Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Der eigentliche Zitronensäure-Effekt ist ja eher das Passivieren, das geht aber nur wirklich gut mit Stählen, die einen nicht zu geringen...

  1. #1761 Dale B. Cooper, 03.12.2014
    Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    Der eigentliche Zitronensäure-Effekt ist ja eher das Passivieren, das geht aber nur wirklich gut mit Stählen, die einen nicht zu geringen Chrom-Anteil haben..

    Grüße,
    Dale.
     
  2. #1762 fanthomas, 03.12.2014
    fanthomas

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    Ich bin ja ein Fan vom Lansky:

    Besser mit der Tischhalterung.
     
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  3. bic zip

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    Das Lansky Set hatte ich auch mal,bin aber nicht damit zurechtgekommen und hab es schnell wieder verkauft.

    Fand die Klingenarretierung auch umständlich und bei Klingen mit "falscher Schneide" auch unpraktisch bis unbrauchbar.
     
  4. Gandalph

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    ich habe auch den Spyderco Sharpmaker ...
    empfehlen kann ich noch die superfine Steine, auch wenn sie teuer sind.

    Für richtig gut geschliffene Messer geht`s aber nicht ohne Wassersteine.
    Den sharpmaker nehme ich nur zum Nachschleifen und scharf halten.
    Auch sehr gut ist der Keramikschleifstab für`s Rucki-Zucki Nachschärfen und auch für das Scharf halten - der würde locker für die Windmühlenmesser reichen, und die Stäbe gibt`s schon recht günstig, wenn man sich umguckt!

    Wer noch eine Bleibe für seine Lieblinge sucht...
    ... - der "Sagaform Edge" fasst nach kleiner Erweiterung 13 Teile :)
    10 Messer, 1 Keramikschleifstab, 1 Fischpinzette und einen Sparschäler...
    - alles palletti und griffbereit, wenn`s an`s Kochen geht... :)
    [​IMG]

    [​IMG]

    grüsse ...
     
  5. #1765 13thfloorelevators, 03.12.2014
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    @gandalf: ist der keramik wetzstab geeignet für die harten japaner? irgendwie habe ich da immer angst ausbrüche zu priduzieren. nehme den wetzstab nur bei meinen paar weichen edelstahlmessern für zwischendurch. die harten kommen nur auf den stein....

    schöne messer übrigens. was ist da alles dabei?
     
  6. nenni

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    Gandalph - deinen Messerblock scheint es wohl nicht mehr zu geben, zumindest hab ich ihn nicht gefunden.
    Aber aufgrund deiner Bilder könnte man ihn vielleicht sogar selber bauen ;).
     
  7. nenni

    nenni Mitglied

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    Die springen wohl, weil sie Angst haben, geschnitten zu werden ;).

    Nachdem ich ja auf der Suche nach dem Saga-Messerblock war: Was haltet ihr eigentlich von den Messerblocks mit diesen Borsten drin?
     
  8. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    hhmmm Nenni - weiss ich jetzt nicht wegen des Sagaform-Blocks?!
    Ich habe ihn schon bestimmt 2 Jahre, und bin super zufrieden. Zum Selberbauen ist das bestimmt auch ein gute Idee, dann kann man ihn gleich so gestalten, wie man das haben möchte. Praktisch ist allerdings das Plexiglas, da die Messer nicht verstauben, und man geschützt ist, wenn man dran kommt - ginge aber auch ohne.

    @13th .. - eigentlich kann ich mit dem Keramikstab alle Messer nachschärfen, bis auf das Shirou Kamo. Das eigentliche Schärfen mache ich aber auf den Stein - es verlängert sich aber ordentlich durch das Abziehen auf dem Keramikstab.
    Am liebsten arbeite ich mit dem Santoku Azai Aogami-Super-Suminagashi , dem
    145 mm Shirou Kamo G1, und auch mit dem Kai Shun 100mm.
    Die 2 kleinen Windmühlenmesser nehme ich meist für`s Obstschälen und für`s Grobe - die gab`s bei uns mal im Globus Markt für ca. 8.-€ ( wollte schon Nachschub holen, aber sie sind nicht mehr im Regal :( )
    Dann ist noch ein großes Kai Kochmesser dabei ( die Kai Messer haben übrigens auch eine angenehme Schärfe ), ein 180mm Deba ( das nehme ich hauptsächlich für Zerteilarbeiten ), ein 210mm Yanagiba und ein 150mm Nakiri, Brotmesser, Keramikstab.
    Die beiden Herder werde ich vielleicht nochmal auswechseln gegen japanische V2- Stahlmesser . Sie schneiden zwar gut, aber irgendwie fehlt der letzte Kick.. ;)

    sowas in der Art in 2 Größen würde mir vorschweben ...
    [​IMG]

    grüsse ...
     
