Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Ich nehme

500g LaTua Farina (Tipo "0")
300 ml Wasser
1 Würfel Hefe (lt. Rezept, ich nehme meist weniger, also 1/2-3/4 Würfel und länger gehen lassen)
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
1 große Prise Zucker (im Vorteig, ich arbeite klassisch mit Vorteig, also Hefe in 1/2 lauwarmer Wassermenge aufschlämmen, Zucker dazu, in Mehlmulde gießen, zustäuben, 15 min ruhen, danach erst mit Salz, Restwasser, Olivenöl kneten)

Mit dem o.g. Rezept hat mein GöGa im Blindtest keinen Unterschied zwischen Blaublech und direkt auf dem Stein geschmeckt. Beides wird sehr knusprig, allerdings braucht das Blaublech einige Minuten länger. Die von dir angegebene Zeit von 2,45 scheint mir für das Blech etwas zu kurz zu sein. Ich lass sie je nach Belag 3-5 Minuten drin, leichten Belag, der schnell verbrennt (z.B. Dünne Salami), lege ich hier und da auch erst später drauf, so dass der Boden erstmal eine Chance hat, knusprig zu werden. Dasselbe, wenn jemand allzuviel Belag will.
Da bin ich aber auch noch am probieren..
Temperaturmäßig gebe ich nicht so viel Gas, zuletzt 350 oben und unten.

 

Hallo und DANKE euch allen für die vielen und schnellen Antworten !!!

Also das mit der Temparatur weniger und länger backen , habe ich jetzt eine Pizza ausprobiert - Es wird in der Tat knuspriger !->
aber der Geschmack wird auch anders .
Mir persönlich schmeckt das "weichere" besser , zumindest im moment .
Du benutzt auch doppelt so viel Öl wobei ich das Olivenöl nicht mag ! habe von billigen über mittelpreisigen bis zu 12€ die Flasche ausprobiert - mags einfach nicht .
Ausserdem nehme ich viel weniger Hefe aber mehr Salz.
Werde Dein rezept aber mal so wie du beschrieben hast ausprobieren (nur halt mit Sonnenblumenöl).
Ich für meinen Teil werde sogar versuchen die Temaparaturen zu erhöhen (auch mit blech) und noch kürzer zu backen.
wieviel Gramm Teig wären denn für eine 30cm Pizza ideal ?
Ich nehme ca 230 gramm für die 28ger bleche.

 

Gute Frage wieviel das pro Blech ist. Aus der o.g. Menge kriege ich schätzungsweise 5 große Pizzen raus. Macht bei rund 900 g Teig etwas unter 200 g. Also in etwa gleich.

Die Hefemenge ist hoch, das stimmt. Ich geb zu ich hab oft keine Zeit, den Teig 48 Stunden vorher mit 1-2 g Frischhefe anzusetzen (dafür hab ich auch irgendwo ein richtig gutes Rezept, leider eben nicht alltagstauglich..), muss oft schnell gehen. Muss man aber mögen, das Hefige. Mir ist Olivenöl oft auch zu dominant, ich finde es im Pizzateig aber gut, es bleibt ziemlich im Hintergrund.

Aber ich muss trotzdem auch nochmal andere (deins) Rezept ausprobieren, bin ja auch noch in der Testphase

 

Ich friere manchmal Teiglinge nach etwa der Hälfte der Stückgare ein, Stockgare dann vorher um die 16 Std. funktioniert zwar nicht genauso gut wie wirklich frisch gemachter Teig, ist für mich aber der praktikabelste Kompromiss.

 

hi ..
auch ich friere ein.
habe gestern 2,5kg mehl mit 2 Maschinen gleichzeitig zu Teig verarbeitet.
Wenn ichs schaffe ,Friere ich heute die ersten ballen ein.
Bei mir jedoch gabs keine probleme mit dem einfrieren.-der unterschied ist lediglich das die eingefrorenen teiglinge nacher kleine "bläschen" beim backen bilden die aber nichts mit dem geschmack zu tun haben.

 

Haha - das alte Problem: man entscheidet oft viel zu spontan, noch Pizza zu machen. Bekomme es in der Regel auch nicht hin, den Teig länger, mit weniger Hefe und kälter gehen zu lassen. Halbe Packung Trockenhefe auf 1kg Mehl reicht bei mir aber meistens aus. Frische Hefe verwende ich nicht, ist mir logistisch zu kompliziert.

Lustig, dass Euch teilweise Olivenöl zu dominant ist, ich schütte das nachher noch über die fertige Pizza und liebe es absolut..

Einfrieren mache ich auch - hab absolut nichts Negatives daran feststellen können..

Beste Grüße,
Dale.

 

Sabine, so ähnlich habe ich es ca. ein Jahrzehnt lang auch gemacht: klassisch mit Vorteig in Teigmulde mit relativ viel Hefe.
Bis mir vor einem Jahr der Pizzabäcker meiner Stammpizzeria gesagt hat, dass es besser sei, den "Vorteig" mit ca. 2/3 der Gesamtmenge des Mehls anzurühren mit der endgültigen Wassermenge und sehr wenig Hefe (1/8 Packung für 500Gramm Mehl), dann ca. 20-30 Minuten ruhen lassen und dann erst die Restmengen des Mehls zuzugeben (so wie ich es ein paar Seiten vorher beschrieben hatte).
Der Teig geht so nach dem Portionieren auch im Kühlschrank nach ein paar Stunden teilweise mehr auf, als mir lieb ist....
Ausserdem kann man die Teiglinge auch sofort verwenden, wenn man sie 30 Minuten vor dem Formen bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lässt.
Manche sind auch der Meinung, dass der Teig erst im Ofen richtig aufgehen sollte.

