Brotbacken...

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Ich danke euch ganz herzlich!
Dann steht jetzt als nächstes der Kauf einer Küchenmaschine an. Bin schon kräftig hier im Forum am lesen, welche es werden soll. ;-)

 

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Oder schau mal mit der Weizenvollkornmehl-Suche beim plötzblog, da gibt es auch welche mit ähnlicher Mehlmischung. Wenn Du die Rezepten vergleichst, ist da wirklich wesentlich weniger Hefe drin. Weizenvollkornmehl neigt schon zum bröseligen Krumenbild, aber man bekommt es auch anders hin.

Ich nutze übrigens auch meistens den Mixer – mache aber meistens entweder Roggenbrote (da muss man sowieso eher rühren anstatt kneten) oder Brote mit sehr wasserhaltigen Weizen- oder Dinkelteige (da geht Kneten gar nicht, eher Ziehen & Falten).

 

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Ich knete auch alles mit der Hand.
Eigentlich backe ich genau deswegen gerne, weil ich das Kneten für eine sehr angenehme Tätigkeit halte. Der Teig fühlt sich gut an, man spürt genau, wie er sich während des Prozesses verändert, man führt eine Viertelstunde eine sehr archaische Tätigkeit aus..... Ich würde ungern dieses große Vergnügen einer Maschine überlassen.

Um Deine Frage zu beantworten: Nein, dadurch werden Teige nicht bröselig oder anderswie schlechter.

Ich habe diese Woche übrigens auch ein Pane gemacht. Bilder folgen (hoffentlich morgen).

 

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Hast du schon mal die französischen Mehle (die hier schon öfter erwähnten T65 und T80) ausprobiert? Die fühlen sich nochmal ganz besonders an, irgendwie völlig anders als die hiesigen.

 

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sowas kommt meist von mehreren Fehlern....
ja, zuviel Hefe, zu wenig Wasser ( benötigt für das angegebene Rezept etwa +/- 350ml ) , und wahrscheinlich der Teig zu warm. (sollte bei dem Rezept aber mit 10gr Hefe dann etwa 26°C haben ), würde ich tippen!
Welcher Ofen wird verwandt, welche Temperatur , und wie wird gebacken? - da könnten noch weitere Fehler stecken!?
Das Brot sollte in etwa 40-45 Min. fertig sein.

grüße...

 

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Lumi, nein ich habe leider noch nie ein französisches Mehl gehabt. Freue mich aber schon drauf.

 

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Wohl wahr :mrgreen: Hab mich auch in sie verguckt, möchte sie nicht mehr missen ;-)

@ Two: ja mit der Hand kneten ist was Feines. Ich lasse erst meine olle heiß geliebte KitchenAid ran für 5-10 Min. nach einer einstündigen Autolyse und dann wie bei Plötzblogs Video weiter kneten, das macht (Aussage meines Göttergatten :-D ) aus Chicken Wings langsam aber sicher Turkey Wings ;-)

 

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Wusste ich doch, dass Du noch mehr Input zur Fehlerbehebung leisten kannst Feinifein ;-)

 

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So, hier dann mal mein neuestes Werk. Nach dem Rezept von Two von hier: http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-99.html#post920223

Leider ist es mir nicht ganz so gut gelungen, was gut und gern daran liegen kann, dass ich die Mengen verändert habe. Das Brot selbst war bei 225 Grad gut 50 Minuten im Backofen.

Ich hätte es vielleicht auch nicht noch einschneiden sollen...


Grüße,
Michael

 

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So, jetzt habe ich mal ein Pain de Tradition mit ca. 60% T65 & 40 % T80 probiert:





Die Brote sehen schon ganz nett aus, bis darauf, dass ich sie in der Uffreschung falsch eingeschnitten habe. Ausserdem ist die beste Ehefrau von allen immer ein wenig übervorsichtig, wenn es darum geht, dass die Brote anbrennen könnten, weswegen wir die Brote ca. 10 Min. vor der im Rezept angegebenen Zeit aus dem Ofen geholt haben. Nächstes Mal bleiben sie min. 5 Min. länger drin. Basta! 8)

Zwei Beobachtungen:

- Die im Rezept angegebene Wassermenge ist m.M.n. zu hoch. Der Teig war so flüssig, dass ich noch ordentlich T80 dazugegeben habe, um ihn handhabbar zu bekommen.

- Der Weizensauerteig riecht und schmeckt deutlich anders als der mit Roggen. Ich finde ihn angenehmer.

Und jetzt zum Wichtigsten: Das Brot schmeckt sehr lecker. Sagt auch unser Nachwuchs. Wir haben schon 2/3 des ersten Brotes zum Abendessen verputzt. Wird auf jeden Fall wieder gebacken.

