Der richtige Tamperdruck? Zwei "Philosophien" - beide getestet

AW: Der richtige Tamperdruck? Zwei "Philosophien" - beide getestet

Hihi gern geschehen

 

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Wenn man bedenkt, dass 10 bar Brühdruck 10 kg pro cm2 bedeutet, dann sind 15 Kg , die beim Tampen auf der Gesamtpuckoberfläche lasten (ungefähr 0,6 Kgpro cm2), eher vernachlässigbar.
Alles, was über eine gleichmäßige Verteilung des Pulvers im Sieb und event. noch die Herstellung einer einigermaßen glatten Obefläche hinausgeht, ist meiner Überzeugung und Erfahrung nach überflüssig. Es mag ein schönes Ritual sein und wenn man 3 oder 5 verschiedene Tamper (konvex, konkav, komplex oder so) auf dem Regal stehen hat, mag das dem Espressobrühen einen besonderen Touch verleihen. Wer das braucht, möge es pflegen. Ich wehre mich nur dagegen, dass man Neulingen erst mal rät, viel Geld auszugeben für alle möglichen Tamper.

 

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Arnidualtespassbremseschämdichhuschhuschabinskörbchen! :lol:

Gruss Tschörgen

 

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Ebenso. Eben noch den Rest der Flasche Chapoutier - Bila Haut (wirklich ein sehr guter Wein für den Preis!). Jetzt noch kurz vorm Schlafengehen den Thread genießen und dabei ein oder drei Schluck Booker's. Ihr seid wirklich ein verrückter Haufen. Wirklich toll, wie man sich in ein für außenstehende doch so banales Thema hineinsteigern kann. Ich selbst zähle definitiv noch zu den Anfängern und muss ganz ehrlich gestehen, dass ich die letzten Wochen doch eher "gemütlich" ans Thema herangegangen bin und eigentlich nur die Espressobohnen (Fausto-Sortiment) auf 25 Sekunden bei 14.5g im Zweiersieb versucht habe zu bringen. Getampert habe ich von Anfang an immer sehr stark. Aber wirklich Spaß macht das nicht. Zumal man gerne mal eine "Tamperung", die nicht gänzlich plan ist, erzeugt, und dadurch wirklich in OCD-ähnliche (edit: obsessive compulsive disorder, auf deutsch in etwas Zwangsstörung :lol Zustände gerät. Morgen werde ich mal ohne großem Tamperdruck probieren. Doof ist nur, dass ich, seit ich knapp fünf Tage keinen Espresso gezogen habe (bin ausgezogen), extrem sensibel auf Koffein reagiere. Unglaublich, hatte ich vorher noch nie. Nach einem doppelten Espresso habe ich "Herzrasen" für 10-15 Minuten. Und das seit zwei Wochen! :cry: Hoffentlich geht das so bald wie möglich wieder weg... Na ja, wie auch immer, wird langsam immer mehr OT.

Sehr interessante Theorie. Und theoretisch hast du auch Recht. Bin selbst eher ein wissenschaftlicher Mensch (studiere auch einen sehr Mathe/Statistik-lastigen Studiengang), von daher überzeugt mich dein Beitrag und werde daher, siehe oben, die nächsten Tage mal ohne Tampern (bzw. nur Eigengewicht + minimalen, gefühlvollen (man mag es auch Streicheln nennen) Druck -- wer mag das nicht? -- versuchen).

Sorry, wieder OT, aber will doch noch etwas Senf dazu geben, einfach weil mir gerade danach ist.
Die nächsten Tage möchte ich dazu folgendes ausprobieren:
- Maschine nur kurz (5-10 Minuten) aufheizen, und Bezug starten. Einfach um zu sehen, was passiert. Bisher habe ich vehement immer mindestens 30 Minuten gewartet, aber so auch nie wirklich erfahren, was passiert, wenn die Maschine teilweise noch kalt ist.
- Leerbezug bis Leuchte angeht, ST rein, Bezug starten - einfach um zu sehen, was bei zu kaltem Wasser passiert.

So, das wars auch schon wieder. Leider gibt es keine Spoilertags, also müsst ihr das hier wohl oder übel lesen oder überlesen. Besser wäre wohl, wenn ich auch mal einen Thread aufmache über Troubleshooting für meine Bezüge. Vor allem beim Milchaufschäumen gibt es noch Unklarheiten (generell identische Vorgehensweise, d.h. erst Schäumen (langsam, schlürfend), dann "Rollen", bis 60°C erreicht sind. Mal habe ich "perfekten Schaum" (trotzdem noch kein Mal annähernd gute Latte Art geschafft, Seufz), Mal aber recht dickflüssigen, viskosen, zähen Schaum, der sich sofort beim Einschenken wie ein weißer, dominanter Pfropf auf den Kaffee legt. Manchmal habe ich auch erst "gerollt" und erst zum Ende hin geschäumt, lässt das Ganze besser kontrollieren im 50cl-Motta-Kännchen. Wirkliche Zusammenhänge habe ich noch nicht gefunden. Fakt ist aber, dass wenn ich erst schäume und dann rolle, häufig zum Ende hin die Milch immer kurz vorm Überlaufen ist -- vielleicht sollte ich früher mit dem Schäumen aufhören, werde ich morgen auch mal probieren -- (und es von Anfang an kein richtiger "Strudel" sondern eher "Halbstrudel in der Hälfte, wo die Lanze steckt, ist). Ach, was mache ich denn schon wieder, ich schreibe ja immer noch. Das war's jetzt aber wirklich. Wenn bei irgendwem die Alarmglocken bei meinen dürftigen Beschreibungen klingeln, PMs sind immer willkommen. Ansonsten werde ich nochmal zwei Monate weiterprobieren *lach* und dann vielleicht mal einen Thread zwecks des Schäumens eröffnen. Oder so.

