Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hier ist auch eine nette Rezepteseite zum Stöbern.http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Kaiserbroetchen-3-1180.html

  1. Gutemine

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  2. lumi

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    Ok, da sind sie, die beiden aktuellen Exemplare:
    Links das kühlschrankgekühlte Tourte de Meulle aus T80 (nach brotdoc) und rechts das momentane Immerwiedernochmal-Bauernbrot, dunkel (nach Plötzblog) :)
    So hat das TdM diesmal eben eine Krume ähnlich dem Bauernbrot bekommen – schmeckt aber fein französisch :cool:

    Nun frage ich mich, wie man wohl eher größere Poren bekommt – längerer Aufenthalt im Kühlschrank und dann sofort backen oder längerer Aufenthalt anschließend außerhalb des Kühlschranks (wo sie aber nicht wirklich viel tat – ich hatte aber auch nicht sehr viel Zeit zum Warten, d.h. nicht länger als die im Rezept genannte Stückgare-Zeitspanne)? Der Kühlschrank-Aufenthalt hat dem Aroma nämlich sehr gut getan – jetzt will ich nur noch mehr Fluff haben .... :D Was meint Ihr? (Das Gärkörbchen war diesmal das längliche, weil ich Doppelbrote haben wollte)

    [​IMG]
     
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  3. nenni

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    Du da - haste fein hingekricht, erzeugt sowas wie nen Gibmalwasabeffekt :).
     
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  4. lumi

    lumi Mitglied

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    Ok, ich mach mal die Drohne startklar :)
     
  5. Gutemine

    Gutemine Mitglied

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    Ohja ich schliess mich nenni an.

    Mach doch mal eine Versuchsreihe lumi. Wobei ich mir vorstellen kann, das die Gare nach dem Kühlschrank länger sein kann. Die Hefen müssen doch erst wieder aufwachen. Wielange sollte es denn stehen?
     
  6. #6426 lumi, 21.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 21.10.2014
    lumi

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    Ja, theoretisch und manchmal ... Bei Schellis Q&D-Baguettes z.B. kommen die Teiglinge schon 1 Stunde nach dem Kühlschrank in den Ofen (bei meinem aktuellen Experiment waren’s mehr: ca. 2). Das TdM-Rezept vom brotdoc ist dagegen "abwechslungsfreudiger". Deswegen stellt sich mir hier die berühmte MRR-Frage: "Waaaarum?"
     
  7. #6427 Espressohexe, 21.10.2014
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    @ Lumi: CHAPEAU :D

    Hmmm größere Poren, immer die Sache, eigentlich bist Du doch die Poren-Queen :)

    Das Steinmühlenbrot nach Schelli wird ja auch recht zügig nach der kalten Gare gebacken, aber auch erst nach dieser geformt, vielleicht wäre das dir Option :rolleyes:

    Darf ich Euch meine neueste Errungenschaft vorstellen ;)
    [​IMG]

    Bin dann mal schmökern :cool:
     
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  8. Gutemine

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    Und wenn der Teig in eine Form gegeben wird in der er geht und gebacken wird? Dann können sich doch Poren bilden die durch weitere Bearbeitung sonst verloren gehen. Mache ich auch wenn mir der Teig zu heikel bezüglich Porung erscheint. Aber es können doch auch die Raumbedingungen sich negativ auf die Porung auswirken.
    Meine wohlbekannten Brot und Brötchen.
    [​IMG]
    Die Brötchen scheinen mir auch recht kompakt. Der Teig kam auch aus der Kühlung. Offenbar war die Akklimation nicht ausreichend und die Endgare der Teiglinge zu kurz. Dafür sind die Sterne ganz gut.

    Schöne Grüsse Gutemine
     
  9. #6429 DieBärenmarke, 21.10.2014
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  10. #6430 Espressohexe, 22.10.2014
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    Endlich kann ich mal wieder ein Brot aus der Hexenküche präsentieren :D

    Rezept stammt aus dem Tartine No. 3. Das Brot ist mit Levain, ohne Hefe, etwas KamutVollkorn und geröstetem Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen & Leinsamen..
    [​IMG]

    Sogar eine schön gefensterte, wenn auch unscharfe Kruste :rolleyes:
    [​IMG]
     
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  11. Gutemine

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    Schöner Aufriss oben Espressohexe.:)
     
  12. #6432 DieBärenmarke, 22.10.2014
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    @Espressohexe Mal wieder sauber gehext, kann man ja neidisch werden.
     
