Helle Röstung vs. dunkle Röstung

AW: Helle Röstung vs. dunkle Röstung

Nach Rogers Definition darf ich ich dann ja schon zu den "dunklen" Röstern zählen, denn meine Böhnchen dürfen tatsächlich mal am 2. Crack schnuppern...

Ich dreh den Spiess mal um:

Wer überzeugt mich denn bitte davon, dass helle Röstungen besser sind? Ich habe noch keine getrunken, die diesen Anspruch in die Tasse umgesetzt hätte. Meistens fürchterlich sauer, keine Spur der versprochenen Aromen, völlig unterröstet und unterentwickelt. Und ich habe durchaus ein Faible für Fruchtigkeit und spritzige Säure, die den Espresso interessant und lebendig macht. Wer meinen Zambia und Lampone mal als Ristretto probiert hat, sollte das bezeugen können.

Nun, ich habe noch keinen Roger und keinen Phoenix getrunken, aber mehrmals Black Cat, skandinavische Röstungen (grade wieder auf der HOST am Dallacorte-Stand), die (lt coffeegeek) beste Espressobar/Rösterei in Bath besucht....alles das gleiche. Nichts davon hat mich auch nur annähernd beeindruckt. Eher geekelt.

Meine Bereitschaft, weiter nach der rösterischen Nadel im Heuhaufen zu suchen, um überhaupt mal einen hellen trinkbaren Esso zu bekommen, hat sich daher verständlicherweise stark verringert.

Ich würde mal (analog zu Elemacs leicht ironischer Pro-Dunkel-Aufzählung) die Pro-Hell-Aufzählung anführen:

- Wir machens anders als die Etablierten
- Wir können eine neue Wahrheit verkünden
- Wir sind jung und cool und haben sowieso recht, das Recht der Jugend
- es ist eine so schöne katharsische Gegenreaktion zu dem Bitterzeugs unserer "Oma-Wochenende-Filterkaffee-Jugend-Erlebnis-Traumata"




Greetings \\//

Marcus

 

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@ bohnenschorsch

Weil du gerade bei "leckeren hellen Espresso" bist, sag mir doch bitte mal zwei, drei Sorten, damit ich auch mal weiß wovon ihr redet ;-)

 

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@bohnenschorsch:

1. D'accor, Deine Ausführungen decken sich recht gut mit meinen Erlebnissen. Der Begriff Vernissage beschreibt es ganz gut.

2. Jederzeit, ich bin von Mo bis Do in Berlin (Ecke Potsdamer Platz) und hätte abends Zeit

3. Ich hatte leckere fruchtige, aber das ist nicht das selbe wie leckere helle.

Greetings \\//

Marcus

 

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@ EleMac

Hallo Rolf,

vor allem in Deinem Post Scriptum stellst Du die " Dunkel - Fraktion " als geizige, tumbe, unreflektierte Gewohnheitstiere hin, die gerne dick werden wollen !

Soviel Arroganz erstaunt dann schon !

Grüße Stefan

 

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die Black Cats die ich bis jetzt hatte waren mir auch deutlich zu hell/sauer.
zwischewn diesem "hell" und dem was ich von Phoenix/Pingo bevorzuge liegen welten. wie gesagt: der SM den ich gerade habe ist ne nette Abwechslung, aber für dauerhaft tendenziell etwas zu hell.

am 2. Crack schnuppern ist mEn auch nicht dunkel!

 

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Und diese unterliegt extremst dem Faktor Zeit, sicher ein Grund warum die meisten Röster davon ablassen, weil einfach das Risiko den Geschmack des Kaffee nicht mehr zum Kunden portieren zu können, einfach zu groß ist.

Pingo setzt doch auch schon zeitliche Limits und ich habe von ihm schon Kaffee getrunken, der gerade mal 2-4 Tage geschmacklich im Optimum lag. Die Peaks vor und nach dieser Zeit, passten einfach nicht zu einem Produkt was etwas gelagert werden soll und auch beim Kunden noch unbestimmte Zeit verbringen kann.

