Danke kaffe-netz

Danke kaffe-netz. Durch euch habe ich viel gelernt. Wegen euch habe ich meine Silvia gekauft. Wegen euch habe ich bei Fausto bestellt. Wegen euch habe ich mir einen PID von Auber zugelegt. Wegen euch kann ich nun auch endlich richtig guten (meiner Meinung nach und der von ein paar anderen unbestechlichen Leuten) Espresso zubereiten.

Nachdem ich jetzt knapp ein Jahr dieses Forum lese, und schon ein paar doofe Fragen gestellt habe, wollte ich auch mal etwas (evtl.) Nützliches posten.

Am Ende wusste ich nicht mehr wirklich, was ich tun sollte, damit die letzte bittere Note aus meinem Kaffe verschwindet. Irgendwie fehlte immer irgend etwas zum perfekten Espresso. Ich hatte es schon darauf geschoben, das die Bitterkeit eines jeden Kaffees nie ganz weg geht. Beim guten Italiener gab es aber dann irgendwie doch einen super milden Espresso. Dass es an den Bohnen liegt, konnte ich dann nach der x-ten Bestellung bei Fausto auch mit hoher Wahrscheinlichkeit ausschließen. Das ewige rumprobieren verschiedener Temperaturen führte mich auch nicht zum Ziel. Es schien mir aber alles richtig und konstant eingestellt zu sein: Füllmenge, Mahlgrad, Durchlaufzeit, Tamperdruck und Temperatur. Dann kam mir die Idee: "Vielleicht ist ja mein Brühdruck falsch eingestellt", dachte ich mir. Nach einigen Basteleien und dem Fund eines alten Manometers kam ich zu dem Ergebnis, dass der Druck am ST bei meiner Maschine 9 Bar beträgt. Perfekt also. Ich musste also nicht das Ventil verstellen, aber ich wusste nun immer noch nicht, was ich anders machen sollte. Dann kam mir das Sieb in den Sinn: Irgendwie kam ich noch nie so 100%ig damit zurecht. Ich spreche von dem 2er-Sieb, was der Silvia beilag. Ich hielt es immer für vernünftig und ausreichend, da es auch als dieses in den Foren beworben wird. Mich störte, dass ich bei 16g Füllmenge (oft in Foren für doppelten Espresso empfohlen, insbesondere für Anfänger) teilweise kaum den ST eingespannt bekam. Bei 14g Füllmenge kam ich mit dem Tamper aber auch schon an den Rand des Siebs beim tampern. Insgesamt hatte ich auch das Gefühl, dass die Durchlaufzeit und das Channeling stark vom Tampern abhängt und dementsprechend sehr anfällig auf minimale Schwankungen ist. Auch war mir aufgefallen, dass die Austrittsgröße dem des 3er Siebs (beim bodenlosen ST dabei) entspricht, was mir komisch vorkam. Jetzt habe ich mir ein 16g Sieb gekauft, was unten leicht konisch zuläuft. Der Tamper hat jetzt eine viel bessere Führung im Sieb und Channeling hatte ich mit dem neuen Sieb gar nicht mehr. Auch die Durchlaufzeit bleibt jetzt viel konstanter als vorher. Und siehe da: Bittere Note verschwunden. Bin jetzt endlich wunschlos glücklich mit dem Espresso. Die Lösung kann so nahe liegen (und so billig sein ).

PS: Das Sieb ist das 16er Accurato von Tidaka.

 

Hallo nochmal,

mittlerweile haben meinen Post ja schon ein paar Leute gesehen. Jetzt würde mich auch mal interessieren was eure Erfahrungen mit dem 2er Sieb der Silvia sind. Kommt ihr mit dem mitgelieferten zurecht, oder welches 2er Sieb nutzt ihr so?

 

Also was mir sehr geholfen hat, ist einen bodenlosen Siebträger zu benutzen. Sieht schick aus und man sieht schön, ob man nun gleichmäßig getampert hat, oder nicht. Außerdem liegt das Sieb (bzw. der ST) beim Tampern plan auf und man kann dadurch einfacher gerade tampern. Als Tamper benutze ich ebenfalls einen 58er von Motta (plan).

