Brotbacken...

Ich hab da mal eine Frage: Wenn in einem Rezept "Backmalz (enzymaktiv)"als Zutat auftaucht und ich das nicht habe, was nehme ich stattdessen? Wozu ist das gut? und wo bekommt man das? (und muss man das haben?)

OK, war mehr als eine Frage, trotzdem Danke für die Antworten (mit denen ihr evtl. entscheidend zu meinem sonntäglichen Frühstück beitragt).

 

Ich nehme statt dem aktiven Backmalz immer Honig oder Gerstenmalz-Extrakt aus dem Bioladen. Hat bisher sehr gut funktioniert. Mit der Menge muss man halt etwas experimentieren.

 

hallo Hafensänger....
Malzmehle bekommst du unter anderem auch hier!
Aktives Malz sorgt im Gegenteil zum inaktiven Malz für enzymatisch beschleunigten Abbau im Teig ( Stärkeabbau, Alpha- u. Beta Amylase ).
Zudem wird für die Hefe durch die Abbauprodukte, und auch durch das Malz selbst, Nahrung bereit gestellt. Auch die Krustenbräunung und der Geschmack werden durch die im Malz vorhandenen Röststoffe verbessert und gefördert. Malz erweicht zudem den Kleber, also die Eiweisstoffe im Teig, und macht dadurch den Kleber elastischer und weicher ( reduziert dadurch aber auch etwas die TA ).

Will man den Stärkeabbau reduzieren, bzw. bremsen - etwa durch Langzeitführung etc., so nimmt man lieber enzyminaktives Malz. sollen die stärkeabbauenden Prozesse reibungslos und flott ablaufen, empfiehlt sich eher enzymaktives Malz!
Die Malzzugabe hängt also sehr vom verwendeteten Mehl, und dessen Qualität ab, und beträgt im Normalfall etwa 2-4 %/Mehl !

Als Ersatz kannst du für aktives Malz auch Honig nehmen, der auch enzymatisch aktiv ist!

grüsse ...

 

Hab zu Hause diverse Malze (größtenteils enzymaktiv) vom Bierbrauen, kann man die nehmen? Ich werds mal probieren..

Grüße,
Dale.

 

Das kam raus ...



Ich finde es sieht ehr aus wie ein Kuchen. Ein wenig schmeckt es auch so: Dinkelmehl 630 mit ordentlich Hefe und dazu eine Mischung aus Honig und Essig, welche den Geschmack dominiert. Schlecht schmeckt der Kuchen äähhh das Brot nicht, aber ein ordentliches Roggensauerteigbrot ist mir lieber.

Grüße, Olli

 

Bestimmt besser als mein kürzlich fabrizierter Sauerteigkuchen, der wirklich eher wie ein Brot schmeckte..

Bon Appetit!

 

Neuer Versuch
Mit hälftig T110 im Sauerteig, etwas mehr Wasser und auf Wunsch eines einzelnen Herrn mit Oliven (wo die im Teig wohl abgeblieben sind )

 

Deine Brote sehen wirklich immer fantastisch aus [emoji108]

Meine Backversuche sind bislang alle komplett in die Hose gegangen [emoji22]

 

Woran, glaubst Du, hat es bei Deinen Backversuchen gehapert?

 

Juhu – Olive gefunden!!

 

Moin

Black an White



Da sieht man mal den Unterschied zwischen Roggen und Weizen bei gleichen Bedingungen.

Mal gucken was ich daraus mache.

Tschö

 

@Tschörgen : dann harren wir mal der Dinge ÄH Brote die da kommen

Und ich hab hier noch was für die Süßmäulchen unter Euch


Lief leider nich rund, der Teig wurde nicht richtig glatt, sieht man auch noch nach dem Backen Naja kommt vor. Der nächste Versuch wird schon anvisiert

 

Erster!!

 

Meinst du die Tennisbälle in Brotteig da oben?

ZWEITER!

Tschö

 

Yup, ich habe noch Bergamotte-Zitronen-Marmelade, die passt perfekt dazu

 

Es hat geläutet.

Gerade noch rechtzeitig .... Nachschub! Hauptsächlich Roggenmehl.
Das 110er ist auch dabei. Nun habe ich alle Möglichkeiten was auszuprobieren, was das alles nicht unbedingt leichter macht.



Aber nun erst zur Gartenarbeit bevor der Regen kommt.

Tschö

 

Oha - das sieht nach guter Wochenendundauchdanach-Beschäftigung aus .
Bin froh, daß ich mit dem Virus noch nicht so befallen bin, hab zum Glück noch zuuu viele andere Virusialitäten, die mich fordern .

 

Ich sag nur: Inkubationszeit!!

 

Ich stehe auch schon in den startlöchern für das samstägliche Backen. Es gibt wieder mal n "hießiges" Brot.

 

Hab auch mal Brot gebacken.. (sind immer Roggen / Weizen Mischbrote mit dem Sekowa Sauerteig..)



Preisfrage mit ohne Belohnung: Wer erkennt das Espresso-Equipment im Hintergrund? Hehehe...

Grüße,
Dale.