Heute im Angebot - das aktuellste Werk aus dem Hexenofen ein Steinmühlenbrot ... Wie eh und je halbes Rezept, dieses Mal aber das Poolish mit der Aromahefe angesetzt über 24 Std. Und 50g des Mehls durch Hartweizenmehl ersetzt. Zusätzlich einen großen EL liquid Levain und 1,5 EL kalter LM Und nein ich hab nicht die Fäustlinge rausgekramt, das sind meine neuesten Ofenhandschuhe - für Grobmotoriker wie mich ein wichtiges Küchenaccessoire. Soll ja nich noch mehr Brandnarben geben
Sehen ja groß aus, kannste ja dann im Winter auch als Hütten-Schuh/Stiefel anziehen . Jaja, OT! Ich weiß. Hauptsache keine Brände an den Griffeln.
Die müssen doch richtig hoch bis zum Ellenbogen gehen, wenn ich hinten im heißen Ofen Wasser ins Pizzablech kippe Mal sehen, wie ich sie im Winter zweckentfremde
Ich mal wieder, mein Sauerteig Projekt läuft ja noch. Deshalb noch ne Frage, ich soll ja das Paderborner Backen, was ich gerne mache. Ich habe aber ein Zeitproblem, ich kann jetzt, und auch morgen das Brot nicht Backen. Kann ich den Sauerteig nehmen und in den Kühlschrank verfrachten. Denn im Rezept kommt ja anstellgut und Mehl, für den Sauerteig, und wird ja dann direkt verarbeitet? Ich hoffe ihr versteht mein Geschreibsel.
hab`s schon lange nicht mehr gemacht.... - heute gab es bei mir Buttermilchbrot 80/20 .... - das Buttermilchbrot schmeckt mild säuerlich und ist frisch sehr saftig und aromatisch. Buttermilchbrot - ergibt 2 Brote a`ca. 500gr. Weizenmehl 600gr Roggenmehl, 50 gr Sauerteig 200gr. ( 100gr Ro, 100gr Wasser 12-16 Stunden ) Salz 16 gr. Hefe 8 gr. Wasser 200 ml Buttermilch 200 ml Sauerteig ansetzen aus 100gr Ro, 100ml Wasser und 15-20gr.Anstellgut - Stehzeit 12-16 Stunden. Alle Zutaten und Sauerteig zusammengeben und vermengen - Autolyse 45 Minuten! Dann 12 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten! Teigruhe 2 Stunden - nach 1 Stunde und nach 1,5 Std. Falten! Nach 2 Stunden rund und dann langwirken, in gut bemehltes Tuch einschlagen und bei 3/4 Gare zum Absteifen ins Freie, oder einen trockenen kühlen Raum geben. Wenn das Brot schön abgesteift ist, und der Teig eine Haut gebildet hat, 3-4 mal schräg und dann 3-4 mal gegenteilig einschneiden - also eine Raute schneiden. Etwas anspringen lassen und dann mit viel Schwaden anbacken.... - Schwaden nach 2 Minuten abziehen! grüße...
@ Gandalph: ganz ehrlich wir bekommen viiieeeellll zu wenig aus Deinem Backofen/Deiner Backkünste zu Gesicht Schaut sehr lecker aus Also Dein Sauerteig ist super jung und wenig triebstark. Ich würde, wenn Du jetzt nicht sofort damit backen kannst, einen Großteil entsorgen, den Rest kalt parken. Und wenn Du dann startklar bist, entsprechend dem Rezept das Anstellgut frisch füttern, reifen lassen und weiter wie im Rezept, denn jede weitere Fütterung macht Dein ASG stärker bis er irgendwann soweit ist und ohne Hefe agieren kann!
- dank dir Hexe ! ... - das liegt aber daran, dass ich überwiegend das selbe Brot backe - meist das Roggenvollsauer, welches ich aktuell mit 100% Roggenmehl T-1150 backe. Aber ich glaube das hab ich schon mal eingestellt. Dann hab ich noch ein Bauernbrot 50/50 und ein Toastbrot, welches ich immer wieder backe, ansonsten bin ich als Liebhaber von Weißbroten fast ganz abgekommen. Spezialbrote wie Walnussbrot, oder Zwiebelbrot usw. backe ich aber auch immer wieder mal, und ab und an Kleingebäck, wie Maurerlaiberl, Vollkorn - , oder Dinkelsemmerl . Die Gutemine reizt mich schon lange mit ihren Kaiser an - die wollte ich demnächst auch mal ausprobieren! grüße...