Beim alten Sieb bin ich das Channeling - nach einem Tipp hier aus dem Forum - ganz losgeworden, indem ich eierndes Tampern benutzt habe (s. ähnlich wie in diesem Video: , ich habe aber nicht so große Kreise gezogen). Allerdings hat sich meine Durchlaufzeit dadurch stark verlängert, was ich durch den Mahlgrad kompensieren konnte, aber irgendwie habe ich da keine Konstanz reinbekommen. Mit der Zeit habe ich aber auch mit dem alten Sieb das Channeling in den Griff bekommen, indem ich folgendermaßen getampert habe:
1) Kaffe mit dem Finger im Sieb gleichmäßig verteilen (sonst drückt man das Mehl logischerweise inhomogen zusammen)
2) Tamper leicht andrücken (mit meinem Metall-Tamper reicht eigentlich auflegen, durch das Eigengewicht erhält das Mehl schon eine recht glatte Oberfläche), der Tamper sollte nun möglichst eben aufliegen
3) Tamper rausziehen und mit dem Tamper seitlich gegen das Sieb klopfen, damit das Pulver von den Seitenwänden abfällt (Achtung: nicht zu fest, sonst ändert man die Verteilung im Sieb zu sehr)
4) Dann mit dem Tamper das Mehl feste andrücken (dabei mit 2-3 Fingern auf den Metallsockel den Tamper stabilisieren)
5) Tamper um etwa 45° drehen und nochmal Tampern (damit kann man eine evtl. Schräglage ganz gut kompensieren)
6) Tamper ohne Druck schnell auf der Sieb drehen lassen, das "poliert" nochmal die Oberfläche (ich denke der Schritt ist optional und nicht wirklich erforderlich, aber das Auge trinkt mit )
7) Evtl. verbleibende Kaffeereste am Siebrand mit dem Finger wegstreichen

Am wichtigsten erscheint mit eigentlich Schritt 5. Ohne diesen Schritt kam es nämlich bei mir regelmäßig zum Channeling. Das Ganze klingt ziemlich aufwendig, aber mit ein wenig Übung ist das schnell gemacht. Es sieht ungefähr so aus, wie in diesem Video: . Allerdings lege ich die komplette Fläche des vorderen ST plan auf die Arbeitsfläche und ich ziehe den Tamper zwischen Schritt 4 und 5 garnicht erst aus dem Sieb.

Ich komme jetzt mit dem neuen Sieb super gut zurecht. Ich habe einmal gewogen wieviel 16g Kaffeemehl im Sieb bedeuten und bei den folgenden Bezügen nur noch geschätzt. Der Kaffee schmeckt seit dem immer gut

 

Ihr kanntet das Video nicht? Ist doch legendär

Ich verstehe schon was du meinst. Spätestens, wenn man einem professionellem Batista zuschaut, weiß man, dass es auch auf die konventionelle Methode funktioniert. Ich wollte damals verzweifelt das Channeling loswerden und habe das einernde Tampern ausprobiert. Dann dachte ich mir irgendwann, was es bringen soll, das Channeling losgeworden zu sein, dafür aber andere wichtige Bedingungen zunichte gemacht zu haben.

Jeder hat so seine Art zu Tampern (auch die Profis machen es nicht alle gleich, siehe YouTube). Viele von den kursierenden Methoden sind sicher fragwürdig. Ich für meinen Teil komme gut zurecht momentan. Wahrscheinlich liegt es auch einfach daran, dass ich mit meinen Zwischenschritten nichts groß bewirke. Ob jetzt zweimal drücken oder einmal. Solange der Druck halbwegs stimmt, wird sich beim zweiten Mal nicht viel andern. Letztlich ist das Tampern auch nur eine Art Kaffeemehl zu komprimieren und es versetzt dieses nicht durch irgendwelche Zaubertricks in einen magischen Zustand. Auch wenn das für den Zuschauern vielleicht so zu wirken scheint. Das Geklopfe an den ST erinnert vielleicht etwas an einen Regentanz, aber ich mache es einfach ganz gerne, weil ich denke sonst könnte das Kaffemehl beim Einspannen irgendwo an der Brühgruppe kleben bleiben.

Wo ich nicht ganz deiner Meinung bin ist die Sache mit dem Equipment. Z.B. der der Silvia beiliegende Tamper ist viel zu klein für das beiliegende 2er Sieb. Ich glaube kaum, das da ein vernünftiger Espresso bei rum kommt.

Ist das vielleicht das 1er Sieb?

 

Wäre cool, wenn du das Video verlinken könntest?