Ist Third Wave Kaffee gleich zu setzen mit sauer?

Das hab ich noch nie festgestellt, ist mir neu.

 

Noch eine kleine Anekdote dazu...ich war vor kurzem in New York und da gibt es ja bekanntlich jede Menge "gute Läden." Direkt um die Ecke von unserem Hotel war Culture Espresso. Dort wird Kaffee von HEART aus Portland ausgeschenkt.
Mein Cappu sah schon so wie im obigen Bild aus, als ich ihn nur den 1m an meinen TIsch getragen habe. Der letzte Schluck war schon echt bissig und das im Cappu, also habe ich noch einen Espresso bestellt und...der war sauer wie Hölle.

In San Francisco habe ich auch alles was Rang und Nahmen hat getestet und besonders bei Four Barrel waren die Shots ungenießbar. Linea Coffee hingegen war ein Traum, da stehen nur Leute die wirklich wissen was sie tun.

 

@helges: Ich würde es dir gerne beweisen, aber musst du selber ausprobieren.

Ein generelles Problem bei der ganzen Diskussion um sauren Kaffee könnte sein, dass wir alle ein etwas anderes Verständnis von SAUER vs BITTER haben. Meine Freundin empfindet oft eine sauren Espresso als irgendwie bitter.

Ich kann das nie nachvollziehen...für mich liegen bei Kaffee Welten zwischen bitter und sauer...

 

Also nur ein Fakebild über das du nichts weiter weisst?
Willst du nur gegen ein Thema intervernieren?
Warum postest du ein Bild mit einem Fehler wo du über die Entstehung dieses speziellen Fehlers anscheinend weder etwas sagen kannst. Aber auch nichts wissen willst.
Dein Urteil ist ja anscheinend schon gefasst aufgrund deines Wissens.
Aber warum schreibst du nicht lieber über Dinge mit denen du dich wirklich beschäftigen willst!

ps. Der Cappucino ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit einfach nur sehr frisch. Vermutlich jünger wie 10 Tage. Dann entstehen genau diese Art Blasen.
Die entstehen aber auch bei einem ganz säurearmen Mittelamerikaner. Wer gerade zum ersten Mal oder 2ten Mal bei einem guten Röster frischen Kaffee kauft, kann sich da auch (noch) nicht mit auskennen

 

Ich halte auch viele Aussagen von Felix521 fuer einfach dahingeschrieben, irgendein Weltbild unzusammenhaengend dokumentiert und vielleicht auch etwas zu wichtig genommen - kann ich aber alt mit werden.

 

HAHA nice try!

Ich hab leider kein eigenes Bild zur Verfügung...kann dir aber gerne mal eins knipsen!

 

Verfass doch ne richtige Antwort? Welcher Kaffee und welches Röstdatum.
Oder weisst du nicht was von wem du da gerade trinkst? Oder warum antwortest du unvollständig?
Das du einen, wie sage ich es nett "geliehenen Fehler" reinsetzten kannst und dabei den Eindruck erweckst das wäre dein Problem hast du ja schon bewiesen.
Und ja!
Wenn das gar kein Problem ist, sei doch bitte so freundlich und fotografier den Cappucino zusammen mit dem richtigen Aufkleber des betreffenden Kaffeebeutels.
Dann kommt ganz bestimmt Licht in deine Fehlannahme da wäre was nicht richtig.
Elemac

@helges
dahingeschriebenes Weltbild trifft es gut;-)

 

Immer wieder erstaunlich, daß Third Wave als sauer hingestellt wird, ohne selbst das Know How der Zubereitung anscheinend zu beherrschen, wo ich die Auswahl einer geeigneten Röstung mit einschließe.

Sehr schön, daß rund um diese Thematik hier im Forum Threads existieren, wo teilweise gute Hinweise kommen.

Felix: lass doch den Kaffee mal ausgasen.... Das CO2 zerblubbert dir den Milchschaum. Du kannst (als einfachste Variante) den Kaffe nach dem mahlen im Siebträger (vor dem Tampen) einfach mal ein paar Minuten stehen lassen, z.B..

