espresso unterextraktion

Diskutiere espresso unterextraktion im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Bei mir Zuhause läuft bei Single- und Doppelshot ja immer die gleiche Wassermenge in 25 Sekunden durch.Das sollte nicht so sein; beim Doppelshot...

  1. NiTo

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    Das sollte nicht so sein; beim Doppelshot müsste die doppelte Wassermenge durchlaufen.
     
  2. #82 mahlmalmaik, 21.09.2015
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    ok und wie kann die Maschine das regulieren? ich drück ja nur den Hebel meiner Bezzera und dann warte ich bis die 25sekunden um sind. Ob da jetzt ein 1er oder 2er drin ist, ist der Maschine doch egal? Und 25 Sekunden durchlaufzeit hat der zweier ja auch? Wo hab ich da jetzt den Denkfehler?
     
  3. #83 domimü, 21.09.2015
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    Und warum gibt es so viele Siebträgermaschinen oder Kugelschreiber? Es gibt zum Glück mehrere Hersteller.

    Probier es aus, wie es bei deiner Maschine ist, wenn du noch ein paar mm zwischen getamperter Puckoberfläche und Duschsieb zum Quellen frei lässt.
    Das wundert mich auch. :D
    Das Sieb ist eines von vielen Parametern, wie eben auch Mahlgrad, Mahlmenge, Temperatur, Wassermenge, Bezugszeit.
    Die Flußrate kann man über den Mahlgrad und die Mehlmenge anpassen, auch bei der Magica. Und das soll man auch. Die Mengendosierung, wie sie einige Gastromaschinen haben, täuscht nur über Bezugsfehler wie falschen Mahlgrad hinweg.
    Schmeckt er nun gleich oder nur ähnlich? vielleicht sogar konzentrierter? Hast du nun die gleiche Wassermenge (wie oben geschrieben) oder nicht (wie zuletzt geschrieben)? Meine Vermutung: beide sind ungenießbar, da differenziert man dann nicht mehr so...
     
  4. NiTo

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    Die Pumpe kann weitaus mehr Wasser fördern, als für einen Bezug benötigt wird. Wie viel Wasser durch das Kaffeemehl läuft, wird durch die Menge und den Mahlgrad des Kaffeemehls bestimmt, und durch die Lochfläche des Siebes. Da muss deine Maschine nichts für wissen und regeln.
     
  5. #85 mahlmalmaik, 21.09.2015
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    Na ja ich müsste nochmal testen ob er genau gleich geschmeckt. Was ich aber eigentlich sagen wollte ist, beide schmecken. Der 1er ist gut, der 2er ist definitiv sehr gut!


    Kannst du das etwas genauer erklärung warum ich da jetzt die Wasserdosierung einstellen kann?

    schande, stimmt, das wars :)
     
  6. #86 domimü, 21.09.2015
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    Vermuteter Hauptgrund für die Wasserdosierung an Gastromaschinen: Die Gäste sollen ein optisch gleich aussehendes Getränk bekommen, also muss der Tassenfüllstand derselbe sein. Druck ist vorgegeben.
    Hier ist also dann derjenige gefordert, den Mahlgrad und die Mahlmenge so einzustellen, dass die gewünschte Durchlaufzeit z.B. 25s wird. Die Bezugsmenge ist ja vorgegeben, der Widerstand des Pucks wird bei vorgegebenen Bohnen durch die Mehlmenge und den Mahlgrad (und ein bisschen durch das Tampern) . Mehlmenge erhöhen führt zu mehr Widerstand, Mahlgrad verfeinern ebenso. Mehr Widerstand führt zu geringerer Flußrate und damit beim Ziel, eine bestimmte Menge zu beziehen, zu verlängerter Durchlaufzeit. Wenn der Gastronom die Mehlmenge und den Mahlgrad nicht anpasst, erhält der Gast trotzdem einen z.B. 25ml-Espresso, der auch mal in unter 10s "fertig" ist - und entsprechend gruselig ist.

    Bei der Magica und vielen anderen Espressomaschinen mit Pumpe gibt es ein Ventil, das den Teil des Wassers (z.B. in den Tank zurück) abführt, welcher wegen des Puckwiderstands nicht schnell genug beim eingestellten Druck durch den Puck gepresst werden kann. Wie viel Wasser bei welchem Druck gefördert wird, hängt von der Pumpenkennlinie ab. Fließt hier der Espresso zu schnell und bezieht man den Espresso auf z.B. 25 s, , hat man eben nicht eine zu kurze Bezugszeit, sondern zu viel Espresso in der Tasse, Abhilfe aber wie oben: um den Puckwiderstand zu erhöhen, muss man den Mahlgrad feiner stellen und/oder Mehlmenge erhöhen.

