Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

Diskutiere Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF??? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF??? Andy, that was what I'm looking for. Thanks man.

  1. #121 dharbott, 03.02.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Andy, that was what I'm looking for. Thanks man.
     
  2. #122 dharbott, 03.02.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    hier mal ein Beispiel: Nick Cho in Serious Eats:

    German roasters, on the other hand, tended to be the most over-built and heavy, sort of like a massive cast-iron skillet for coffee roasting. Not coincidentally, Germany has historically enjoyed a higher quality coffee profile, developing what may be collectively the most picky coffee palates in the world. German-build roasters tend to be the most desired, and you can find many 100 year-old German-built roasters still in use today.
     
  3. #123 Solitär, 03.02.2014
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  4. #124 infusione, 06.02.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Ich habe in bester Plagiatsmanier alle Informationen, derer ich habhaft werden konnte, in einem Wiki-Artikel in einen größeren Zusammenhang gestellt. Teilweise stehen Quellenagaben dabei, teilweise nicht.


    Der Vorteil: Ich bin jetzt schlauer.
    Der Nachteil: Außer mir werden das nicht viele vollständiig lesen.

    Damit ihr euch trotzdem mit vertretbarem Aufwand einen Eindruck machen könnt, steht am Ende jedes Kapitels die Quintessens als unnummerierte Liste.

    Aber zwischendrin steht auch kein Blabla, die Zusammenfassung enthalt auch nur eine verkürzte Aussage.

    Vielleicht ist der eine oder andere interessiert, auch mal ein ganzes Kapitel zu lesen. Im Letzten Absatz zur Mahlkönig EK43 stehen Sachen, die ich zwar alle schon verstreut, aber nirgends im Zusammenhang gelesen habe.

    Über konstruktive Rückmeldungen freue ich mich.

    Ach ja: Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung
     
    be.an.animal und cyberlight gefällt das.
  5. #125 silverhour, 06.02.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Klasse! Danke!
    Dafür gehört Dir der Politiker-Doktor in Gold verliehen! ;-)

    Grüße, Olli
     
  6. #126 infusione, 06.02.2014
    Zuletzt bearbeitet: 06.02.2014
    infusione

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Der goldene Guttenberg?

    Vielen Dank, aber das wäre nicht nötig.

    Grüße, Stefan
     
  7. domo

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Wäre dir die goldene Koch-Mehrin Medaille lieber?

    Jepp, vielen Dank.
     
  8. Mart

    Mart Mitglied

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    Ich hole das hier nochmals hoch, weil ich gerne wüsste, ob ich das Prinzip jetzt endlich verstanden habe.

    Zu meiner "Versuchsanordnung" ;-)
    Ich habe vor etwa 1,5 Wochen jeweils soviel Kaffeepulver der gleichen Sorte in zwei Melitta 100er Filtertüten gepackt, dass es mit der Filtertüte 12,00g waren. (Die Filtertüten waren gleich schwer und da sie winzig klein sind, werde ich sie in der Rechnung vernachlässigen.
    Nachdem ich eine Tüte mit 200ml Wasser aufgebrüht hatte, habe ich beide an der selben Stelle auf dem Fensterbrett trocknen lassen. Jetzt hat sich ihr Gewicht seit einigen Tagen nicht mehr verändert, so dass ich denke, sie haben die gleiche Restfeuchte.

    Jetzt zur Mathematik, da bin ich mir nicht 100% sicher...

    Die nicht gebrühte Tüte wiegt jetzt 12,88g , die gebrühte 10,73

    12,88 - 10,73 = 2,15g Differenz
    2,15 : 0,1288 (12,88 : 100) = 16,69% Extraction Rate, weil eben 16,69% der ursprünglich vorhandenen stoffe extrahiert wurden.