Heller Kaffee ist oft wie Zwiebelmett; schnell vergänglich :-D

 

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Hallo zusammen

Wiedermal ein Je-ka-mi Fred, wo so richtig diskutiert wird - da will ich doch auch mal... :lol:

1. Ich finde es gefährlich, die Röstung zu sehr mit den Aromen zu verknüpfen. Frucht wie auch Schoko muss die Bohne schon unterstützen - Säure ist nicht Frucht und Röstaromen sind schon gar nicht Schoko. Letzteres mag in Milch vielleicht oberflächlich den Anschein machen, ist aber geschmacklich eher fies und ruiniert höchstens den Nachgeschmack. Helle Röstungen können genau so tolle Schoko-Aromen haben wie eher dünklere eine Limetten-Note. Hier das ganze in 2 Lager zu spalten ist IMHO nonsens.

2. Um was geht's den eigentlich? Letzten Endes darum, die Inhaltsstoffe der Bohne löslich zu machen. Klar laufen beim Rösten Prozesse ab wie Karamellisieren oder Maillard-Reaktion, aber hauptsächlich ist es der Grossteil an Energie, welcher benötigt wird um eben die Bohnen extrahieren zu können.
Der restliche Teil an Energie übernimmt dann die Brühung, was durch das Mahlen der Bohnen intensiviert wird.

Fazit: wird heller geröstet (mit dem Vorteil geringerer Röstaromen), muss dies bei der Brühung kompensiert werden!

Problem: Viele traditionelle Zubereitungsmethoden sind nicht für helle Röstungen geeignet, z.B. einwandige French-Pressen, aber auch herkömliche Espressomaschinen laufen damit am Limit, bei hohen Brühraten (wenig Wasser) sowieso. Zu allem Übel haben sich auch noch die Pseudo-Tips wie "kochendes Wasser 1 Min. abkühlen lassen" etc. etabliert - da kannst du mit hellen Röstungen gleich einpacken, ausser man steht eben explizit auf diesen unterextrahierten Geschmack wie z.B. die Skandinavier (anders kann ich mir deren Aeropress-Rezepte nicht erklären).

Mein Tip: Ein Röster tut IHMO gut daran sich zu überlegen, für welche Klientel er die Bohnen röstet und gleichzeitig zumindest Basis-Rezepte zu empfehlen (ist ja selbst bei Tüten-Suppe usus). Dabei muss man in betracht ziehen, was momentan am Markt für Geräte verfügbar sind. Hier entwickelt sich einiges, um mit hellen Röstungen besser klar zu kommen, z.B. Pressure-Profiling oder die VST-Siebe, aber das dauert und kann vor allem bei Heimkunden nicht vorausgesetzt werden.

Oder kurz: Je besser man den Kunden begleitet, desto grösser die Chance, dass er mit den Bohnen zufrieden sein wird - unabhängig des Röstgrades!

Gruss
BM

Ps @ Roger: vielen Dank für das Päckli - freu mich auf die Kaffees...

 

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Für mich gibt es nur einen Grund, ins Dunkle zu rösten: Die unterschiedlichen Zielgruppen der Röstereien und damit die unterschiedliche Positionierung im Kaffeemarkt.

Die Röstereien, die Cafés, Hotels und Gaststätten als Markt haben, rösten so, wie es die Masse wünscht (das meine ich nicht wertend), also erdig, nussig, schokoladig.

Die Röstereien, deren Zielgruppe die Kaffeegourmets sind, rösten eher heller, fruchtiger, nuancierter.

Alles eine Frage der Zielgruppen und des wirtschaftlichen Erfolges, den man auf den genannten Zielmärkten braucht, um zu überleben.

Johannes

 

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Der beste Thread seit langem... mußte die letzte halbe Stunde, wo mir das von Anfang an durchgelesen habe, einfach nur grinsen...

