Espresso Myths

Laut oben verlinkter Tabelle ein starker Ristretto

 

Ich wiege seit einiger Zeit jede Dosis und jeden Bezug. Meine wirklich leckeren Espressi liegen meist bei 16g Kaffe und 38g in zwei Tassen. Die Brührate ist also 2,4.
Dunkle Sorten brauchen auch mal 40-42g Bezugsgewicht, also Brührate 2,5-2,6..

Ich habe große Achtung vor Andy Schecter und seine Tabelle hängt auch bei mir in der Küche. Aber ich denke für dunkle Sorten mit niedriger Dosierung (7g) ist die Tabelle nicht gedacht.

 

Wie definieren die eigentlich die Brühzeit? Ab Bezugsstart oder ab dem ersten Tropfen? Vor noch nicht langer Zeit war sich das KN noch nicht einig...

Der italienische Espresso bzw. Doppio nach INEI (7g/25-30g bzw. 14g/50-60ml) ist nach der Tabelle ein Lungo!

 

Eben nicht "7g/25-30g" sondern 25-30ml! Da auf dem Caffè ja crema ist, entsprechen die 25ml NICHT 25g.

 

Extraktionszeit wäre eigentlich richtig. Das Wort besteht aus den Worten Extraktion und Zeit, also die Zeit in der wir extrahieren. Nun Frage ich dich wann die Extraktion beginnt und wann diese endet.

MfG

 

Bei den Rotas steht der Druck ja nahezu sofort am Puck an. Bei den Vibras braucht es ca. 5s, bis sich der Druck aufgebaut hat. Das kann man sehr gut am Ton der Pumpe hören.
Von daher messe ich (mit Vibra) mit dem ersten Tropfen. Ich komme dann auf Bezugszeiten zwischen 20s und 25s.

Meine oben im Beitrag genannten Werte betreffen dunkle Espressi (aktuell Bonafede, Hockenheimer Mischung) da finde ich Andy Schecters Tabelle zu restriktiv. Der muss einfach etwas schneller laufen.
Als Espresso (also nicht Milch-Getränke) habe ich momentan Machörndl Konga Sedie in der Mühle. Der ist eher hell. Da komme ich mit 16g Kaffee typischerweise auf 28g Extrakt, also BrühRate 0,6.

Ich denke, der Röstgrad erklärt die Differenzen zwischen Andys Tabelle und INEI.

Aber letztendlich geht es ja darum, den Geschmack herauszuarbeiten, Die Tabellen und "Normen" können nur Anhaltspunkte liefern.

Das hatte @dharbott ja auch in seinem Video gezeigt.

infusione

 

Danke für den Hinweis - aber ich kann lesen! Da die Abweichung zwischen ml und g nicht so wahnsinnig groß ist (zumindest nach Setzenlassen der Crema), denke ich, dass meine Aussage trotzdem richtig ist.

Im Video ist von Brew Time die Rede, nicht von Extraktionszeit. Dass das Wort aus Extraktion und Zeit besteht brauchst du mir nicht zu erklären. Das war auch nicht meine Frage. Insofern ist deine Gegenfrage auch ziemlicher Quatsch.

Im Video ist von 25-35 Sekunden die Rede...

Sorry, aber ich hatte gefragt, wie die im Video messen, nicht du.

 

@smoo: Schlechte Laune heute?

 

INEI geht von Volumen mit Crema aus, und so entsprechen 25 ml eben nicht 25 g.

 

Hi,

bei meinen Versuchen und Einstellereien habe ich festgestellt, dass ich mit einer Gewichtsmessung genauer arbeiten bzw notwendige Veränderunen ableiten kann.
Selbstredend ist der Geschmack nicht minder wichtig

Je nach Kaffeesorte kommt es bei mir zu unterschiedlich stark ausgeprägter Crema die sich natürlich nach dem Bezug in unterschiedlich schneller Zeit setzt.
Den Zeitpunkt der ml Messung zu bestimmen war mir einfach zu ungenau, daher bin ich zum Gewicht übergegangen.

Die Unterschiede liegen bei Werten von ca. 1-2 und sind deshalb für mich vertretbar.

