Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Wobei Schellis neuestes Rezept für Genetztes auch 12–24 Stunden bei 29°C für ein sportliches ASG vorsieht, hmm ....

  1. lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Wobei Schellis neuestes Rezept für Genetztes auch 12–24 Stunden bei 29°C für ein sportliches ASG vorsieht, hmm ....
     
  2. #7042 Espressohexe, 25.11.2014
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Hab ich auch gesehen.
     
  3. #7043 Hafensänger, 25.11.2014
    Hafensänger

    Hafensänger Mitglied

    Dabei seit:
    21.01.2014
    Beiträge:
    1.289
    Zustimmungen:
    2.891
    Sieht auch ganz spannend aus. Mal sehen.
    Und Luftfalten/ -formen wird langsam zum Trendsport!
     
  4. Gandalph

    Gandalph Mitglied

    Dabei seit:
    30.01.2013
    Beiträge:
    16.231
    Zustimmungen:
    16.879
    zwischen 12 u. 24 Stunden bei 29°C macht aber einen erheblichen Unterschied?!

    Die entsprechende Standzeit eines Teiges ist von mehreren Faktoren abhängig, und das Ergebnis kann sich unter Umständen auch in`s Negative kehren, wenn, wie du ja selbst sagst, das Mehl zu sehr abgebaut wird. Daher ist dabei immer auch das Mehl, und die Zutaten zu berücksichtigen, wie auch die TA und die TT, sowie die Standzeit und die Umgebungstemperatur.

    Brühstück und Quellstück hast du wahrscheinlich hier verwechselt Hafensänger, denn das Quellstück sollte mindestens 12 Stunden - besser länger stehen, das Brühstück 3 - 6 Stunden.

    grüsse ...
     
  5. #7045 Hafensänger, 25.11.2014
    Hafensänger

    Hafensänger Mitglied

    Dabei seit:
    21.01.2014
    Beiträge:
    1.289
    Zustimmungen:
    2.891
    Nun bin ich ja doch ganz froh, dass ich das angesprochen hab. Rezept (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6683):

    "Brühstück: Stehzeit: ca. 12 Std. 100 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob 100 g Wasser kochend 6 g Salz
    Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std. 50 g Kamut- od. Dinkelschrot 50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken 50 g Kürbiskerne - geröstet 50 g Sonnenblumenkerne - geröstet 25 g Leinsamen gold 25 g Sesam gold od. schwarz – schwarzer Sesam bring mehr „Farbe“ in die Krume 6 g Salz 220 g Wasser"

    Was denn nun?
    @Gandalph : andersrum als du es sagst.
    @Espressohexe : Hast du das so wie im Rezept gemacht, oder so wie Gandalph vorschlägt?
     
  6. #7046 Espressohexe, 25.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2014
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    @ Hafensänger: habs wie im Rezept gemacht, das passte super und man biss sich definitiv nicht an irgendnem Korn die Zähne aus ;) Der Dinkel bei Kapp also bei dem Pain Breton wird ja auch nur gebrüht und steht 12 Std. Da gab es ja auch keine Probleme!
     
  7. #7047 Gandalph, 25.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2014
    Gandalph

    Gandalph Mitglied

    Dabei seit:
    30.01.2013
    Beiträge:
    16.231
    Zustimmungen:
    16.879
    so, oder so... - angegeben ist es falsch!
    - das Quellstück macht das, wonach es bezeichnet wurde... - langsames Aufquellen der Getreidekörner, oder eines Schrotes.
    - ein Brühstück brüht die Getreidekörner, oder den Schrot an, damit sich das Korn schneller erweicht, und quillt, und es stösst enzymatische Vorgänge an - hauptsächlich die Bildung von Maltose, die wiederum im Teig dann direkt zur Nahrung von Hefen dient, und sich auf den Geschmack auswirkt.

    Bei dem Rezept sind die Stundenangaben vertauscht!
     
  8. #7048 Espressohexe, 25.11.2014
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Projekt Panettone Teil 2

    Komm heut morgen gähnend in die Küche geschlurft, schau in die Gärbox, trifft mich fast der Schlag :eek:
    [​IMG]
    Der 1.Teig/Vorteig hat sich mehr als verdoppelt.

    Okay also keine Zeit verlieren, den Hauptteig kneten, abteilen und 45 Min. ruhen lassen.
    [​IMG]

    Fertig formen und ab ins Glas bzw. die Form..
    [​IMG]

    Weiter geht's in die Gärbox - der moderne Panettone von heute trägt Haube :rolleyes:
    [​IMG]

    Nach 5 Std. sah das ganze dann so aus
    [​IMG]

    Wurde dann mit einer Mandel-Eiweiss-Paste bestrichen ..
    [​IMG]

    ... und wanderte anschließend in den Backofen.

