Mahlgrad verstellen = Mahlmenge verstellen

Diskutiere Mahlgrad verstellen = Mahlmenge verstellen im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Habe mit 15,5 gramm bei Mahlgrad 9 einen gut schmeckenden Espresso. Leider sind in 25 sek. nur 17gramm in der Tasse. Welche Änderungen nehm ich...

  1. sumac

    sumac Mitglied

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    15,5 gr. mahlgard 9 =17 gr in der tasse
    ? gr ...............? = 25 gr......" "
    nur mit dem geschmack wird es im dreisatz hapern
     
  2. #22 Karal, 08.05.2014
    Zuletzt bearbeitet: 08.05.2014
    Karal

    Karal Mitglied

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    Ich versuche die Hausaufgabe zu lösen und dabei was zu lernen (Ganzo korrigiere mich, wenn es nicht stimmt;)):

    Du hast also mit 17 g einen Ristretto und du möchtest einen Espresso. Dafür müsste man den Flow erhöhen, ohne den Extraktionsgrad zu verändern.
    Ich schlage gemäss #9 folgendes vor: gröber mahlen (mehr flow, weniger Extraktion) und gleichzeitig Dosis reduzieren (mehr flow und grössere Extraktion) .
    Summa summarum solltest du einen grösseren Flow erhalten bei gleichbleibender Extraktion.

    Ob der Geschmack gleich bleibt, frage ich mich allerdings. Die Extraktion bleibt gleich, die Konzentration ist aber tiefer, dies sollte mMn einen Einfluss auf den Geschmack haben.
     
  3. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Karal,

    Du schlägst richtig vor.
    Wenn die Mahlgradänderung im richtigen Verhältnis* zur Dosisänderung steht, dann bleibt die Extraktion gleich und damit das Verhältnis von sauer+bitter zu süß.

    Aber durch die Verminderung der Dosis ändern sich Crema und Mundgefühl.
    Die Crema kann etwas weniger werden und der Espresso wird etwas weniger Körper haben, d.h. er ist dann nicht mehr ganz so ölig und rund sondern etwas wässriger.

    * man muß für sein Equipment durch Üben herausfinden, welche Mahlgradänderung einer bestimmten Dosisänderung entspricht, also z.B. welchen Mahlgrad muß ich einstellen, wenn ich um 1gr die Dosis verändere.

    Gruß, Ganzo
     
  4. Karal

    Karal Mitglied

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    Danke Ganzo für die Ergänzung!
    Gruss Charles
     
  5. #25 Lecker-Käffchen, 02.07.2014
    Lecker-Käffchen

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    verstehe ich gerade nicht!

    grober mahlen(mehr flow, weniger Extraktion): weniger Widerstand dadurch mehr flow, ok. Wenn das Wasser schneller über das Mehl fliesst, bleibt weniger Kontaktzeit mit diesem dadurch weniger Extraktion, ok.
    Dosies reduzieren(mehr flow und grössere Extraktion): wenn ich noch weniger Mehl nehme wird der Widerstand doch noch geringer, dadurch noch mehr flow und dementsprechend weniger Kontaktzeit und weniger Extraktion?
     
  6. #26 gunnar0815, 02.07.2014
    gunnar0815

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    Ist ja witzig.
    Genau dort sind wir jetzt beim Arduino Mühlentimer angekommen.
    Ich will den erfassten Mahlgrad so in die Zeit einrechnen lassen das sich die Kaffeemenge nicht ändert.
    Und noch ein zusätzliches Menü mit dem man den Mahlgrad ändern kann und die Zeit wird so angeglichen das die Druchflussrate gleich bleibt und nur die Kaffeemenge geändert wird.
    http://www.kaffee-netz.de/threads/timer-fuer-muehle-mit-einem-arduino.76011/page-20
    Gunnar
     
  7. #27 gunnar0815, 02.07.2014
    Zuletzt bearbeitet: 02.07.2014
    gunnar0815

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    Denke du muss deine
    "neue Zeit" = "alte Zeit" * (("alter Mahlgrad" / "neuer Mahlgrad" * "FaktorA") -"FaktorA"+1)
    rechnen um auf die neue Zeit zu kommen.
    Der Faktor bestimmt wie stark die Steigung ist. Den müsste man ein mal durch teste herraus bekommen.

    http://www.kaffee-netz.de/threads/timer-fuer-muehle-mit-einem-arduino.76011/page-20

    Willst du nur die Kaffeemehlmenge verändern ohne die Druchflussrate müsste die Formel glaube ich so aus sehen.
    "neue Zeit" = "alte Zeit" * (("neuer Mahlgrad" / "alter Mahlgrad" * "FaktorB") - "FaktorB" +1)
    Der Faktor bestimmt wieder die Steigung und muss ein mal bestimmt werden.

