Ist Third Wave Kaffee gleich zu setzen mit sauer?

Hallo Martin,

zunächst: die Tabelle ist von Andy Schecter, siehe http://www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html

Nun zu Deinen Tests:
leider sind sie nicht aussagekräftig, weil Du sie, wie Du selbst sagst, zu einem bestimmten Zeitpunkt abgebrochen hast.

Du müßtest zu den gewählten Mehlmengen (9,5g und 11,5g) den Mahlgrad jeweils so einstellen, daß Du bei Erreichen der Blondphase auf die Bezugsmengen von ca. 19g bzw. 11,5g kommst.

Nur dann hast Du jeweils eine vollständige Extraktion und kannst die Bezüge vergleichen.
Auf die Bezugszeiten kommt es hierbei gar nicht an. Der Ristretto läuft auf jeden Fall länger.

Zu Deinem Ergebnis:
Wenn z.B. Dein Ristretto bei 20sek noch nicht in der Nähe der Blondphase war, was sehr wahrscheinlich ist, dann ist er unterextrahiert und schmeckt sauer u. bitter.
Vielleicht versuchst Du mal in dieser Richtung zu probieren.

Gruß, Ganzo

 

Von welcher Rechnung redest du?


(mit "kürzer" meine ich in rund 25sec weniger mL aufgrund feineren Mahlgrades oder höherer Dosierung)

Dein oben genanntes Rezept geht ja auch völlig in Ordnung - ich habe von Anfang an nur behauptet das ein Ristretto nach meiner Definition (siehe Scott Rao) ein 1:1 Getränk ist und klar unterextrahiert ist. Bei dunklen Röstungen ja gewollt.

Mit deinem Equipment kommst du bei dem von dir gennanten Rezept oder einem meiner Rezepte übrigens NUR in der Theorie auf eine Extraktionsrate von 22% (bei Einhalten üblicher Parameter 25-30sec Bezugszeit etc.)

Du solltest dir dringend das Video von Mr Kaminsky anschauen.

 

Genau deswegen klinke ich mich jetzt auch aus....

 

Ist zwar keine Rechnung, zeigt aber, dass du einen Ristretto lediglich als verkürzten Espresso betrachtest. Deine entscheidende Grafik von oben, was sagt sie aus?
Dass, je später der Bezug beendet wird umso mehr Wasser in der Tasse ist und insgesamt die Extraktionsrate höher ist, jedoch keineswegs linear steigt, sondern sich irgendwo bei 30% asymptotisch nähert. Darüber haben wir vielleicht Konsens, vielleicht aber auch noch nicht. Denn deine andere Abbildung mit den zwei identischen TDS von 9,7% kann ebenfalls nicht unter sonst gleichen Bedingungen gewonnen sein, gerade weil die Extraktion nicht linear ist. Wurde hier die Bezugszeit verändert oder der Mahlgrad?
Natürlich sinkt dann auch der TDS, je näher man sich den 30% EXT nähert.

Aus dem Diagramm kann man gerade nicht herauslesen, was passiert, wenn man den Mahlgrad so einstellt, dass auf dieselbe Zeit eine geringere Bezugsmenge erzielt wird.

Soll ich dir mein Refraktometer leihen?

 

Danke, passt schon! Die Diagramme stammen alle von Ben Kaminsky, nicht von mir. Was er geändert hat erklärt er ja ausführlich in seiner Präsentation.

 

Ich habe geschrieben, dass es bei einem Brew Ratio größer als 60% ins Saure gehen kann oder (je nach Kaffee) richtig sauer wird.

Ich hab seit geraumer Zeit ein SquareMile Espresso Abo und hab mir anfänglich mit den super hellen Kaffees sehr schwer getan. Gemahlen hab ich schon immer sehr fein, da die GS3 mit PI und VST Siebe das eh verlangen.Temperatur hoch und runter hat nicht geholfen...nachdem ich das vielfach zitierte Video gesehen habe, hab ich auch mal meine Espressi gewogen und festgestellt, dass ich aus 19-22g meist so um die 30g Getränk gezogen habe. Dann hab ich angefangen eher in die vielfach diskutierte Richtung von 50-60% Brew Ratio zu extrahieren und siehe da, die unangenehme Säure war weg. Geblieben ist ein sehr fruchtiger Espresso mit relativ wenig Body und je nach Roester ohne Roestaromen - nicht jedermans Sache, aber idR sehr lecker.

Wir diskutieren hier nur, weil du bei deinen verwendeten Parametern (60%BR) schon von einem Ristretto sprichst und fuer mich ein Ristretto eher ein 1:1 Getränk ist.

Was ich am Anfang zum TDS gesagt habe war Blödsinn, habe ich ja dann aber korrigiert.

Ich hab eben schon so oft gehoert wie furchtbar sauer diese und jene helle Roestung ist und fast immer wuerde es helfen die Shots zu wiegen, (ja!) feiner zu mahlen und aber eben eher in Richtung eines "klassischen Espressos" mit einem Brew Ratio von 50-60% zu extrahieren.

