Ist Third Wave Kaffee gleich zu setzen mit sauer?

Da wird der Begriff "Narzissmus" neu definiert.
Du willst es einfach nicht verstehen, nicht jeder der keine "fruchtige / 3rd wave" Röstungen mag, ist automatisch zu blöd / zu arm um sich damit zu beschäftigen.

@EleMac , natürlich meine ich nicht die Bars in NRW, sondern Berlin, London, NY.... etc.

 

Jetzt schreibst du es wieder. Der krude Vergleich/Abgleich von Frucht zu Kaffee.
Und bringst Dinge zusammen die nicht zusammen gehören. Oder zumindest sehr variabel sind. Und gute Röster von imho schlechten unterscheiden.
Maillard Reaktion, Röstbitterstoffe und Karamellisierte Röstung ist bei dir ein Mischmasch.
Als gäbe es nur ein Röstprofil und einen Röstgrad auf der Welt.
Den Geschmack der Bohnen erhaltenes Rösten? Vermeidung von Röstaromen. Schon mal gehört?
Um eben Bitterstoffe soweit wie möglich zu vermeiden. Was übrigens bei den meisten Kaffees selbst mit nem Gene gut geht.
Das Problem ist. Dann schmeckt man den Kaffee. Und wenn das nicht ein wirklich richtig guter ist wird das auch keine schmeckende Tasse.
Wenn deine Kaffees nur sauer und bitter sind ist irgend etwas in deiner Kette falsch. Trotz Versalab und selbströsten;-)
Für dich als Gastronom als Denkanstoß.
Rund um den Globus entstanden und entstehen täglich neue (von mir aus) 3rd Wave Kaffees.
Da nehmen Leute viel Geld in die Hand um mit einem derartigen Konzept ein Cafe aufzumachen.
Die investieren also alle in Ihre neuen Kaffees um Varianten von bitter und sauer auf den Markt zu bringen?
Und die laufen alle soweit das von aussen sichtbar ist.
Und nur du hast die Wahrheit erkannt das das alles nicht schmeckt?
LOL
Elemac

 

Jetzt schreibst du es wieder.
Der krude Vergleich/Abgleich von Frucht zu Kaffee.
danke für des neue wort und ihren usus (krude) für mein vokabular!
welchen aspekt, verstehst du nicht an dem vergleich/abgleich?

Und bringst Dinge zusammen die nicht zusammen gehören.
aha, ok

Oder zumindest sehr variabel sind. Und gute Röster von imho schlechten unterscheiden.
woran hängst du den unterschied auf? ;-)

Maillard Reaktion, Röstbitterstoffe und Karamellisierte Röstung ist bei dir ein Mischmasch.
klar
"Ottinger H., Hofmann T. (2003) Auf den Spuren intensiver Röstbitterstoffe aus derMaillard-Reaktion. Lebensmittelchemie"
von karamellisierten röstungen habe ich nicht gesprochen - ich sagte die kohlenhydrate (zuckerformen) werden karamellisiert (btw. das erkennst du schon an der farbe)
wenn diese zu einem cinnamon-roast also zimtig-braun werden. wenn die volatilen säuren anfangen zu verflüchtigen, die zucker mit den proteinen in einer malliardreaktion zu neuen aromatischen verbindungen gelangen und neue stoffe sich bilden ...... usw.
da, wenn zucker gebräunt wird, verliert er die gustatorische eigenschaft von süsse - davon habe ich geschrieben - 1 Wort entfernt da sich jemand auf den Schlips getreten fühlte - Grüße Holger (das mit dem Blau muss ich noch üben) !

Als gäbe es nur ein Röstprofil und einen Röstgrad auf der Welt.
Den Geschmack der Bohnen erhaltenes Rösten?
rohbohnen-infusionen sind untrinkbar
erst rösten macht es zu einem getränk

Vermeidung von Röstaromen. Schon mal gehört?
:-D
klar, vermeiden, was es braucht ;-)

Um eben Bitterstoffe soweit wie möglich zu vermeiden.
welche genau meinst du ? du der genau differenzieren kann ;-)
meinst du die pura, aromatica oder die alkaloide?
(aproppo mischmasch)

Dann schmeckt man den Kaffee.
ich kenn den "man" nicht!
ich habe und kann euch nur mitteilen was ich mag oder nicht - punkt


Wenn deine Kaffees nur sauer und bitter sind ist irgend etwas in deiner Kette falsch. Trotz Versalab und selbströsten;-)
meine kette ist ok,
sicher kann etwas immer verbessert weren - mein wissen und können - das scheinbar viel, viel geringer ist als deines

Für dich als Gastronom als Denkanstoß.
ich bin kein gastronom! war es nie - und werde auch keiner sein.

