Tolle Backwaren habt ihr da alle wieder am Start gehabt. Echt zum Reinbeissen. @Tschörgen Hoch auf dem gelben Wahagen. "lalala". Hier entstanden heute LM-Baguettebrötchen. Angelehnt an Amboss Rezept. Ich habe den Rest Einkornvollkornmehl und Weizenmehl 1050 verwendet. Der Teig vor der Gare. Teiglinge. Und fertig. Hier noch der Kantenrest des LM-Brotes vom Wochenende Schön das noch ein paar Hobbybäcker dazugekommen sind. Schönen Abend Gutemine
Kleine Frage an die aktuell erfahrenen Q&D-Bäcker: Für die gesamte Menge (1 kg T65, 960 g Wasser, ...) reicht eine bon’gu-Teigwanne nicht, oder?
Wenn ich eine hätte ... Der Teig wird sich vom Volumen her mehr als verdoppeln. Reicht das? Tschörgen
Kennt sich jemand damit aus, Weizenbrote mit Roggen-ASG zu backen, wie es die Dame von http://girlmeetsrye.blogspot.de/ macht? Warum macht man das? (Ja, bei mir gärt ein Roggensauer vor sich hin )
@Tschörgen: Danke, ja, so ein bisschen In die bon’gu-Box gehen 5 l rein. Nach den 2 1/2 Stunden Wellness-Aufenthalt in der Wärme hatte der Teig aber schon den Deckel angehoben. Deswegen vermute ich, dass es ein größeres Gefäß sein sollte (ich backe selten die gesamte Menge, deswegen fehlt mir hier die Erfahrung). Wieviel Volumen hat denn Deine Box?
@Mart: Wegen der unterschiedlichen Aromakomponenten und einer längeren Frischhaltung. Zu viel Sauerteig darf aber nicht rein, besonders nicht bei niedrigzahligen Mehltypen, weil das Brot sonst eventuell zu sauer wird.
Meinst du mit "zuviel Sauerteig" die Menge an Anstellgut, oder die Menge des versäuerten Mehls? ich backe mein Weizenbrot eigentlich bisher als Vollsauer und würde auch weiterhin keine Bäckerhefe benutzen wollen.
Ich meine eher, dass Roggensauerteig kräftiger säuert als Weizensauerteig und Roggenmehl säuretoleranter ist als Weizenmehl. Dann kommt noch hinzu, wie warm und wie oft das ASG aufgefrischt wurde. Backst Du denn nach Rezept oder baust Du die Komponenten selber zusammen?
Sie ist auch etwa groß. Fast 6 Liier. Die doppelte Rezept Menge hat sie mir mal gesprengt, Deine Menge sollte sie schaffen. Bei meinem ging es. Meine Box ist 30x20x15 cm Tschörgen
Ich hätte mich dafür interessiert, was passiert, wenn ich bei einem Weizensauerteigbrot Roggen asg verwende. Das mach ich evtl einfach mal.
Probier' das ruhig mal, es sollte kein Problem geben. Das Brot wird halt etwas "kräftiger" (i.e. etwas saurer) als ein Brot mit Weizensauerteig. Auf die Dauer kannst Du dir auch problemlos aus dem Roggensauer einen Weizensauer züchten. Einfach den Roggensauer ein paar mal mit Weizen füttern und bei relativ hohen Temperaturen (28 - 30°C) reifen lassen. Das fördert die milderen Milchsäuren und die bei Roggensauern in etwas größerem Anteil enthaltenen, kräftigeren Essigsäuren nehmen entsprechend ab.
Naja, es wird eben saurer. Das wird bei hellem Mehl stärker bemerkbar sein als bei dunklerem oder Mischbroten. Kommt dann eben darauf an, ob man das mag. Edit: Hier ist z.B. ein Rezept. Wenn Roggen nur das ASG ist und der ST mit Weizen hergestellt wird, ist der Roggen-Anteil ja auch nicht so groß. Wenn Du das ASG vorher mehrmals warm auffrischst, wird das Ganze auch nochmal milder. Und hier ist noch eine Alternative vom brotdoc, mit einer vorgeschlagenenen Prozent-Angabe.
@Schalck Das heutige Brot ist dieses hier:http://ketex.de/blog/brotrezepte/roggenvollkornbrot-im-holzbackrahmen-gebacken/ Liebe Grüsse Gutemine
