Den Bezug "Abschneiden"

Diskutiere Den Bezug "Abschneiden" im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Den Bezug "Abschneiden" Naja, aber dann konntest auch mit dem nicht geeigneten Test feststellen, dass es Sorten gibt die immer "geil"...

  1. #21 niffchen, 29.11.2007
    niffchen

    niffchen Gast

    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Naja, aber dann konntest auch mit dem nicht geeigneten Test feststellen, dass es Sorten gibt die immer "geil" schmecken ... das sollte das Ziel sein - Aber wird dann nicht das Ganze Leben einfach zu harmonisch ... habe nur mal laut gedacht ...

    Gruß,
    Jens
     
  2. #22 beginner, 29.11.2007
    beginner

    beginner Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    In mehrere Tassen aufteilen ist viel zu umständlich.
    Ich hab das früher mal mit einem kleinen Löffel gemacht, um festzustellen, ab wann der Bezug zu stoppen ist. Einfach alle paar Sekunden ein Probe gezogen und gekostet. Wenn man die Bitternoten bzw. Blondphase weglässt wird zu langweilig finde ich. Aber das ist Geschmackssache.
    Fröhliches Fraktionieren wünsch ich noch.
    Grüße, Metin.
     
    weinbauer gefällt das.
  3. #23 gunnar0815, 29.11.2007
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    @NebuK Denke wenn die ersten Tropfen halbwegs genießbar sind bekommst du einen wirklich guten Bezug. Wenn nicht ist auch das Ergebnis nachher in der Tassen nur suboptimal.
    Fehler wirken sich wohl in den ersten Sek. extrem aus. Der nachlaufende Kaffee kann diese dann nur noch überdecken oder „verwässern“.
    Ist eine gute Möglichkeit Fehler Geschmacklich verstärkt dazustellen.
    Gunnar
     
  4. #24 chelonae, 01.12.2007
    chelonae

    chelonae Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Moin,

    bislang hatte ich nie die Lust verspürt, fünf verschiedene Tassen mit je zwei Tropfen zu füllen und anschließend mit dem Löffel auszukratzen -- aber wenn man nen Doppio durchlaufen läßt und dabei den Tipp von beginner beherzigend die eine Seite des Doppelauslaufs löffelweise während der Extraktion probiert, ist das ne simple und vor allem lehrreiche Aktion. Und hat man zunächst nur phasenweise probiert, so kann man danach noch die Tasse mit der anderen Hälfte leeren, um auch den Gesamtgeschmack abschließend im Mund zu haben.

    Leider war meine Erkenntnis jedoch gerade nicht so gewaltig, da ich mit dem Manaresi Rosso ein ohnehin total säurearmes Böhnchen in der Mühle habe und lediglich eine Entwicklung von extrem intensiv/herb zu neutral erkennen konnte.

    Vielleicht erschien mir die erste Phase jedoch auch heftiger als sie wirklich war, da ich es nicht gewohnt bin, ohne Zucker zu trinken... :oops: Ab der dreißigsten Sekunde war der Kaffee zwar immer noch recht körperreich und kein Stück blond, schmeckte aber bemerkenswert farblos. Hätte ich so nicht für möglich gehalten.

    Bin schon gespannt, was das Spielchen demnächst bei anderen Sorten zu zeigen vermag.

    Viele Grüße
    Martin
     
  5. #25 gunnar0815, 03.12.2007
    gunnar0815

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Gute Idee mit dem parallelen Bezug und gleichzeitigen Test. Interessant ist ja eigentlich auch nur die erste und letzte Phase
    Gunnar
     
  6. NebuK

    NebuK Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Das rumprobieren mit den hier gewonnenen Erkenntnissen hat mir bisher zu zwei "Bezugskniffen" verholfen, die mir wahrlich eine neue Ebene offenbart hat. Im Detail recht unspektakulaer, naemlich beim Nicaragua blos kein bisschen Blond reinlaufen lassen, beim Malabar dagegen blos den Anfang (ca. 5sec langsames Tropfen bei mir, ich nehm ab da wo das Schwaenzchen durchgehend wird) weglassen, und gut und gerne n Schuss Blond dazu.