    2,15 : 2 (200ml Wasser : 100) = 1,075% TDS, weil eben 1,075% vom fertigen Kaffee Feststoffe sind ??
    Oder muss ich die Feststoffe dazu zählen, so dass ich

    200g + 2,15g = 202,15 : 100 = 2.0215 als Teiler brauche ?

    Also: 2,15 : 2,0215 = 1,064% TDS rausbekomme?

    Das 16,69% und 1,06?% nicht ganz Gold Cup Standard sind, ist mir klar. Der Kaffee schmeckte auch ein bissl dünne.
     
  9. jutta

    jutta Mitglied

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    Sorry, vielleicht habe ich einen Aspekt überlesen und es kommt jetzt doppelt.

    Einerseits würde ich zu den o.g. Parametern auch die Wassermenge zählen, aber die wurde wahrscheinlich mit 25 ml beim Espresso als gegeben angesetzt.

    Die größere Frage ist für mich:

    Wenn Über- bzw Unterextraktion bedeutet, dass ich unangenehme oder zuwenig Inhaltsstoffe extrahiere, was bedeutet das für das Phänomen, dass die Extraktion eines Espressoshots nicht homogen ist. Nach meiner Einschätzung erhalte ich in der Anfangsphase eher ein Getränk, das überextrahiert ist und am Ende in der "Blondphase" ein unterextrahiertes. In Summe macht das dann die gewünschte Extraktionsrate im Durchschnitt.

    Wenn ich aber nicht optimal extrahierte Lösungen zu einer optimalen mischen kann, heisst das doch, dass ich ein überextrahiertes Ergebnis verdünne, um eine optimale Sensorik zu errreichen. Die unangenehmen Inhaltsstoffe gehen dann unter (verdünnt). Demnach müsste es eigentlich möglich sein, einen "überextrahierten" Ristretto mit Wasser zu strecken, um die Sensorik eines korrekt extrahierten Espresso zu erhalten?

    Wird das vielleicht gemacht, wenn mittels eines Americano ein Kaffee"getränk" hergestellt wird?

    Bedeutet aber, dass das ganze Thema optimale Extraktionsrate etwas schwammig wird? Weil die Extraktionsrate nach der "Produktion" des Getränks verändert werden kann, und somit - in Grenzen - der gewünschte Extraktionsraten-Korridor erreicht wird. Was wieder die Frage nach dem praktischen Wert der Messung aufwirft.

    Gruß Karlheinz
     
  10. domimü

    domimü Mitglied

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    Die Extraktionsrate gibt an, wie viel von den eingesetzten Bohnen in der Tasse landet - das ist also unabhängig von der Wassermenge.
    Das Strecken des fertigen Getränks mit Wasser ändert also nicht die Extraktion und damit die Geschmacksrichtung, sondern nur die Konzentration und damit die Intensität (entspricht TDS).
    Über- und Unterextraktion lassen sich besser an den einzelnen Mahlgutpartikeln festmachen, Fines werden schneller extrahiert, und Boulders langsamer.
    Der praktische Wert der Messung ist für mich eher, festzustellen, ob die Mühle leistet, was sie soll, als den Geschmack zu bewerten. Zumal das zubereitete Getränk so getrunken wird, wie es das Sieb verlässt, für die korrekte Messung aber die Schwebteilchen herausgefiltert werden müssen.

    Im Prinzip hat @infusione es sehr schön im Wiki-Artikel zusammengefasst - einfach seinem Link aus Post #126 folgen.
     
  11. Bili

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    Hallo,

    Ich bin etwas verwirrt nach der Lektüre des Wiki-Eintrages. Ist es nicht so, dass wir stets vier Dinge unterscheiden müssen:
    • Konzentration an Feststoffen im Kaffee (solids concentration)
    • Massenanteil in Prozent der aus dem Mahlgut extrahierten Feststoffe. (solids yield)
    • Konzentration an löslichen Stoffen im Kaffee (solubles concentration)
    • Massenanteil in Prozent der aus dem Mahlgut extrahierten löslichen Stoffe (solubles yield)
    Im Rahmen von Espresso redet man meistens von der "solids concentration" und vom "solids yield" und bezeichnet diese als Brühstärke und Extraktionsrate. Im Rahmen von Brühkaffee bezieht man sich hingegen auf die "solubles concentration" und auf den "solubles yield" und bezeichnet diese aber ebenso als Brühstärke und als Extraktionsrate.

