Brotbacken...

@espressionistin : Klasse Dein Heidenbrot

@antony : auch ein schönes Brot. Altes sauberes Marmeladenglas tut es für den Sauerteig, da passiert ihm nix

Hab auch was zum Zeigen - ein Oschi von einem Kamut-Durum Sourdoug Bread mit Zipfel






Anschnitt gibt es aber erst morgen

 

@Jan - das müsste schon funktionieren, aber damit dein Brot größere Poren bekommt, müsste der Teig wahrscheinlich noch weicher sein. Ich würde ihn so weich machen, dass er fast zu weich erscheint, und dann so lange Reifen lassen - mit S&F, bis der Teig richtig gut reif ist, und dann lieber die Endgare verkürzen, bzw. sofort in den Kühlschrank und eine kalte Gare über Nacht durchführen. Mach den Teig auch nicht zu warm. 24-25°C sollten reichen, denn die Buttermilch ist enzymatisch sehr aktiv, und beschleunigt den Stärkeabbau. Eine kühle Gare über Nacht würde den Effekt der groben Porung aber gut unterstützen, könnte ich mir vorstellen. Übung macht da den Meister, denk ich mir... ?!

@espressionistin - die Nasenattacke kam wahrscheinlich vom Alkohol, den die Bakterien produzieren. Das Alu hat aber die Säure nicht vertragen. Wenn der Sauerteig sehr streng und scharf riecht, ist er wahrscheinlich zu essigsäurelastig. Idealerweise sollte das Säurverhältnis 85/15 Milch- zu Essigsäure sein, und dann riecht der Sauerteig schön mild, fruchtig - Obstler-mässig

@Hexe - du hast einfach ein Händchen für`s Backen - schöne Brote

 

Das hab ich jetzt befürchtet, dass er bei meiner mittelprächtigen Pflege irgendwelche Schwächen hat. Muss ich ihm wohl doch jeden Abend eine Geschichte vorlesen..
Oder anders gefragt, wie krieg ich denn mehr Milchsäure rein?

Mein Weizen ST hat den Urlaub nicht überlebt, der roch lecker nach hmm eher nach Joghurt oder so. Sehr mild.

 

Naddie - dein Brot ist ja wehrhaft - sogar mit feuergehärteter Speerspitze .

Irgendwann, wenn ich mal älter, ruhiger und dadurch geduldiger geworden bin und endlich irgendwie mehr Zeit hab, probier ich so tolle Brote auch mal .

 

Oh je @Gandalph vielen dank auch für deine Geduld mit mir als unwissenden und ich dachte die ta von 173 wäre schon weich genug also eher Richtung 180 ???

 

Wenn du ihn länger nicht brauchst, und das weißt, dann kannst du ihn auch eingefrieren. Auch mit Roggenmehl trockenreiben geht gut, und er hält sich gekühlt so über mehrere Monate. Andere widerum trocknen ihn bei geringer Wärme im Ofen. Eine dieser Arten als Notreserve ist immer gut.
Ansonsten, bei normaler Nutzung, machst du es eigentlich sowieso richtig, mit alle paar Tage Auffrischen. Wenn der Sauerteig essiglastig ist, wäre es am besten, wenn man abwechselnd eine feste Stufe mit TA 160 führt und ihn etwas wärmer hält - ca. 27-28°C, dann eine weiche Stufe mit TA 200, oder auch höher, und sehr warm 29-30°C. Dann kommt er wieder ins Gleichgewicht. Du kannst aber auch, um es zu vereinfachen einfach den nächsten Ansatz wärmer und sehr weich führen, dann entwickeln die Bakterien mehr Milchsäure.
kurz.... - warm und weich bildet Milchsäure - kalt und fest bildet Essigsäure

grüsse ...

 

Ich nehme ein Halbliter-Weckglas pro Sauerteig-Ansatz, das hat sich für 50/50/10 als perfekt herausgestellt, der Deckel ist einfach lose draufgelegt
Bei der letzten Stufe des Weizensauers (50/50/50) klettert er bis 1 cm unterhalb der Kante. Damit ich nicht dauernd spülen muss, habe ich ein paar mehr davon auf Lager.

Für den TschöPain-Ansatz (200/160/20) ist ein 1-l-Weckglas prima.