Rund um den Globus entstanden und entstehen täglich neue (von mir aus) 3rd Wave Kaffees.
toll!
habe nie gesagt das sein schlecht - im gegenteil - ich finde das toll
trotzdem muss ich in dieser form den kaffee nicht auch mögen ;-)

Da nehmen Leute viel Geld in die Hand um mit einem derartigen Konzept ein Cafe aufzumachen.
Die investieren also alle in Ihre neuen Kaffees um Varianten von bitter und sauer auf den Markt zu bringen?
leute inverstieren um ihren traum zu folgen, um geld zu verdienen, un viele andere gründe.
am reichsten wurde diejenigen (imho) die "nicht gerade" die beste qualität herstellen.


Und die laufen alle soweit das von aussen sichtbar ist.
Und nur du hast die Wahrheit erkannt das das alles nicht schmeckt?
JA, NUR ICH, UND ICH ALLEINE, HABE DIE WARHEIT, WAS MIR SCHMECKT UND WAS NICHT !

in keinem wort habe ich geschrieben, was du gerne zu haben hast, und was für die menscheit richtig oder falsch ist - punkt

kannst du mir (nasenborer und anfänger) bei meinen diletantischen aussagen folgen? ;-)

 

Eigentlich geht es doch eher um Aromenkomplexität, finde ich. Wenn hier einige 3.4.thrd Wave traditionellen Röstungen vorziehen, dann -so würde ich es sehen- weil dort in diesen helleren Röstungen einfach mehr Komplexität vorhanden ist. Das wäre auch meiner Meinung nach evtl. mal zu diskutieren, ob man das jetzt so sagen kann, oder ob auch bei den durchkaramellisierten Bohnen, einer ähnliche Komplexität erzielbar ist.

Geschmacksvorlieben sind das eine, aber bis jetzt hat in meinen Augen letztlich immer die Komplexität gesiegt. Egal ob Wein oder sonstwas.

 

Seit anderhalb Jahr befasse ich mich mit 3rd-wave Kaffees und versuche als offener Geist mit grosser Neugier und Enthusiasmus die Vorzüge (wahre fruchtige Eigenschaften der Kaffeefrucht) solcher Kaffees zu entdecken und zu mögen. Vor allem als Espresso und immer wieder als Drip V60.
Cuppen tue ich regelmässig, um sensorisch weiter zu kommen. Nun muss ich mir gestehen, dass ich die hellen Röstungen noch nicht wirklich gerne bekommen habe. Bisher habe ich mich eingeredet, dass die "Offenbarung" aufgrund von noch mangeldnen Baristafertigkeiten und notwendiger Umstellungszeit noch nicht eingetroffen ist. Doch nun waage ich zu behaupten, dass ich die Extraktion langsam in Griff bekomme und ich halte mir an den vorgeschlagenen Extraktionsparameter der Röster (z.B. (93°C /18 g / 28-30 s / 35 g). Momentan habe ich zu Hause zwei Röstungen von Intelligentsia, eine von Stumptown und zwei von caffenation.be, einem belgischen Röster. Und weil mir erneut keine vom Sockel haut, stelle ich diese 3rd wave Röstungen in Frage. Denn für mich sind diese Kaffees zu wenig harmonisch, die Säure (auch wenn fruchtig) überwiegt doch zu sehr. Die beschriebenen Aromen (buttery Shortbread, Aprikosen, Blaubeeeren, Apfel, Toffee, Honig, etc..) kann ich zudem nur selten bestätigen.
Und deshalb eine Frage an euch, 3rd wave Kaffee Liebhaber: Mögt ihr wirklich den Geschmack dieser Kaffes oder sind es eher die komplexen sensorischen Eigenschaften dieser Kaffees, die euch faszinieren? Und wenn das Erste zutrifft, habt ihr diese helle Röstungen von Anfang an gemocht?

