Hilfe bei der Zubereitung einer helleren Röstung

Hallo @j.f.b. mit Interesse lese ich Deine Experimente, finde aber nichts über den Temperatur-Aspekt. Ich bin ja auch seit einiger Zeit bei helleren Röstungen gelandet und mit leicht erhöhter Brühtemperatur gelange ich zu vorher nie gekannten, sehr säurearmen und fein nuancierten, fruchtbetonten Ergebnissen.
Auf Deinen Abbildungen erkenne ich Deine restaurierte QuickMill 0650 richtig? Wie handhabst Du denn die Brühtemperatur?

Gruß, Sebastiano
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Also ich möchte Dir jetzt nicht die Näherungs-Schritte zu einem optimalen Ergebnis durcheinander bringen. Mahlgrad, Menge, Brühverhältnis, Durchlaufzeit ≈ 25/30 Sekunden sollten natürlich stimmen, wie jazzadelic und andere vorab ja sehr richtig anmerkten.

Aber um Dir einen grundsätzlichen Eindruck zu verschaffen, ob Dir geschmacklich helle Sorten mit ihrem fruchtigeren Aroma überhaupt liegen, könntest Du dennoch mal einen Versuch mit einer etwas höheren Brühtemperatur wagen, der die Säure vielleicht reduzieren wird. Mit Deiner QuickMill bist Du ja in der glücklichen Lage so was wie eine PID-Steuerung durch das klassische 'Temperatursurfen' sehr leicht zu simulieren.

Ich habe mich seit Monaten auf einen recht hell gerösteten Guatemala eingeschossen. Die Maschine sollte möglichst 15-20 Minuten gut durchgewärmt sein. Beim Guatemala lasse ich an meinem Thermoblock per 'Temperatursurfen' die Dampf-Heizstufe für 4-5 Sekunden zusätzlich heizen, bevor ich den Siebträger einsetze und den Bezug starte. Ich erhalte so mit einer 9-10 g Füllung im Einersieb ein säurearmes, fruchtiges, ja sogar sehr schokoladiges Ergebnis, das mich im Vergleich zu früher verwendeten dunkel gerösteten Blends absolut begeistert. Beim ebenfalls hell gerösteten äthiopischen Yirgacheffe lasse ich die Dampfheizung 5-6 Sekunden heizen. Der Unterschied klingt nur marginal, wirkt sich aber deutlich spürbar aus. Beziehe ich diese Sorten mit niedrigeren Temperaturen, so kommt die Säure deutlicher.

Gruß, Sebastiano
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Bitte leg bei hellen Röstungen das 1er-Sieb zur Seite. Im folgenden Link findest du die Unterschiede in der Zubereitung recht komprimiert. 8-9g? Ich kann mich nur wundern. .http://www.kaffee-netz.de/threads/w...scheidet-ihn-von-italinischem-espresso.79496/

 

Das nimmt er gar nicht in die Hand:

 

ich hab das so verstanden, dass sich das auf Sebastianos Beitrag bezog.

Ich gehöre ja auch nicht zu den Leuten, die das Einersieb gleich in die Schublade befördern, sondern es schon auch gern hernehmen. Allerdings habe ich auch festgestellt: helle Röstungen gehen damit einfach nicht vernünftig, das Ergebnis ist irgendwie..lasch. Deswegen spare ich es mir da mittlerweile tatsächlich auch und nehm nur das Zweier.

 

@espressionistin @domimü: Danke, hatte ich mißverstanden!

 

Wie @jazzadelic schon schrieb, wäre es wichtig, erst mal die anderen Parameter in den Griff zu bekommen.
Nicht, dass die Temperatur keinen Einfluss hätte - aber wenn du die Brühtemperaturänderung gezielt einsetzen willst, hielte ich es für wichtig, den Einfluss der Temperatur separat zu betrachten - eben bei sonst konstanter Umgebung (=Grundvoraussetzung), verschiedene Brühtemperaturen bei direkt aufeinander folgenden Bezügen zu verwenden und die Ergebnisse parallel zu verkosten. Um wieviel hebst du die Brühtemperatur an, wenn du 10s "Dampfheizung" betätigst, wie stark fällt die Brühtemperatur während des Bezugs ab?
Ich habe bisher wenige helle Röstungen gehabt, welche bei unter 93° besser waren als darüber, aber noch viel weniger, die bei über 94° besser waren als darunter.

 

bodenlosen siebträger besorgen. temperatur hoch, um sich von "oben" wieder nach unten zum optimum zu arbeiten. auch mal überfüllen (17g, 18g), oder extrem lange extrahieren (im sinne gaanz langsam laufenden strahles). letztlich ist der mahlgrad das a und o, aber zu wissen was sich wie verändert, darf man auch mal schön rumprobieren ;-)

 

Dann scheint das einfach nicht Dein Geschmack zu sein, die helle Röstung. Was nicht sooooo komisch ist, wenn man gerade einsteigt. Man muß sich wahrscheinlich erstmal eine ganze Menge unsaures Zeug reingezimmert haben, bevor man auf sowas wieder steht. Jedenfalls muß man sich ja nicht mit Gewalt einreden, daß einem das zusagen muß, nur weil's z.B. teuer ist.

Wenn Du mal bei Mirella bestellst (ist ein guter Laden), wäre ich gespannt zu erfahren, was Du von dem Kona in der etwas dunkleren Röstung hältst.

Anbieten würde sich für Dich bei Mirella auch der Äthiopien Harrar, der Monsooned Malabar (min 2-3 Wochen liegenlassen, damit der nicht mehr blubbert), und die Hausmischung. Die sind alle gefälliger, schokoladiger, und würznotiger.

 

Das ist nicht wahnsinnig "kurz" (EDIT: bezieht sich auf Post #36). Versuch's mit einem feineren Mahlgrad, so dass 17g Kaffeemehl nach 25-30s (ab Pumpenstart) 29g Getränk in der Tasse ergeben. Das sollte die Balance sauer-bitter Richtung bitter verschieben. Nachher kannst du versuchen noch etwas feiner zu mahlen und 16g Kaffeemehl zu nehmen. Nach der gleichen Zeit solltest du jetzt 27.2g Getränk in der Tasse haben. Sauer-bitter sollte gleich bleiben, der Kaffee sollte etwas mehr "Süsse" haben.
Ob dieses "klassische" Vorgehen für deine Bohnensorte auch passt, kann ich leider nicht garantieren. Ein Versuch ist es auf jeden Fall wert.

[Quelle: Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste]

 

Na das klingt doch schon mal "konstant" - wenn es immer auf die 30s bezogen wurde - probier ruhig immer 17g (dann wahrscheinlich bei 32g Extrakt). Und dann kannst du auch mit der Temperatur Schritt für Schritt probieren, ob eine längere "Dampfheizphase" vor Bezugsbeginn den Geschmack verbessert. Wenn du nicht die Temperatur messen kannst (mangels geeignetem Gerät), musst du dir die "Dampfheizphase", Bezugszeit, Bezugsmenge jeweils notieren und zu treffen versuchen. Eine andere Flussrate bringt dabei einen ganz anderen Temperaturverlauf, leider.

Es gibt übrigens Kaffees, die mir als Espresso gar nicht zusagen, aber als Filterkaffee durchaus. Beispiele dafür sind Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona, aber auch die Geishas aus Panama. Da der Thread aber aus dem Espresso-Thread herausgelöst wurde, kommen hier bisher nur Tipps zur Espressozubereitung.

 

ich weiß nicht, obs eine Rolle spielt, aber mykona empfiehlt den Kona eher für Filter etc. denn für espresso...