 

ich höre immer wieder das es bei der kaffeebohne, wie bei einer frucht wie äpfel, trauben, pfirsiche es sich um den erhalt "positiven" fruchtsäuren ginge.

früchte haben neben den säuren auch zucker in der höhe von 10 brix und mehr - diese kann kaffee nicht liefern.
die kohlenhydrate in der bohne werden auch noch karamellisiert - wodurch sie wie jeder karamell die süsse verliert.

ich mag keine sauren kaffees weil dies sie aus der balance bringt (die süsse/säure balance)
alle thirdwave-coffees die ich gekostet habe sind einfach sauer!

btw. und "vorweg"
ich verwechsle bitter nicht mit sauer und kann sehr wohl aromen unterscheiden und einstufen. ich habe 30 jahre sensorische erfahrung in den bereichen beruf, hobby und leidenschaft.

 

Und aufgrund deiner 30-jährigen sesorischen Erfahrung willst du anderen deine willkürlich festgesetzte "süsse/säure balance" aufzwingen?

 

#Tokajilover
Den Beweis, dass Gastronomen (ohne CAfebesitzer) nicht zwangsweise mehr Ahnung von Kaffee haben müssen wie der Schnitt der Bevölkerung treten gefühlte 99.89% dieser Berufsgruppe jeden Tag aufs neue erfolgreich an.
Ausserdem würde mich interessieren von wem mit Ahnung von diesem Thema beleckten du genau diesen Satz gehört hast?

Wer hat sich denn da (ausser dir natürlich) bei der Beschreibung eines Kaffee-Geschmackprofils bisher an einen Vergleich der Brix Werte gewagt??
Bin gespannt auf die genauen Zitate.
Bei der Gelegenheit möchte ich auch loswerden, das die allermeisten, die dieses Thema bashen, dabei vermeiden (den Threaderöffner ausgenommen, aber da war der Kaffee auch sowas von ungeeignet) zu schreiben, mit welchen Kaffees (und welchen Röstgrad) Sie mit welchen Parametern, auf welcher Hardware und bei welchem Kaffeealter Sie Ihre (negativen) Geschmackserfahrung gemacht haben.
In vielen Fällen, vermute ich, scheitert das schon im Anfang bei der Wahl eines zum Thema völlig ungeeigneten Kaffees. Und dann kommt ja immer noch der ganze andere Rest den man falsch machen kann.
Elemac

 

Das mag in manchen Fällen zutreffen, aber generell bestimmt nicht.
Es gibt ja schließlich einige Läden, in denen auf höchstem Niveau gebrüht und serviert wird.
Da machen es daheim die 1-2 Grad rauf oder runter den Braten nicht fett.
Kurzum, man sollte es einfach akzeptieren, dass es nicht pauschal an der Art der Zubereitung liegt bzw. vermeintlichen Fehlerquellen.

Es ist mir unerklärlich, dass hier jegliche Selbstreflektion fehlt, es gar an Narzissmus grenzt, allerdings muss ich zur Verteidigung der light Roast Fraktion, den gleichen Effekt vice versa feststellen.
Warum ist es so schwierig zu begreifen, dass Geschmack Geschmacksache ist ?
Was manche als unerträgliche Säure empfinden, ist für andere Vollkommenheit und eine sehr dunkle Röstung für die anderen eine ölige Aschenbecherpampe.
Die "3rd waver" stellen alle anderen als dilletantisch hin, incl. minderwertigem Equipment, und die Dark Roast Gemeinde denkt, nur der Italienische Roast ist das Wahre, weil es ja so "richtig italienisch" ist und empfinden 3rd wave als heissen Zitronensaft.

Na also, das ist doch mal ne Ansage.
Ich finde es wirklich schade, dass man sich für seinen Geschmack rechtfertigen muss, ob light oder dark ist doch wirklich Geschmacksache und es gibt schließlich noch einiges dazwischen.

Also...

 

Ja, aufzwingen, genau du hast es "geschnallt"
das war ein kleiner seitenhieb an die von mir gefühlte prätention, der ich in diesem bereich begegne.

 

Die Prätention induzierst du doch gerade mit Aussagen ins Blaue hinein wie

Miss mal den Brix von einem angeblich so sauren Espresso. Kleiner Hinweis dazu: 10 Brix entsprechen näherungsweise gerade mal 8,5% TDS.

