Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Hallo Volker,

dann mal einige Angaben:

Mehl: Caputo Blu, Hydration: 62%, Gehzeiten: 18+6h (im Ganzen/als Teigling), Direkt und von Hand geknetet, 250g pro Teigling geformt nach der "Mozzarella" Technik, nach dem ausbreiten sollten es etwa 30cm sein davon 2 cm rand... also alles nix besonderes, eher so die standard Größen.

Wenn ich mit sonstigen Infos dienen kann, gerne.

Viele Grüße

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Hallo Marvin,

zunächst mal vielen Dank für Deine Antwort. Sie ist auf jeden Fall mal ein Anfang.

Was ist denn außer Tipo 00 und Wasser noch so in Deinem Teig und bei welchen Temperaturen stellst Du ihn zur Gare?

Beste Grüße

Volker

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Also so als ungefähres Grundrezept fange ich mit folgendem an:
1,6 kg mehl
1l wasser
3g hefe
50g salz

Gehen lasse ich ihn bei Raumtemperatur

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Ja, super, das Bild vervollständigt sich immer mehr.

Und das ist auch sehr wichtig, weil die von Dir geposteten Bilde zeigen die besten Pizzen in diesem Forum!!

Die Pizzen sind, so sehen aus, direkt auf Stein und nicht in einer albernen Form gebacken, richtig?

Jetzt wüsste ich nur noch gerne, ob sie auch in einem GGF-Micro und wenn ja mit welchen Temperaturn sie gebacken wurde.

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Danke!

Ich backe auch im Micro, habe wie einige Seiten vorher zu sehen, den normalen und dabei den Stein angehoben... bekomme die Tage einen neuen Stein zum Test, ich werde berichten.

Gebacken wird nur auf dem Stein, oben 500 unten 350

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Ja, Super!!

Dann werde ich in meine 220 mm -Ofen wohl auch den Stein anheben müsse, damit die Strahlungswärme passt.
Sorry, das mit der Suchfunktion nach nur Deinen Beiträgen hatte ich zu spät verstanden. Habe ich jetzt auch gefunden.

Eine letzte Frage noch Marvin:

Stößt Du zwischen der Stock- und der Stückgare nochmals aus, also knetest Du den Teig dann nochmals kurz durch oder wirkst Du ihn nur
einfach zu 250 g - Portionen rund und lässt ihn dann nochmals 6 h gehen?

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

nein geknetet wird nicht nochmal.

schau dir mal an wie man Mozzarella formt, exakt das gleiche mache ich mit dem Pizzateig.

 

AW: Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

So Liebes Forum,

wie Ihr seht, ist alles in einer guten Sunde an Infos durch, mit denen man was machen kann.

An Dich lieber Marvin, richte ich ein Herzlches Danke!!

Beste Grüße

Volker

@Ich werde berichten, wenn der Ofen da ist

 

So, nun ist er da der GGF Micro 220 mm und wurde schon getestet.



Die ersten Pizzabrote habe ich schon gemacht, nach Marvins´ Rezeptur und Daten. Oben 500°, Unten 300°. Backzeit ca. 2 Minuten.
Ca. 130 g Teiglinge auf 20 cm Durchmesser gezogen. Bilder davon habe ich leider keine. Waren wirklich sehr gut!!! Den Stein werde
ich für Pizza noch höher legen, um die Backzeit weiter zu verkürzen. Einen weiteren Schamottestein habe ich schon bestellt.
Ich werde dann berichten.
Den Ofen habe ich aber nicht nur für Pizza gekauft, sondern auch für das Backen von Broten, z.B. Baguettes:
Und so wird's gemacht:

Waage: Laborwaage (0,1 g Teilung) (Auch das Wasser wird gewogen!!!)
Küchenmaschine: Kenwood Chef Classic KM 440 mit Standard-Knethaken aus Aluminium

Einen Vorteig (Poolish) herstellen aus:
156 g T550
156 g Wasser
0,1 g Frischhefe (Reiskorngröße)
Mit der Gabel in einer Schüssel vermischen und mit Folie abgedeckt ca. 20 h bei Raumtemperatur reifen lassen:

Vorteig
312 g T550
144 g Wasser
Mit der Knetmaschine 2 Minuten bei kleinster Stufe mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyseteig)

Anschließend:
6 g Frischhefe
9 g Salz
für 5 Minuten bei niedrigster Stufe und dann 8 Minuten bei Stufe 1 Kneten.