 

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Das Argument mit dem Überdecken der Fischfrische durch Zitronensaft haben sich die Modeköche deswegen zurechtgelegt, weil es so wunderbar zu der missionarischen Aufgabe passte, ihre neuen Eigenkreationen an den Mann zu bringen. Getreu dem Motto "Qualität hat sowas nicht nötig".
Daraus ableitend natürlich, dass umgekehrt keine Qualität haben kann, was althergebracht zubereitet wird.
Durch diesen Makel, der damit automatisch dem althergebrachten angedichtet wird, kann man das neue ganz wunderbar pushen.
Eventuelle Ähnlichkeiten mit dem hiesigen Fred sind natürlich nur rein zufällig.;-)
(Der wahre Grund, warum man Fisch säuert ist übrigens, mittels der Säure die äußerste Eiweißschicht zu denaturieren, damit der Fisch während des Garvorgangs nicht soviel Saft verliert.)

 

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@Rolf: Ein toller Beitrag!

Ich finde Kaffee ist Vielfalt. Ich habe lange viele helle Röstungen getrunken. Nach einigen Wochen Phönix schmeckt mir eine einfache dunklere Röstung aus einem Gene wirklich gut.

Für mich gehört ja eigentlich kein Zucker in den Kaffee. Trotzdem schmeckt manche dunkle Barmischung in der Zucker + Dunkel Kombi wirklich gut. Mein Standard wird es nicht werden. Der ist nach wie vor hell geröstet. In den helleren Kaffees gibt es mehr zu entdecken.

Also für mich könnt Ihr Röster alles produzieren. Wir haben die Wahl

 

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Oft wurde hier ja von überröstung gesprochen "Der Kaffe ist tot", Es geht ach umgekehrt: Mir ist in den USA im Sommer aufgefallen, das viele Espressi (intelligentia, Cafe Grumpy, Epic Espresso) schlicht und einfach "unterröstet" (gibts den Begriff überhaupt) waren. Marcus hat das schön geschildert und ich kann ihm nur beipflichten. Die Espressi waren so sauer und meine sauer nicht fruchtig, dass es mir den Magen zusammen gezogen hat und ich bin da nicht empfindlich. Die dortige Diskussion um Komplexität der Aromen, Röstprofle, Dosierung, PID, etc. kann ich nicht nachvollziehen, wenn der Kaffee nicht schmeckt. Das Zeugs betäubt meine Geschmacksknospen und strapaziert meinen Magen für ca. 12$/250g.:shock:

 

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Genau so war es gemeint.;-) Ironisch.:roll: Entsprechend dem Wunsch des Verfassers einen provokativen Abgleichs der Argumente zu führen:roll:

Klingt so als meintest du meinen Beitrag.
Ich habe nur, und zwar ganz eindeutig, ausschließlich diejenigen angesprochen, die hier ständig hellere Röstungen/3D Wave/fruchtige Bohnen bashen ohne sich je der Mühe unterzogen haben das in ausreichendem Umfang auch selbst zu testen.
Und wem es ein zu großes Wagnis erscheint verschiedene helle Kaffees zu probieren, sein Maschinchen entsprechend zu verstellen oder die Bohnen zu brühen und damit mal was anderes wie sonst immer zu probieren (auch wenn es im Zweifelsfall nur zum Ausschluss führt das einem das so nicht schmeckt) der genau sollte sich auch angesprochen fühlen.
Da steckte aber nie eine Wertung wie hell=gut / dunkel=böse drin. Ich hab nur meine Argumente pro hellere Bohnen gebracht.
Aber wer Beleidigungen wie Schnösel:-? benutzen muss, gibt ja nur zu das er sich genau angesprochen fühlte und zeitgleich keine besseren Gegenargumente parat hatte:roll:


Lieber Georg
Du sprichst mir aus dem Herzen. Auf der Welt gibt es hunderte Zubereitungsmethoden für Kaffee. Brühkaffee ist auch meiner Meinung (die wie immer nur für mich zählt) nach viel besser geeignet um feinste Nuancen herauszuschmecken. Man sollte imho die ganze Diskussion nicht nur auf die Espressozubereitung begrenzen. Das ist zwar ein wichtiger und mein liebster Teil der Kaffeewelt. Aber trotzdem nur ein kleiner Bereich dessen was man mit Kaffee famoses anstellen kann.


