La Pavoni "Downgrade"

Gerade bei 100% Robusta Bohnen hat der nette Herr von Mäder sogar dringend dazu geraten, dieses recht lange liegen zu lassen, ich glaube er sprach von über einem halben Jahr. Die Angaben beziehen sich natürlich alle auf ungeöffnete Packungen.

 

... dann passt ja die Tendenz: je mehr Robusta, desto länger lagerfähig (zu frischer Robusta macht wirklich merkwürdige Dinge in der Pavoni - aber ein halbes Jahr liegenlassen würde ich ihn nicht).
Vielleicht können wir das mit den hellen und dunklen Röstungen noch eingrenzen?
Gruß
Frank

 

Hallo Mo,

ich halte Deinen Wechsel zur Pavoni nicht für ein "Downgrade", aber sie braucht sehr viel Aufmerksamkeit, wenn Du mit ihr glücklich werden willst.

Zu einigen Deiner Bemerkungen möchte ich was sagen:

"Über Chanelling usw. brauchen wir uns gar nicht erst zu unterhalten - was da rauskam glich mehr Filterkaffee als irgend etwas anderem. Daher möchte ich jetzt "tunen" und gegensteuern."
Für die Pavoni muß man grundsätzlich feiner mahlen als für Pumpenmaschinen.

"Der Plastiktamper ist wie immer eine Katastrophe."
Der Tamper ist nicht schuld daran. Wichtig ist das sorgfältige Verteilen des Mahlgutes.

"Weder Tidaka, IMS oder VST bieten aber Siebe an (auch Tidaka nicht)."
Auch Dein Sieb hat nichts damit zu tun.
Mit o.g. Sieben kannst Du das Problem nicht lösen. Sie verbessern Deine Bezüge nicht. Es sind Spezialsiebe für helle Röstungen, weil sie wegen der größeren Lochfläche einen feineren Mahlgrad zulassen. Sie erlauben hohe Extraktionsraten aus hohen Dosen bei feinem Mahlgrad.
Ansonsten hat die gleichmäßigere Lochung dieser Siebe nur den Vorteil, daß die Ergebnisse von Bezug zu Bezug konstanter sind. Schönere Löcher machen keine besseren Bezüge.

"Bohne: Quijote Megafrettchen, Röstmonat Anfang Juli (ergo Kaffe ungefähr drei Monate alt). Packung ist seit einer Woche offen."
Älteren Bohnen erfordern für den richtigen flow zusätzlich einen feineren Mahlgrad.

Das Megafrettchen besteht zu 60% aus Arabica und zu 40% aus Robusta.
Arabica-Bohnen lassen mit zunehmenden Alter nach, Robusta-Bohnen dagegen legen zu im Geschmack. Dunkle Röstungen sind länger verwertbar als helle.
Fazit: der Geschmack ändert sich etwas aber mit feinerem Mahlgrad sollten die Bohnen noch brauchbar sein.

"2er vollmahlen: Ich dachte man darf auf keinen Fall das Duschsieb berühren"
Die Berührung des Duschsiebes hat nach meiner Erfahrung bei der Pavoni keine negativen Folgen für den Geschmack aber das Vollmahlen schon. 12 - 13gr sind ein gutes Maß für das Pavoni-Doppelsieb.

"Warum allerdings die Pavoni sich diesbezüglich so zickig zeigt und die DC relativ kalt lässt kann für mich nur eine Erklärung haben: die Maschine setzt immer konstant Druck an und ist damit reproduzierbar. Da ich die Pumpe bei der Pavoni bin ist es meine schuld wenn es nichts wird."
Wie gesagt, für die Pavoni muß man grundsätzlich feiner mahlen.