 

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Mich interessieren dann insbesondere deine Erfahrungen mit konkaven Tampern. Daraus magst du schließen, dass ich kein Anhänger dieser Theorie bin.
Zur gleichmmäßigen Verteilung im Sieb gehört m.E. auch, dass der Puck oben nicht recht viel lockerer ist als unten, was du durch "Streicheln" allein kaum gewährleisten kannst.

 

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Da schalte ich mich noch mal ein.
Ich glaube auch wie Arni das das Tampern zwecks Verdichten kaum Sinn macht, und ein alter Irrglaube ist.
Ich bin aber auch der Meinung das nur oberflächliches "Streicheln" zur gleichmäßiger Verteilung nicht ausreicht !

Für mich dient das Tampern - nicht um das ganze zu verdichten - sondern um es optimal im ST zu verteilen.
Deswegen Tampere ich mit weniger Druck - klopfe ein wenig und tampere nach.
Das hat sich für mich als beste Art herausgestellt ! (keine Klumpen vorausgesetzt !!!)

Das ist echt Maschinen, bzw. BG, bzw. Siebe abhängig !!!
Bei manchen ist es total überflüssig - bei manchen (z.b. Pavoni Professional) ist er sehr wirksam.
Wenn man mit 7-9g schnell an die Schräge vom Sieb stößt (Pavoni) - macht so ein Tamper durchaus Sinn,
und man kann Canneling besonders an den Rändern vermeiden.

Gruß
Jürgen

 

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Wo gibt es konkave Tamper zu kaufen? Arni hat doch mit dieser Aufzählung bewusst die sachliche Ebene verlassen, um das Tampen an sich der Lächerlichkeit preiszugeben.
Mit dem Klopfen bringst du Unregelmäßigkeiten im Inneren des Pucks nicht ausreichend weg, eher noch mit der Zahnstochermethode. Aber beim Klopfen löst sich erst mal der Puck wieder von der Siebwand, begünstigt also Channeling insbesondere am Rand und erfordert ein Nacharbeiten. Ich drücke übrigens auch nicht mit 2 Zentnern oder so.

 

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Zahnstochermethode braucht man nicht wenn man keine Klumpen hat.
Da ich mit Doser arbeite - also keine Klumpen habe - brauche ich keinen zahnstocher.

Wenn man nach dem klopfen nachtampert (Begriff ist sicher falsch aber egal :roll
löst sich nix vom Rand.
Das klopfen hat den Sinn das alles noch mal nachsackt um ev. Einbrücker während dem Brühen zu verhindern.

 

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Mag sein, aber Tampern-Klopfen-Tampern ist mir einmal Tampern zuviel. Ich denke Klopfen und dann einmal Tampern erfüllt den gleichen Zweck.

 

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Ich muss sowieso einmal nachtampern um die vom Rand gefallenen Krümel zu plätten. Aber bei mir passt das leider auch nicht auf ein Zehntel, das ist eh ungünstig.

 

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Kleiner Tipp: Benutze doch einfach einen zum Filtersieb passenden Board-Trichter, der verhindert, dass beim Befüllen Kaffeemehl daneben oder auf den Rand fällt, und gleichzeitig kann man mit Trichter anpressen. So entfällt jegliches "Nachtampern".

 

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Meinst du wirklich, ein paar Krümel auf dem "dichten Puck" machen irgendeinen Unterschied?

Davon mal abgesehen, was soll Tamper-an-ST-klopfen können, was man nicht auch mit einem beherzten schlag mit dem ST auf die Arbeitsplatte (evtl. Gummimatte unterlegen) erledigen kann? Ich meine, überall sonst funktioniert das, egal ob es Eischnee, Milchschaum oder ein flüssiger Dessert. Habe das vorhin mal ausprobiert, aber wirklich gleichmäßig absetzen tut sich das nicht - warum? Ich tampere auch immer leicht, dann klopfen (mein Silvia ST sieht schon aus, als wäre er gehämmert worden *g*), dann nachtampern. Aber wie gesagt, da ich das von Anfang an so gemacht habe (Empfehlungen), habe ich mich nicht wirklich selbst an die Materie rangeamcht und habe keine Vergleiche. Heißt wohl viel testen in Zukunft. Um sich eine Meinung zu bilden, ohne Bildzeitung.