    Soweit zu meinen bisherigen Verständnis. Nun schreibt das Wiki:

    "So wurde die Extraktionsrate EXT% als Gewichtsdifferenz zwischen getrockneter extrahierter und nichtextrahierter Kaffemenge bezogen auf das Gewicht der nichtextrahierten Kaffeemenge festgelegt."


    Diese Definition unterscheidet sich von meiner darin, dass hier nicht einfach nur von der Masse der Feststoffe gesprochen wird, sondern generell von der Masse. Hier wäre also der Anteil der "solubles" noch mit inbegriffen oder? Bitte klärt mich auf :)


    Die Berechnungen im Wiki beziehen sich jedenfalls klar auf meine Definition:
    • TDS (Anteil gelöster Feststoffe) * Kaffeevolumen = Absolute Anzahl im Kaffee gelöster Feststoffe
    • EXT (solids yield) * Masse eingesetzter Kaffee = Absolute Anzahl aus dem Mahlgut gelöster Feststoffe
    Da die aus dem Mahlgut gelösten Feststoffe vollständig in den Kaffee gelangen sollten, kann man beides gleichsetzen und nach der Extraktionsrate umstellen.

    Wo liegt mein Denkfehler?
     
  12. #132 domimü, 15.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 15.07.2014
    domimü

    domimü Mitglied

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    @Bili TDS = Total Dissolved Solids, dissolved ist aufgelöst. Da sind also auch die solubles dabei. Die Unterscheidung geht ja in dieselbe Richtung, wie @jutta an anderer Stelle problematisierte, dass nämlich bei Brühkaffee ggfs. was im Papierfilter hängen bleibt, das heißt, nicht alles, was aus dem Kaffeemehl herausgelöst wird, landet auch in der Tasse.
     
  13. #133 infusione, 15.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 15.07.2014
    infusione

    infusione Mitglied

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    Hi Billi,

    in dem Wiki-Artikel habe ich im wesentlich versucht, die Diskussion aus dem Kaffee-Netz und einen Artikel von Kaminski als Referenz festzuhalten. Das ist nicht in Stein gemeißelt und möglicherweise auch nicht der letzte "Forschungsstand".

    Beschrieben wird dort der historische Weg, von Andy Schecter und Jim Schulmans Bestimmung der Extraktionrate mit getrockneten Pucks zum VST-TDS-Meter, der Bestimmung der Extraktionsrate anhand der Refraktion, eingesetzter Kaffeemenge und Menge des Getränks.

    Einer Unterscheidung nach gelösten Feststoffen und gelösten löslichen Stoffen war ich mir beim Schreiben des Artikels nicht bewusst und sie wurde in meinen Quellen auch nicht unterschieden. Lediglich, dass für die Messung mit den Refractometer aus Espresso die Schwebstoffe entfernt werden müssen. Aber vielleicht kannst du den Zusammenhang herstellen.

    Gruß,

    infusione
     
  14. Bili

    Bili Mitglied

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    Moin,

    Ich bin nun auch nicht der Experte. Ganz im Gegenteil. Mein Wissen zu diesen Thema beziehe ich eigentlich nur aus Büchern. Insbesondere schreibt Scott Rao in seinem Baristas Handbook:

    [​IMG]

