Brotbacken...

Ich hab auch mal wieder was gebacken.

Erstmal aber: Vielen Dank an alle hier für: Die tolle Inspiration, die Unterstützung, die kompetenten Antworten auf meine Fragen, ...

Nachdem ich hier schon öfters gelesen hatte wie gut das Neudorfer Nr. 2 ist, hab ich es auch mal probiert (http://www.ploetzblog.de/2014/06/07/neudorfer-sauerteigbrot-nr-2/ ).

Erstes Problem: kein Roggen-ASG vorhanden. Daher habe ich Freitag angefangen etwas Weizen-ASG täglich mit frisch gemahlenem Roggen-VK zu füttern und warm zu führen. Geht gut.

Zweites Problem: Mangelnde persönliche Anwesenheit in der eigenen Küche. Deshalb hab ich die beiden Sauerteige Montag gegen 4:00 sehr kalt angemischt und in den Kühlschrank gestellt. Dienstag gegen 9:00 hat meine gG diese dann aus dem Kühlschrank genommen und auf die Fensterbank gestellt. Zustand um 19:30 war aus meiner Sicht perfekt.

Drittes Problem: Ich hab den Warnhinweis, dass der Teig recht weich ist und man lieber erstmal mit etwas weniger Wasser anfangen soll sauber überlesen. Gesamte Wassermenge in Kombination mit "normalen" Mehlen aus dem Supermarkt führte zu einem sehr weichen Teig. (Zusammen mit dem mit mehr Wasser als im Rezept angegeben angesetzten Roggensauer war die TA anfänglich bei 190) Der hat einiges an "Erziehnung" (hat doch glatt versucht vom Tisch zu flüchten ) benötigt und war nur mit Hilfe von reichlich Roggenmehl zu falten. (Das sollte die TA etwas gesenkt haben) Ich hab ihn dann auch 30 Minuten länger warm gehen lassen als im Rezept angegeben. Dadurch konnte ich ihn noch ein weiteres Mal falten. Und war schließlich in der Lage ihn zu formen ohne dass es zu einer riesigen Sauerrei kam.

In Summe war ich dann doch schon sehr gespannt wie der Teig heute früh aussehen würde und was beim Backen so rauskommen würde. Ich hatte schon die schlimmsten Befürchtungen in Richtung "Plattfische" ohne Poren.

Geworden ist es dann so:



Beim Anschnitt war es noch recht warm, aber ich musste einfach mal probieren. Mit dem Geschmack bin ich sehr zufrieden . Die Kruste kracht beim draufbeissen, die Krumme ist weich, saftig und aromatisch.
Das mach ich bestimmt mal wieder! (dann aber mit etwas weniger Wasser, oder anderem Mehl).

 

Perfetto – so muss das! Sieht bestens aus!

 

Sieht klasse aus, @Hafensänger

 

Dauert eine Lieferung bei bon'gu bei Euch auch so lang? Freitag kam die Versandmitteiling und dass das Paket in Kürze bei mir eintrifft, heute wurde es aber erst in der Filiale um Versand abgegeben. Da hat aber jemand getrödelt

 

Kommt ab und an mal vor, war bei mir auch schon so

 

Da mir die Decke auf den Kopf fällt, Kranksein ist irgendwie laaannngggeeewwweeeiiilllig, bellender Husten ist keine ausfüllende Beschäftigung muss ich feststellen hab ich mal wieder was gebacken





Angelehnt ist das Brot an dieses Rezept
http://www.thefreshloaf.com/node/32443/tartine-whole-wheat-miche-boule

Und damit ich mir zeitnah wieder das Kranksein mit Backen versüßen kann hab ich einen Großteil des Brotes einfach mal über den Hof gereicht - eine Anzahlung bzgl. der Hilfe beim Umbau der Kaffeeecke Deshalb ist jetzt nur noch das hier über



Falls jemand Interesse an dem Rezept hat, ich hab es hier festgehalten

 

du bist nicht unterzukriegen Naddi... - wieder ein typischer, schöner Hexenlaib
- weiter so, sag den Viren den Kampf an, und werde schnell wieder fit

 

Find ich optisch genial, aber wieso "whole wheat"? Da ist doch gar kein Vollkorn dran. Oder?