    Gunnar
     
  8. #28 chili77, 26.05.2015
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    @Arthur Spooner:
    In Ganzos Post (das Beispiel am Ende) steht doch was zu tun ist wenn man einen Espresso hat und zum Ristretto finden will. Du hast nun praktisch einen Ristretto (Brührate annähernd 1:1) und willst zum Espresso. Also schrittweise mal weniger und gröber probieren.
     
  9. #29 GLiBERN, 04.09.2015
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    Verstehe ich auch nicht. Ganz grundlegend verstehe ich sogar nicht, wieso sich Mahlgrad und Dosis an sich auf die Extraktion auswirken. Das ist doch erst der Fall, wenn ich den Bezug nach einer vorgegebenen Menge stoppe.

    Aber ansonsten kann ich doch einfach unabhängig von Mahlgrad und Dosis den Bezug so lange laufen lassen, bis eine gewisse Färbung des Ausflusses erreicht ist. Dann müsste ich doch immer die selbe Extraktion haben, oder nicht? Nur ist diese dann eben je nach Mahlgrad und Dosis nach unterschiedlicher Zeit bzw. Volumen erreicht.
     
  10. #30 infusione, 04.09.2015
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    Im Artikel Mahlgrad im Kaffeewiki sind die Zusammenhänge erklärt. Stoppen nach Blonding, nicht nach Zeit ist Voraussetzung.
     
  11. #31 Gandalph, 04.09.2015
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    - wohl besser stoppen vor`m "blonding" ....
     
  12. #32 GLiBERN, 04.09.2015
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    Ja, eben. Und ist es nicht so, dass Stoppen bei einer vorgegebenen Färbung gleichbedeutend ist mit einem gewissen Extraktionsgrad?
     
  13. Karal

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    Die Frage finde ich interessant Ob den Extraktionsgrad mit der Färbung linear korreliert weiss ich nicht, glaube eher nicht. Massgeblich, ob der Kaffee schmeckt, ist nicht nur der Extraktionsgrad sondern das Verhältnis sauer-bitter-Zucker. Und dies lässt sich nicht nur mit der Färbung kontrollieren.
     
  14. Bili

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    Im Wesentlichen hast du zwei Effekte.

    Zum Einen das Blonding. Das Wasser ist nur in der Lage die Stoffe nahe an bzw. unter der Oberfläche der Partikel auszulösen. Sind diese bereits ausgeschwemmt worden führt weiterer Wasserdurchfluss nur noch unwesentlich zu einer weiteren Erhöhung der Extraktion. Betrachtet man einen Zeit-Extraktions-Graphen so würde man also feststellen, dass dieser erst schnell ansteigt und sich dann einen Maximalwert annähert. Bricht man also den Bezug beim Blonding ab, dann hat man alles bei diesen Mahlgrad möglichen Stoffe herausgelöst und ein weiteres Beziehen würde den Shot nur noch verdünnen.

    Nun ist aber ein Abbrechen beim Blonding noch keine Garantie für den Godshot, denn wo der angesprochene Maximalwert liegt, den sich die Extraktionskurve annähert, hängt maßgeblich vom Mahlgrad ab: Feinerer Mahlgrad -> kleinere Partikel -> mehr angreifbare Oberfläche -> mehr theoretisch herauslösbare Stoffe.