LG Klaus

 

Hallo Klaus,

weshalb lässt du das Öl nicht ganz weg?

Viele Grüße
Herbert

 

Hi. Weiss nicht ob du mich gemeint hast, da ich nicht der Klaus bin, aber Öl Weg lassen würde es ja noch labriger machen oder.?ich wills ja nur ein bisschen knuspriger haben

 

Sorry, geasch,
ja, ich meinte natürlich dich. Nein, da wird nichts labrig.

 

hi..
Ohne Öl werde ich auch mal ausprobieren!
Habe aber diese Woche erst ca 2,5 kg Mehl zu Teig verarbeitet. Der Familie schmeckt zwar die Pizza aber jeden zweiten oder dritten Tag wollen die das auch nicht !-)Das heißt , das es nochwas dauern wird bis ich wieder neuen Teig mache den ich ausprobieren kann.
Ich muss gestehen das ich schon ewig nicht mehr ohne Öl gemacht habe , aber meine das der Teig ohne Öl schwerer zu verarbeiten war...

 

Schmeckt man im Teig wirklich einen Unterschied, ob man Olivenöl oder ein neutrales Öl verwendet? Wenn der durch ist, sind doch die meisten Aromen schon verdampft.. oder täuscht das..?

Grüße,
Dale.

 

Also ich für meinen Teil schmecke diesen Geschmack sehr wohl.. Ich habe aber vielleicht auch was viel drin mit 3-4 EL pro kg Mehl.. [emoji9]

 

Wer kann mir denn einen TIP für nen besen geben (richtig toll wäre auch ein link) ?
Ausserdem würde ich gerne wissen wie lange man den ofen volle pulle laufen lassen muss um Pyrolyse zu betreiben und ob die zeit vom einschalten oder erlischen der Lampen gezählt wird ?
DANKE

 

Ich finde nicht, dass man im Pizzateig einen wirklich grossen Unterschied schmeckt, dazu ist es einfach zu wenig.
Was anderes finde ich ist es, wenn man Sachen brät, da finde ich Olivenöl idR zu penetrant (abgesehen davon dass sich natives Olivenöl nicht zum Braten eignet..)

Aber zum Thema, ich habe heute mal früh Zeit gehabt (bzw war gezwungen) den Teig zeitig anzusetzen, da habe ich mal ausprobiert wie von Mediaklaus vorgeschlagen. Ging wirklich auch super, war ein schöner Pizzaboden. Habe den Teig heut mittag portioniert und die Kugeln bis heut abend auf einem Backblech weitergehen lassen.
Eigentlich wollte ich ein paar Teiglinge einfrieren, aber nachdem die Jungs (Kindergeburtstag ) 17 kleine Pizzen weggefuttert haben, ist da nicht mehr wirklich was da zum einfrieren..

Isch brauch jetzt erstmal n Kaffee...

 

Also zur Hefemenge, die original neapolitanische nach EG-Norm hat wesentlich weniger, ich glaub nur 1/1000 auf das Mehl bezogen. Ich nehm immer Sauerteig, entweder nach Varasano, oder ähnlich adri aus dem Sauertegforum, jedoch mit 70% Wasser. Da ich gestern kein Pizzamehl mehr hatte, hab ich aus Verzweiflung hundsgewöhnliches 405er-Mehl genommen. geht auch, jedoch mit etwas weniger Wasser. Das Kneten ist nicht so angenehm, auch beim Formen fühlt er sich weicher an, aber geht ohne weiteres. Ich schieb die Pizza übrigens mit einem Holzschieber in den Ofen, und hol sie mit einem Edelstahlschieber raus.

Gruß Thomas

 

"Biga" ist eine Art Fachbegriff. Vorteige gibt es unterschiedliche, mit unterschiedlichen Aroma-Auswirkungen. Schau z.B. mal hier: klick

 

Hallo Fischers Panda,
hab die Doku von baser gefunden. Das ist quasi die high-end-Version der Pizzateig-Zubereitung, aber eigentlich unnötig.

Ich nehm
1,5g Weizensauerteig-Anstellgut, aufgefrischt
120 g Edeka Weizenmehl Profi-Back-Qualität, zur Not geht auch normales 405er Weizenmehl
84 g Wasser (bei 405er Mehl etwas weniger)
grob vermengen, und eine Stunde, mindestens 1/2h zur Autolyse stehen lassen

3-4 g Salz hinzufügen
und mindestens 10 min intensiv kneten
bei 21-23°C 8-12 h zur Stockgare stellen

2mal ziehen und falten, dazwischen 1 h entspannen
Wer mehrere Pizze vorbereitet, teilt jetzt den Teig

Bei 21-23°C zur Stückgare stellen. Nach insgesamt 20 h ist der Teig super aufgegangen und kann geformt werden.
Durch die Verwendung des Sauerteig kann die Fermentationszeit verkürzt werden.

Die Fotos sind wirklich klasse. Ich mach den Boden noch ein bisschen dünner, aber sonst sehen meine genauso aus

 

Einkaufstipp für Pizzabäcker: https://www.tchibo.de/schamott-pizzastein-p400053436.html