Hilfe bei der Zubereitung einer helleren Röstung

Aus dem "ich trinke gerade folgenden Espresso" ausgelagert. Grüße Sabine

Hallo,
also ich habe heute alle 3 geöffnet und 2 davon auch ausprobiert - den Hawaii Kona (von Mykona) und den Miscela Bar 10 + 1 (von Cafe Piansa).
Hawaii Kona hat sehr schöne, gleichmäßige, trockene Bohnen ohne Ölspuren. Die Röstung scheint eher an der milden / ´medium´ Seite und vom Februar 2015 zu sein. Als ´dark´ würde ich sie niemals bezeichnen, aber vielleicht habe ich noch wenig Erfahrung. Ich habe 2 Bezüge gemacht, das Foto ist leider nur von dem Ersten (war zu kurz, knapp 15s). Der zweite Bezug war angemessen in Ordnung, mit einer schönen, feinen und dicken Crema. Zum Schluss des Bezugs bilden sich keine große Luftblasen, wie man dem Foto entnehmen kann. So weit vorbildlich.
Voller Hofnung, dass ich jetzt endlich in einem Espresso Paradies angekommen bin , habe ich das Werk gekostet. Erster Eindruck? Enttäuschung, zu viel sauer. Das Bild ist zwar sehr schön, allerdings schmeckt das Espresso immer noch mittel bis mild säuerlich. Nussnoten konnte ich fast keine schmecken, dafür werde ich von der Säuerlichkeit zu viel abgelenkt. Süße ist da bestimmt keine bzw. wird komplett überdeckt. Schade. Ich bin jetzt verzweifelt, voran es liegen könnte, weil ich keine fruchtigen/säuerlichen Noten mag und mit dem vorherigen Kaffee (Barbera, verschiedene Sorten/Bohnen) konnte ich regelmäßig sehr schmackhafte Espressi mit dem Nuß-/Schokoladegechmack beziehen. Liegt es an dem Röstungsgrad? Ich vermute schon. Oder an meiner Einstellung bzw. wenig Erfahrung? Kann auch beitragen. Lass uns sehen, wie es sich weiterentwickelt.
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Ja, ich benutze Doppelsieb, habe gewogene 14g@25s beim Zweitem. Ich werde damit morgen Spielen.

 

Habe heute einen Bezug mit gewogenen 16g Hawaii Kona Kaffeemehl gemacht, Cremabildung ist hervorragend, obwohl sie dann relativ schnell verschwindet und nur eine dünne Schicht bleibt dauerhaft. Espresso war besser als mit 14g Kaffeemehl, aber immer noch zu säuerlich, fruchtig für meinen Geschmack. Wenn die fruchtige Note verschwindet, entfalten sich andere und da ist am Ende wirklich nichts von der Bitterkeit zu schmecken. Das gefällt mir. Ich würde gerne eine ein Bißchen dunklere Röstung versuchen. Könnte jemand einen andere Röster empfehlen? In Würzburg gibt es einen (Mirella), allerdings macht er nur eine 50% Kona Mischung.
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Erst der Miscela bar 10+1 ist wirklich eine medium / ´dark´ Röstung, m.M.n. Die Bohnen sind im Vergleich zu Hawaii Kona vom Mykona deutlich dunkler, mit nur seltenen, feinen Ölspuren. Gleichmäßigkeit ist ebenso sehr gut, obwohl nicht auf dem Kona Niveau. Den Espresso-Bezug habe ich mit gewogenen 14g Kaffeemehl gemacht. Cremabildung ist ebenso hervorragend. Die Crema ist sehr fein, schäumlich, mit keinen größeren Luftblasen zum Schluss des Bezugs. Dauerhaft bleibt in der Tasse etwa die doppelte Höhe davon als beim Hawaii Kona. Der Geschmack fängt mit einer deutlichen fruchtigen Note an, die sich aber relativ schnell in nüssige Töne entfaltet und diese enden nur mit einem sehr sehr winzigen Hauch bitterer Note, wenn überhaupt! Wer kein stärkeres / kräftigeres Espresso mag und die früchtigen Töne bevorzugt kann mit diesem Kaffee sehr zufrieden werden. Der Geschmack ist sehr fein, mit gar keiner Bitterkeit und frishem, mildem, früchtigem Anfang. Der Körper ist sehr mild und gut ausgewogen. Für mich ist er aber immer noch an der, so zu sagen linken Toleranzgrenze. Ich mag lieber die schokoladigeren, dunkleren bzw. kräftigeren Röstungen mit vollem Körper und stärkerer Aroma. Diesbezüglich bleiben Musseti Evo und Barbera Mago weiterhin meine Maßstäbe.
Im Groß und Ganzen kann ich diesen beobachteten Trend mit hellen Röstungen nicht gut nachvollziehen, zumindest nicht für Espresso. Ich kann mir kaum vorstellen, dass jemandem ein saueres Espresso bzw. Kaffee schmeckt oder dass es 'im White Hause' serviert wird. Ich sollte meine frühere Erfahrung mit Mahlefitz besser verstehen und auf helle (=früchtige, sauere in meinem Buch) Röstungen bei der Bestellung gut aufpassen und verzichten. Aber die Wahlmöglichkeiten sind immer gut.
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Es sind circca 50ml, also bei 14g Kaffeemehl ein klassisches Doppio, wie ich es verstehe. Die Extraktionszeiten versuche ich zwischen 15s und 27s halten, ich kann nur Mahlgrad und Kaffeemehlmenge anpassen.

