Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; hallo .... Deine Teigstränge sind zu kurz. Ein Teigstrang sollte etwa 60gr. Gewicht haben ( für eine Normalbreze ), und dann konisch ( in der...

  1. #7961 surferpuck, 29.01.2015
    surferpuck

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    @Gandalph
    Vielen Dank für die wertvollen Tipps!
    Sie erscheinen mir irgendwie schlüssig. Meine hatten rund 100gr.!
    Und waren bestimmt nur 30cm lang:(
    Du hast Recht, ich habe sie im Neff Heißluftdampfgarer gebacken. Ich habe die neue Küche erst seit knapp 2 Wochen und sammle momentan noch Erfahrung.

    Gruss Oliver
     
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  2. hne

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    Nein, die waren leider fertig/getrocknete vom Supermarkt :-(
     
  3. Schalck

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    Nochmals aufbügeln schadet auch hier nicht!
     
  4. Gutemine

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    Der Vorrat an unserem Grossbrot neigt sich dem Ende zu. Wurde auch Zeit, sonst kann ich meinen Starter beerdigen.
    Es gab daher heute ein Paderborner nach Ketex und die LM Brötchen von Amboss. Bei den Brötchen hat die Kleine beim formen geholfen. Es sind die länglichen Brötchen die sie als Schneckenfamilie deklariert hat.;)
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    Liebe Grüße Gutemine
     
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  5. #7965 Tschörgen, 30.01.2015
    Tschörgen

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    Guten Abend

    Hier mal ein vergewaltigtes Fränkisches Roggenbrot.
    Nachdem ich gestern wieder umdisponieren musste.
    habe ich den Teig zwangsläufig eine 24 Stunden Gare im Kühler spendiert,
    danach eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, rund gewirkt und
    dann im Körbchen nochmal 45 Minuten verweilen lassen.

    Ich habe es längs und quer eingeschnitten, vielleicht habe ich es ein wenig übertrieben, es ist etwas arg aufgerissen. Seht selbst.

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    Tschö
     
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  6. #7966 Espressohexe, 30.01.2015
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    @Tschörgen : ich opfere mich und nehme mich des armen Brotes GERNE an :D
     
  7. #7967 Tschörgen, 30.01.2015
    Tschörgen

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    Und hier mal ein Brot außer Konkurrenz aber auch mit einer kleinen Geschichte.
    Ich backe immer etwas mehr und verschenke hin und wieder das ein oder andere Brot.
    Nun hat sich mein Kumpel mit einem Holzofenbrot revanchiert.
    Er hat es in der tiefsten fränkischen Schweiz geholt. Es war noch warm.
    Diese Brote gab es bei uns früher immer Zuhause. Der Geschmack ist
    unvergleichlich gut. Leider backen nicht mehr viele mit Holz im Brothäusle.

    Danke Kumpel!

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    Tschö
     
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  8. hawi

    hawi Gast

    Schön, dass es noch solche Bäckereien gibt. :)
     
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  9. #7969 Tschörgen, 30.01.2015
    Tschörgen

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    Sorry Naddi, da hatte meine Mami den schnelleren Besen, nun isses weg! :)
     
  10. #7970 Espressohexe, 30.01.2015
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    :eek: Naja Mutti is eh immer die Beste ;)
     
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  11. #7971 surferpuck, 31.01.2015
    surferpuck

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    Hallo!
    Nach einigen wertvollen Tipps von @Gandalph bin ich gestern nochmals an das Brezelprojekt gegangen und sie sehen nun m.E. Etwas besser aus. Die Dinger hätten zwar gerne etwas länger im Ofen bleiben können, aber meine 7 jährige Prinzessin isst sie lieber etwas heller... .
    Teiggewicht pro Rohling lag bei 65 Gr., Länge des Teigstranggs waren knapp 60cm.
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    Gruß
    Oliver
     
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  12. #7972 DieBärenmarke, 31.01.2015
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    @surferpuck Da werd ich ja gerade n bisschen neidisch. Mein Teig hatte sich ja wehement geweigert sich in Länge rollen zu lassen. Also nix mit Brezeln.
     
