Latte Art: Die ultimative Anleitung :-)

[edit 28.12.2006] Achtung: Der eigentliche Anspruch, diesen Post immer wieder zu ergänzen und auszubauen, wird vom Autor nicht mehr eingehalten. Stattdessen sei verwiesen an die Artikel in der Kaffeewiki (siehe Footer), bei denen eine regelmäßige Überarbeitung und Ergänzung stattfindet. Dort findet Ihr nicht nur die verfeinerte Anleitung, sondern auch Videos, Fotos und Illustrationen. Danke - Chris [edit Ende]

Hallo Forum,

ich mache hierfür nochmal einen neuen Thread auf, weil ich der Meinung bin, daß das sauberer ist, als es an den von vor zwei Wochen ranzuklatschen. Also: Wer endlich LA-Schaum und -Gießen lernen will, der mache es mir nach! Ich hatte nämlich neulich das ultimative Aha-Erlebnis, seitdem Latte-artet es bei mir total aus... ;-)

Anmerkung: Die Anleitung hier kommt nicht von mir, sondern ist eine "Interpretation" von den Latte Art Videos von Marcus neulich (Link unten) und ich bereite das von mir Gelernte noch mal schnell für alle auf. Ich plane auch, das Tutorial immer zu ergänzen, wenn noch Fragen kommen, damit es dann irgendwann zum quasi vollständigen Teil wird, bei dem keine Fragen mehr offenbleiben. Neueinsteiger dieses Threads brauchen also nicht immer den ganzen Thread lesen, sondern sollten idealerweise alles in diesem ersten Beitrag finden.


Lektion 1: Das Schäumen

Ist ganz einfach. Das ist kein Spruch, denn man braucht kein motorisches Geschick, sondern muß nur wissen, wie es geht. Und hier steht's:

1. Das Video von Blu anschauen, daß Marcus beim Gießen zeigt: Im Movies vom Milchaufschäumen Thread, gleich das erste Posting auf der Seite, wenn man den Link benutzt.
Das wichtigste ist zunächst nicht zu sehen, sondern zu hören: "Es ist nicht viel mehr geworden" sagt Marcus. AHA! Denn:

2. Für cremigen, feinen LA-Schaum nur kurz ziehen, und dann Rollen bis die Temperatur stimmt. Das Zeitverhältnis ist wahrscheinlich von Maschine zu Maschine verschieden, bei meiner Uno ist es ungefähr 1/3 Ziehen 2/3 Rollen, wenn nicht sogar 1/4 Ziehen und 3/4 Rollen. Warum?

3. Das Wichtige ist für LA nicht, daß der Schaum schön voluminös ist, sondern im Gegenteil: schön flüssig ist! Also ein bißchen Luft unterheben und dann alles schön glattwirbeln. Man muß ein bißchen experimentieren, damit man nicht zu flüssigen Schaum hat, aber ruhig Mut beim zunächst ungewöhnlichen Verkürzen der Zeit zum Ziehen. Man muß wegkommen von dem "Volumengedanken", das ist wirklich der Schlüssel. Denkt immer an "Es ist nicht viel mehr geworden."

4. Exkurs: Falls das mit dem Rollen nicht so ganz klappt, hilft diese Anleitung, auch hier wieder inspiriert durch einen Tip von Marcus und garniert mit einem von Gerd:
- Lanze knapp unter die Oberfläche tauchen und schäumen, so daß gerade eben keine Luft eingezogen wird.
- Eine Stellung finden, in der die Milch komplett durch die Kanne wirbelt, wie in einer Steil-Kurve immer an der Wand entlang. Je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei meiner Uno oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder gerade wie bei der Gaggia CC) ist diese Position eine andere. Eins dürfte jedoch bei allen gleich sein:
a) Die Lanze muß nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt:

Der rote Pfeil zeigt die Soll-Wirbelbewegung der Milch an.
b) Die Tiefe des Eintauchens ist eher gering. Auch das gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, daß man zum Rollen die Lanze schön in der Kanne versenken muß. Totaler Quatsch, was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig.
- Wenn die besagte Wirbel-Steilkurven-Bewegung der Milch eingetreten ist, ein wenig hochziehen um Luft unterzuheben.
- Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bißchen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.
- Gerd rät: Die Lanzenposition läßt sich auch super finden, indem man Wasser zum Üben nimmt, dann verschwendet man keine Milch dafür und kann schon mal ein sehr gutes Gefühl für den Steilkurven-Strudel in der Kanne bekommen.