    Zeigt meiner Meinung (die allerdings nochnicht fertig ausgebildet ist ;P) bei jedem der beiden Bohnen etwas mehr von den "Eigengeschmaeckern" auf.

    Gruesse
    - Dario
     
  7. #27 Michl LA, 19.01.2009
    Michl LA

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Ich bin auf diesen alten Thread gestoßen und meine, er wäre es wert, dass man ihn wieder hervor holt, bevor man ein neues Thema mit altem Inhalt startet.

    Ich habe heute auch mal einen Doppio, Langen Classico, auf meiner CC in 5 Einzeltassen laufen lassen, alle 5 Sekunden Wechsel bis 25s. Ohne Preinfusion.

    Ich denke, für den Test ist der Langen Classico ideal, weil ich meine, dass er geschmacklich in der Mitte liegt, weder bitter noch säurebetont.

    Ich habe dabei ganz ähnliche Ergebnisse erzielt wie Gunnar (S.2 dieses Threads), sehr aufschlussreich waren für mich die ersten Sekunden und die letzten (-25s).

    Das Zeug aus der ersten Tasse (0-5s) war tatsächlich kaum trinkbar. Man kann es kaum im Mund behalten, scharf, extrem bitter, ja wie Gunnar bemerkt, beißend.

    Dieser Eindruck schwächt sich in der zweiten Tasse etwas ab, es wird einigermaßen trinkbar, bittere Aromen sind aber immer noch stark präsent.

    Ab 10s wird es dann annehmbar, ab 15s ist die Bittere fast verschwunden, ab 20 s wird's recht neutral, nicht bitter und auch nicht sauer, eher dünn, die Farbe blond!

    Ich versuche ebenfalls einige Schlüsse aus dem Versuch zu ziehen, man möge mich korrigieren, wenn diese Ansichten auf Ablehnung stoßen:

    -In den ersten Sekunden entscheidet sich die Qualität des Espressos. Hier werden derartig viele Aromen extrahiert, dass die darauffolgenden Phasen das Gesamtergebnis kaum mehr beeinflussen können.

    -Die letzte Phase, wo der Strahl blondiert, konnte (in meinem Fall) das Ergebnis sicher nicht stark beeinflussen. Hier stimme ich ebenfalls Gunnar zu: Ab hier wird der Espresso in der Hauptsache 'verdünnt'.
    Dass es quasi 'Lehrmeinung' ist, dass beim Blondieren der Bezug unmittelbar abzubrechen sei, hat vielleicht einen anderen Grund:

    So deutet frühzeitiges Blondieren möglicherweise auf eine starke Überextraktion zu Beginn des Bezuges hin. Der Bittere Ton kommt daher nicht aus der ersten letzten, 'blondierten' Phase, sondern aus der ersten!

    -Die Temperaturstabilität einer Maschine während des Bezuges ist wohl weniger kritisch zu sehen, wie mancher glauben mag. Ab etwa 15s ist aus dem Kaffee nicht mehr viel herauszuholen. Wenn hier die Brühtemperatur etwas abfällt, dürfte dies das Gesamtergebnis kaum mehr stark beeinflussen.

    -Etwaige Dampfbildung im Kessel (nach längerem Leerlauf) hat deswegen starken Einfluss auf die Qualität des Espressos, weil der Dampf in der ersten Phase des Bezugs auf den Kaffee trifft, wo die Extraktion am höchsten ist.

    Wie denkt Ihr dazu?

    Gruß

    Michl

    Ps. Der gleiche Espresso, aus dem Doppelauslauf auf zwei Tassen verteilt, war übrigens vorzüglich. Man mag es nach diesem Versuch kaum glauben.
     
