Brotbacken...

Hättest Du da ein Rezept ’für bitte? Das sieht ausgesprochen gut aus!

 

Hatte diese Woche zuwenig Zeit, aber heute abend hat's noch für zwei Brote und ein Stängelchen gereicht.
Freestyle mit div. Weizenmehlen, etwas Vollkorndinkel, viel Saaten u. Schrot und als Schmankerl in Rum eingelegte Walnüsse.
Da ich den BO erst mit dem Stängelchen belegte, haben die Brote leichte Übergare gehabt , sind aber glücklicherweise nicht allzuviel in die Breite gelaufen.

Der Duft beim Backen war schon mal sehr lecker, das Brot muß aber eigentlich noch etwas ruhen und der Rum-/Walnussgeschmack dürfte dann auch intensiver werden, egal, das Knörzchen wurde gleich probiert und als lecker eingestuft.

 

lumi: Rezept müßte angekommen sein .
coffy: bis jetzt konnte ich ja meine "Simpel-Brote" hier ungestraft zeigen - und solange keiner bei mir vorbeikommt und mich zwingen will, meine Füße in nen Bottich zu halten, wo dann was Beschwerendes reingegossen wird, ist zumindest für mich alles in Ordnung .

 

Danke!

 

Hast du ein Rezept dazu? Diese Krume sieht einfach fantastisch aus! Für mehr grobe Poren!

 

Klar doch

120g Levain - 20 ASG, je 50g Wasser & Mehl (bei mir dunkles Emmermehl), verrühren, 30 Grad 5-8h
350g Weizenvollkornmehl (bei mir Ølandweizen)
150g Tipo 0
415g Wasser
12-14g Salz
1 TL Honig
Optional: je einen El LM & Paté Fermentée

Levain anrühren und reifen lassen s.o. Parallel dazu die Mehle und 400g Wasser verkneten zur Autolyse stellen. Ist der Levain reif, diesen mit den restl. Zutaten unter den Autolyseteig manschen. Geölte Schüssel Teig rein. Stockgare 4h, nach 30, 60, 90, 120, 180 Min. S&F. Nach 240 Min. Teig vorformen, 30 Min. ruhen lassen, fertig formen. Im Kühlschrank parken bei 4-5 Grad 12-16h. Backen. Fertig

 

Im Kühlschrank, wartet auf morgen: ein einfacher Weizenbaguetteteig mit etwas Roggen-ST. Bin gespannt, der Teig laesst mir des nachts hoffentlich nicht den Kuehlschrank explodieren.

 

Wenn die Nachbarn um Hilfe rufen, ist was schiefgegangen .
Ich sach nur "Blubb".

 

Moin liebe Brotagonisten
Ich hätte da gerne mal eine Frage
Irgendwie stehe ich auf Kriegsfuß mit dem Poolish. Entweder tut sich nichts bei einer zweistelligen Stundenlagerung bei Raumtemperatur (dann stelle ich ihn in die Gärbox bei 30°C, damit sich ein paar mehr Bläschen bilden und das klappt meistens auch) oder ich lasse ihn 2 Stunden warm anspringen, woraufhin sich zwar viele Bläschen bilden, aber im Kühlschrank fällt er wieder zusammen (was anscheinend ein Zeichen ist, dass man ihn nicht mehr verwenden sollte, Bläschen sind aber noch da, wenn auch weniger).

Letzteres Ergebnis habe ich eben gerade. Sollte ich den Poolish jetzt lieber neu ansetzen oder kann ich ihn noch verwenden? Riechen tut er gar nicht schlecht, sogar besser als gestern vor der Kühlschrank-Lagerung. Ich könnte ihn jetzt auch noch die übrigen 2 Stunden außerhalb vom Kühlschrank stehen lassen und schauen, was sich tut, d.h. wenn er jetzt wieder klettert, müsste er noch verwendbar sein? Fragen über Fragen ...

 

Hm , ist vielleicht die Hefe alt? Flüssig hältst du ihn ja, oder? Also 1:1 Mehl/Wasser?

 

Ja, alles nach Anleitung, Hefe ist auch frisch.

