Espressoproduktion scheitert schon am Bohnenkauf...bitte untertänigst um Hilfe ;)

Diskutiere Espressoproduktion scheitert schon am Bohnenkauf...bitte untertänigst um Hilfe ;) im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo ihr Lieben! Ich habe heute zum ersten Mal versucht, Espressobohnen bei lokalen Röstereien zu bestellen und blicke da überhaupt nicht durch...

  1. #1 bellissima, 13.10.2014
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    Hallo ihr Lieben!

    Ich habe heute zum ersten Mal versucht, Espressobohnen bei lokalen Röstereien zu bestellen und blicke da überhaupt nicht durch o_O

    Erstmal hab ich viele Sorten gefunden, bei denen einfach nur Röstkaffee dabeisteht, also nix von Arabica oder Robusta... Mit was hat man's da dann zu tun?

    Und dann habe ich eigentlich gedacht, es gäbe fertige Mischungen aus Arabica- und Robustasorten, die von den zuständigen "Fachleuten" getestet und für gut befunden wurden. Hab aber nur reine Sorten oder 100% Arabica-Mischungen gefunden.

    Robustabohnen gab's außerdem gar nicht, auch nicht rein.

    Deshalb meine Frage: Wie macht ihr das? Nehmt ihr 100% Arabica, mischt ihr selbst, etc.
    Bekommt man mit reinen Arabica-Bohnen denn überhaupt eine Crema zustande? Hab bisher immer gelesen, dass dafür ein gewisser Robusta-Anteil notwendig ist.

    Hoffe, dass sich jemand meiner Anfängerproblemchen annimmt und mich etwas erhellt :)
     
  2. NiTo

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  3. #3 Milchschaum, 14.10.2014
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    Ist es nicht. Qualität und Frische vorausgesetzt, bekommst du auch mit Arabica Crema hin. Je nach Sorte sogar mehr, als dir lieb ist. Übrigens: 'Crema is rubbish'. Das ist nur ein Indikator für eine gelungene Extraktion, kein Geschmacksträger.
    Ein gewisser Robustaanteil erhöht die Cremabildung, aber es ist vor allem eine Geschmacksfrage: Magst du's eher heftiger oder runder?
     
  4. #4 espressionistin, 14.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 14.10.2014
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    Es gibt sortenreine Kaffees, also solche, die nur von einer einzelnen Kaffeepflanzenart stammen oder auch nur von einer einzelnen Plantage, und es gibt Mischungen, bei denen der Röster bestimmte Sorten mischt.
    Das Mischen erfolgt nach bestimmten Regeln, so dass man den Geschmack der einzelnen Sorten aufeinander abstimmt.
    Das kann auch "nur" eine Mischung von verschiednen Arabica sein. Oder eben noch etwas Robusta dabei - das gibt einen kräftigeren, erdigen Geschmack und ein Schuss Koffein. Crema ist wie schon erwähnt nur ein Nebeneffekt - kein Qualitätsmerkmal.

    Sortenreine Kaffees sind idR sehr hochwertig, weswegen ein mischen a) nicht notwendig ist und b) sogar eher kontraproduktiv, weil es eben ein bisschen Wissen verlangt, welche man sinnvoll mischt.

    Mischungen sind tendenziell einfach handzuhaben, besonders eben, wenn etwas Robusta beigemischt ist.
    Wenn dein lokaler Röster nur sortenreinen Kaffee verkauft, würde ich in jedem Fall mal von einem hohen Qualitätsanspruch ausgehen. Ohne jetzt zu wissen wie er ihn umsetzt.
    Auch an Robusta scheiden sich die Geister, es gibt Leute, die lieben ihn, es gibt welche, für die ist es minderwertiger Kaffee. (Ich finde, es ist da wie bei Arabica - die Qualität hängt davon ab, was der Farmer draus gemacht hat..)
    Wenn du gerade erst anfängst, dich mit Kaffee zu beschäftigen, kann da also helfen, wenn du erstmal eine gutmütige Mischung kaufst.
    Wenn du dann mal Lust auf was spezielles hast, ruhig mal einen sortenreinen Kaffee kaufen. Aber nicht selber mischen, das bringt nix :)
     
