Brotbacken...

Ja klar, aber hol ihn dir besser morgen, wenn sie einen Tag durchgezogen sind, sind sie noch besser.

Nebenbei, was macht denn der Back Kurs? Oder bist du schon wieder zurück und machst mir wieder Konkurrenz? [emoji51] [emoji23]

 

@ all: das is so viel, da hab ich echt den Überblick verloren wer was wie so Tolles gebacken hat. Deswegen ein GROßES DICKES FETTES RIESENLOB an alle, die dieses Wochenende die Teigkneter & Öfen haben glühen lassen

Ich hab nun den Kriegsschauplatz bzw Plätze muss man sagen hinter mir gelassen, meine Latschen sind platter wie platt, alle Finger noch dran und jetzt hab ich Stielaugen

Hier noch ein paar Eindrücke von heute...




Man könnt fast meinen, mein Ikarus-Karma ist übergesprungen

Das ganz dunkle briocheartige Gebilde, nix Schokoladenkuchen, sollte eigentlich ein Panettone werden, hatte Schelli mit nem LM aus der Schweiz angesetzt, aber irgendwas ging irgendwie daneben

Und dann was Interessantes - wusste ich echt nich, sieht man hier aber super - die richtigen Einschnitte beim Baguette tragen nicht nur zur Optik bei, sondern haben auch Auswirkung auf die Porung

Unter den Schnitten sind die schönen großen Poren Und nu weiß ich och wie man richtig beim Baguette schwadet

 

Also, erstens, ja da sind einige Röstaromen dabei. [emoji4]

Zweitens, lass uns nicht dumm sterben, was ist deine Schwaden Erkenntnis?

 

Okay okay

Alsooooooo Einschiessen ohne Schwaden 280 Grad und erst dann schwaden, wenn die hoffentlich perfekt geratenen Einschnitte aufgehen und anfangen zu reißen. Temperatur runter auf 250 Grad. Schwaden ablassen nach 2-3 Min.

Weiß nu nicht, ob ich das mit den Einschnitten verständlich erklärt hab Nehmen wir mal das rustikale Baguette, gebacken mit Schluss oben und hier nur etwas angeritzt - da hebt sich dann die eine oben liegende Seite vom Schluss an und es reißt zur unterliegenden Teighaut. Wenn das passiert, dann schwaden!

 

Bei einigen Broten haste dich gleich heimisch gefühlt, gell ?
Schön, daß du von deinem Karma was abgegeben hast, freuen se sich bestimmt über...
Röstaromen ist n guter Begriff, den man manchmal ja gut gebrauchen kann, um was zu erklären, egal ob Zwiebeln, Bratkartoffen, diese komischen Teigdinger etc.

 

Sehr schön
Hast Du bei der Baguette-Blindverkostung mitgemacht?

 

Ne Du das ist soviel, was man verarbeiten muss und irgendwann Festplatte voll Zudem musste ich noch Essen richten und so und in so angespannten Situationen schmecke ich meist recht wenig

 

Moin.

Also das Brot ist auch mit Trockenhefe gut geworden. Man sollte jedoch einen
Blick auf den Teig werfen und nicht stur nach Rezept arbeiten. (Sollte man eigentlich nie). Die Trockenhefe hat einfach viel langsamer reagiert.



Das Brot mit Pizzamehlanteil schmeckt lecker! Mache ich nun wieder öfters.

Tschö

PS:

Naddi, danke für das feedback, das mit dem Schwaden probiere ich auch mal.
Ich schwade immer vorher, dann schieße ich ein und nach drei Minuten schwade
ich nochmal. Nach zehn Minuten lasse ich den Dampf ab und backe "trocken" weiter.
So habe ich meistens bis jetzt verfahren.

 

Hast Du mal einen Tipp, wie ich die fünf quer eingelegten Strangstücke dazu bekomme, besser miteinander zu verbacken? Irgendwie hatte ich da nach dem Backen vier (sehr effektive) Sollbruchstellen.

