Extraktion Geschmackstoff

Diskutiere Extraktion Geschmackstoff im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo miteinander, ich filtere nun schon ne Weile lang von Hand. Verwende immer ca. 15 Gramm Kaffeemehl auf 250ml Wasser, also bereite mir eine...

  1. #1 Existo, 22.03.2014
    Zuletzt bearbeitet: 21.04.2014
    Existo

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    Hallo miteinander, ich filtere nun schon ne Weile lang von Hand. Verwende immer ca. 15 Gramm Kaffeemehl auf 250ml Wasser, also bereite mir eine Tasse zu.
    Es gibt ja Kaffees, die einen schokoladigen Geschmack haben. Gibt es eigentlich einen Zusammenhang zwischen Temperatur und Schokoladennote? Kommt die Schokoladennote besser bei niedrigen Temperaturen (92 Grad) oder bei höheren (97 Grad) zur Geltung. Würde mich über Antworten freuen.

    Grüße
     
  2. #2 aideron, 22.03.2014
    aideron

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    AW: Extraktion Geschmackstoff

    Hängt meiner Meinung nach von der Rohbohne und der Art wie sie geröstet wird ab
     
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  3. Lamaro

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    AW: Extraktion Geschmackstoff

    Soviel ich weiß lassen sich mit der Filtermethode keine Schokonoten erzeugen, sondern einzig nur durch eine Zubereitungart mit bestimmtem Brüh-Druck/-Temperatur, z.B. dem Siebträger.
     
  4. Existo

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    Nochmal hoch :). Hat einer von Euch noch irgendeine Erkenntnis, die mit der Schokoladennote des fertigen Getränks zusammenhängt? Temperatur, Mahlgrad... Also wie kann ich diese beim Handfiltern herauskitzeln ;)?

    Nen schönen Abend noch.
     
  5. #5 domimü, 21.04.2014
    domimü

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    Ich schließe mich aideron an. Du darfst es aber gegen diese Tipps auch mit Temperatur, Mahlgrad, ... probieren.
    Welche Bohnen hast du bisher verwendet?
     
  6. Existo

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    Bis jetzt Bohnen von Quijote, Mirella, Fausto, Olivier und Torrefaktum. Und da habe ich immer die Sorten mit einer Schokoladennote mitbestellt.

    Hast Du mir einen Tip bezüglich Bohnen?
     
  7. NiTo

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    Waren das denn Röstungen für Filterkaffee, oder Espressoröstungen?

    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  8. Karal

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    Ich wage eine Antwort:
    Aus dem exzellenten Artikel http://coffeecuppers.com/Espresso.htm, der vom Boardmitglied Ganzo hier: http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/ vorgeschlagen worden ist, erfährt man folgendes (aus dem Englischen frei übersetzt)

    Im Kaffee gibt es tausende von Aromen, die in wenigen Familien (nach Molekulargewicht) gruppiert werden können. Diese Aromen wurden von Ted Lingl in vier Familien gruppiert:
    2 leichtwiegenden Molekulengruppen (und auch schnell löslich):
    · Fruchsäure
    · Maillard Komponente (roastaromen, holz, tannin, Nussaromen)
    2 schwerwiegende Molekulenfamilien (auch langsamer löslich)
    · Karamellen (Vanille, Schokoladen)
    · Trocken Destillate (dry distillates)

    Fruchtsäure haben fruchtig oder blumige Aromen. Diese lösen sich am schnellsten und sind alle in unterextrahiertem Kaffee vorhanden. Maillard-Verbindungen haben die Düfte und Aromen von gerösteten Getreide, Holz, Tannine, oder Nüsse. Diese Verbindungen lösen sich langsamer als die Fruchtsäuren, aber immer noch schnell genug und sind sogar in unterextrahiertem Kaffee vorhanden.
    Karamellen haben Karamell-, Vanille -oder Schokoladenaromen und einen süßen Geschmack. Das sind die Hauptquelle für die Süße in Kaffee. Sie erfordern höhere Extraktionsraten, um vollständig aufgelöst zu werden.
    Trocken Destillate sind verbrannte Karamellen und Maillard- Verbindungen, die dominant in dunklen Röstungen sind. Sie haben die Aromen und Geschmacks-richtungen von Nelken, Tabak, Torf, etc. Diese Aromen lösen sich sehr langsam.

    In Bezug auf deine Frage schliesse ich folgendes daraus: Möchte man die Schokoladen Aromen mehr lösen* braucht man eine genug hohe Extraktion:
    (*vorausgesetzt Schokoladenaromen werden dem Kaffee in der Beschreibung explizit zugesprochen)

    Für einen Filterkaffe kann das m.E.heissen:
    · Höhere Temperatur (bis 97° würde ich allerdings nicht gehen) eher 94° C
    · Längere Extraktionszeit
    - feineres Mahlgrad
    · Tiefere Dosierung

    Dies ist ein Antwortversuch, basierend auf der Theorie und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Richtigkeit.
    Und Probieren und Probieren wird dir nicht erspart bleiben ;-)

    Gruss
    Karal
     
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  9. Existo

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    @NiTo
    Habe immer nur Filterkaffee bestellt.

    @Karal
    Danke für die ausführliche Antwort. Probieren tue ich nun schon nen Weilchen und es macht immer wieder Spaß :).