Kleine Frage am Rande, die 2-3 Male wo ich eine Art Pre-Infusion probiert habe, sprich Pumpe an für 2-3 Sekunden (kein Wasser/Kaffee in die Tasse), dann 15-30 Sekunden gewartet und den Bezug beendet, hatte ich höchstens Spuren von Crema. Sieht ein bisschen komisch aus. Ist das normal? Hat ja im entfernten Sinne auch etwas mit Tampern zu tun, da hier ja das gesamte Mehl aufgeschwemmt wird -- Tampern also nötig (höchstens zur besseren Handhabung als "Gegendruck", um nicht gleich Kaffe in der Tasse zu haben, denke ich mal)? .

 

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Dass mit dem Knocken irgendwelche "Tunnelsysteme" im Puck zusammenstürzen, hätte ich auch nicht erwartet. So vehement habe ich dies aus dem Forum auch noch nicht herausgelesen wie in diesem Thread. Bisher habe ich gedacht, die Knock-Fraktion möchte damit das Kaffeemehl zum Einstürzen bringen, welches zwischen Siebwand und Tamper stehen blieb. Sowas kann passieren, wenn der Tamper nicht passgenau genug ist, isnsbesondere, wenn er das Kaffeemehl nicht abschneiden kann. Statt zu knocken, kann man aber auch den Tamper mehrfach aufsetzen (12 Uhr, 4 Uhr, 8 Uhr).
Und wie (nicht: ob!) man das Kaffeemehl am einfachsten einigermaßen gleichmäßig verteilt, ist nebensächlich - ich nehme halt die Tamperkante her (das geht natürlich nur bei schmaler Kante), andere nehmen Zahnstocher, wieder andere nur den ausgestreckten Zeige- oder Mittelfinger.
Ich habe auch einige Zeit mit exakt gleicher Mehlmenge und unterschiedlich hohen Sieben rumgespielt, die VST 15/18/20/22g haben identische Boden- und Lochfläche sowie identischen Durchmesser, unterscheiden sich also nur durch die Höhe und damit bei gleicher Mehlmenge und gleichem Mahlgrad lediglich durch den Abstand zwischen Duschsieb und Puckoberfläche. Das Ergebnis eines nur glattgestrichenen Pucks war einer der wenigen Doppios, die ich nicht fertig getrunken habe. Auch bei noch feinerem Mahlgrad wurde es nicht besser.

 

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@b1os: Nö, aber ich will einfach ne platte Oberfläche und das Zeug am Rand möglichst auch runter haben.

Das Problem ist dass der Tamper an sich nicht passt, da bleibt dann im Sieb was an den Seitenwänden zurück was irgendwie weg muss. Das auf dem oberen Rand wisch ich einfach mit der Hand weg... bräuchte halt eigentlich einen 52mm Tamper.

Klopfen tue ich übrigens nur einmal um das lose Pulver zu verdichten, vor dem Tampern und Abstreichen. An die Seite knocken oder ähnliches gibt immer Sauerei...

 

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Hat schonmal jemand eine manuelle Präinfusion durchgeführt? Mehl ins Sieb, heißes Wasser in Spritze mit Kanüle und nach bestimmter Formel das Wasser im Mehl verteilen. Dann den Siebträger auf der Platte abklopfen (da jetzt die Masse schwerer ist, müssten doch Luftblasen u.ä. nach oben durchdringen, siehe Beispiel Crème Caramel o.ä., .. oder ist das nicht vergleichbar, da das eine eine hommogene und nicht sehr viskose Masse ist, Kaffeemehl jedoch -- auch feuchtes -- nicht? Alternativ, wäre es nicht leichter, feuchtes Kaffeemehl zu einem dichten Puck zu pressen (bräuchte man wohl eine besimmte Beschichtung für den Tamper, da bei mir feuchtes Kaffeemehl kleben bleibt). Naja, ich höre dann auch mal wieder auf, rumzuspinnen.

Face: Ein bisschen am Rand habe ich immer auch nach dem Knocken, da bei mir das gepresste Mehl unterhalb der "Kante" endet (was vermutlich suboptimal ist, aber das passiert nunmal bei 14.5g im Silvia-2er-Sieb).

 

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Das musste ich doch glatt mal ausprobieren, lach.
Also, Kaffeemehl mit mini-Atomizer bestäubt, bis es gänzlich gesättigt war. Dann getampert und gemerkt, dass der Puck immer am Tamper klebt. Also Klarsichtfolie um den Tamper. Nochmal fest getamert und los gings. Ganz wenig, helle Crema, aber ich muss sagen, bisher mit der leckerste mit den Bohnen. Ist zwar ne Sauerei und auch nicht wirklich präzise, aber geschmeckt hats gut. Werde nachher nochmal die gemütliche Version ausprobieren (einfach 2-3 Sekunden die Pumpe starten), damit ich einen Vergleich zum Geschmack ziehen kann. Habe leider nicht dran gedacht, einen bodenlosen ST zuverwenden.. wäre wohl sinnvoll gewesen. Muss ich wohl nochmal ran.

 

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Genau DAS ist mein Klopfen !
Da ich nur mit Bodenlosen und Doppelauslauf arbeite geht das gut.
Beim 1er wärs schwieriger