    Tja und mit Gläser verschließen is nich, aber seht selbst...
    [​IMG]

    Ja und was wurde aus dem letzten, eigentlich wollt ich den ja nich zeigen, weil sowas von hässlich, aber ach egal :confused:
    [​IMG]
     
    lumi, antony, turriga und 2 anderen gefällt das.
  9. Gandalph

    Gandalph Mitglied

    Dabei seit:
    30.01.2013
    Beiträge:
    16.231
    Zustimmungen:
    16.879
    ansonsten, bis auf das Ausplatzen, sehr schön Hexe .... ;)
    Der Vorteig war aber zu jung, und daher wahrscheinlich auch der Hauptteig!
    Es wäre besser gewesen, wenn du den Vorteig nochmals gefaltet hättest, und ihm mehr Reife gegönnt, oder du die Reifung des Hauptteiges verlängert, bzw, dessen Temperatur erhöht, hättest ;)
    Aufgrund des jungen Teiges hättest du auch die Gare verlängern können, um dem Ausplatzen entgegen zu wirken. Ein kühle Lagerung vorm Schiessen - evtl. auf dem Balkon ohne ihn abzudecken - hätte den Teig auch schnell nachreifen lassen, und das Ausplatzen verhindert. Ohne Plastikhaube hätte der Teig auch in der Gärbox schon besser nachgereift.

    grüsse ....
     
  10. #7050 Espressohexe, 25.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2014
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    Wieso sollte der Vorteig zu jung gewesen sein? Ich hab das Rezept schon genau so gebacken und es funktioniert tadellos, nur war hier die Form nicht passend und lediglich an der Endgare hat es gehapert.

    Ne kühlere Lagerung bei dem Madre ist nich zu empfehlen, der liebt warme Temperaturen.

    Vielleicht zur Info: es ist ein HEFEFREIES REZEPT, Triebmittel ist lediglich ein Madre! Im Vorteig ist neben dem Madre bereits Ei, Butter, Zucker, Mehl, Wasser drin.

    Rezept stammt von dieser Seite http://vivalafocaccia.com
     
    Gandalph gefällt das.
  11. Gandalph

    Gandalph Mitglied

    Dabei seit:
    30.01.2013
    Beiträge:
    16.231
    Zustimmungen:
    16.879
    Es lag nicht an der Form, sondern am Teig Naddi. Man sieht es am Vorteig, und auch am Hauptteig, dass beide zu jung sind, und noch Reife vertragen hätten.
    Möglichkeiten dazu habe ich oben genannt. Eine sehr starke Gare, wie du es erwähnst, hätte das Ausplatzen wahrscheinlich auch verhindert, weil dabei der Teig ja auch nachreift, und durch die beinahe Übergare dann meist nicht mehr die Kraft hat, um Auszuplatzen - passieren kann es trotzdem!

    Wenn ein Teig seine Gare erreicht hat, aber in seinem enzymatischen Zustand zu jung ist, reift er bei kalten, und trockenen Bedingungen sehr schnell nach... - kannst es ja mal probieren - aber nicht abdecken!... ;)

    Dein Madre ist ja nichts anderes als ein Hefeansatzstück, mit dem du Hefe weiter züchtest! Dafür sind die Bedingungen entscheidend! Wenn du bereits Eier, Fett, und auch hohe Mengen Zucker im Teig hasst, wie hier, sind das 3 Bestandteile, die deine Anzucht von Hefen mindern, und auch erschwert, folglich auch bremst! Das ist sicherlich auch mit ein Grund dafür, warum der Vorteig auch nach einem Tag Standzeit noch so jung geblieben ist.

    Es kann aber auch sein, dass der Teig das letzte Mal reifer gewesen ist, und es dadurch besser gelang. Evtl. liegt`s am Madre selbst, aber auch ein paar Grade Unterschied im Teig, oder bei der Gare, an der TA, beim Mehl selbst, oder auch die Witterung z.B. können die Teigreifung beeinflussen.

    grüsse ...
     
  12. Gutemine

    Gutemine Mitglied

    Dabei seit:
    14.01.2014
    Beiträge:
    2.184
    Zustimmungen:
    2.015
    Das Brot nach Mart's Rezept ist im Ofen. Ich allerdings nur die Hälfte gemacht und Joghurt verwendet. Mal sehen wie es wird. Jedenfalls geht es schon hoch und bekommt braune Spitzen. Ich habe nicht ordentlich genug glattgestrichen.
     
  13. Gutemine

    Gutemine Mitglied

    Dabei seit:
    14.01.2014
    Beiträge:
    2.184
    Zustimmungen:
    2.015
    Brotgeschmackstest ergibt folgendes bei mir: Kein Bittergeschmack wie bei den Backpulverbrötchen. Geschmack ist eher neutral. Da ich aber wohl etwas zuviel Ei erwischt habe schmeckt es auch durch.:)

    Brötchen sind auch gut geworden. Das Kaiserbrötchenformen geht flott von der Hand.

    Liebe Grüsse Gutemine
     
    Gandalph und nenni gefällt das.
  14. #7054 lumi, 25.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2014
    lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    So, neuestes Schellibrot ist ausprobiert :D – schmecken tut’s schon mal super!