 

wie kommst du darauf?
was braucht es deiner meinung nach, um sowas wie "ahnung von kaffee zu haben"?

- Luigi Odello (Internationales Institut der Kaffee-Degustatoren) http://www.assaggiatoricaffe.org/site/
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-288469fe-eaea-479d-a858-7cefcbf79937.html#p (23:50 - 24:20min)

- Edy Bieker (Qualitätsverantwortlicher bei Sanalj-Traiding)(Autor: La degustatione del caffe)
(ab 02:30)

von nun an ohne genaue links, denn diese kosten mich zu viel zeit
- Stephen Leighton (hasbeancoffee)
und viele mehr

hallo?
ich schreib hier keine dissertation!
und, muss (wie du auch nicht) genaue zitier und quellenangaben liefern.

keiner, ich auch nicht: ich habe, die brix in verbindung mit früchten gebracht wie apfel trauben etc. bei dehnen die zuckerwerte einen wert der reife geben können.
brixmeter werden jedoch auch bei kaffees eingesetzt aber meist nur zur feststellung der gelösten stoffe im getränk und nicht um einen aussage zum geschmack zu treffen.
ob sie eingesetzt werden um die physilogische reife der kirsche zu bestimmen, weiss ich nicht (kann mir dies jedoch gut vorstellen)

persönliche erfahrungen kann eh keiner nachvollziehen da spielen diese parameter keine rolle !
zu gross ist die persönliche dimension, vorgeschichte, erfahrungswerte, etc.

"man" ehrlich? wow!

 

kartoffeln haben 10 brix ;-)

gute weintrauben und orangen kommen auf 20 brix
ausserdem sind, die gesammtzuckerzahl und der anteil gelösten stoffen nicht das selbe ;-)

brixmeter messen wasser mit 0.0 - tdsmeter geben hier schon werte ;-)

 

Ich weiß ja nicht, worauf du hinaus willst, deine Aussage - die ich oben schon zitiert habe - war, dass Kaffee keine 10 Brix liefern könne. Inwieweit bei den Früchten gewährleistet ist, dass du nur die Gesamtzuckerzahl mißt und nicht auch sonstige gelöste Stoffe, müssen wir aber nun wirklich nicht in diesem Thread diskutieren, gerade weil der nackte Brix-Wert keine Rückschlüsse auf den Geschmack zulässt.

 

Doch...und genau deswegen (weil jemand das nicht wahrhaben will) und weil mutmaßlich eben auch oft zuhause ungeeignetes Equipment steht (Maschinen die keine exakte genaue Temperatursteuerung zulassen) ist es momentan evtl. so wie es ist.
Was ist eigentlich schlimm dran, neben "traditionellem" Espresso, nun- dank geeigneter Maschinen und Technologie, sowohl beim Rösten, als auch beim Brühen- Aromen und Geschmack von Kaffe nocheinmal ganz neu zu entdecken? Ich kenne zumindet niemanden, der nicht zustimmen würde, daß es grandios wäre, wenn ein Kaffee so schmeckt, wie er in der Tüte riecht, d.h. daß durchaus die menschliche Sensorik total abfährt auf die enzymatischen Aromanoten des Kaffees. Dabei ist es natürlich legitim, saure Röstungen und Brühungen auch so zu bezeichnen. Nicht alles was sauer schmeckt, ist gelungen

 

ok, evtl weil ich fremdsprachig bin:
meine aussage mit den brix bezog sich daraus:
dass die in den tastings beschriebenen früchte artigen säuren wie zitrus, kirschen, mango, melone etc.
wie sie in den hellen röstungen vorkommen (wie sie in den 3-waveröstungen geröstet werden) und als "positiv" und als "must-have" etc. besprochen werden.

nur dass diese früchte immer kohlenhydrate liefern aus der gruppe der mono und di saccharide (süss) um diese säuren zu balancieren.

