Brotbacken...

Hallo zusammen

Neuer Tach, neues Rezept, neues Brot




Auch wieder, wie die letzten beiden, ein Rezept, bei dem der Teig kalt retardiert und erst kurz vor dem Backen geformt wird. Und irgendwie dünkt mir, dass dann die Porung nix so schön ist, also eher fein So mein Eindruck.
Klar bei Baguettes ist das irgendwie nicht so, aber da ist ja meist die TA höher.

 

Die Krume ist doch schön! Bei größeren löchern tropft dir doch morgens nur der Honig aufs Hemd.

 

Ich trag doch keine Hemden und Honig ess ich auch nich aufs Brot aber danke fürs Lob

 

Ich wollte nicht "auf den hexenkittel" schreiben [emoji12]
Wie jetzt: "keinen Honig?"[emoji33]

 

Hexenkittel...

Honig nur zum Joghurt Ziehe Schinken und Käse süßen Brotbelägen vor, außer natürlich selbst gekochte Pomeranzenmarmelade, die schafft es dann doch ab und an mal auf mein Brot, sofern ich welches esse ich liebe doch mehr das Backen, essen muss ich das Selbstgebackene nicht unbedingt

 

Honig wird total überbewertet. Bienenkotze ist ja auch nur die Zuckerbombe schlechthin.
Aber ich esse trotzdem gerne mal ein Honigbrot zum Frühstück. Besser als Himbeeereis!

Tschö

 

Titanic hat das sogar näher erläutert.

Aber im Ernst, ein Kräutertee (die Franzosen nennen das "infusion") mit Honig ist kulinarisch nicht zu unterschätzen. Z.B. ein Lindenblütentee, oder auch ein Alpenkräutertee gewinnt erheblich durch den Honig.

 

Titanic - immer wieder herb. Dann bis 20 Uhr beim Imker. Gemma zu deim oder gemma zu meim.

 

So ein Toastbrot würde mich auch mal reizen. Hattest du auch eine Kastenform mit Deckel?
Welche Maße müsste denn so eine Kastenform für ein 1,5 kg Brot haben?

 

Also @Espressohexe ich mag ja deine Brote alle wie sie kommen, aber dein San Joaqin Saffdaffdignsbums
ist momentan mein Favorit. So erfrischend anders, eine tolle Krume und genau auf den Punkt gebacken.
Ich gebe drei Hexenbesen für Naddi .... Tschörmeney .... twelfe Points!

Tschö

 

Ein schnelles Roggenmischbrot:



Ich bin ja - teilweise - ein Freund der Einfachheit. Deswegen sind in meinem Broten auch immer Trockenhefe und falls nötig etwas Trocken-Roggen-Sauerteig.
Das lasse ich dann gründlich Kneten von einer Küchenmaschine. Und dann in der Form so lange gehen, wie nötig.
Dann 15 Minuten bei 230° Umluft und 20 bei 160°.

Würze für dieses Brot hier waren neben Salz nur gemörserte Bockshornkleesamen und Koriander.
Und als "Wasser" habe ich Schwarzbier verwendet.

 

Ja, haben wir.

Wir haben zwei Stück von diesen 1kg-Brotformen. Ich hab' das Rezept für den Toast halt entsprechend umgerechnet. Wenn dich die Formen auch interessieren würden, kann ich gerne mal ein besseres Foto machen (das Produktbild in dem Shop ist ja nicht wirklich dolle). Die Formen sind sehr stabil und schön gemacht. Einziger Nachteil ist, dass man sie gut fetten und einmehlen muss, weil sonst die Brote anhaften. Das ist hauptsächlich bei Roggenbroten so, der Toast z.B. geht sehr leicht raus. Das scheint aber bei allen Edelstahlformen so zu sein, insofern ist das kein Nachteil dieses speziellen Modells.

 

Ich beschäftige mich immer noch mit dem Pain Semi Complet des Brotdoc (Irgendwer hat mal gesagt, dass man erstmal ein Brot sicher beherrschen soll, bevor man ein anderes probiert. Ist was dran.). Ziel ist es den Charakter des T110 in den Vordergrund zu stellen. Also sowas wie 3rd Wave für Brot, (nur dunkler geröstet ).
Ausgangspunkt war die Version nach Gandalph (http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-450#post-1089756).

Ich fand es schon immer komisch, dass der eine Vorteig für dieses Weizenbrot ein Roggensauerteig ist. Funktioniert, aber erschließt sich mir nicht ganz. Deshalb lag der Gedanke nahe diesen Roggen-Vorteig durch einen Weizen-Sauer-Vorteig zu ersetzen. Ansonsten sollte alles gleich bleiben.

Leider war ich dann morgens, als ich die Vorteige angesetzt habe irgendwie nicht ganz bei der Sache. Ich habe den Hefevorteig vergessen. Das ist mir dann erst abends beim Ansetzen des Haupteiges aufgefallen. Spontan hab ich mich entschieden die Mehl- und Wassermengen des Hauptteiges um die des fehlenden Vorteiges zu erhöhen und die Hefe von 5g auf 8g zu erhöhen. Der Teig ließ sich etwas anders verarbeiten, und ich musste die Zeiten etwas anpassen. Das Ergebnis sah dann so aus:





Geschmacklich kommt diese Version bei weitem nicht an das Original ran. Irgendwie schmeckt das flach. ich denke, dass das an dem fehlenden Vorteig liegt. Weitere Versuche sind also nötig.