Und irgendwie hab ich schön langsam das Gefühl dass es auch einen Unterschied macht wie der Kaffee grad drauf ist. Manchmal finde ich zickt er echt rum...

lg,
Gerry

 

Hatte ich auch nicht bezweifelt. Ich nahm eher an, du hättest dich verschrieben, da du einmal ml und einmal g geschrieben hattest. Mmn bezieht sich die INEI Definition auf das Volumen direkt nach Bezugsende, also kann da sehr wohl ein großer Unterschied zwischen g und ml sein.

 

Mhhh...

Ich für meinen Teil finde diese Angaben zur Brewing Ratio ja eher hinderlich, da ich mit derselben Brewing Ratio ganz verschiedene Extraktionsraten erziele.

Angenommen ich beginne bei einer BR von 50%, bspw. 16g Mahlgut zu 32g Espresso. Wenn ich nun auf 60% BR erhöhen will, kann ich wieder mit 16g Mahlgut ansetzen, da ich durch einen feineren Mahlgrad den Flow soweit verringern kann, dass in der selben Zeit nur knapp 26,5g Espresso entstehen. Hier kann man sich fragen ob das nun ernste Auswirkungen auf die Extraktionsrate hatte. Durch das feinere Mahlen erhöhe ich die Extraktion und verringere den Flow. Ich verwende aber gleichzeitig weniger Wasser, was die Extraktion wieder verringert. Beide Effekte heben sich also zumindest teilweise gegenseitig auf.
Ich kann aber natürlich auch eine Brewingratio von 60% erreichen, indem ich aus 12g Mahlgut 20g Espresso beziehe. Hier müsste ich nun sogar noch feiner Mahlen als bei vorangegangen Beispiel zu BR 60%, da ich sowohl Bezugsmenge noch weiter verringere und zusätzlich noch den Mahlguteinsatz verringere. Hier wird sowohl durch den feineren Mahlgrad als auch durch den geringeren Mahlguteinsatz die Extraktionsrate erhöht, was wieder teilweise durch die geringere Wassermenge kompensiert wird.
Ich würde nun behaupten, dass bei der Variante 12 zu 20 eine höhere Extraktion erzielt wird als bei der Variante 16 zu 26,5. Ich bin aber derzeit weder vom Equipment noch von meinen sensorischen Fähigkeiten dazu in der Lage diese Behauptung praktisch durch eine Blindverkostung zu belegen. Insofern lasse ich mich auch gerne eines besseren belehren und freue mich auf begründete Einsprüche.

Ich für meinen Teil habe eine mittlere Füllmenge für mein Sieb ermittelt, bei welchen die Bezüge sauber gelingen, und versuche von diesem Ausgangswert die Extraktionsrate gezielt anzupassen bis es mir am Besten schmeckt. Wichtig ist hierbei, dass man versucht auch tatsächlich nur die Extraktionsrate zu ändern. Will ich diese erhöhen, kann ich bspw. feiner mahlen, muss aber dafür auch etwas weniger Mahlgut einsetzen um den Flow und damit die Bezugsmenge konstant zu halten. Sowohl das feinere Mahlen als auch der geringere Mahlguteinsatz vergrößert die Extraktion. Hier wird also nichts gegenseitig kompensiert und ich kann mir sicher sein auch tatsächlich das Geschmacksergebnis gezielt verändert zu haben.

 

Na ja,
So ohne weitere Zuwort würde ich dir da nicht zustimmen. Aber ich denke mal, dass du meintest, dass man die Extraktionsrate ändert, in dem man Mahlgutmenge und Mahlgrad verändert und die Bezugsmenge konstant lässt. Das ist auch meine Auffassung. In dem Fall verstehe ich nur eben nicht wofür die Tabelle denn nun gut ist^^

 

Nun, dass bei höherer Dosierung automatisch die Säuren betont werden würden, verstehe ich momentan noch nicht so ganz. Generell verstehe ich aber nicht warum das ein gutes Beispiel für die Anwendung der Tabelle ist. Soll sich nicht dickköpfig anhören, ich verstehe es wirklich nicht.^^

 

Stimmt doch gar nich. Nur ob es Kaffeesorten gibt, bei denen so ein "Slice" noch schmeckt...