  9. Phippu

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    Wenn mit "Borsten" diese 1-2 mm dicken Kunstoffstäbchen gemeint sind: nicht allzu viel. Kenn jemanden, bei dem sowas steht, und es funktioniert nicht mehr wirklich gut. Die Borsten liegen wohl nicht mehr schön aneinander und es braucht Kraft, ein Messer da reinzustecken. Meinen Klingen würde ich das nicht antun.

    Gruss Phippu
     
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  10. #1770 13thfloorelevators, 03.12.2014
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    Danke für die ausführliche Antwort.
    Weil du den V2 Stahl erwähnst: hast du zufällig Infos über den V1 Stahl ? Habe online sogut wie keine Erfahrungen zu dem Stahl finden können, außer dass er sehr ähnlich zu V2 und weißem Papierstahl sein soll. Aber nicht wirklich gesicherte Information....

    Du meinst die Wakui V2 vom Japan Messer Shop? Von der Serie habe ich ein Nakiri, da macht man wirklich nichts falsch, ist toll geschmiedet. Allerdings empfinde ich bei den kleinen Messern die traditionellen Griffe rein optisch immer unproportional groß, aber das ist ja Geschmackssache und sie liegen dafür auch gut in großen Händen :).

    VG
    Stefan
     
  11. Phippu

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    Schöne Nakiris! :)
    Was sind das denn für welche? (oder hab ichs überlesen..?)

    Gruss Phippu

    Edit: Antwort gekreuzt, da schau ich doch einfach mal in den Japan Messer Shop!
     
  12. #1772 Coffee@MA, 03.12.2014
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    Ich habe einen relativ günstigen mit Borsten von Bodum.

    Funktioniert für meine Ansprüche sehr gut, da ich relativ viele Messer in diversen Grössen unter anderem auch das übergroße Brotschwert von Güde habe und mir das Flexible an der Lösung gut gefällt. Auch mein chin. Kochbeil kommt gut unter darin.

    Mit keinem anderen Messerblock hätte ich alle Messer untergebracht, ohne die ganze Arbeitsplatte mit so einem Küchengodzilla voll gestellt zu haben.

    Die Messer werden da dann nicht so schön präsentiert, wie in anderen Modellen, aber es ist flexibel, nimmt alle Größen auf, nimmt wenig Platz ein und kann in den Geschirrspüler.

    Was die Schnitthaltigkeit angeht, kann ich auch keinen negativen Unterschied zu meinem alten, klassischen Messerblock feststellen. Nachschärfen mit Wassersteinen steht bei mir, je nach Gebrauch, eh alle paar Wochen an.

    Gruß
     
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  13. Gandalph

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    @13th ...
    bitte, gerne ...
    Genaueres über die Stähle kann ich dir auch nicht sagen.
    Ich meine V1 hat nicht so viel Kohlenstoffanteile, wie V2, und ist etwas weicher, aber es ist ein Aogami, bzw. Blaupapierstahl, der legiert ist, und dadurch robuster als z.B. Shirogami, bzw. Weißpapierstahl, der nicht legiert ist. Rosten tun diese alle... :(

    Moderne rostfreie Stähle sind zum Teil auch extrem hart und auch scharf, aber haben irgendwie nicht die "Bissigkeit" von den Kohlenstoffstählen. Es ist ein anderes Schneidegefühl, und ich würde mir nur noch "nicht rostfreie Messer" kaufen, oder zumindest Messer mit einer Kohlenstoffstahl-Schneidlage.
    Obwohl mein rostfreies, einseitig geschliffenes Yanagiba aus Silberpapierstahl/Gingami3-Gin San auch gewaltig scharf ist.

    Das ist aber nur meine bescheidene Meinung - sonderlich gut kenne ich mich bei Messern dann auch wieder nicht aus ... :(

    ja genau, das Wakui V2 meinte ich - gibt`s in 80mm u. 100mm - aber leider momentan zusammen etwas schwierig zu bekommen! Vielleicht werde ich auch wo anders fündig?! Die Griffe passen schon - da ist nur die Klinge etwas kurz :D Schön, dass ich nun von dir schon weiss, dass die Messer ok sind, danke! :)
    Wenn der Griff für die Hand zu kurz ist, dann greift sich das schlecht. Hiroshi Horie, vom Japan Messershop, lässt Messer, die er für seinen shop anfertigen lässt, zum Teil extra mit längeren Griffen fertigen, damit sie für europäische Hände auch passen :D - das kann man bei den jeweiligen Messern auch lesen.

    grüsse ...
     