Ein konstanter Druck ist gar nicht empfehlenswert, weil sich der Widerstand im Puck während des Bezuges laufend ändert, der flow also ständig schwankt und damit zu ungleichmäßigerer Extraktion führt.
Der Vorteil der Handhebler ist, daß man mit konstantem flow beziehen kann, indem man den Hebeldruck nach dem flow richtet. Mit anderen Worten: man passt den Druck so an (pressure profiling), daß der Durchfluß konstant bleibt. Das erkennt man daran, daß das ausfließende "Mauseschwänzchen" immer gleich bleibt.

Gruß, Ganzo

 

Manchmal frage ich mich, ob ich mit der Praxistippsammlung was Gutes getan habe... viele der Erfahrungen im Eröffnungs-Post waren damals "Stand der Erkenntnis" bei der Pfauendame... in den letzten Jahren haben viele hier und auch ich viel dazu gelernt und in den tausenden Posts danach steckt sehr viel. Aber man müsste sich eigentlich wirklich durch den ganzen Thread lesen, um da dahinter zu kommen. Der erste Post, der so oft zitiert wird, ist für sich genommen nicht viel wert.

... Hätte ich mal viel Zeit und Muße, würde ich einen Abstract schreiben. Vielleicht...

Zum Thema: Es gibt verschiedene Siebe. Von Olympia und Elektra. Das macht auch einen Unterschied, allerdings keinen ansatzweise so drastischen, dass es vom scheiternden Bezug zum Godshot führt. Wenn die Shots mit einem Sieb stimmen, kann man mal ein anderes ausprobieren und schauen, wohin's führt, aber mit allen mir bekannten geht's sehr gut (mal davon abgesehen, dass ich seit 5 Jahren keinen Espresso mehr aus 7g im Einersieb gezogen hab...)

Die HG One passt hervorragend zum ambitionierten Heimhandhebler, der keine Meute versorgen muss... in einem Thread mit dem Titel "Downgrade" gehört sie aber im seltensten Fall diskutiert.

Der Schlüsselfaktor bei der Pavoni - und der am schwierigsten in den Griff zu kriegende - ist Temperatur. Mit konstant gefülltem Kessel, gleichbleibenden Aufheizzeiten, Leerbezügen usw. lässt sich's lernen, aber hierin liegen die Grenzen dieser Maschinen und die größte Herausforderung an den sie Bedienenden.

Der manuelle Druck, über den sich so viel spekulieren lässt, ist dagegen fast vernachlässigbar... wieder so ein Faktor... wenn alles stimmt, lässt sich damit spielen. Aber erstmal muss alles stimmen.

 

Ich habe keine Pavoni, aber den Eindruck, dass man auch sonst 'ne Menge aus dem Gesagten lernen kann. Als Wiedereinsteigerin, mit ersten Erfahrungen an einer kleinen Cimbali und ein bisschen an einer alten Pavoni, die das Ganze seinerzeit lange nicht so differenziert betrachtet hat, macht die Suche nach den passenden Parametern jetzt fast den größten Spaß - so 'nebenbei' begeistert dann auch immer der Caffè-Genuss
Salute C

 

Ich habe am ANfang gelgentlich folgenden Fehler gemacht, der zu labbrigem Kaffee geführt hat:

Ich habe das Sieb eingespannt und danach zügig den Hebel hochgedrückt.
Damit erzeuigt man einen Unterdruck und hebt damit das Mahlgut im Siebträger an. Danach kommt nur noch Mist raus.

Heute mache ich es so, dass ich den Hebel schon soweit hochführe, dass gerade kein Wasser aus der Brühgruppe kommt.
Erst dann spanne ich den Siebträger ein. Dann die letzten mm hoch drücken, Preinfusuion abwarten und dann langsam runter.

Mahlgrad ist bei mir eigentlich der gleiche, wie bei meiner Livia bzw. meiner Zocco. Es kommt sofort was trinkbares raus, manchmal stelle ich noch einen Zacken nach.