@Espressohexe Sieht gut aus dein Steinmühlenbrot. Wobeib es das ja nicht mehr ist, du baust ja immer alles um. Aber wo ist der anschnitt? Tja, der Sauer ist in den Kühlschrank gewandert. Erst mal ganz, will mich versuchen etwas trocken zu reiben und einen anderen teil zu trocknen. Das aber nur nebenbei. Nun, das habe ich fast befürchtet das du sagen würdest, dann Sauerteig wie im Rezept erzeugen. Dann wird es wohl leider nix mehr mit Sauerteigbrot die Woche. Morgen sind wir den ganzen Tag nicht da. Kommen erst abends zurück. Und Sonntag dann spät noch backen. Hmmm ich weis nicht. Mache im Moment sowieso viel zu viele Sachen und komme nicht zur Ruhe. Mal noch was anderes, im Rezept für den Ansatz steht, das der jetzt für 1-2 Wochen verwendbar wäre. Bedeutet das, spätestens dann füttern, und wenn ja wie, oder etwas davon nehmen und mit Mehl und Wasser ansetzen wie wenn ich backen wollen würde? Muss ich wohl noch n bisschen lesen. Alles noch ziemlich verwirrend.
Also... Dein Sauerteig ist noch ganz grün hinter den Ohren und boxt noch nich wirklich im Kettenhemd. Insofern für jedes Brot, das Du jetzt machen willst, immer wie im Rezept ASG nehmen, füttern, reifen lassen, verbacken. Das ASG im Kühlschrank füttere ich 1x pro Woche Pi mal Auge Mehl & Wasser verrühren und warm stellen bei 26-30 Grad und wenn er anfängt zu blubbern, wieder kalt stellen = das entspricht einer klass. Hefeführung. Wenn Du morgen Abend heim kommst, kannste Du Deinen Sauerteig anrühren. Nimm einfach etwas mehr ASG, dann reift er schneller, kannst ihn auch wärmer stellen, dann reift er auch schneller. Ich führe meinen gerne bei 26-30 Grad und dann ist er in 6-8 Std, einsatzbereit.
Wäre ich jetzt die Naddi, würde ich schreiben ... Schöner Teigling Gandalph, aber mach bitte noch mal ein Foto wenn du ihn gebacken hast! Tschö
Doch einmal die Woche, aha. Das gibt aber ja dann Mengen. Also nimmt du vorher was raus. Was verstehst du denn unter dings mal kirchens? Ich werde wohl um Experimente nicht umhin kommen. Alles gut macht die Übung. Dann setze ich mal morgen abend was an. Das wird wieder n stressiger Sonntag. Im Kühlschrank stehen schon zwei mal Teig für die Grundversorgung (der Dinkel Roggen Laib). Na mal schauen ob der bald durch was Saures abgelöst wird. Dann das Sauerteigbrot, und Pizza soll es auch noch geben. Ich brauche Urlaub!
Guten Morgen Leute.... N...enni! Man sollte gedanklich nie von sich auf andere schließen! Obwohl, jetzt, wo du`s erwähnst Explizit nur wegen Mizzi hab ich gestern noch Vorbereitungen getroffen - das Resultat schwitzt gerade ein wenig im Ofen - ist gleich fertig Maurerlaiberl ( Roggenbrötchen mit Kümmel ) morgentliche Grüße...
@Gandalph: feinifein Die sehen super aus, würd ich jetzt so zum Frühstück nehmen Aber Du, so ohne Rezept, das geht doch nich Können wir das haben BIIIITTTTEEEEEEEEEEE *mizziauchganzdollliebmitdenaugenklimperntut*
Guten Morgen Spatzl.... - so eine schöne Klimperei schon morgens - das schlägt ordentlich auf den Puls - ich habe das Rezept schon mal eingestellt gehabt, und es oben bei der Bezeichnung verlinkt ( auch nochmals etwas überarbeitet ) - jetzt muss ich aber futtern... ( bevor Nenni noch kommt )
Ne das gibt keine Mengen: ist ja nicht viel, was da im Kühlschrank steht. Wenn's zu viel ist, einfach etwas entsorgen, den Rest dann mit 1-2 EL Roggenmehl und soviel Wasser verrühren, dass er die Konsistenz eines festeren Waffelteigs hat und dann bei 26-30 Grad parken (Ofen mit Lampe) und innerhalb von 2-8h zeigt sich dann erste Aktivität - also wenn er flüssiger ist, wird er blasiger / führst Du ihn fester so wie ich, wird er sich im Glas nach oben erheben. Ist das der Fall kannst Du ihn wieder kalt stellen. Hast Du zuviel ASG und willst es nicht wegwerfen, gibt einfach an jeden Teig einen EL als Aromageber. Vielleicht als Erklärung: ich führe mein ASG separat, soll heißen: es steht immer ein Glas im Kühlschrank, das einmal pro Woche gefüttert wird, nehm etwas ab, wenn ich einen Sauerteig ansetze und stelle es zurück. Andere nehmen immer ihr komplettes ASG, was meist sehr wenig ist, setzen einen Sauerteig an und ist der reif, nehmen sie etwas als neues ASG ab, stellen es weg und verarbeiten den Sauerteig weiter. So kann es aber passieren, dass man mal vergießt, was wegzunehmen und schwups ist der Sauerteig alle
@Gandalph seh toll aus. erinnern mich stark an die österreichischen wachauer laberl......da hab ich richtig appetit darauf bekommen jetzt zum glück gibt im homebakingblog das rezept dafür