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  5. #5 Charlie80, 14.10.2014
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    Hi Belissima, die 100% Robusta Variante ist relativ schwer zu finden. Da dieser vom Geschmack her recht stark ist und für viele wahrscheinlich zu kräftig. Frag doch mal bei der Rösterei was drin ist und vorallem wie frisch der Kaffee geröstet wurde. Ich denke die werden da gerne weiterhelfen. Ansonsten gibt es hier genügend Adressen für guten und frischen Kaffee. :))
     
  6. NiTo

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  7. #7 Charlie80, 14.10.2014
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    Hehe. Klar gibts die aber findest du halt nicht bei jedem Röster. So meinte ich das. ;)
     
  8. #8 bellissima, 14.10.2014
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    Vielen vielen Dank euch allen für die ausführlichen Antworten!

    Da hab ich die Crema dann wohl zu wichtig genommen, dabei hätt' ich's mir doch denken können, die Bezeichnung "Schaumschläger" kommt sicher nicht von Ungefähr :D

    Mach mich dann mal ans fröhliche Durchprobieren :)

    Eine Frage hätte ich allerdings noch: Ein Bohnenwechsel erfordert ja in der Regel eine Neueinstellung der Mühle und diese "kostet" ein bisschen was an Pulver - wieviel geht denn da (bei ungeübten Anfängern wie mir) etwa verloren also nach wie vielen Gramm/Kilo Bohnen macht ein Wechsel auf eine neue Sorte Sinn?
     
  9. #9 Milchschaum, 14.10.2014
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    Es hat wenig Sinn, kleine 250g-Probierpäckchen zu kaufen, die sind weg, bevor du den Mahlgrad gefunden hast. Mit größerer Erfahrung geht das dann, aber vorerst rate ich dir zu 500g pro Sorte.
    Und lass dich ruhig beraten, dein Röster kann dir sicher was empfehlen.
     
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  10. #10 silberkorn, 14.10.2014
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    Manchmal gehen bei mir 150g Bohnen drauf bis ich den Mahlgrad habe. Das ist aber selten. Meist sind es 50g oder sogar noch weniger.
     
  11. NiTo

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    @bellissima ist möglicherweise Anfängerin, da gehen schon mal ein paar Gramm mehr d'rauf als bei einem Profi ;)
     
  12. #12 silberkorn, 14.10.2014
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    Profi bin ich noch lange nicht ☺
     
  13. #13 Milchschaum, 14.10.2014
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    Trotzdem ist deine Angabe hier wenig hilfreich. Als Anfänger tut man sich ja auch mit dem Zweiersieb leichter als mit dem Einer, das kostet auch. Ich rate definitiv zu einer größeren Portion, vielleicht sogar ein Kilo einer gutmütigen Mischung, bis die Handgriffe sitzen. Die geschmacklichen Entdeckungen werden ohnehin groß und schön sein - die Nuancen verschiedener Bohnen kann man auch später noch entdecken [emoji4]
     
  14. Arni

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    Na ja, wenn man 250 Gr Bohnen benötigt, um den richtigen Mahlgrad zu bestimmen, muss man sich schon etwas blöd anstellen. Der Anfragerin geht es wohl erst eimal darum, eine Bohnensorte zu finden, die ihr geschmacklich zusagt und dafür sind mehrere Probepäckchen zu 250 Gr sicher die bessere Lösung.
    Fast alle Röster (Adressen siehe kaffeewiki.de) bieten günstige Probelieferungen an. Die würde ich erst einmal nutzen, nachdem ich mich zuerst mal über Grundsätzliches zum Espresso schlau gemacht habe, z. B. bei Kaffeewiki.de.
     
  15. #15 silberkorn, 14.10.2014
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    Wenn ich mich richtig erinnere, hat es selbst vor 2 Jahren am Anfang selten deutlich mehr als 150g gebraucht.
     
  16. #16 Milchschaum, 14.10.2014
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    @Arni: ich stimme dir in 100% deiner Aussagen NICHT zu.
     
