefallen ist, er schreibt von nur Homogen vermengen. Das habe ich gemacht. Jetzt stellt sich mir gerade die frage ob Homogen vermengen doch auch Kneten einschliest. Das habe ich nur so lange gemacht bis die Zutaten gleichmäsig eingearbeitet waren. Liegt da vielleicht schon ein fehler von mir? Oder ist es einfach das Rezept, und ein anderer Teig würde ein Ergebnis wie im Video zu sehen ist überhaupt erst ermöglichen?

    Noch was anderes, an was erkenne ich die Reife, und auch die Überreife eines Teigs, dazu habe ich im Netz nix gefunden.

    Danke schon mal für die Antworten. ;-)

    PS: Aber ja, es ist insgesamt recht ruhig im Forum, sind wohl alle in Urlaub!
     
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