Bei ersterem kann es sein, dass ich zu wenig Hefe erwische (0,07g zeigt meine Waage nicht an, also ist das immer etwas unsicher) oder dass die Zimmertemperatur zu kühl ist. Die Mindesttemperatur von 18°C ist zwar vorhanden, aber der Poolish legt trotzdem nicht los. Zum Beispiel bei diesem Rezept (Weizenvollkorn-Poolish).

Bei letzterem habe ich gestern abend das Weckglas auf ein zusammengefaltetes Geschirrtuch auf den Heizkörper gestellt. Kann also sein, dass die Anfangswärme diesmal zu viel war, sah aber gut aus, als ich das Glas in den Kühlschrank stellte. Hier ist es dieses Rezept (DInkelvollkorn-Poolish, soll man kalt lagern).

Wie macht Ihr das denn?
So richtige Kriterien kann ich auch nicht finden, die mir sagen geht noch/geht nicht mehr/der Fehler liegt hier oder da. Einen Poolish habe ich mal live gesehen, deswegen weiß ich, wie der aussehen sollte, aber darüber hinaus habe ich das Gefühl, dass das ein ziemlich kaprizöses Gemenge ist, obwohl ich auch lese, dass man ihn länger aufheben kann. Anderswo steht wieder, wenn er zusammenfällt, kann man ihn nicht mehr verwenden (wobei es eigentlich logisch ist, dass er im Kühlschrank nicht weiter Blasen bildet, oder doch? Und fällt er dann zusammen oder nicht oder nur vorübergehend?)

 

@lumi, Poolish war nach meinem Dafürhalten bisher eigentlich eine einfache Angelegenheit, da hab ich mir nie viel Gedanken drum gemacht.
Sollte er nicht in erster Linie ein bisschen mehr Geschmack bringen und die Hefe etwas "gierig" machen?
Ansetzen:
Anmengen Wasser:Mehl ca. 1:1 , meist so ca. 150g Mehl bei meinen Freestylern. Ich benutze Trockenhefe, gefühlt nur einige Krümel. Bei RT oder auch etwas wärmer auf dem Kaminofen ca. 10-12h vor sich hin gehen lassen, fertig.
Bläschen hat er immer massenweise gehabt und geht auf fast doppeltes Volumen, aber wenn man die Schüssel etwas aufklopft, fällt er auch deutlich zusammen.

 

@cremalos: Dachte ich auch, bis ich mal wo las, dass er auch überreif sein kann und dann nicht mehr verwendet werden sollte. Ein Zeichen dafür sei, dass er zusammenfällt und wieder flüssiger wird.

 

So sollte er ungefähr aussehen (Bild vom "Brotdoc", habe leider kein eigenes, sieht aber genauso aus!)


Solange er nicht "schlecht" riecht, würd ich ihn verwenden, auch wenn er etwas "flüssiger" ist.

 

Danke

Ich habe jetzt einfach alles zusammengekippt und bin gespannt auf das Ergebnis. Im unteren Bereich des PoolishWeckglases war etwas Flüssigkeit (etwas so viel wie bei Eischnee, den man ein Weilchen stehen lässt), der Rest war noch strukturstabil. Ist jetzt auch deswegen schon egal, weil ich sowieso eine andere Mehlmischung verwendet habe (960er Roggen und 110er Weizen), das Wasser auf einmal zugegeben, das Öl durch Butter ersetzt und die von Anfang an zugegeben habe (man sollte halt schon erst einmal das Rezept ganz durchlesen ... ). Mal sehen, was da nun rauskommt (ich wollte wirklich Bürli haben, aber da ich sowieso keine Olma-Bratwürste dazu habe und der Teig nach Lektüre diverser Bürli-Herstellungsbeschreibungen jetzt wahrscheinlich auch noch zu wenig flüssig ist … what shall’s ... ).

Tipps zum Poolish sind aber trotzdem sehr willkommen

 

@lumi : vielleicht hilft Dir ja das hier weiter

 

Einmal Weißbrot mit LM und Typo00

 

Und noch ein etwas rustikaleres hinterher

 

Was ist das für eins, das schaut leider geil aus

 

Danke! Frei Schnauze WeizenVK/RoggenVK/Typo00/LM