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Kaffee vs Gourmet Gastronomie

Dieses Thema im Forum "Grundsätzliches" wurde erstellt von socialbarista, 24. August 2012.

  1. socialbarista

    socialbarista Mitglied

    Beiträge:
    32
    Wer kennt das nicht, man geht in ein tolles Restaurant, genießt ein wunderbares Dinner das seinen Preis hat, und zum Abschluss bekommt man einen Espresso der den vorherigen Genuss nicht abrundet sondern zunichte macht.

    Die Qualität der Kaffee Zubereitung in der Gastronomie, auch in der gehobenen, lässt noch immer zu Wünschen übrig. Die Faktoren sind vielseitig und häufig mangelt es am geschulten Personal, dem richtigen Equipment und der passenden Bohne.

    Durch das wachsende Angebot an Cafés mit geschultem Personal und ausgewählten Kaffeesorten wächst auch die Erwartungshaltung der Gäste an die Gastronomie. Egal wo man hingeht, es ist fast unmöglich einen guten Kaffee zum Abschluss zu bekommen und das nicht nur in Deutschland.

    Auf dem Nordic Barista Cup wurde dies Thema angesprochen mit dem Wunsch die Kaffee Qualität in der Gastronomie zu fördern was sowohl den Gästen als auch allen Beteiligten in der Schöpfungskette (Bauer, Röster, etc) zugute kommt.

    Mit den folgenden drei Fragen möchte ich zu einem Austausch darüber anregen:


    • Wie sind Eure Erfahrungen? Kennt Ihr Restaurants (Muss nicht auf Sterne Niveau sein) wo man nach einem guten Essen auch einen entsprechend gut zubereiteten Kaffee bekommt?
    • Seht Ihr eine Möglichkeit die Gastronomie dahin zu bringen die Qualität der Kaffees der Qualität der Küche anzupassen?
    • Welche Möglichkeiten seht Ihr die Gastronomie auf diesen Missstand hinzuweisen?
     
  2. garamiel

    garamiel Mitglied

    Beiträge:
    1.378
    Ort:
    Mülheim Ruhr
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Also es gibt auf jeden Fall Restaurants die sich bemühen. Nelson Müller in der Schote in Essen verwendet zb immer frischen Kaffee aus der Kettwiger Rösterei.

    Der Kaffee erreicht nicht die Qualität der Küche, ist aber sehr ordentlich.

    Ich glaube, da tut sich was in der Gastronomie
     
  3. silverhour

    silverhour Mitglied

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    6.017
    Ort:
    Frankfurt
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Was ja nun wahrlich keine neue Erkenntnis ist und hier im KN schon oft besprochen wurde.


    Dem Gastronom sagen, daß sein Kaffee nix ist.


    Grüße, Olli
     
  4. espresso-addict

    espresso-addict Mitglied

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    SU
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Leider sind Restaurants rar, die einen guten oder auch nur akzeptablen Espresso bieten. Meistens kommt die servierte Plörre aus einem schlecht gewarteten Vollautomaten oder, sofern ein Gastro-Siebträger vorhanden ist, niemand kann die Espressomaschine und Mühle wirklich adäquat bedienen, da es keinen ausgebildeten Barista gibt. Beides empfinde ich als Ärgernis, vor allem wenn das Restaurant ansonsten Gourmets bedienen will.

    Es stellt sich allerdings die Frage, ob die Zahl der verkauften Espressos pro Tag in einem solchen Restaurant die Einstellung eines Profibarista oder eine Schulung des Personals aus Sicht des Betreibers wirtschaftlich rechtfertigt. Und wie viele Gäste wissen wirklich, worauf es bei einem guten Espresso ankommt? Die Messlatte dürfte für viele Charbucks & Co. sein.
     
  5. silverhour

    silverhour Mitglied

    Beiträge:
    6.017
    Ort:
    Frankfurt
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Eigentlich richtig, aber....
    Mit "Gourmet Gastronomie" meint der TE sicher nicht Ludwigs Landgasthaus mit Presswurst aus der Dose. Ab einem gewissen Qualitätsniveau erwarte ich von einem Restaurant, da der Koch und die Kellner sehr genau wissen, wie welche Lebensmittel zubereitet und genossen werden wollen. Nur für den Fall, daß ich es als Gast nicht weis.
    Das erwarte ich vom Fleisch, vom Fisch, aber auch vom Wein, dem Cognac und natürlich dem Espresso....

    Grüße, Olli
     
  6. yoshi005

    yoshi005 Mitglied

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    283
    Ort:
    Hamburg
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Ich habe bisher kaum Restaurant kennen gelernt, in denen die Espressoqualität zum gastronimischen Anspruch passte.