 

Ja, den Beitrag kenne ich und er war auch der Ansatz zu meinem 'Kona Abenteuer', allerdings ist die Berliner Röstung heller und die Säuerlichkeit herrscht den Geschmack, leider heißt es in meinem Buch. Die Bohnen sind auch heller und komplett trocken, gar keine Ölspuren. Es ist noch nicht Zimmtröstung, aber es nähert sich dazu.

 

Das kann ich nicht nachvollziehen, meine Erfahrung sagt mir das Gegenteil: je kürzer, desto sauerer. Aber von dem bitteren Ende betrachtet, kann's stimmen. Allerdings haben wir bei diesen hellen Röstungen mit der Bitterkeit kein Problem, sonder mit der Säure.

Ich habe keine bitteren Noten mit drin, nur die saueren. Die Extraktion schätze ich für ein Doppio passend, siehe den Link weiter unten.

http://en.m.wikipedia.org/wiki/Espresso#Size
7-14-21g -> 25-50-75ml (solo, doppio, triplo).
Ich möchte mir kein doppelt starkes Doppio vorbereiten, das wäre 16g Kaffeemehl ins 25ml Wasser bzw. 32g Extrakt. Und beim dem Kona Bohnen Preis wäre es auch eindeutig Geldverschwendung.

Das ist mir bereits klar geworden, ich versuche es genau so anzupassen, dass ich normalerweise bei 25-27-30s ans Ziel komme. Mit hellen Röstungen ist mir allerdings (normalerweise) alles zu sauer, eine andere Erfahrung habe ich noch nicht gemacht.
Um dies umgehen zu können, könnte ich deutlich feiner mahlen und damit die Extraktionszeit künstlich verlängern um die Säure zu beseitigen. Vielleicht hilft das etwas, obwohl dies den Standard verletzen würde. [emoji6]

 

Kann sein, deswegen sage ich auch, dass ich diese Mode mit hellen Röstungen nicht ganz nachvollziehen kann... Was ist der Zweck bei 14g Mehl nur eine Hälfte des Doppios in der Tasse zu haben? Verstehe ich nicht... Wiki sagt nur soviel dazu: "For example, in southern Italy, a darker roast is generally preferred. Farther north, the trend moves toward slightly lighter roasts, while outside Italy, a wide range is popular.[11]"
Von mir aus mild/medium vielleicht noch, doch Mykona Hawaii Kona ist echt mild geröstet. Ich werde mich dann morgen gelegentlich ins neue Gewässer werfen und MyKona/MeinGeld verpulvern Drückt mir die Daumen!
Ja und eins noch: den Standard gibt es sehr wohl, das haben die lieben Italiener besorgt.
http://www.espressoitaliano.org/en/The-Certified-Italian-Espresso.html

 

Könntest du es mir ausführlicher bzw. genauer erklären, bitte?
Wie kann ich Überextraktion haben, wenn der Kaffee bzw. das Espresso NICHT bitter schmeckt? Wenn ich es richtig verstehe, Überextraktion ist, wenn's zu stark bzw. bitter wird, weil den Bohnen zu viel von den löslichen Stoffen entnommen wurde, nicht, wenn's zu viel Flüssigkeit in der Tasse landet (mit nur wenig Extrakt - Stoffen). Laut der Logik würde ich dann sagen, dass ein saueres Espresso UNTERextraktion statt ÜBERextraktion ist. Und weil die Zeit vorgeschrieben ist (max 30s), kann ich meine Extraktion nur mit feinerem Mahlgrad erhöhen - das wirkt sich aber auch an die Zeit aus - je feiner, desto langsamer beim konstanten Druck (die selbe Maschine) und konstanter Bohnenfeuchtigkeit (selbe Bohnen). Das habe bereits in der Praxis bestätigt: mit 2 Stufen feinerem Mahlgrad und 17g Pulver sind nach 1 Minute nicht mal 5ml in der Tasse gelandet. Die Brühe war deutlich ölig.
"Einer gemahlenen Kaffeebohne können maximal 30% der Bestandteile extrahiert werden. Geschieht das, schmeckt der Kaffee bereits zu stark und bitter. Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22%." Quelle: http://www.coffeecircle.com/kaffeewissen/mahlgrad-einstellen/

 

Aber gut, ich habe auch die andere Möglichkeit ausprobiert - weniger extrahieren: also grober gemahlen, 14g Pulver im Sieb ergab nach 10 Sekunden 33.etwas Gramm in der Tasse (in 30 Sekunden wäre die Tasse randvoll oder überlaufen). Schmeck auch sauer. Nicht Zitronensauer aber es ist sauer-früchtig. Mag ich nicht. Bild folgt.
Extraktion by J.F. Balasko, on Flickr