    [​IMG]
    • Brew Strength: The concentration of solids (or solubles) in an espresso (or coffee)
    • Solids Yield: The percentage of mass removed from the grounds during espresso extraction
    • Solubles Yield: The percentage of mass removed from grounds during drip brewing
    • TDS: The combined content of all substances smaller than 2 microns in any dimension dissolved in a volume of water. Measured in parts per million (ppm) or mg/L
    Auf diese Quelle habe ich mich im Wesentlichen bezogen bei meinen letzten Post. Hingegen schreibt Scott Rao in seinen aktuelleren Buch zu Brühverfahren "Everything but Espresso":
    • TDS: Selbe Definition wie im Handbook.
    • Brew Strength: The concentration of solubles in brewed coffee.
    • Extraction percentage: The proportion of mass removed from coffee grounds and dissolved in brewed coffee.
    [​IMG]

    In Bezug auf Brühkaffee scheint Scott Rao also auf die selbe Formel zu kommen :D Entgegen meiner ersten Annahme scheint die Unterscheidung zwischen Solids Yield und Solubles Yield aber nur eine des Namen nach zu sein. Ich vermute es begründet sich darin, dass bei der Espresso-Extraktion sowohl soluble solids als auch insoluble solids extrahiert werden und beim Drip-Verfahren hauptsächlich solubles solids extrahhiert werden.
     
  15. #135 infusione, 15.07.2014
    infusione

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    Na, dann passt ja wieder alles zusammen.

    infusione
     
  16. #136 Michi_Kelle, 15.12.2014
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    Moin,

    Ich habe zu diesem Thema eine ganz praktische Frage und hoffe, dass ihr mir weiterhelfen könnt.

    Ich nutze aktuell ein TDS-Meter zur Bestimmung der Extraktionsrate. Beispiel: Wasserwert: 160 ppm; ich nehme eine Probe (Hario V60; 26g Kaffee; 400g Wasser); die Probe lasse ich einige Stunden stehen, damit sie Raumtemperatur annimmt; dann rühre ich um und messe den TDS-Wert; Ergebnis: 1.47 x 10 ppm; nun den ppm-Wert des Wassers abziehen und erhalte 1.31 x 10 ppm; nun gebe ich die Werte (1.31%, 26g, 400g, drip) in die VST-App ein und erhalte eine EXT von 18,53%.
    Wird nun die Probe mit einem Refractometer gemessen und entsprechend umgerechnet, erhält man einen anderen TDS-Wert und somit auch eine andere Extraktionsrate.

    Welches ist nun die "richtigere" EXT oder habe ich einen Denkfehler?
     
  17. #137 infusione, 15.12.2014
    infusione

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    @Michi_Kelle Ich habe nicht verstanden was du meinst.
    Hast du zwei Geräte? Ein TDS-Meter, das in ppm misst und ein Refraktometer, dass in ...(Brix?).... misst?
     
  18. #138 Michi_Kelle, 15.12.2014
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    Ich habe ein TDS-Meter (ppm) und habe zur Überprüfung das Refraktometer (Brix) einer Bekannten benutzt. Also zwei verschiedene Geräte.
    Da die Ergebnisse unterschiedlich waren, habe ich Zweifel...
     
  19. domimü

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    @Michi_Kelle
    Wie rechnest du um? Der Faktor ist stark temperaturabhängig.
    Und wie filterst du deine Proben? Auch wenn die VST-Filter recht teuer sind, habe ich erst mit diesen bei parallelgezogenen Proben konstante und damit aussagekräftige Messwerte erhalten.
     
  20. #140 Michi_Kelle, 15.12.2014
    Michi_Kelle

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    Beim Refraktometer haben wir gewartet bis der Kaffee Raumtemperatur angenommen hatte und den Brix-Wert x 0,85 genommen um den TDS-Wert zu erhalten.

    Beim TDS-Meter bin ich wie beschrieben vorgegangen und habe einige Stunden gewartet bis der Kaffee Raumtemperatur hatte, somit hätten beide Proben die gleiche Temperatur. Ich habe die Proben hier jedoch nicht gefiltert. Müssen die Proben gefiltert werden? Welche Filter sollte ich nutzen?
     
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