 

@Tschörgen : gerne

Es wurde dort ja u.a. mit der Alusch-Methode geschwadet (Metallschale, 1,5 kg Nägel) Und dann mit der Plastikspritze 50-60ml Wasser drauf gegeben. Interessanterweise stand die Schale direkt unter dem Schamottestein und die Unterhitze wurde nicht abgeschirmt wie ich und einige andere das Problem beim Griesser Backstein haben. Verwendet wurden Schamottesteine, ewig aufgeheizt. Ich denke, dass das deshalb nich abschirmt wie zB ein kleines Pizzablech mit Wasser, weil das eingespritzte Wasser auf den heißen Nägeln sofort verdampft - die Tür wird beim Einspritzen nur einen Spalt geöffnet, die Schale mit den Nägeln steht vorne mittig direkt an der Tür.

Ansonsten wurde auch einiges in gusseisernen Pötten gebacken, die jedoch ebenfalls auf den Steinen aufgeheizt wurden.

Es war echt viel Information, mein Hirnkastl rotiert immer noch speichert ab, lagert ein, verarbeitet Bestimmt ist da noch die ein oder andere interessante Info dabei, die ich dann nachliefere Falls wer ne Frage hat, raus damit, das fördert meine Info-Verarbeitung

 

Der Nagelhaufen sorgt für Oberflächenvergrößerung. Darauf verdampft das Wasser sofort und kann sich gar nicht erst ausgiebig niederlassen.

 

- normalerweise backen die komplett aneinander - schon vorher bei der Gare wachsen sie fest zusammen!
- oder legst du die erst später ein betateilchen?
- die Teiglinge sollten aber schon staubfrei sein, damit du keine Mehlstreifen im Brot hast.

 

Das ist es, war mir nur nicht wirklich so klar - manchmal muss man Dinge einfach mal live gesehen haben.

 

Guten Morgen!

Bei uns hat am Wochenende Locatellis "Made in Italy" Einzug erhalten (was für ein tolles Geschenk).
Da hier so viele Backexperten unterwegs sind:

Hat jemand von euch mal das Rosinenbrot nach dem Rezept gebacken? Geht das auch ohne die "Biga"? (Die ist uns im Moment zu viel Aufwand und dauert ja 3-4 Wochen )

 

@KABUMM : Gratulation Schönes Buch.

Meintest aber Biga oder? Die dauert eigentlich nur ein paar Tage. Vermutlich ist es eher etwas in Richtung lievito madre. Kann gerade nicht auf das Rezept zugreifen. Aber falls ich in die richtige Richtung denke, ist es quasi ein Sauerteig-Rosinenbrot, das Panettone ähnlich ist.

Könnte Dir meinen livieto madre schicken!

 

Stimmt
Vor allem finde ich es sehr aufschlussreich, mal zu sehen, wie man auch mit vergleichsweise einfachen bzw. improvisierten Mitteln zu wunderbaren Ergebnissen kommt (Upgraditiswünsche können natürlich trotzdem jederzeit eintreten ).

 

Ja, meinte ich.
Im Rezept steht Birne, Mehl und Wasser mischen und gären lassen. Zeitangabe: 4-5 Wochen bei täglichem Auffüllen mit Wasser. Dann haben die Hefen darin genug gearbeitet.

Das Buch war natürlich kein Geschenk ohne einen gewissen Eigennutzen

 

@ Kabumm: ja das geht in Richtung Wildhefe/lievito madre und gebacken wird ohne konventionelle Hefe. Also entweder ansetzen, mein Angebot annehmen oder ein anderes Rezept nehmen

 

Nach kurzer Google-Recherche klingt dein Angebot sehr verlockend. LM lässt sich anscheinend ja gut nahezu bis zur Unendlichkeit züchten
Über eine "PN" wäre ich somit hocherfreut!
Danke schonmal!