 

Doch im Originalrezept auf die halbe Menge 350g (Whole Wheat ist das WW Flour) und bei meiner Interpretation kommt das T110 einem sehr feinen VKM recht nahe, da es einen Anteil Kleie enthält.

 

Aha. Danke. Also beim nachbacken das T110 durch feines vk ersetzen! ?

 

Genau - hab's im Rezept ergänzt

 

Für die Vollkornfraktion, vielleicht interessiert Euch ja das Rezept http://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...sauerteig-f19/dreikornbrot-t5301.html#p123213

 

So. Melde Vollzug.

 

Feine Brote gibt es wieder zu sehen. Und das Vollkorntoast schmeckt sehr gut. Auch wenn meins optisch nichts geworden ist.

Liebe Grüsse Gutemine

 

Getoastet ziemlich gut, pur ein kleines bisschen trocken. Wahrscheinlich suche ich eher ein "Sandwichbrot".

 

4°C Grad Außentemperatur – perfekt! Eine wunderbare Gelegenheit, jenen Teil von Dietmars Reine de Meule, der nicht mehr in den Kühlschrank passt, einfach draußen reifen zu lassen


& @Espressohexe & Ehegespons: Gute Besserung! Wenn der Brothunger schon wieder da ist, kann die Erkältung nicht mehr lange dauern

 

Vielleicht war ich heute morgen zu voreilig, meine beiden Pausenbrote waren ziemlich gut. für ein reines Vollkornbrot sehr locker. Ich back das sicher bald nochmal, vielleicht mit etwas mehr Flüssigkeit am Teig und evtl Sauerteig statt quellstück...

 

Es ist auf jeden Falll sehr schön, dicht und gleichmässig geport, wie ein Toast sein sollte, und kann aber sicher noch etwas mehr Wasser vertragen, wenn du es gut verquellen lässt, um das Brot saftiger zu machen.

Neben dem Quellstück, und dem von dir erwogenem Sauerteig, würde sich sicher auch ein Brühstück gut machen, um für ausreichende Verquellung zu sorgen, und um mehr Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. So könnte ich mir vorstellen, dass 10% des VK-Mehles versäuert werden, und jeweils ca. 15 % als Brüh und Quellstück fungieren....
- Brühstück 1-2 Std. und Quellstück 4-5 Stunden - alles jeweils mit TA200 angesetzt.

als Vorschlag sähe das Rezept dann folgendermassen aus:
- 70 gr Mehl und 70gr Wasser mit 10gr. ASG zum Sauerteig ansetzen - 8-12 Std.warm
- 100 gr Mehl mit 100gr Wasser anrühren - 4-5 Stunden - Quellstück
- 100gr. Mehl mit 100gr Wasser aufbrühen - 1-2 Std. - Brühstück
- 415 gr restliches Mehl, Sauerteig, Brüh - u. Quellstück mit den restlichen Zutaten und dem Restwasser/Milch zum Hauptteig kneten ! die Teigtemperatur auf etwa 24-26°C halten, und den Teig jung weiterverarbeiten, um die dichte Porung möglichst zu behalten.
- die TA würde ich dann von der jetzigen 151 auf TA 160 erhöhen, was hier im Hauptteig einer Zugabe von ca. 140 ml Wasser/Milch entsprechen würde.
Aufarbeitung: Teig bereiten, je nach Form - 2 Teile bilden, rund wirken, entspannen lassen, nach dem Entspannen formen, in die Form geben und auf Gare stellen ....

grüsse ...

 

@Gandalph : Wahnsinn, so detailliert. Vielen Dank, das werde ich versuchen.

 

So, neuer Teil der Serie "Das T80 und ich" – Reine de Meule (Rezept)
Das ist eins von zweien. Es ergab eher kleinere Brote (ist ja eigentlich auch logisch, bei einem Teiggewicht von ca. 960 g und eher feuchter Krume). Schmecken tun sie sehr aromatisch (die Teiglinge durften 12 Stunden im Kühlschrank verbringen)



Nächstes Mal verlagere ich die Stückgare mal in die Plastik-Gärbox. Durch die Kombi Kühlschrank/Holzschliff-Körbchen war die Oberfläche an der Kontaktfläche Körbchen-Teig schon ziemlich ledrig und trocken, das machte das Einschneiden schwierig.