    Also im Falle der Dosierung musst du Mahlgrad und -menge anpassen, um auf eine annehmbare Bezugszeit zu kommen, ohne die Dosierung kannst du dich orientieren an der Menge, die in die Tasse geflossen ist, oder an der Bezugszeit - auch in diesen beiden Fällen musst du aber die richtige Mehlmenge und den richtigen Mahlgrad durch Ausprobieren herausfinden. Der Schritt bleibt dir erst mal nicht erspart. Um diesen Wert wieder reproduzieren zu können ohne erneute manuelle Justage, kann man natürlich auch die Dallacorte-Kombi mit gcs kaufen http://www.dallacorte.com/system_dettaglio/C/GCS-1920606ALO5064012012 - mir wäre das zu teuer und optisch nicht ansprechend genug.
     
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  7. #87 dharbott, 23.09.2015
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    Wenn ich das so lese hört sich das ganz schön myhtisch an...
    Versuch ich das mal ganz pragmatisch zu beantworten:
    Es gibt unterschiedliche Siebe, weil es unterschiedliche Kaffeemischungen gibt. Je mehr Arabica Anteil desto mehr Mehl.

    Superautomatik-Maschinen: Die Wassermenge ist nicht gleich sondern individuell pro Taste. Frühe Dosiersteuerungen habe einfach Wassermenge x2 genommen, Heutige sind da viel ausgefeilter, Pre infusion j/n, Wie lange wieviel Wasser etc pro Taste Temperatur.....

    Vibrapumpen extrahieren nicht anders als Rota Pumpen (zumindest aus der Sicht eines HH Liebhabers)
     
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  8. #88 mahlmalmaik, 23.09.2015
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    und das ist ja das interessante. Wann entscheidet man sich denn dann auf ein anderes Sieb auszuweichen? Und warum genau benutzt z.B. Bezzera gerade ein Sieb mit 16g wohingegen in der Gastronomie meistens mit 18-19g gearbeitet wird? Liegt das einzig und allein ander Kaffeemischung? Und wann z.B. reichen die 16g nicht mehr. Ich habe z.B. eine helle Röstung 100% Arabica. Merke ich dann irgendwann, dass die Größe des Siebes nicht mehr reicht und ich auf ein größeres Sieb ausweichen muss?
     
  9. #89 dharbott, 23.09.2015
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    wie kommst Du darauf das in der Gastronomie mit 18-19gramm Sieben gearbeitet wird?

    Ich hätte da noch 7/14g oder 8/16g im Angebot die meines Erachtens Standard in der Gastro sind. Bei üblen Barschlampen ist aber auch 6/12g durchaus eine Kombi die funktioniert.
     
  10. #90 mahlmalmaik, 24.09.2015
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    das kommt daher, dass ich wie im ersten, neuen post geschrieben habe, vorletztes wochenende an zwei gastromaschinen von zwei verschiedenen anbietern gearbeitet habe und bei beiden haben wir ungefähr mit 19g gearbeitet. darüber hinause habe ich auch mit meinen lokalen röstern bzw. ab und an in cafes mit den leuten gesprochen und meistens läuft es darauf hinaus. in einem einzelfall gabs n helle arabica röstung da wurde dann mit 21g gearbeitet. na ja das ist ja jetzt auch nur n bestandsaufnahme, kann natürlich sein, dass sich das ständig ändert aber das ist schon auffällig. und dann ist eben interessant zu wissen warum das so ist und ab wann man eben selber auch mal wechseln sollte... und woran man das erkennt :)
     
  11. #91 dharbott, 24.09.2015
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    Entgegen Matt Pergers Ansatz ein 16 Gramm Sieb auch nur mit 16 Gramm zu befüllen, ist es nicht schwierig auch 18 Gramm darein zu bekommen ;)
    Das ist aber dann der Punkt wo Sankt Ali davon spricht das die Meisten Espresso unterextrahiert sind. Aber das ist eigentlich einfach herauszufinden. Wenn man anfängt weniger Mehl zu verwenden und dann merkt das der Espresso bis zu einem gewissen Punkt sogar besser schmeckt. Vernüftige Bohnen natürlich vorausgesetzt.
     
  12. #92 mahlmalmaik, 28.09.2015
    Zuletzt bearbeitet: 28.09.2015
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    ja also bei meiner aktuellen 100% Arabica, meiner Magica und dem 16g Sieb muss ich schon genau mit 16g arbeiten, meistens arbeite ich sogar mit etwas weniger, also so 15,7g. Sobald ich über die "magischen" 16g gehe wird der Shot nichts, er schmeckt dann nicht mehr Rund und hat zu viele Bitterstoffe. Das kann ich auch nicht wirklich durch den Mahlgrad wieder ausgleichen um dann noch in den entsprechenden Parametern zu sein.

    Inwieweit spielt eigentlich die Lochgröße in den Sieben eine Rolle? Gibt es Fälle wo es sich lohnt Siebe mit unterschiedlichen Lochgrößen zu verwenden?
     
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