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  13. Gandalph

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    Hexenküche... ?!?
    ... und ich dachte bei dem Anblick als Erstes, es kommt aus der Hölle :D
    - es sieht aber auch höllisch gut aus :)
    - jedem Tierchen, sein Pläsierchen..., auch, wenn das dunkel ist :)
     
  14. #6434 Espressohexe, 23.10.2014
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    Hier dann mal der Anschnitt zum gestrigen Hexenbrot [​IMG]

    [​IMG]
    [​IMG]

    Hatte es heut Morgen nochmals kurz aufgebacken, 200 Grad Heißluft, mit etwas Wasser eingesprüht - wie frisch gebacken & super saftig :cool:
     
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  15. turriga

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    Schleichwerbung! Gleich "doppelt"!;)
     
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  16. #6436 lumi, 23.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 23.10.2014
    lumi

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    Toll! :cool:
    Das macht neugierig :D – sag doch bitte mal was über die Herangehensweise in den Tartine-Rezepten und deren Ergebnisse im Vergleich zu den sonstigen :)

    Wenn ich z.B. im dazu gehörenden Blog lese, sehe ich z.B., dass das ASG vor der Sauerteigproduktion 3–4x aufgefrischt wird, das wäre dann wahrscheinlich alle 3–4 Stunden. Zimmertemperatur oder wärmer?
     
  17. oeuviz

    oeuviz Mitglied

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    Das sieht lecker aus Naddi, ich kanns allein vom Draufgucken schon fast riechen wie das duftet!
     
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  18. #6438 Espressohexe, 23.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 23.10.2014
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    @ all: Danke fürs Lob, geht runter wie Öl äh Butter :p

    @ Lumi: also ich nehm meinen Schelli sprich den LL, der ja einmal die Woche gefüttert wird, aus dem Kühlschrank und setze damit den Sauerteig für das jeweilige Brot an - für 500g Mehl benötigt man laut Rezept 75g fertigen Sauerteig - ich nehme etwas mehr und mach das wie folgt: 20g ASG und je 40g Mehl und Wasser, verrühren und bei 30 Grad 6-8 Std. reifen lassen, oft ist mein Sauerteig auch schon nach 5 Std. reif.
    Dann den Sauerteig im Wasser für den Hauptteig (bis auf 25g Wasser das behält man zurück) auflösen, ich gebe dann noch 1-2 El kalten LM dazu, dann das Mehl und vermanschen. Autolyse 30 Min. Dann das restl. Wasser und das Salz untergeknetet. Dann wandert der Teig in die Gärbox bei 25 Grad und wird in den ersten beiden Std. alle 30 Min. in der Schüssel gefaltet (Teig an den Rändern hochziehen und zur Mitte, einmal rundum). Die 3. Std. ruht der Teig dann so. Anschließend den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kippen, rundschieben mit dem Teigspatel, 20 Min. Teigruhe, dann formen, ins Gärkörbchen, weiter in den Kühlschrank. Morgens dann nach 12 Std. backen.

    Die Bücher Tartine und Tartine No. 3 unterscheiden sich etwas im Grundrezept. Im ersten sind es vorrangig Typenmehle und da nimmt er 350g Wasser auf 500g Mehl und im zweiten Buch wird mehr mit Vollkornmehlen gearbeitet, wobei immer noch ein Grossteil Typenmehl im Teig ist und hier nimmt er 425g Wasser.

    Das mal so ganz grob :rolleyes:

    Kann gerne, wenn das gewünscht wird :rolleyes: das Rezept für dieses Brot mal einstellen, denn so wie dieses hier, läuft dann ja quasi auch jedes weitere Brot aus den Büchern und man kann schön variieren :cool:
     
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  19. lumi

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    Danke :)
    Und den Schelli-LL (das ist ja der Weizensauer, oder?), fütterst Du den immer nur 1 x oder öfter dieses eine Mal/Woche?
     
  20. #6440 Espressohexe, 23.10.2014
    Espressohexe

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    @ Lumi: mittlerweile müsste mein Beitrag oben vollständig sein, nur so zur Info ;)

    Vom Weizensauer, also dem LL = Schelli hab ich nen jetzt großen Pott und der wird einmal die Woche gefüttert, also ein paar Löffel T80 ran, etwas Wasser, verrühren, Gärbox 30 Grad 2-4 Std. Und oftmals versucht er da schon zu türmen. Dann geht's wieder ab für ihn in den Kühlschrank, nen Schläfchen halten bis er gebraucht wird :cool:
     
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