 

Ich habe gestern mit einer Freundin geredet, die espressokaffee nur mit viel Milch trinkt und zu Hause eine tassimo (!!) hat. Sie hatte just gestern zum ersten mal in Ihrem Leben einen filterkaffee aus dem v60 in einer unserer Bars. (Nicht da, wo ich arbeite, also kann ich zur handwerklichen ausführung nichts sagen). Sie schwärme von diesem Kaffee und wie super der war, sie könnte den wie tee literweise und schwarz trinken.
DAS kann gute filterkaffeezubereitung. Wenn man nicht so auf säure und frucht steht, sollte man es halt mit einem indonesier oder einem Santos versuchen. Kaffee muss ja nicht immer nach Frucht schmecken.
Auf den third-waver Spruch "coffee is a fruit!" Denke ich mir immer "so are olives and so is an avocado..." ;-)

 

@Karal ich kann Deine Erfahrung zum grossen Teil schon nachvollziehen. Ich persönlich (habe damit aber wohl eine Einzelmeinung) finde das man im 3rd wave zwischen fruchtig und sauer unterscheiden muss. Ich habe schon viele Espressi getrunken die ich sehr angenehm fruchtig fand, bis zu dem Punkt das sie mir fast eher wie sehr schön abgerundeter Saft nur weniger süß und aromatischer vorkamen.

Allerdings habe ich mindestens genauso viele Espressi getrunken im 3rd wave Bereich welche mit fruchtig absolut nichts zu tun hatten sondern einfach nur extrem sauer waren oder manchmal etwas ins würzige abgedriftet sind (was dann für mich noch trinkbar aber halt nicht ideal ist).

 

so true.

Du sprichst mir aus der Seele, wobei ich die Offenbarung nicht aktiv suche. Die viel gepriesene Offenbarung stelle ich mir auch schwierig vor, da wir historisch gesehen hier immer "guten" Kaffee getrunken haben.
Würde ich mt Nescafé groß, dann ist die chance groß das ich eine. Revealing Moment hätte (quasi vom Wolga in eine S klasse), aber ich habe das für. Mich persönlich abgeschrieben. Ich erfreue mich inszwischen der Komplexität der Kaffees, und der Unterschiedlichkeit. Ich finde es toll das es mehr Auswahl gibt als zu vor.

L

 

ALLES ist besser als die Kapsel-, Pad- und Massenröstungszubereitungen, egal ob hell oder dunkel, Hauptsache mit Sorgfalt geröstet und zubereitet.
Ansonsten muss einfach jeder selbst dahinterkommen, was ihm, sorgfältige Röstung und Zubereitung vorausgesetzt, besser schmeckt ...

 

Bin mit dir einverstanden. Sorgfältige Röstung und Zubereitung sowie auch sorgfältigen Einkauf bringe ich aber mit speciality coffee in Zusammenhang. Und die Mehrheit dieses Kaffes wird m.E. hell geröstet, mit einigen Ausnahmen, z.B. Quijote.

 

@coffeescout: Ich bin eigentlich kein typischer Liebhaber der 3'rd wave Espressi, da bin ich auch zu wenig bewandert und es mangelt an Erfahrung, aber dieser Satz spricht mir aus der Seele. Wie auch bei Wein, Spirituosen jeder Coleur, etc. bringt mir persöhnlich die Komplexität und Vielfalt an Aromen mehr, als eine geradlinige Frucht-/Schoko- oder Röstbombe.
Mir gefallen mittlerweile eher fruchtige Vertreter besser, weil es da einfach mehr "zu Entdecken" gibt, aber es soll schon noch wie ein Espresso schmecken. Bei Bedarf kann man sich ja einen Fruchtsaft danach gönnen . Mir sind einige, für mich durchaus fruchtig empfundene Espressi untergekommen, die in keinster Weise sauer waren. Es ist allerdings evtl. auch etwas "Leidenschaft" und Experimentierfreude gefragt, das ist nicht jedermanns Sache, aber für mich ist auch "der Weg das Ziel" , das macht doch den Reiz eines Hobbies aus (und als das betrachte ich meine Espresso-Leidenschaft).