  8. #28 gunnar0815, 20.01.2009
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Sollte eigentlich jeder mal versuchen. Verstehe gar nicht warum es nur so wenige machen.
    @Michl LA denke bei einem richtig guten Bezug wo wirklich alles stimmt mit Preinfusion kannst du wohl die ersten Tropfen sogar trinken. Einer der etwas daneben liegt haut dir die Geschmacksnerven von der Zunge.
    Gunnar
     
  9. #29 Buamandi, 20.03.2009
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Werde ich heute noch probieren.

    Wird das Ergebnis nicht verändern - aber ist beim Probieren eine andere Reihenfolge vielleicht ratsamer?!
    Macht es nicht vielleicht eher Sinn beim Trinken/Probieren bei der letzten Tasse des Bezugs anzufangen? Bei einer Weinprobe startet man ja auch nicht mit dem kräftigsten Wein... ...oder ist das jetzt n bisl kleinkariert, da es ja nur um die Hauptcharakteristika des jeweiligen Bezugszeitraumes geht?

    Egal...ich bin gespannt und frag mich warum ich das bisher noch nicht ausprobiert habe! Melde mich später mit dem Ergebnis...
     
  10. #30 Michl LA, 20.03.2009
    Michl LA

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Gute Idee, denn nach dem Verkosten des ersten Abschnitts sind die Geschmacksnerven bereits betäubt.

    Gruß

    Michl
     
  11. #31 gunnar0815, 20.03.2009
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    gunnar0815 Mitglied

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    Wenn der Espresso nicht so gelungen ist schmeckt man nach den ersten Tropfen da sie einem fast die Geschmacksnerven killen nicht mehr viel. Anders herum ist deswegen bestimmt besser.
    Gunnar
     
  12. Philip

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Ich werde morgen nach dem Frühstück auch mal meine kleine Versuchsreihe starte.

    Bericht folgt...
     
  13. #33 Buamandi, 20.04.2009
    Buamandi

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Heute habe ich mir den Spaß erlaubt und habe (2er Sieb) nur den Mittelstrahl in "eine" Espresso-Tasse laufen lassen. Quasi nur den Teil - wie Gunna so schön beschrieben hat - mit Körper (quasi das "Filet";-)). Und ich muss sagen: Legga!!! :-D

    Würde ich nicht öfter machen, wenn ich mir Bohnen von Fausto bestellt hätte aber durchs selbst rösten halten sich die Kosten bei diesem Spaß ja in Grenzen. Ist natürlich eine sehr dekadente/verschwenderische Vorgehensweise aber durchaus interessant im Geschmack. Hab momentan leider keinen Vergleich mit Bohnen vom Röster. Könnte mir aber vorstellen, dass man so eine leicht suboptimale Eigenröstung ;-) ein "wenig" drehen könnte...(aus Sch... wird kein Gold - schon klar:roll:)


    Mein Fünf-Tassen-Versuch war für mich sehr aufschlussreich. Es empfiehlt sich wirklich bei der letzten Tasse anzufangen und sich nach vorne zu arbeiten. Die letzte Tasse hat es dann in sich :shock:...örks war dat schäbbich! Man konnte das Kaffee-Öl förmlich auf der Lippe/Zunge fühlen und schießt einem Falten ins Gesicht!!!:cool:
     
  14. PAPPL

    PAPPL Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Sehr interessant.
    Zur Theorie würde mich noch folgendes interessieren:
    Sind die ersten Tropfen wirklich entbehrlich weil sich da viel ungeniesbares löst oder sind die ersten Tropfen nur ungeniesbar weil zu konzentriert.
    Ein Sirup ist ja auch pur ungeniesbar, 1:7 verdünnt schmeckt das Ganze auch wieder ganz anders.
    Wie schmecken die ersten Tropfen verdünnt mit purem heissen Wasser? Eventuell genauso wie das "Filet", oder eventuell sogar besser, weil weniger bittere Aromastoffe aus der späteren Extraktionsphase?
    Wir wissen, dass eine längere Extraktionsphase auch die schwerer löslichen Moleküle löst, die wir nicht haben wollen. Das sind meist die langkettigen Verbindungen und die schmecken meist ungeniesbar.
    Der Verstand sagt mir, dass in der ersten Sekunden hauptsächlich die leicht flüchtigen Aromen (die wir bei Tee oder auch Weinen so schätzen) zuerst mit extrahiert werden.