    /quote
    · Höhere Temperatur (bis 97° würde ich allerdings nicht gehen) eher 94° C
    · Längere Extraktionszeit
    - feineres Mahlgrad
    · Tiefere Dosierung
    /quote

    Interpretieren würde ich deine Angaben, wenn ich sie in Zahlen fassen müsste so:
    • Extraktionszeit ohne Bloomingsphase 3:00-3:30 Minuten
    • Mahlgrad ergibt sich aus der Brühzeit
    • Für 250ml Wasser um die 13 Gramm Kaffee
    Grüße
     
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  10. Karal

    Karal Mitglied

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    Hallo Existo
    Ich bin kein Filterspezialist, ich finde deine Extraktionszeit aber sehr lang.
    Mein Grundrezept ist: 14 g für 230 ml Wasser, Brühzeit 2:00-2:30 Min (inkl. Blooming).
    Also Aufgiessen - Umrühren - 30 s Blooming - Restliches Wasser eingiessen zwischen. 230ml sollten zwischen 2:00 und 2:30 Min erreicht werden.
    3:00 - 3:30 exkl. Blooming heisst für mich zu fein gemahlen...... Die Massnahmen wäre also gröber mahlen und eine kürzere Extraktionszeit zu erreichen... nun total widersprüchlich mit meiner vorherigen Antowort ...:confused:
    Es fehlte aber die Ausgangslage bei deinem Kaffee: Ist er mit deinem Rezept sauer und stumpf oder eher bitter und adstrigierend? und ist er eher zu schwach oder zu stark....
     
  11. Existo

    Existo Mitglied

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    Also ich verwende immer 15-16 Gramm Kaffee und 250ml Wasser. Die Brühzeit beträgt 2:00-2:30 Minuten.
    Wenn ich den Kaffee dann feiner mahle, steigt die Brühzeit und der Kaffee wird bitterer.

    Aber mir ist noch was aufgefallen und zwar habe ich die Kaffees, welche mir geschmacklich am besten gemundet haben,
    nicht mit ganz frisch gemahlenen Bohnen zubereitet, sondern immer mit Bohnen, deren Röstdatum 4-6 Wochen in der Vergangenheit lag. Kaffeebohnen waren bis zur Verwendung immer in der ungeöffneten Originalverpackung.

    Gibt es dafür eine Erklärung?

    Wie trinkt ihr euren Kaffee am liebsten? Mit ganz frisch gerösteten Bohnen oder lässt ihr auch bewusst eine bestimmte Zeit bis zu Verkostung vergehen?

    Einen schönen Abend Euch.
     
  12. MensoC

    MensoC Mitglied

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    Tatsächlich hängt es oft davon ab mit was für einem Röster die Bohnen geröstet werden und je nachdem was für ein Röster es ist, sind die Kaffeebohnen „reif“ zum trinken. Bei einem Gasröster sind die Bohnen bereits nach 2-3 Wochen sehr gut trinkbar. Der Röstmeister meines Vertrauens röstet mit einem Elektronischen Röster. Die brauchen dann durchaus mal 5 Wochen bis sie ihren optimalen Geschmack entfalten können.
    Nach 3 Wochen schmeckt der Kaffee oft gar nicht gut aber nach 6-7 Wochen ist er top, sofern er in einer Aromaschutzverpackung ist :)
     
  13. dk

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    @MensoC - Deine Beobachtung interessiert mich sehr. Gibt es für dieses unterschiedliche Verhalten irgendeine Erklärung?
     
  14. #14 Sebastiano, 13.08.2019
    Sebastiano

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    Gewiss gibt es bei unterschiedlichen Bohnensorten/Röstgraden auch unterschiedliche 'Reifezeiten'.
    Allerdings würde Deine bemerkenswerte primär technisch begründete Röster-These bedeuten, dass Du einen geschmacklichen Unterschied, im 'Reife/Zeitkontext' unterstellst – allein aufgrund der Befeuerungsarten, also Gas, Elektro, Olivenbaumholz etc. – unabhängig von der Bohnensorte oder Röstprofil. Kannst Du diese These etwas näher ausführen, auch was ein. 'Elektronischer Röster' .ist?

    Interessierten Gruß, Sebastiano
    .
     
  15. #15 Sebastiano, 13.08.2019
    Sebastiano

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    Nun – Du warst wohl geraume Zeit nicht 'aktiv' im Forum, und hast langjährige eigene Erfahrungen gesammelt um Deinen alten Thread zum Leben zu erwecken… ;)
    Zur Reifung frisch gerösteter Bohnen wissen aufmerksame Kaffee-Netz-Foristen mehr:
    Wann ist Kaffee frisch? Wie soll Kaffee gelagert werden?

    Wie und warum sich bestimmte Geschmacks-Stoffe bei der Zubereitung entwickeln hat @Ganzo in einem Schaubild dargestellt. Das ganze ist zwar mehr auf die Siebträger-Zubereitung abgestellt, kann aber hilfreich sein, um ein geschmacksprägendes Extraktions-Prinzip nachzuvollziehen:
    Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  16. cbr-ps

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    komm, sei doch nicht so kleinlich, „elektrisch“ und „elektronisch“ wird hier doch öfter mal so und mal so rum verwechselt.
    Der Zusammenhang der Befeuerungsart des Rösters mit der Reifezeit nach Röstung mag sich mir allerdings auch nicht erschliessen. Da würde ich dich eher bohnenspezifische Eigenschaft und möglicherweise Röstprofil als Ursache sehen.
    Ich habe da unterschiedliche Erfahrungen bzgl. guter Zeitfenster pro Bohne gemacht. Eine gesicherte Erklärung habe ich dafür nicht, brauche ich als Einfacher User der nicht selbst röstet allerdings auch nicht, reicht ja wenn ich es weiss und mich drauf einstellen kann ;)
     
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Extraktion Geschmackstoff

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