Den Teig aus der Knetschüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche nochmals ca. 2 Minute
von Hand kneten. Anschließend Rundwirken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur mit Folie abgedeckt
zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal falten.
Siehe hierzu: http://www.ploetzblog.de/
Der Mann hat übrigens ein ganz tolles Buch zum Thema Brotbacken geschrieben. Aus diesem Buch ist auch die Rezeptur.

Nach der Stockgare drei Teiglinge zu Zylindern aufrollen und zum entspannen 20 Minuten bei Raumtemperatur (RT) in Bäckerleinen gehen lassen.

Anschließend die Teigzylinder zu Baguettes Formen (siehe wieder bei plötzblog) und eine weiter Stunde bei RT in Bäckerleinen gehen lassen.

Die Baguettes auf ein gemehltes Pizzablech setzen einschneiden und in den auf 225° vorgeheizten Ofen einschießen.
Im Ofen steht noch eine kleine Backform mit Steinen, die mit aufgeheizt wurde. Da hinein schüttet man ca. 150 mL Wasser
für die Beschwadung. Ofentür danach schnell schließen, damit nicht zu viel Dampf entweicht.
Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen, dass Wasser in der Form sollte vollständig verdampft sein, und die Temperatur auf 200° senken.
Nach 10 Minuten den Ofen ausschalten, die Ofentür einen Spalt weit öffnen und weitere 5 Minuten backen. Gesamtbackzeit 25 Minuten.
Die Temperaturen im Ofen sind in meinem Fall deutlich höher, als eingestellt. Das hatte ich vorher mit einem Ofenthermometer geprüft.
Muss vermutlich für jeden Ofen die richtige Einstellung gefunden werden.

Und das ist das Ergebnis. Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch so...





Viel Spaß beim nachbacken!

 

@Volker,

großen Respekt für deine Baguettes. Da muß ich auch noch mal ran
Jetzt liegt aber erstmal Pöts Sauerteigstuten aus dem Sauerteig-Forum an.
Den Teig mach ich nach Adrian aus dem gleichen Forum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9299
hab mir auch schon einige Beiträge des Pizzamaker-Forums durchgelesen
Hab mit dem 550er Mehl von Schapfenmühle gute Erfahrungen gemacht

@marvin: Wo bekommst Du Dein Caputo-Mehl her?

Gruß Thomas

 

Hallo ihr Pizzabäcker, dass ihr auch tolle Brote macht, kann man sehen. Respekt!
Vielleicht schaut ihr ja mal rüber zu den Brotbäckern gleich nebenan.

http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/

Gruss Tschö

 

meinte natürlich den Pizzateig. Derzeit ist ein Teig nach Craig aus dem Pizzamaking-Forum in der Mache

 

Glück auf. Ich hatte nie konstante Ergebnisse. Die Teigführungszeiten wurden immer länger, nachdem ich mich an die Wassertemperaturen hielt. Das war allerdings im Winter. Vielleicht liegts auch an den Temperaturen in TX und er führt ihn so damit er ihm nicht durchgeht.. Bin gespannt auf deine Erfahrungen...
Caputo kannst du hier ordern.

• Caputo Rinforzata (rot), 25kg € 29,75 /Sack
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Falls jemand aus Berlin je einen Sack rot und blau teilen möchte, bitte melden......

 

Caputo Rinforzata und Blu gibts auch in der Metro, ich mein für 23€ den Sack.

 

Hallo Marvin,

die erste Pizza ist am WE mit großem Erfolg entstanden; Nach Deinem Rezept.
Ich habe 330 g - Teiglinge ca. 30 cm ausgezogen, mit etwas Tomatensauce und
Mozzarella (Fior di Latte) belegt und dann für ca. 2 Minuten gebacken.
Anschließend habe ich Basilikum und Parmaschinken aufgelegt.
Den neuen Stein habe ich dafür höher gelegt, er ruht auf drei etwas dickeren Schamotteziegeln,
die auf der Unteren Schamotteplatte stehen. Abstand der Oberen Platte zur Ofendecke bzw. Heizspirale ca. 7 cm.
Oberhitze 500°, Unterhitze 400°, vor dem Einschießen der Pizza mit Alufolie abgedeckt.