Gruß

Gerd

 

Ja... 13g Kaffeepulver, 26g Getränk in der Tasse sind mein normaler Startpunkt. Danach korrigiere ich häufiger nach oben als nach unten (bis 18g zu 22g im Elektra-Sieb sind schon vorgekommen). Ich kaufe allerdings ausschließlich sehr hell geröstete Bohnen... ob das mit den Malabars und Robustas dieser Welt auch so klappt, vermag ich nach so langer Zeit nicht mehr einzuschätzen.

Ding, ding, ding, ich glaube, wir haben's. Die Pavoni *muss* dicht sein, sonst ist sie von Anfang an deutlich zu heiß. Es sei denn natürlich, man passt beim Aufheizen den richtigen Moment ab, aber dann wird's so langsam wirklich abenteuerlich.

 

Joa, ein passgenauer Tamper ist Pflicht... Aber probier wirklich mal das Zweiersieb. Das, das normalerweise bei der Pavoni dabei ist, lässt sich je nach Kaffee mit 10-12g schon ganz gut füllen und je nach Maschine, Präinfusion und evtl. Vorhebelei sind auch so um die 30-35ml pro Hebelzug drin, was insgesamt dann auch nicht so weit weg vom "normalen" Espresso ist. Das zylindrische Sieb ist halt deutlich einfacher und konsistenter zu handeln als das konische. Ich weiß echt nicht, wann ich das letzte Mal ernsthaft das Einersieb verwendet hab...

 

Ein gründlich präparierter Flat White braucht bei mir morgens so knapp über zwei Minuten... die Zeit muss sein. Nach dem ersten geht der zweite meist auch deutlich schneller.

Optimier halt zuerst das Naheliegende: So viele Leute frickeln mit WDT, RDT und Trichtern rum, messen Temperaturen an drei Stellen, stoppen alle Zeiten, wiegen alle Gewichte... und verwenden dann keinen vernünftigen frischen Kaffee oder kein brauchbares Grundrezept.

All diese Kniffe sind legitim, um die letzten paar Prozente rauszukitzeln – dafür muss der Großteil davor aber stimmen. Wenn ich auf all das Rumgestocher, Eingesprühe und Rumgerühre verzichte, die Maschine nach Gefühl vorheizen lasse und ungefähr richtig tamper, ist der Shot trotzdem 80-90% so gut wie wenn ich alles exakt nach Protokoll mache – weil ich eben vernünftigen Kaffee reintu und der Mahlgrad und die Dosis stimmen. Erst das, dann den Rest.

Die ideale Dosis unterscheidet sich natürlich je nach Kaffee und Mahlgrad sehr stark, aber bei den tendenziell helleren Röstungen, die ich bevorzuge, hat sich ein 1:2 (g Kaffeepulter zu g Getränk) als Startpunkt bewährt... bei dunkleren, traditionelleren Röstungen würde ich mit 1:2,5 sowas anfangen und dann nach Geschmack justieren. In der Third-Wave-Welt sind das schon niedrige Dosierungen. Da arbeiten die Leute teilweise mit 1:1...

Die alte 7:25-Regel ist meiner Meinung nach daraus entstanden, dass Gastronomen es sich zum Ziel gesetzt haben, die Gewinnspanne pro Tasse Kaffee bei akzeptablem Ergebnis möglichst hoch zu halten, nicht den bestmöglichen Kaffee zu machen. Wenn letzteres also unser Ziel ist und wir vierstellige Summen für Maschinen ausgeben, dann halte ich es für affig, wenige Cent pro Tasse als Argument gelten zu lassen.

 

Als gemäßigter Einstieg sind z. B. der Taramesa oder der Flying Pingo von Quijote sehr gut und preiswert... Wenn du aus dem Großraum München kommst, lohnt sich auch ein Besuch bei Standl20, Mahlefitz, Man vs. Machine oder Vits, um mal einen Benchmark zu probieren und sich beraten zu lassen... denn bevor man sich dann daheim tassenlang fragt, ob das denn so gehört, kann man's ja mal so probieren, wie's gehört.