Lektion 2: Das Gießen

Auch einfach, kein Witz:

1. Der erste "Schluck" muß sitzen. Toll, hat jeder schon überall gelesen, man muß unter die Crema kommen blabla. In Wirklichkeit ist es sau, saueinfach: Wieder das Video von Blu feat. Marcus anschauen. Wie macht Marcus das? Kanne gegen den Tassenrand und vorsichtig kippen. Fertig. Keine Hektik, kein Ruck, keine Vorsicht. Einfach nur gegen den Rand stützen und kippen. Die Bewegung des Schaumes dann ist genau richtig, um unter die Crema zu kommen und der "Fluß" läßt sich super unter Kontrolle halten. Wirklich sehr einfach.

2. Nur so zur Sicherheit, vielleicht ist das nicht für jeden selbstverständlich: Das Gießen sollte sofort bzw. zügig nach dem Schäumen passieren, nur frischer Schaum ist wirklich gut, ansonsten trennen sich Flüssigkeit und Schaum wieder auseinander. Wenn das sofortige Gießen aus irgendwelchen Gründen nicht möglich ist, muß der Milchschaum durch kreisende Schwenkbewegungen in Bewegung gehalten werden, um das Trennen zu verhindern. Aber ist nur eine Notlösung, am besten ist frischer Schaum.

3. Tja: Das ist das ganze Geheimnis, denn wenn die Form der Tasse halbwegs normal ist (v.a. ein runder Boden oder Runde Seitenwände, keine zylindrischen Formen), kann nach dem Kippen erstmal grundsätzlich nichts mehr schiefgehen. Klar, für ein präzises Ergebnis braucht man Übung. Aber nicht für das grundsätzliche Vorgehen: Wenn der Schaum nicht zu dick ist (s.o.) und man den ersten "Schluck" richtig in die Tasse bringt (s.o.), entsteht IMMER irgendein Ansatz von Latte Art. Wie gekonnt die Figur dann wird, hängt von der Begabung und/oder Übung ab. Ein Bäumchen oder eine Variation davon ziert inzwischen jeden Cappu bei mir und ich bin alles andere als motorisch begabt.

4. Wie Steffen in diesem Thread auch schon geschrieben hat (s.u.), ist die Kanne, bzw. die Tülle für Bäumchen-Figuren sehr wichtig (beim Gießen). Sehr gut funktioniert es mit der Kanne von Paderno, siehe auch diesen Thread darüber.

Viel Spaß und immer schön cremig bleiben ;-)

Chris

 

Das ist auch ein bißchen mein Problem mit der Kanne (ist zwar nicht die von XXL, aber sieht genauso aus), und das liegt daran, daß die Milch von der flacheren Tülle nicht so gut "geführt" wird, wenn man Seitwärtsbewegungen macht. Insofern ist es schon sinnvoll, eine "richtige" Kanne zu verwenden.

Nur: Für das Eingießen selber macht das erstmal keinen entscheidenden Unterschied, nur das Muster (Bäumchen) wird mit richtiger Tülle halt sauberer und ist einfacher zu schaffen.

Im Büro haben wir eine Kanne ohne Tülle, und selbst mit der kann man Bäumchen hinkriegen, aber ist halt dann nicht der richtige Wahnsinn.

Gruß,
Chris

 

Weiß eigentlich jemand, ob man auf die Kaffeewiki auch Videos stellen kann? Dann würde ich dort mal eine Latte-Art-Zone einrichten, mit den zwei Videos von Marcus (sofern er das genehmigt) und evtl. Fotos von mir. Z.B. ich im Urlaub, ich und mein neues Auto, ich beim Zeitungslesen, ich im Club beim abrocken... Also, ich meine natürlich Fotos, die ich gemacht habe, nicht Fotos von mir.

Finde die Wiki eigentlich ne super Geschichte, müßte man noch viel mehr ausbauen.

Gruß,
Chris

 

Ach ja, stimmt! Gute Idee! Werd mich in den nächsten Tagen mal ranmachen.

Gruß,
Chris