Die beste Pizza, die ich jemals nördlich des Alpenhauptkammes gesehen und gegessen habe.
Die Pizzen sahen so wie Deine aus. Beim nächsten mal mache ich Bilder
Ich frage mich wieso man solche Qualität nicht in einer Pizzeria in Deutschland bekommt, weil es
wirklich nicht sehr schwierig ist.

Rezept der Tomatensauce:
1 Kleine Dose gesch. Tomaten (400 mL)
Pfeffer, schwarz
2 Pr. Salz
3 TL Zucker
1 TL Oregano
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
Alles mit dem Pürierstab 2 Minuten bearbeiten, fertig

Bilder meiner Steinhöherlegung gibt es in den nächsten Tagen.

Gruß

Volker

 

Hallo Volker,

freut mich zu hören!
Wie lange war denn die Backzeit bei dir und wie viele Pizzen hast du gemacht?

Du kannst mal versuchen, das Basilikum schon vor dem Backen auf die Pizza zu legen, und etwas Olivenöl drüber.
Durch die sehr kurze Backzeit sollte er nicht verbrennen, gibt der Pizza aber ein herrliches Aroma.

Bei der Tomatensoße scheiden sich hier ja etwas die Geister.
Ich verfechte immernoch die "nur Tomaten" Variante: Gute(!) San Marzano Tomaten mit etwas Meersalz: fertig, probier es mal aus.

VG Marvin

 

Hallo Marvin,

Backzeit war ca. 2 1/2 Minuten; Meine Teiglinge hatten bei 30 cm Durchmesser aber auch 330 g.
Ich hatte sie deshalb etwas schwerer gewählt, damit ich es beim Einschießen etwas leichter habe.
Ich habe nur zwei Pizzen gebacken, war eben nur für 2 Personen...
Wenn man zwischendurch nicht schnell genug ist und vergisst die Alufolie einzulegen, wird der Boden
relativ dunkel, ging aber noch. Die Erste war optimal.

Das mit dem Basilikum und werde ich beim nächsten Ma(h)l ausprobieren. Habe ich in Neapel
auch schon oft so gesehen. Bringt bei der Backzeit sicher Vorteile; Bin noch etwas auf die 250°-Backerei geeicht.

Auf den Einwand mit der Tomatensauce hatte ich schon gewartet.
Ich greife Deine Empfehlung aber sehr gerne auf und werde mal die Basic-Variante Testen.

Ich muss mal schauen, wo ich die von Dir genannte Tomate (ich denke eine Dosentomate) beschaffen kann.
Hättest Du da eine Quelle? In einem der Märkte bei uns gibt es Dosentomaten der Fa. MUTTI, ggf. ist die von
Dir genannte Sorte dabei. Kennst Du die Produkte von dem Unternehmen?

Mein nächster Test läuft am Donnerstag. Diesmal mit Gorgonzola etwas Mozzarella und Parmaschinken, ggf. Rucola.

Beste Grüße

Volker

 

Mutti bietet auf jeden Fall San-Marzano Tomaten an, damit habe ich auch schon ganz gute Erfahrungen gemacht. Im Einzelhandel leider gnadenlos überteuert, aber im Grosshandel zu fairen Konditionen zu bekommen.

 

Hallo,
bin seit gefühlten Jahrzehnten auch Hobby-Pizzabäcker (normaler 250° Backofen mit Schamottstein) und hadere seit ein, zwei Jahren, mir einen speziellen Ofen zuzulegen.
Vielleicht wird es demnächst auch ein Micro (oder auch ein ähnlicher Ofen).

Da ich in meiner Kleinküche nicht so viel Platz habe: wie heiß wird der denn im Betrieb seitlich/unten/hinten?

Ich kann ihn leider nicht frei aufstellen und müsste vorher klären, welche Abstände man einhalten sollte.
Oder könnte man ihn evt. sogar einbauen, wenn man den Brandschutz beachtet?
Leider finde ich die Bedienungsanleitung nicht im I-net, da müssten eigentlich Angaben dazu drinstehen.

Danke und Grüße aus Freiburg,

Klaus

 

Haaalllooo,

hat niemand eine Antwort?

Grüße Klaus