kaffee dagegen hat keine dieser zuckerformen oder sie wurden durch die röstung karamellisiert. das heisst in diesem getränk hat es keine süsse saccaride um die fruchtsäuren zu balancieren. weshalb imho, diese kaffees zu sauer schmecken.
dazu kommen die röstbitterstoffe aus der malliardreaktion und somit für mich ein getränk aus iner kombi von sauer-bitter.

ich mag bitter, ich mag sauer - nur nicht in kombination, und nicht in diesen "potenzen".

als nächstes müssen wir schoolade die sauer ist gerne haben, nur weil "es der neue trend" sein soll, die kakaobohnen heller zu rösten oder ihre aromen vor der röstung zu destillieren und nach der röstung wieder bei zu geben ;-)

schöne ostern - over and out

 

Gute Cafes (die ja auch bewusst ausgeklammert waren) sind unabhängig davon aus meiner Sicht gerade hier in NRW rar gesäät. Ich kenne vielleicht 4 Kaffees bei denen ich den Kaffee gerne austrinke. Ich kenne sicher nicht alle. Schon gar nicht alle neuen. Aber es sind und bleiben noch wenige aus meiner Sicht gute.
Bei den allermeisten Cafe´s verliere ich schon beim Blick auf die Kaffeeauswahl die Lust. Meistens bestätigt der erste Blick in den Bohnenbehälter was man an der Karte schon ablesen kann. Wenn man sich doch traut zu bestellen wird man oft von desaströsten Zubereitungsfehlern überrascht die einem die Lust komplett vergällen.
Stimmt. 1 Grad hoch killt den Kaffee nicht, 2° können aber das Geschmacksbild schon in eine andere Richtung drehen. Aber 2° zu wenig erzeugen aus bei den meisten hell gerösteten Spezialitätenkaffees ein Geschmacksdesaster. Wer für so einen Kaffee seine Parameter nicht unter Kontrolle hat (Stichwort: Bohnengewichtschätzer und Temperaturnichtversteller) sollte nichts negatives außern. Sondern einfach fragen was er verändern soll.
Darum was wem schmeckt geht es hier auch nicht. Geschmack ist variabel und nicht wertbar.
Ich denke hier will keiner einem anderen "seinen" Kaffee ausreden. Egal ob hell oder dunkel.
Soll jeder trinken was er/sie für richtig hält.
In dem Thread geht es aber um anderes.
Hier wird ein Thema, das anscheinend nicht das Threaderstellers ist alleine durch die Fragestellung gebasht. Vielleicht unabsichtlich. Aber der Fakt bleibt.
Wenn man dann nach dem was genau wie probiert wurde fragt bekommt man bei der Mehrheit der Basher nur ausweichende Antworten oder schweigen.
Das ist ja hier nicht der erste Versuch Spezialitätenkaffees runterzumachen.
Nach dem Motto: Das muss doch auch mit billigen Kaffees gehen.
GEHT ES NICHT!
Deshalb haben Diskussion über Spezialitätenkaffees und Zubereitungsformen innerhalb der alten Forensoftware in geschlossenen Gruppen stattgefunden.
Geht mit der neuen Software anscheinend nicht.
Hat auch nie jemand behauptet, das man für 5T€ Hardware haben muss um das zu probieren. Nur ds es das einfacher und in der Spitze auch besser macht.
Aber zum probieren reicht ein sauberer Einkreiser mit gutem Sieb, gutes Wasser; eine Waage, ein Thermomenter, eine ordentliche Handmühle und ausreichend geeigneter Kaffee. Aber mit der Hardware ist es schwieriger. Vor allem ohne Präinfusion.
Aber unabhängig von der Hardware. Mal eben solche Kafffees probieren kann nicht klappen. Das ist ein noch Mal neuer Lernprozess.
Und das wichtigste. Gute, zum Thema passende Kaffees der einschlägig bekannten Top-Röster. Nicht einen Kaffee a 250g. Die sind so schnell weg wie der Blitz.
Mehrere unterschiedliche Kaffees mit ausreichend Reserve zum Testen.
So kann das jeder mit Interesse für das Thema hinbekommen. Und sich dann ein Urteil erlauben.
Und die anderen mögen weiter in Ihrer Ahnungslosigkeit zu diesem Thema verharren das Spezialitätenkaffees sauer sein müssen.
Elemac