Hallo Roger
In einem Punkt möchte dir komplett widersprechen.:roll:
Ob man jetzt von helleren Röstungen / 3D- Wave / oder säurebetonenden Röstungen spricht finde ich so was von völlig egal.
Sind doch alles nur Namen. Schall und Rauch.
Und 3D Wave ist doch auch kein geschützter, patentierter Begriff oder gar Marke.
Bei allen 3en geht es doch im Kern darum, das Produkt Kaffee so zu rösten, das bei der Zubereitung (bei welcher auch immer) die Aromen des Kaffees zur Geltung kommen und nicht schon vorher in Röstaromen umgewandelt werden.
Im Gegensatz zu dunkleren Röstungen bei denen man imho allgemein sagen kann das dem Kaffee erst durch die Röstaromen die überwiegenden Geschmacksanteile gebildet werden.
Ich weiß nicht mehr genau nicht wo ich es (etwas anders) gelesen habe, aber dem ich vollständig zustimme.
Kaffee soll nicht nach dem Röster schmecken. Auch nicht nach dem Barista. Sondern nach dem Kaffee.
Das Produkt mit dem andere (im besten Fall) verdammt viel (zumindest halbwegs ordentlich bezahlte) Arbeit hatten. Und wir nur das Vergnügen es genießen zu dürfen. Und die Muße uns darüber auszutauschen und im Zweifelsfall auch nett zu streiten.
Wo kann man sonst noch ein Produkt für so wenig Geld genießen in dem soviel Arbeit, Herzblut und Erfahrung steckt. Kaffee wird wie es mir scheint oftmals als selbstverständlich er artet. Und das Recht auf billigen oder zumindest preiswerten Kaffeegenuss als Grundrecht.
Was kann man heutzutage schon sonst für 0,20€ oder 0,40€ kaufen. Ein Duplo??
Deshalb reagiere ich immer ein wenig allergisch wenn jemand die Kosten für Kaffees als Argument ins Spiel bringt.


ps. Ich möchte hier mal ein meiner Meinung nach interessantes Experiment pro/contra helle/dunkle Röstungen anstoßen. Wer schon mal Kaffee aus einem Hario Dripper probiert hat (in dem Gerät tropft über Stunden kaltes Wasser über grob gemahlenes kaltes Pulver) und das mit einer eher helleren und einer dunkleren Röstung probiert bekommt dabei einen für jeden nachvollziehbaren Eindruck welche Arten von Geschmack bei den verschiedenen Röstarten hell/dunkel gefördert werden und wie sich das verschiebt. Vor allem schließt das Verfahren Zubereitungsfehler so gut wie aus und erlaubt einen wesentlich direkten Vergleich.
Gruß
Rolf (EleMac):lol:


ps. neue Rechtschreibfehler dürfen auch dieses Mal behalten werden:-?

 

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Hallo BM: (Und natürlich auch alle Anderen)

Fazit: wird heller geröstet (mit dem Vorteil geringerer Röstaromen), muss dies bei der Brühung kompensiert werden!

Wie sollte dies bei der Brühung von Espresso! kompensiert werden?

Danke
MK

 

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höher dosieren und etwas heißer brühen. das heißere brühen hat hier nicht den sinn die frucht zu unterdrücken, sondern dient einfach dazu die höhere Kaffeemenge auszugleichen, so dass man im Sieb bei der selben Nettoextraktionstemperatur rauskommt, wie wenn man klassisch italienisch dosiert und dunklerer röstungen verwendet. (ich finde gerade den link nicht, wo das ausgetestet wurde)

 

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Mich wundert warum in diesem Tröd noch niemand, oder habe ich es überlesen, auf die Kosten zu sprechen gekommen ist.