In diesem Sinne hätte ich da gleich mal eine Frage. Grundsätzlich mache ich das etwa so:

Vorteig 1: 90g T110, 90g Wasser, 0,1g Hefe
Vorteig 2: 100g T110, 100g Wasser, 15g Anstellgut (Weizen)
Beide 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen
Hauptteig: Vorteige, 410g T110, 235 + 50g Wasser, 12g Salz, 5g Hefe​

Wenn ich den Hefevorteig größer machen möchte, aber die gesamte Mehlmenge gleich bleiben soll, wie muss ich dann die Hefe im hauptteig reduzieren. Also etwa so:

Vorteig 1: 200g T110, 200g Wasser, 0,2g Hefe
Vorteig 2: 100g T110, 100g Wasser, 15g Anstellgut (Weizen)
Beide 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen
Hauptteig: Vorteige, 300g T110, 125 + 50g Wasser, 12g Salz, ?g Hefe
​

Gibt es da eine Regel, oder muss man einfach probieren.
Und gleich noch eine Frage: Wenn man das Muster weiter denkt, dann könnte man ja auch die gesamte Mehlmenge in den (oder die) Vorteig geben (dann aber wohl mit anderer TA). Der Hauptteig besteht dann nur aus den beiden Vorteigen und Salz (vielleicht nocht etwas Wasser und Hefe). Geht das, oder spricht da was gegen.

 

@Hafensänger : Klasse Versuchsreihe

Was die Mehlmenge im Vorteig betrifft: gibst Du da das ganze Mahl rein, wird es zu früh verstoffwechselt, die Hefe hat dann später im Hauptteig über Nacht keine Nahrung mehr. Es gibt aber Rezepte, da wird ein Großteil in einer Biga (fester Vorteig) gegeben und am Ende im Hauptteig nur noch ein Bruchteil. Leider hab ich jetzt spontan kein Beispiel parat, aber ich meine bei einer Mehlmenge von insgesamt 500g sind so 400g im Vorteig und dann noch 100g im Hauptteig, aber dann findet keine lange kühle Gare statt.

So hab ein Beispiel: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-hefe-f22/rosette-soffiate-t2169.html

 

Ich lass den Hauptteig aktuell nur etwa 3h warm gehen (2h Stock, 45min Stück) und nicht über Nacht. Aber auch da braucht die Hefe ja was zu Futtern. Über Nacht kalt wäre sicherlich auch noch eine Idee. Allerdings würde ich das wohl als Stückgare im Gärkorb machen. Sonst wird das ein Fladenbrot.
Ich finde kurze warme Endgare beim Experimentieren ganz praktisch, weil man da den Teig beser beobachten kann. Über Nacht im Kühlschrank ist ein bisschen "black box". Wenn der Teig um 3:15 so weit ist, dass er gebacken werden will, müsste er mich ja erst wecken.

Die Biga-Brötchen nach C. Hinz (https://www.ploetzblog.de/2012/01/01/biga-broetchen-nach-ciril-hitz/) haben ja gar keine Hefe mehr im Hauptteig, genauso wie dein Beispiel (bei dem hilft der Zucker wohl auch noch ein wenig mit. Die Idee mit dem Apfelteiler hab ich gleich mal verinnerlicht). Das könnte ich mir für das Semi Complet auch vorstellen. Würde wohl bedeuten mehr Hefe-Vorteig und längere Stückgare. Und irgendwie muss ja auch noch der Sauerteiganteil mit rein.

Ich denke bei der Sache auch etwas an die Präsidendenbaguettes. Die haben ja eigentlich keinen Vorteig, aber leider auch keinen Sauerteig. (Dummer Weise finde ich im Moment Weizen-Sauer-Brot extrem lecker und würde ungern auf den Sauerteiganteil verzichten)

Hier ist also noch einiges an Nachdenken angesagt. Mal sehen wohin das führt. Ein bisschen T110 ist auch noch da. Wird so langsam zu meinem Lieblingsmehl.

 

Guten Morgen liebe Brotagonisten.

Heute Gleitzeit Teil zwei. Gestern war ich ja kurz im Büro und habe Überstunden gemacht.

Leider habe ich nichts selbstgebackenes vorzuzeigen. Mir fehlt etwas die Motivation und der Kühler hat noch ein kitzekleines Polster.

Hier mein Frühstück.



Bamberger und Hefenudel. Hefenudeln wollte ich ja auch schon immer mal selbst backen, aber der Bäcker macht sie ganz gut und bevor der noch zumacht, lasse ich ihm den Spaß und trage ab und an mal ein paar Groschen vorbei.

So, nun noch nen Humpen Kaffee, oder zwei und dann geht es ab ins Möbelhaus. Das Wetter treibt einen richtig dort hin.

Schönen Tag noch und frohes backen weiterhin.

Tschö

 

Vor der spätschicht noch den Ofen angeschmissen. 2 toastbrote nach ketex, 1 rustikales bauernbrot nach plötz, osterbrioche nach Dietmar kappl. Flechttechnik naja leider keine Zeit gehabt fürs neu formen. Also ist es ein 4er Strang nach Art des Hauses

 

Hier sind heute Amboss-LM-Brötchen mit kleinem Vollkorn steil und ein Buttertoast aus dem Ofen gewandert.






Auf einem Bild ist ein kreativ geformtes Brötchen meiner Kleinen.

Liebe Grüße Gutemine

 

@Gutemine Toll wie du deine Kinder mit einbringst, sehr vorbildlich!