Also mein Tip an den Threadsteller wäre, sich dem Ziel "fruchtiger Espresso" aus der eher gemäßigten Richtung zu nähern. Ich finde da die afrikanischen Kaffees der "Standardröster" als meist weniger zickige Einstiegsdroge geeignet, da kann ich meinem Vorredner nur zustimmen. Wenn die ersten Erfolge dann Lust auf mehr machen, kann man sich ja an die 3'te Welle wagen.

 

@jazzadelic: Ja aber eher wenig, wenn ich die konsumierten Bohnen vom letzten Jahr revue passieren lasse. Bis jetzt war die Verarbeitungsart kein Auswahlkriterien. Es wäre aber eine Idee, eine Zeit lang nur mit Naturals zu experimentieren.
@cremalos: bin deiner Meinung, für mich ist auch der Weg das Ziel. Und Experimentierfreude und Leidenschaft sollen dabei sein.

 

Ich nehme an, dass du auch mal von den Brühhinweisen der Röster weggegangen bist und versucht hast, die Espressi etwas weniger sauer zu entwickeln? Gerade die exakte Brühtemperatur ist ja ohne Scace nur schwer zu reproduzieren. Wenn dir der Kaffe zu sauer ist, dann mach ihn halt etwas heißer.

Ansonsten hab ich auch eine gewisse Toleranz gegen und Vorliebe für Säure mit der Zeit entwickelt. Selbst bei einigen dunkleren Röstungen, die ich gar nicht als sauer wahrnehme, bekomme ich teilweise nachfragen, ob der Kaffee nicht sauer ist.

Gruß,
Peter

 

Wenn Brühhinweise vorhanden sind, dann ja. Wahrscheinlich bin ich bisher bei der Experimentierung zu wenig systematisch vorgegangen, Das ist meinen Schluss aus eurer Rückmeldungen. Ein Logbuch wird fällig.
Zum Thema Scace: Gibt es ein Scace für E61 Gruppen?

 

Ich muss einfach mal nachfragen: Sind Fruchtnoten wie Himbeere, Aprikose tatsächlich im Espresso als solche zu schmecken?
Im Filterkaffee kriege ich das gut hin. Im Espresso schmecke ich bei diesen Angaben aber nur "säuerlich". Nicht unangenehm, aber für mich nicht einer bestimmten Frucht zuordbar.
Würde ich das nur von selbst zubereitetem Espresso sagen würde ich annehmen es liegt an meiner Technik o.ä. Hier in FFM gibt es aber auch ein sehr gutes Kaffee dass die Bohnen von Quijote verwendet, und auch dort schmecke ich nur "säuerlich". Der Black Ape von Quijote z.B. schmeckt meiner Meinung nach bei mir zu Haus jetzt sehr ähnlich wie dort. Geschmacklich ist es schokoladig/bisschen Nougat mit angenehmer Säure. Aber ich würde die Säure nicht als Himbeer identifizieren können.

 

Man kann Fruchtnoten definitiv schmecken, wenn der Espresso optimal zubereitet ist. Probier von Quijote mal den Taramesa, der nach Erdbeere/Himbeere schmeckt, wenn er optimal geröstet ist und die richtige Brühtemperatur bekommen hat. Wenn es zu säuerlich schmeckt, würde ich mal einen Tick heißer brühen oder höher dosieren.

 

Bei den Bohnen z.B. von Machhörndl konnte ich bisher die Geschmacksnotizen sehr gut nachvollziehen, auch im Espresso. Bei einigen anderen Röstern habe ich viel Fantasie gebraucht, von q habe ich allerdings schon länger nichts mehr gehabt, weil ich anderswo Bohnen gefunden habe, die mir bezüglich Rösttiefe mehr zusagten.
Black ape gehört aber nicht mal laut q zu den medium oder hell gerösteten Mischungen.
Unabhängig davon schmecken mir einige Bohnen besser, wenn ich sie nicht als Espresso, sondern z.B. als Brühkaffee zubereite.

 

Jup, Fruchtnoten gehen definitiv, aber manchmal ist auch die Fantasie des Rösters besser als seine Geschmacksnerven. Ich hatte allerdings auch schon welche in der Tasse die intensiv nach Kirsch bzw. ein anderer nach Blaubeere geschmeckt haben, da habe ich wirklich die Tasse noch mal angeschaut ob da Espresso drin ist oder doch was anderes.