Ich persönlich trinke sehr gerne hell geröstete Bohnen.
Nur wie kurz zuvor geschrieben wurde, brauchen die halt normalerweise
die zwei bis dreifache Menge im Sieb um auch zu schmecken.

Nun werden diese Böhnchen in der Regel so um die 35-40€/Kg gehandelt.
O.k. - is so, damit könnte ich evtl. sogar noch leben.
Wenn ich mir dann aber vor Augen halte dass ich trotz doppeltem Bezugspreis (für um die 20€ gibt´s auch leckeres) auch nur noch die Hälfte aus dem Kilo raus hole:roll:

Nur damit wir uns nicht falsch verstehen, ich trinke gerne helle Röstung und ich könnte sie mir als Alltagsbohne auch leisten.
Ich hab da aber halt so ne innerliche Sperre von wegen leisten können und leisten wollen...

Geht das nur mir so?:cry:

 

AW: Helle Röstung vs. dunkle Röstung

:roll::shock::blues:
Dann habe ich mich da wirklich zu wichtig genommen. Passiert mir eigentlich selten. Deshalb möge meine Entschuldigung dir nach schleichen
Ernsthaft. Und auch nicht ironisch gemeint.
Unabhängig davon muss ich mal kurz für uns Selbstständige sprechen.
Jeder Röster, Maschinen-oder Zubehörhändler der hier schreibt hat ganz sicher damit noch nicht genug Geld verdient um Jung von Matt mit seinem Marketing beauftragen zu können.
Phoenix durfte ich schon Mal besuchen. Und wenn ich schaue aus welchen ohne Ausnahmen herausragenden Rohkaffees dort die Blends gemischt werden kann ich dem nur allergrößten Respekt zollen.*
Da für mich der Kaffee zählt (und da ist Phoenix für mich zweifellos auf den absoluten Top-Spitzenplätzen mit dabei) möchte ich bei als Marketingverfehlung wahrgenommenen Aktionen ungefragt um Milde bitten
LG
Rolf (EleMac)

 

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Das ist ja gerade der Witz, warum man nicht einfach beliebig hell rösten kann!
Vieles läuft dann am Limit und kann nur begrenzt kompensiert werden. Einwandige FP musst du vorheizen wie blöd, Filter kannst du nur begrenzt feiner mahlen, ebenso bei Espresso. Günstige Maschinen die Temp.-mässig einknicken sind auch ein Problem, ebenso schlechte Siebe.
Dann kommt IMHO die Gleichmässigkeit: kleinstes Channeling ist tödlich, es mag null Fehler leiden in der Zubereitung. Günstige Mühlen, die das Mahlgut ungleichmässig auswerfen, machen die Sache ebenfalls schwerer.

Die grosse Herausforderung ist hier, Lösungen zu finden die effektiv, aber gleichzeitig auch pragmatisch sind. Weil auf einen grossen Eiertanz bei der Kaffeezubereitung hab auch ich keine Lust...

Gruss
BM

 

AW: Helle Röstung vs. dunkle Röstung

Der vollständigkeit zuliebe, hier der gesamte Text:

Vernissage. Es hört sich etwas showlastig an, soll aber vielmehr zeigen, wie einzigartig schön Lebens- und Genussmittel sind. Zumindest wenn diese produziert werden, wie es eigentlich sein sollte. Deshalb nehmen wir uns einfach Mal heraus, die Vorstellung unserer neuen KOLLEKTION 5, Vernissage zu nennen. Auf diesem Weg danken wir den Menschen von Ibero El Salvador, den Bauern aus dem Nyerihill Estate in Kenia sowie den Brüdern Dutra und ihren Angestellten. All diese Menschen haben den Kaffee unserer KOLLEKTION 5 liebevoll produziert.

Gruß!