 

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Mhmm, die sehen toll aus!

Bzgl. Wassermenge: Weiche Teige sind gar nicht so tragisch, wenn man mal raushaut, wie’s geht. Z.B. mit nassen Händen ziehen und falten, etc. Normalerweise "beruhigen" sich anfangs unhandelbar scheinende Teige auch mit der steigenden Anzahl an Faltvorgängen. Oder nach ca. 12 Minuten kneten (Entwicklungszeitraum, welchen die Glutenbildung braucht). Die schließlich entstehenden Großlochbrote sind dann einfach klasse

 

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Hallo lieber Brotbäckergemeinde,

ich backe auch schon seit einigen Monaten mein eigenes Brot. Habe zwei Brotbackbücher, von denen mir jeweils die mit Hefe gut gelingen, die mit Sauerteig meist nicht. Oft klebt der Sauerteig in den Garkörbchen fest, trotz ausreichend Mehl. Habe nun einige Monate Sauerteig-Brot nach diesem Rezept gebacken Eifelkrimis kerniges Roggenbrot (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de und es gelingt super und schmeckt mir auch sehr gut, aber jetzt brauche ich dringend mal Abwechslung.

Hat hier jemand ein reines Sauerteig-Rezept mit Gelinggarantie? ;-) Auf diesen Hefegeschmack im Brot stehe ich leider garnicht.....

 

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Hallo osti,
probier mal, das Gärkörbchen kräftig mit Reismehl einzustäuben, erfahrungsgemäß klebt der Teig dann so gut wie gar nicht mehr an.

Als ziemlich gelingsicher (und gut beschrieben) empfinde ich die Rezepte vom plötzblog und vom brotdoc. Wenn etwas mal nicht klappt, dann habe ziemlich sicher ich was verschusselt, oder etwas bzgl. der Reihenfolge überlesen.

 

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Guten Tag.

Heute um 16.50 Uhr kommt im WDR "Lust auf Backen" etwas über Croissants.
Vielleicht hat ja einer Lust auf gucken.

Na dann ... Tschö

 

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Hi Bäcker,

ich möchte mir nun endlich doch ein paar Gärkörbe zulegen. Folgende sollen es sein. Leider finde ich die nur in Frankreich und die Kommunikation mit der Firma nervt... Kennt jemand eine Quelle hier in Deutschland ?

 

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ich weiß jetzt nicht,...
- warum du speziell diese Formen willst, und weiss auch keine Bezugsadresse, aber ich würde dir von den Körben abraten. Wie es aussieht, sind die Tücher fest vernäht, und lassen sich dann so sehr schwierig reinigen/waschen!
Da ist es besser, wenn du dir eine normale runde Form und dann so etwas kaufst, oder selber anfertigst, denn da kannst du das Tuch immer wieder mal auskochen!

grüße...

 

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Gandalph,

ich bild mir ein, dass bei den Körben eine bessere Gärung möglich ist. Bei den anderen sieht es aus als könnte ich auch wie bisher einfach eine Schüssel oder ähnliches nehmen. Vernäht sollten sie natürlich nicht sein. Ich hab nicht nachgefragt. Angefragt habe ich hier. Mal sehen, vielleicht können die mir helfen.

Gruß, Henning

 

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Eine Schüssel ist insofern nicht ideal, auch wenn du sie mit einem Tuch auskleidest, da sie nicht atmungsaktiv ist. Ein Flechtkörbchen ist in der Hinsicht am Besten, aber auch die Holzkörbchen, und die Pettigrohrvarianten sind sehr gut be- und hinterlüftet, damit der Teig ein "atmungsaktives Leben" führen kann

grüße...

 

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Heute wieder unser Alltagsbrot das 100% Roggen!
Hab heute den Sauerteig etwas kürzer geführt.
Der Teig klebte wie Sau und ich hab ihn irgendwie in eine Kastenform gestopft! Von Wirken konnte keine Rede sein. Aufgegangen ist er dann aber prima.

Das zweitbeste Brot meiner kurzen Backkariere:

 

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Gandalf2904 - echt schönes Brot! Dafür , dass es ein reines Roggen ist, ist es sehr gut durchsäuert!
- wie`s ausschaut, war der Teig wahrscheinlich etwas zu weich, und es wird wohl die "Elastizität" etwas leiden - was heißt, dass die Krume beim Bestreichen abreißt. Aber abgesehen davon finde ich das Ergebnis sehr ansprechend und gelungen!
Sind da noch Sonnblumenkerne bei?

backwahngrüße...