  14. Scheusal

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    Und weil rostfreie Stähle so schlecht schneiden, werden aus ihnen hochwertige Schneidwerkzeuge von Blechbearbeitungswerkzeugen, bis hin zu chirurgischen Skalpellen sowie Wechselklingen für Hobel hergestellt.
     
  15. Gandalph

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    - nicht schlecht schneiden - , aber es fühlt sich beim Schneiden anders an, ist das, was ich geschrieben habe! Dass sie auch schneiden, erfahre ich ja auch anhand meines Gingami3 Messers - das würde als Skalpell auch taugen :D
     
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  16. #1776 Dale B. Cooper, 03.12.2014
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    Ein Skalpell ist wohl auch aus anderen Gründen aus nicht-rostendem Stahl. Das sind dann allerdings auch andere Anforderungen als beim Schneiden von Karotten..

    Grüße,
    Dale.
     
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  17. Phippu

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    Wenn ich mir dieses PDF mit der Übersicht der "Standard Surgical Blades & Stitch Cutter" so anschaue, finde ich da fast alle Klingen als Sterile Blades in Carbon Steel, Non-Sterile Blades in Carbon Steel und Sterile Blades in Stainless Steel. Da ich kein Arzt bin, habe ich natürlich nicht den leisesten Schimmer, wann welcher Stahl benutzt wird, aber würde vermuten, für den richtig sauberen Schnitt nimmt man (wahrscheinlich bei gewissen Voraussetzungen) die sterile Kohlenstoff-Klinge? Wo bleiben die espressosaufenden Ärzte? ;)

    Gruss Phippu, der zum Glück bis jetzt noch nie unters Messer musste
     
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  18. #1778 13thfloorelevators, 03.12.2014
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    @Phippu das große Nakiri ist wie geschrieben das V2. Das mittlere und das kleine sind aus der Standardserie von Tosa Hocho. Beim mittleren habe ich mir einen besseren Griff mit Büffelhornzwinge montieren lassen, da ich das fast am meisten von allen Messern nehme (bisher zumindest). Bei den beiden anderen Tosa-Hochos (kleines Nakiri und kleines Yanagiba) werde ich mir demnächst andere Griffe mit Holzzwinge montieren (lassen). Die Messer sind gut genug für bessere Griffe :).

    @Gandalph zumindest das 80er und 120er Petty sind im japan-messer-shop als lagernd gekennzeichnet.
    Bzgl. der Stähle danke. Ich hätte den V1, nach dem wenigen was ich gefunden habe, auch irgendwo zwischen weißem und blauem Papierstahl eingeordnet. Nachdem Takefu aber ein anderer Hersteller als Hitachi (Weißer/Blauer Papierstahl) ist und ich nirgends wirklich Erfahrungen darüber gefunden habe und kein Materialwissenschaftler bin (vom Eisen/Kohlenstoffdiagramm hab ich schon beim Studium schlecht geträumt, das will ich nicht mehr deuten müssen) würde mich hier Erfahrungswerte auch interessieren. Davon, dass es kein schlechter Stahl ist gehe ich aus :).

    Sonst bin ich auch Kohlenstofffan :). Habe mir nur gerade das VG10-Gyoto gekauft, da ich im Alltag auch einmal etwas nachlässig mit der Pflege bin und diesen Stahl auch gerne einmal ausprobieren möchte. Mein bisheriges "Alltagsmesser" ist aus sehr günstigem Edelstahl (Kasi Wasabi Santoku). Man bekommt es scharf, hält die Schärfe aber nur seeehr kurz leider, da erwarte ich mir vom VG10 mehr.

    Bzgl. der Griffe hast du recht, wobei ich bei kleinen Messern mit kleinen europäischen Griffen gut zurechtkomme, hier hat diese Griffform doch Vorteile bei mir. Ist halt Geschmackssache.
     
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  19. #1779 Mart, 03.12.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.12.2014
    Mart

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    Das kleine officemesser hab ich auch. Dass es Windmühlenmesser auch als"echte"Messer gibt, wusste ich bisher nicht. Jetzt hab ich die ganze Website durch und kann mich fast nicht mehr zurückhalten was das santoku und/oder das kochmesser betrifft. Hab doch kein Geld...[emoji25]
     
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  20. Gandalph

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    ich vermute, das sind noch diese shit-Gene aus der Steinzeit ....
     
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