    Vielleicht habe ich ja einen Denkfehler und die nächste Upgradestufe welche nach Dualboilern gezündet wird ist eine Rotations-Brühgruppe. Der Auslauf des Siebträgers rotiert in der einstellbaren optimalen "Filet"-phase über die Tasse, der Rest in die Abtropfschale. :cool:
    Ähnliches gibt es schon bei der Elution bei Protein-Chromatographiesäulen wo der Auslauf in einem bestimmten Zeitraum über mehrere Proberöhrchen rotiert, das gewünschte Protein befindet sich dann in einem der vielen Röhrchen.


    lg
    Pappl
     
  15. #35 gunnar0815, 06.06.2009
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    @PAPPL wenn der Bezug nicht optimal ist (Druck, Temperatur usw.) merkt man das grade in den ersten Tropfen ganz extrem. Die dann ungenießbar sind. Und den Espresso sehr stark negativ beeinflussen. Ein weglassen hilft dann ist aber bestimmt nur eine Notlösung.
    Ist der Bezug optimal bzw. nahe dran dann gehören die ersten Tropfen zum Bezug. Bei so einem Bezug sind sie auch nicht ungenießbar. Und runden den Espresso ab.
    Probier es einfach mal aus.
    Gunnar
     
  16. #36 henrykaff, 04.10.2010
    Zuletzt bearbeitet: 04.10.2010
    henrykaff

    henrykaff Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    @ Gunnar
    Dein alter Faden (thread) kann noch lange halten, sozusagen ein ewiges Thema. Dein #35 bringt mich darauf, mal im Umkehrschluß mit wenigen ersten Tropfen die Qualität meiner Bezüge zu testen, da man da ja Fehler sofort erkennt. Also probiere ich in Zukunft - beim Testen - zuerst das blonde Schwänzchen zum Eingewöhnen und dann den Kopf , der im Negativfall abstoßende Hörner hat. Ergebnisse werde ich berichten. Da mein Geschmackssinn jedoch nach 2 Versuchen stark nachläßt, wird das einige Zeit dauern.
    Henrykaff
     
  17. kokkus

    kokkus Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Interessant,

    gerade habe ich mal die ersten Tropfen aus meinem neuen gebrauchten Maschinchen getestet und die waren tatsächlich mnjammi (Tatico in Gaggia Baby)! Der Rest...urgs. So wie immer. Wenn ich mir aber meine Pucks genauer ansehe, finde ich doch immer wieder winzige Kanälchen. Daran werde ich also noch arbeiten. Aber die Idee mit dem Aufteilen des Beszuges ist eine gute, und ich werde das auf jeden Fall beizeiten mal intensiver testen.

    Für den Tipp dankt
    kokkus
     
  18. Odin

    Odin Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Nach vielen Lesen hin und her bin ich vor kurzem auf diesem Thread gestoßen und mußte nun auch meine Testreihe machen.

    Dabei ist es an einer Pavoni, nicht immer leicht den Hebeldruck aufrecht zu erhalten während man die Tassen wechselt, dabei gefilmt werden möchte ich nicht...

    Die Präinfusion dauert bei mir ca. 15-20 Sek, bis die Brühgruppe auch vollständig mit Wasser gefüllt ist und keine/kaum noch Luft drinnen ist. Je nach Mahlgrad habe ich dann aber noch keinen ersten Tropfen, dafür müßte ich etwa gröber mahlen und dementsprechend mehr Kaffeemehl nehmen.