Der Glasdeckel ist auch unempfindlich gegen die Essigsäure – bei Marmeladenglasdeckeln ist das nicht so sicher.

 

Sollte er etwa nochmal maulen, schicke beides bitte ins Glockenbach, das Brot bitte zu meinen Händen, den GG zu Händen der anderen Jungs hier, dann wird er sich den Backwahn schon zurück sehnen!

 

Hier gibt’s TschöPain-Nachschub – der Teig machte schön viele Blasen, wurde aber etwas windschief beim Transport (und nächstes Mal probier ich mal das mit dem Kochstück )

 

So mache ich das:
Getrocknet links, rechts 36 Stunden nach Neustart, wegen gefundener Schimmel. Alle 5 Tage alles außer etwa 20g wegschütten. 50g Wasser, 25g Vollkornroggen, 25g Graham darauf. Habe in drei Jahre drei Unfälle gehabt, wenn ich das ASG bei zB Urlaub mehr als 10 Tage vergessen habe.

 

@hne Versuch ihn gerade für den Urlaub mal etwas fester zu halten. Also vielleicht nur so 40-45 gr. Wasser. Und gut Kühl stellen, also an die Kälteste stelle im Kühlschrank, ganz unten , ganz hinten

Ich füttere nur alle 7-10 Tage, und hatte da noch keine Probleme.

 

Ich versuche, die Gläser immer so sauber wie möglich zu halten. Also entweder direkt aus der Spülmaschine nehmen (und nochmal kurz mit kaltem, klarem Wasser ausschwenken) oder kochendes Wasser hinein gießen, etwas stehen lassen und wieder auskippen. Zwischendrin stehen die Gläser im Kühlschrank bei ca. 4 Grad.

 

Guter Plan! Aber keine Sorge, er würde sich nicht wirklich trauen, über meinen Backwahn zu maulen, ganz im Gegenteil. War eher eine ehrliche Antwort auf eine dumm weiblich formulierte Frage

 

@lumi und @hne

Ich sterilisiere auch den Löffel mit heißem Wasser, bevor ich damit ASG entnehme, oder halt füttere.

Sauberkeit ist da halt ganz wichtig. Und wenn er fester ist, entwickelt er wie @Gandalph geschrieben hat, mehr säure. Das sollte das eine oder andere abtöten können oder?

 

Nach der Anleitung hier klappt das ziemlich gut. Am besten Freitag abend die erste Runde, am nächsten Morgen nach dem Aufstehen die zweite und nachmittags die dritte. Danach kann man das Glas erst einmal in den Kühlschrank verfrachten und hat 24 Stunden Zeit, damit dann einen Brot-Sauerteig anzusetzen. Dafür ist es am streßfreiesten, von vorneherein 3 saubere Weckgläser parat zu haben.

Wenn man das jede Woche einmal macht, kann man mit dem Ergebnis der zweiten Runde auch schon gut eine Portion von Schellis Q&Ds ansetzen

 

Mache ich auch so.

 

Schade eigentlich!

 

Freut mich, dass das Brot so gut geklappt hat & danke für die Rückmeldung.

 

So viel starter führt ihr [emoji33] [emoji87]
ich hab meinen Sauerteig in einer kleinen Plastikdose, da ist nie mehr als 60-70g drin. Ich entnehme einen Esslöffel als ASG um einen Sauerteig anzusetzen gebe zum Rest einen EL Mehl und Einen halben EL Wasser, rühre um und lass das Ganze anspringen und dann ab zurück in den Kühlschrank. Nix mit glas waschen oder so.
Bin ich ein schlechter Sauerteig-Besitzer[emoji33] [emoji41]

 

Bisher dachte ich immer, ein Sauerteig lebt von den Bakterienkulturen, die er sich so in der Umwelt einfängt. Warum also übermäßige Hygiene- und Sterilisationspanik?
Mehl, Wasser und Anstellgut in eine Schüssel geben, abdecken und ziehen lassen, fertig - so mache ich das normalerweise. Ein großer Löffel voll Sauerteig kommt hinter als neues Anstellgut ins Glas und in den Kühlschrank. Und wenn ein kleiner Löffel voll gebraucht wird, dann löffel ich mir einen aus dem Glas raus und stellt den Rest wieder in den Kühlschrank.

Ich bin wohl auch ein Sauerteigrabenvater