  13. #7973 surferpuck, 31.01.2015
    surferpuck

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    @DieBärenmarke
    Mein Teig war auch nicht ganz so einfach zu überreden, nach einiger Zeit ging es dann doch. Ich war nach den paar Brezeln allerdings echt fertig!:mad:
    Gruß
    Oli
     
  14. #7974 Espressohexe, 31.01.2015
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    @ all: schönen guten Morgen zusammen :) Darf ich Euch zum zweiten Frühstück bitten :rolleyes:

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  15. Gandalph

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    hallo ...
    Bei Brezeln sollte der Teig möglichst fest sein! TA 146-150 je nach Mehl und Fettanteil, also 460-500ml Wasser pro kg Mehl - dann rollen sie sich nach dem Entspannen des Teiglings auch relativ leicht! Beim Rollen rollt man mit den Händen nicht über den Strang hinaus, sonst bekommt man Spitzen, die verbrennen. Eine echte bayerische "Brezentatze" ( die Dinger, die man dann nach dem Schlingen oben drauf drückt ) werden beim Rollen so erreicht, dass man nicht ganz bis zum Ende rollt. Man sollte auf jeden Fall dampflos backen - ich habe bei meinem Ofen etwa 220°C! Die Temperatur
    ( da jeder Ofen etwas anders bäckt ) kann man auch danach richten, wie lange man bäckt! Die Brezen sollten in 10 Minuten fertig sein - geht`s schneller ist der Ofen zu heiss, und umgekehrt. Wichtig ist auch, dass man die Brezen, wenn sie ihre Gare erreicht haben, man sie erst noch "absteifen" lässt - ich stelle sie immer in einen kühlen trockenen Raum, oder ins Freie ( wenn`s nicht zu feucht ist ). Sie sollten soweit absteifen ( Haut ziehen und fest werden ), dass man sie an einer Seite anfassen und hochheben kann, ohne zu knicken. Dann erst in 3%ige Lauge tauchen, salzen und backen. ( Naddi nimmt die Lauge sogar noch höher konzentriert ).

    Formenmässig sehen sie aber schon echt manierlich aus surferpuck - Respekt :)

    @Tschö - das Holzofenbrot sieht richtig klasse aus ;) Ich glaube sowas bekommt man mit unseren Herden gar nicht hin - da ist ein Manz schon das höchste der Gefühle :)
    Den Mohn drauf ( sieht zumindest so aus ) bräuchte ich allerdings nicht...

    grüsse ....
     
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  16. #7976 lumi, 31.01.2015
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2015
    lumi

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    @Naddi: Ooooh ..... :p
    Bei Zitrus-Brioches werde ich binnen Sekunden schwach – ist ja auch schon fast Nachmittagskaffee-Zeit :D Besten Dank für die Einladung :cool:
    Welches Rezept hast Du denn verwendet?
     
  17. #7977 Espressohexe, 31.01.2015
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    @lumi : Danke :) Hab das Dinkelbrioche Rezept von Lutz genommen, aber normales Weizenmehl und statt Zitrone Pomeranze und mehr Honig :cool:
     
  18. #7978 Espressohexe, 31.01.2015
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    @Gandalph : ich nehm 4% Lauge. Dachte Du nimmst 5%, hattest Du hier in den Tiefen des Backfreds - meine ich o_O - mal geschrieben :)
     
  19. #7979 lumi, 31.01.2015
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2015
    lumi

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    Ah, das Rezept hatte ich doch neulich auch, vielen Dank :) Mir scheint irgendwie, dass die Konsistenz wattiger wird, wenn der Teig nicht in der Maschine geknetet wird, habe es aber noch nicht oft genug ausprobiert, um eine Regel davon ableiten zu können. Die letzte Version war kuchiger, aber ich weiß, dass das Wattige im Prinzip möglich ist. Vielleicht war’s aber auch die Gare-Stufe? :rolleyes:

    Ich habe hier vorhin seit langem mal wieder Vorbereitungen für Dinkelbaguettes angeworfen. Bin gespannt, ob das Baguetteglück mich wiederfindet ...
     
  20. Gandalph

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    Naddi ich nehme schon immer 2,5%-3% Lauge - alles was darüber ist, ist mit meinen Laugen-Perlen zu scharf, und die Gebäcke bräunen so sehr, dass sie dann nicht fertig sind, oder ich muss mit der Temperatur zurückgehen, was die Brezen trocken macht, aber vor allem verdampft dann das Natron auch nicht ausreichend! Sie sind dann zäh und klebrig, und die Lauge ätzt noch etwas :)
     
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