    Nach den Erkenntnissen hier im Thread habe ich nun den Bezug in drei Phasen geteilt 0-5 Sek, 5-20 Sek und 20-25/30 Sek immer bis der Hebel ganz unten war, eine einsetzende Blodphase zum Ende habe ich nicht unterbrochen.

    Natürlich variieren solche Ergebnisse auch von der verwendeten Bohne und der Machine. Genutzt habe ich den Azzurro (Pavin Café) welcher grundsätzlich erdiger ist, einen deutlichen Robusta-Anteil hat und teilweise auch malzig schmeckt. Auch wenn sie mir schmeckt ist diese Bohne nicht so nuancenreich wie Faustos Malabar, Giasing oder Sidamo bzw. die Röstungen von Supremo die ich sonst oft trinke.

    Die folgenden Eindruck konnte ich in drei aufeinanderfolgenden Bezügen bestätigen, doch habe ich später die Phasen 1 und 3 zuerst getrunken, damit abschließend nur die angenehmen Phase 2 ihren Nachgeschmack bei mir entfalten durfte. Alle Bezüge wurden mit dem 1er Sieb gemacht.

    Phase 1 - 0-5 Sek: Sehr kräftig/bitter
    Phase 2 - 5-20 Sek: Leckerer Espresso ohne negativen Ausreißer, aber es fehlt etwas
    Phase 3 - 20-25/30 Sek: Dünn... und erst im Nachgeschmack irgendwie widerlich

    Jetzt habe ich mich gefragt, ob die erste Phase wirklich ungenießbar ist, oder einfach nur viel zu kräftig. Daher habe ich diesen Versuch erweitert und in der ersten Tasse bereits etwas warmes Wasser zum verlängern drinnen gelassen.

    Phase 1 verlängert: es schmeckt... ja sogar viel besser als erwartet

    Vielleicht liegt es wirklich am verwendeten Kaffee, aber bei mir war eher die letzte Phase (Blondphase) unangenehm, doch die ersten 5 Sekunden werden ja im normalen Espresso auch durch den dünneren Teil zum Ende des Bezugs verlängert. Zuletzt habe ich noch einmal mit dem 2er Sieb alle drei Phasen getestet, auch dabei die erste Phase verlängert und das Ergebnis ist identisch.

    Daher kann ich bisher nicht bestätigen, daß die ersten Tropfen einen Espresso so unangenehm machen, aber wie immer ist das natürlich nur ein subjektiver Eindruck. Diesen Test werde ich wiederholen sobald ich eine der Röstungen vom Fausto oder Supremo wieder in meiner Quamar habe.

    @Gunnar:
    Mich würde interessieren was dein Gaumen dazu sagt, wenn du die erste Phase des Bezugs mit etwas Wasser verlängerst.
     
    Lau gefällt das.
  19. #39 gunnar0815, 04.06.2012
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    @CrashDown hast du dir alles richtig durchgelesen?
    Ich bin zu dem Schluss gekommen das bei einem guten Bezug sehr wohl auch die ersten Tropfen dazu gehören und das die Blondphase eigentlich nicht schlimm ist.
    Nur wenn einiges nicht stimmt sind die ersten Tropfen extrem ungenießbar. Dann kann man sie weglassen. Beziehungsweise an ihnen sehr einfach feststellen das was nicht stimmt. Man sollte aber schon drauf hin arbeiten den Bezug mit den ersten Tropfen hin zu bekommen. Ohne sie fehlt einfach was am perfekten Bezug. Vielleicht ist die Blondphase bei Robuster problematischer. Ich trinke fast keinen Robuster.

    Gunnar
     
  20. #40 domimü, 04.06.2012
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    AW: Den Bezug "Abschneiden"

    Das Abschneiden am Ende des Bezugs erreicht man auch durch Verkürzen der Bezugszeit.
    Kann man also zusammenfassen?
    Bei einer neuen Sorte sollte man den Schluss abschneiden und separat verkosten. Wenn die letzten Tropfen nicht schmecken, verkürzt man die Bezugszeit.
     
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