    Es hilft wohl tatsächlich nur, dass man sich jedesmal nach schlechtem Kaffee-Genuss beschwert. Dazu könnte man Bewertungsportale wie Qype nutzen, um zumindest den schlechten Kaffee anzuprangern. Oder Fortbildungsveranstaltungen für Restaurantinhaber anbieten.

    Letztendlich ist wohl die MAsse derer, die einen Sinn für guten Kaffee haben, viel zu klein. Wenn ich höre, wie viele Menschen aus meinem Bekanntenkreis den Espresso aus ihrem Vollautomaten loben, muss ich mir relativ häufig auf die Zunge beißen. Da genieße ich dann lieber meinen Espresso im stillen Kämmerlein...

    Grüße, yoshi
     
  7. zaphodB

    zaphodB Mitglied

    Beiträge:
    260
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Das Speisezimmer in Berlin (Chausseestraße) hat mich in dieser Hinsicht recht positiv überrascht.
    Ansonsten habe ich leider ähnliche Erfahrungen machen müssen :-(
     
  8. espresso-addict

    espresso-addict Mitglied

    Beiträge:
    1.203
    Ort:
    SU
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Ich sehe Espresso durchaus als Gourmetprodukt, sonst hätte ich keinen Siebträger mit Mühle und würde auch nicht durchschnittlich 8 Euro pro 250 g Kaffeebohnen beim Kleinröster bezahlen. Aber die meisten Restaurants sehen das leider wohl eher unter rein wirtschaftlichen Überlegungen. Man kann nur hoffen, dass eine sich ändernde Nachfrage hier langfristig zu Verbesserungen führen wird.
     
  9. LaCrematore

    LaCrematore Mitglied

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    Ort:
    Düsseldorf
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    In der Auberge de l'Ill der berühmten Brüder Haeberlin stand zumindest mal eine GS/2... ;-)
    Wie der Cafe da ist : Leider, leider...keine Ahnung.
     
  10. norschtein

    norschtein Mitglied

    Beiträge:
    478
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    Tja, Kaffee als terra incognita in der gehobenen und hoechsten Kueche irritiert mich auch seit laengerem...
    Besonders amuesiert hat mich in der einschlaegigen Selbstbeweihraeucherungsbibel des elBulli die bebilderte Schilderung, wie sich die Kochbrigade vor oder nach der Schlacht noch beim zereomiellen Cafe sammelt - um sich offenbar an Lavazza zu laben.:lol: Ich glaube nicht, dass es sich nur um einmaliges, geschicktes product placement gehandelt hat. Angesichts der teilweise unglaublich peniblen Warenkunde, die in den Kuechen zugrunde gelegt wird, nehme ich einfach an, dass Kaffee in seinem Aromenpotenzial von den Koechen (einfach mangels besserer Erfahrungen) bisher nur vereinzelt im Kuechenlabor auf den Pruefstand gestellt wird.

    Erhellend der Vortrag von Rene Redzipi (NOMA, Kopenhagen) beim NBC 2012 und seine Antwort unter Achselzucken auf die Frage, warum Kaffee noch so stiefmuetterlich in der guten Restaurantkueche behandelt wuerde: vermutlich, weil es in der Ausbildung und Warenkunde kein eigenes Thema sei. http://nordicbaristacup.com/2012/08/speaker-profile-rene-redzepi/
    Sprich: der kreative Spitzenkoch untersucht zwar den Geschmack von Mosen und Steinsueppchen, die Kaffeekirsche faellt aber erst allmaehlich ins Blickfeld... Immerhin endet der Vortrag mit dem Versprechen, dass das NOMA bald den besten Kaffee serviert, der ueberhaupt in irgendeinem Restaurant zubereitet wuerde.

    Falls das dann jemand beim naechsten Besuch in Kopenhagen bitte ueberpruefen koennte! ;-)
     
    Zuletzt bearbeitet: 24. August 2012
  11. Greg67

    Greg67 Mitglied

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    2.311
    Ort:
    around Offenburg
    AW: Kaffee vs Gourmet Gastronomie

    baiersbronn, hotel/restaurants »traube tonbach«, »köhlerstube«, nachmittagskaffee: http://www.kaffee-netz.de/showthread.php?p=668936

    aussehen, geschmack und erst recht das einwandmanagement des »geschulten personal« waren erschreckend katastrophal. am besten kommt dann tatsächlich verbal »aber den übrigen gästen schmeckt's« – oder eben meist wohl nur gedacht...
     

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