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  17. NiTo

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    Es gibt halt einerseits hochtalentierte, und andererseits normalbegabte Menschen ;)

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  18. #18 bellissima, 15.10.2014
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    Weißt du, woran das liegt, Milchschaum? Ist es eventuell sogar empfehlenswert, mit dem 2er zu "üben"?

    Also ich werde für den Anfang mal einen Kilo bestellen, dann kann ich mich in aller Ruhe austoben :D
     
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  19. #19 Sebastiano, 15.10.2014
    Zuletzt bearbeitet: 15.10.2014
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    Das wurde hier ja im Prinzip bereits beantwortet. Letztlich ist das Geschmacksache über die man nicht diskutieren kann, und Crema ist letztlich kein Problem.

    Aber um es zu komplettieren: Ein Aspekt der mir in der Diskussion zu kurz kommt ist der unterschiedliche Koffeingehalt. Ich trinke z.B. bei Freunden oder in freier Wildbahn da draußen nie Espresso ohne mich vorher zu vergewissern, welche Sorte verwendet wird. Hintergrund ist eben der Koffeingehalt, auf den ich speziell gegen Abend sensibel reagiere. Und in den Bars wird eben gern ein relativ hoher Robusta-Anteil verarbeitet, da der Kaffee in der Regel preisgünstiger ist und auch mit weniger geübtem Personal leichter eine akzeptable Crema erreicht werden kann. Daher kommt wohl auch ein Vorurteil, dass einige Menschen der Meinung sind Espresso sei generell zu kräftig und man könne davon nicht schlafen. Das dies bei der richtigen Bohnenwahl nicht stimmt, wissen wir hier ja besser…

    Darum nochmal ins Gedächtnis gerufen:
    Der Koffeingehalt des Robusta-Rohkaffees liegt mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so hoch wie bei Arabica-Kaffee und der Gehalt der anregenden Chlorogensäure ist ebenfalls etwa doppelt so hoch. Der Koffeingehalt lässt sich durch die Röstung (hell oder dunkel) kaum beeinflussen. So könnte die Robusta-Bohne auch als Wachmacher bezeichnet werden. Der Geschmack von Robustas 'erdig' bis 'muffig' wird übrigens gern in Frankreich, Spanien, Portugal und Osteuropa bevorzugt.

    Und zum Geschmack: Nach vielen Jahren bin ich inzwischen bei sortenreinen Arabicas angelangt, die ich manchmal auch selber mische. So lässt sich für mein Gefühl einmal der Geschmack bewusster 'schulen' und wesentlich mehr von der Ausgangsqualität und den typischen Aromen einer qualitativ hochwertigen Kaffeebohne erschmecken, als es bei fertigen Mischungen der Fall ist. Erst nachdem ich bei den sortenreinen gelandet bin, habe ich rückblickend festgestellt, dass nicht wenige der Misch-Röstungen oftmals mehr auf einem Geschmack basieren, der deutlich durch die Röstung geprägt ist, also mehr auf dem reinen Röstaroma basieren, als auf klar identifizierbaren Kaffee-Aromen. Und wegen des geringeren Koffeingehalts von ~1,5% von kann ich auch mal einen mehr trinken.

    Am Rande hier der Hinweis auf eine Möglichkeit, die eigenen Duft- und Geschmackssinne für eine Caffè-Degustation weiter zu schulen. Ob das mit diesen Aromen wirklich klappt, weiß ich nicht, aber es ist mal ein Ansatz um die Sinne zu sensibilisieren und Geschmacksnuancen bewusster wahrzunehmen, sowie zu lernen, diese auch verbal zu artikulieren.
    https://www.artedona.com/Marken/Jean-Lenoir/Jean-Lenoir-Le-Nez-du-Cafe-Tentation-6-Aromen.html

    Die Grund-Idee stammt wohl aus der Wein-Degustation.
    https://www.artedona.com/Bar-Wein/L...-24er-Set-mit-je-12-Rot-Weisswein-Aromen.html


    Beste Grüße
    Sebastiano
     
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