Am Ende muss es jeder selbst ausprobieren, mir schmecken mittlerweile auf jedenfall keine dunklen Roestungen mehr!

 

In Anlehnung an ein schwedisches Einrichtungshaus: Schreibt ihr noch oder trinkt ihr schon (Espresso/Ristretto)?

 

Immerhin geht es in diesem Thread ausnahmsweise mal nicht um schnöde Hardware, sondern darum, wie man das Beste aus den Bohnen rausholt.

 

Wiegen sollte auf jedenfall zum Standard gehören, ein Refraktometer will ich mir schon die ganze Zeit kaufen, weil der Chemiker in mir alles ganz genau wissen will

Wenn da nicht der deutsche Zoll und die damit verbundenen exorbitanten Kosten waeren...

 

Schön das Ihr euch jetzt endlich näher kommt.;-)
Genaues wiegen der Bohnen und des Shots und korrektes ausmahlen der Mühle nach Verstellung sind die Vorraussetzung um so gute (na gut, ich sag es widerwillig) 3d wave Kaffees angemessen (damit meine ich ohne zuviel Verschwendung "schwerer" Shots von teuren, wertvollen Bohnen) zuzubereiten.
Aber auch innerhalb von Spitzenkaffees gibt es halt sehr verschiedene Kaffees die nur die (hoffentlich eher hellbraune) Farbe gemein haben. Wer sonst zu Hause sonst bisher eher typische Mittelamerikaner oder indische Kaffees trinkt, oder es mit vorgealterten Kaffees hat (Malabar) und dann im 3d Wave Kaffee einen korrekt zubereiteten Keniander oder washed Athiopier trinkt hat da nat. ein Geschmackserlebnis Erlebnis der anderen Art.
Das führt dann zu solchen Fragen die das intererssante Thema immer wieder aus Unwissenheit in Verruf bringen.
Denn "3d Wave sauer? Was mach ich falsch?" wäre sicher der bessere Threadtitel gewesen.
Soll sagen. Wer 3d wave in einem Kaffee probiert oder sich Bohnen holt sollte zum Erstvergleich sinnvollerweise auch etwas trinken das er zumindest von der Richtung her kennt und mag
Und da jetzt wieder der böse Einwurf mit dem Geld.
Das Gesetz des Marktes verbietet es für kleines oder durchschnittliches Geld Spitzenqualität zu bekommen. Das gibt es in keinem Bereich. Auch bei Kaffee nicht.
Und wenn das Ausgangsprodukt schon nicht stimmt, taugen logischerweise auch die Schlussfolgerungen den Geschmack betreffend nicht so viel.
Ich kann ja auch nicht sagen ich probiere kochen mit Trüffeln.
Aber weil die zu teuer sind mache ich meine Versuche ersatzweise doch mit holländische Champignons (auch Pilze -)).
Und dann hoffen so bekäme man Ahnung von Trüffelgeschmack;-)
Gruß
Elemac

 

Wobei es gibt schon einen feinen Unterschied zwischen sauer (siehe ursprüngliches Thema) und fruchtig.

 

Ich denke nicht, dass sauer und fruchtig so sehr verschieden sind. Für beide Empfindungen ist Säure verantwortlich. Die Frage ist nur ob der Konsument diese Säure als schlecht oder als gut empfindet. Ein Espresso kann für den einen sauer, für den anderen aber fruchtig schmecken.
Wer solchen Kaffee nicht gewohnt ist und von der Säure überrascht wird der empfindet sie eventuell als störend, gar als Fehler und sagt dann eben, dass der Kaffee untrinkbar sauer sei.

 

Sauer ist der Espresso, wenn ein Cappu damit nach kurzer Zeit so aus sieht:

 

Das hat sicher mit Säure am wenigsten zu tun. Derartige Blasen können 3 Gründe haben.
Mögl. 1 Du kannst nicht schäumen. Glaube ich dir aber das das du das sonst hinbekommst.
Mögl. 2 Du hast ne schlecht schäumbare Bio Milch erwischt die sich gegen aufschäumen wehrt. Aber das würde die auch bei anderen Kaffees machen,
Also das eher auch nicht.
Mögl. 3 Mein Tip und nach dem Aussehen das aller wahrscheinlichste warum dein Cappu so aussieht.
Aber dazu muss ich erst was fragen,
Was ist das für ein Kaffee? Und wann wurde der geröstet (Röstdatum)?
Gruss
Rolf

 

Felix521, da hast du recht. So muss es aber nicht mit helle 3rd-wave-röstungen aussehen.

 

@rolf: Das ist nicht mein Foto, aber eine Erfahrung die ich mit der Zeit gemacht habe. Perfekt geschäumte Milch zerlegt es in ein blubberndes Etwas und das korreliert definitiv mit einem sauren Espresso. Säure + Milch = no good!

@hne: Auf keinen Fall, richtig extrahiert und alles bleibt top in Shape