    Roggen 1370 habe ich ersetzt mit 2/3 Roggenmehl 1150 und 1/3 Waldstaudenroggenvollkornmehl. Die restliche Zubereitung war sozusagen Blindflug (über Nacht abfallende Temperatur in der Styro-Box, heute morgen dann die Schüssel auf ein gefaltetes Geschirrtuch auf der Heizung). Weiterverarbeitung heute abend, als ich das Gefühl hatte, dat-mutt-jetzt. Teigling ohne Backpapier mit Schwung auf den Backstein geworfen (Küche dabei nur minimal eingesaut – YEAH!!) und später nochmal mit Wasser bestrichen (Genetztes muss glänzen, sonst ist das kein richtiges ;)). Dann Bräunung gefördert durch Telefonieren während des Backens (AKA Zurückschalten verbaselt ... oder Waldstaudenroggen ergibt wirklich so dunkle Brote :rolleyes:). Die Porung ist gar nicht mal so unattraktiv für das ganze Improvisieren :p (Foto gibt’s, wenn es wieder heller wird. Draußen mein ich ... :D) Doch, ja, die Form könnte noch ein bisschen schöner, aber so im Prinzip ....
     
    nenni und Gandalph gefällt das.
  15. #7055 betateilchen, 25.11.2014
    betateilchen

    betateilchen Gast

    ich hab keine Lust auf Weihnachtsbäckerei :(
     
  16. #7056 DieBärenmarke, 25.11.2014
    DieBärenmarke

    DieBärenmarke Mitglied

    Dabei seit:
    07.10.2013
    Beiträge:
    2.623
    Zustimmungen:
    2.943
    Ei warum dann net? Gibt doch so lecker Sachen.
     
  17. #7057 lumi, 26.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.11.2014
    lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    ... und hier der versprochene bildliche Nachtrach (ich hatte nur die halbe Menge gemacht, deswegen wurde es nur ein kleines Broterl ... und es schmeckt nach Malz, obwohl gar keins drin ist .... spannend .... :)):

    [​IMG]
     
    Tschörgen, DieBärenmarke, hawi und 4 anderen gefällt das.
  18. #7058 Espressohexe, 26.11.2014
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    @lumi : grandios :D Wie oft hattest du Deinen Roggensauer zuvor gefüttert? Und wie funzt das in-der-Luft-falten o_O
     
  19. #7059 lumi, 26.11.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.11.2014
    lumi

    lumi Mitglied

    Dabei seit:
    05.02.2013
    Beiträge:
    4.444
    Zustimmungen:
    3.441
    Danke :) *freu*
    3 x, immer mit warmem Wasser. Mache ich aber eigentlich jede Woche, immer zusammen mit dem Weizen-ST. In der 3. Runde einen Anteil des höhertypigen Mehls dazu kann imo bei diesem Rezept nicht schaden.

    Das mit dem in der Luft falten hört sich schlimmer an als man sich das vorstellt. Einfach eine Schüssel mit Wasser bereitstellen und öfter Hände gut nass machen. Dann erstmal Teig vom Kesselrand wegstreifen und beim Batzen in der Mitte die Teigoberfläche auf Spannung bringen. Das geht entweder indem man ihn nach unten einschlägt oder die Seiten nach oben zieht (letzteres schien mir einfacher). Kann man auch ganz schnell in der Luft probieren :cool: Die (einigermaßen) gespannte Seite muss dann – auf dem Backstein – nach oben bzw. der Schluss nach unten. Das geht mit viel Schwung, so etwa wie Handballspielen :D

    Bei sonstigen genetzten Broten kann man auch einen sog. "Schapf" benutzen, das ist so eine Art Riesen-Schöpflöffel. Hier kommt die gespannte Seite nach unten (auch hier immer alles gut nass machen), und man kann den Teigling auf den Backstein kippen. Die üblichen Genetzten sind aber weizenlastiger, d.h. der Teig hält besser zusammen. Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass das Rezept ein prima Kandidat für ein Topfbrot wäre.
     
  20. #7060 Hafensänger, 26.11.2014
    Hafensänger

    Hafensänger Mitglied

    Dabei seit:
    21.01.2014
    Beiträge:
    1.289
    Zustimmungen:
    2.891
    Das Brot gefällt mir auch gut. Kommt in jedem Fall auf die Liste. Mal sehen wann das reinpasst.

    Ich habe mal ein zu weich (zu wenig Spannung) geratenes Tartine einfach in einen auf den Backstein gestellten Tortenring geworfen (recht wörtlich zu nehmen. Mit einem großen Spachtel und der freien Hand von der Arbeitsplatte genommen und in den Backring fallen gelassen). Das klingt etwas brutal, hat aber eigentlich ganz gut funktioniert. Der Teig hat sich dann leicht ausgebreitet, aber sich durch den Ofentrieb weider weitgehend vom Ring gelöst (evtl. hätte ich den Ring bei Ablassen der Schwaden gleich wieder rausnehmen können). Dem Brot hat das jedenfalls nicht wesentlich geschadet.
     
Thema:

Brotbacken...