    Nun spielt aber auch die Dosis eine Rolle. Wie man festgestellt hat, hängt die Extraktion weniger von der Dosis sondern eher von der Puckhöhe ab, was sich auf die Länge des Weges zurückführen lässt, den das Wasser zurücklegen muss. Angenommen wir starten bei einer Puckhöhe von x und erhöhen diese dann auf x+y beim nächsten Shot. Stopt man den Shot wieder so, dass die obere x DIcke Shicht genauso extrahiert wie vorher, dann ist die untere y Dicke Schicht unterextrahier, da sie nur gesättigtes Wasser zu Gesicht bekommen hat. Natürlich kann man nun solange beziehen bis die unterste Schicht auch richtig extrahiert ist, dabei verwässert man den Shot aber erfahrungsgemäß zusehr. Ein überdosierter Shot, beim Blonding abgebrochen, schmeckt daher meist unterextrahiert.
    Ein unterdosierter Shot schmeckt hingegen meist überextrahiert. Warum nun das? Man hat aus den oben genannten Grünen im Puck einen Extraktionsgradienten. Die unteren Schichten sind weniger extrahiert als die oberen. Bei der idealen Puckhöhe gleichen sich gerade beide Effekte geschmacklick gegenseitig aus. Wenn ich nun aber meinen Godshot hatte und nun die Dosis verringere, dann entferne ich praktisch die am wenigstens extrahierte Schicht unten, verringere somit den Säureanteil womit es insgesamt mehr überextrahier schmeckt.
    Der Einfluss auf die Extraktionsrate = TDS/Dosis ist hier theoretisch nur schwer zu beurteilen, da ich mit der Dosis auch die TDS beeinflusse.

    Um es noch einmal auf den Punkt zu bringen. Das Abbrechen beim Blonding impliziert das Erzielen der für diesen Mahlgrad und Dosis maximal möglichen Extraktionsrate bei vertretbaren Konzentration. Liegt dieses Maximum im unteren Bereich (bspw 15%) dann kann es trotz allem sauer schmecken und liegt dieses Maximum im oberen Breich (bspw. 22%) dann kann es noch immer bitter schmecken.

    Noch eine Warnung am Schluss. Ich erhebe hier keinerlei Anspruch auf Richtigkeit, sondern gebe nur meine eigene theoretische Auffassung wieder und kann auch nicht dafür garantieren, dass ich mich interpretationsfrei ausgedrückt habe.
     
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  15. #35 GLiBERN, 04.09.2015
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    Danke @Bili, du hast es glaube ich geschafft, die mir fehlende Information auf den Punkt zu bringen :)
     
  16. #36 nnamretsuM, 04.09.2015
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    Es sind m.E.n. zuviele Faktoren (inkl. des subjektiven Geschmacks...), um eine klare Handlungsvorgabe abgeben zu können. Bspw. hatte ich schon testweise shots - bestimmt 5 Sekunden ins blonding bezogen - die geschmacklich vorzüglich ausgewogen waren, womit ich den vorherigen Ausführungen natürlich nicht widerspreche..., da imho korrekt.
     
  17. Bili

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    Da stimme ich dir zu nnamerestuM, ein Abbruch vorm oder nach dem Blonding bedeutet nicht zwangsweise, dass der Shot daneben geht. Wenn ich bspw. einen sehr fruchtigen, hell gerösteten Kaffee als Espresso ziehe, dann kann das beziehen über das Blonding hinaus die Spur zusätzliche Verdünnung geben, um auch das letzte bisschen an harscher Säure erträglich zu machen.
    Generell ist auch das Beziehen über das Blonding hinaus weniger problematisch als vorher abzubrechen. Bezieht man darüber hinaus, verdünnt man den Shot nur etwas, bricht man aber vorher ab fehlt im schlimmsten Fall die Süße aus den Caramells, womit die Säure und das Bittere wieder stärker in den Vordergrund tritt.
    In der Praxis hat sich das Beziehen bis zum Blonding im Grunde wegen zwei Dingen bewehrt. Zum einen erzielt man dadurch die maximale Konzentration bei der für diesen Mahlgrad/Dosis maximalen Extraktionsrate, was es leichter macht den Geschmack zu beurteilen. Zum anderen lassen sich dadurch geschmacklicke Fehler eindeutig auf die Kombination aus Mahlgrad und Dosis etc. zurückführen. Wenn mein Shot bspw. sauer war, dann kann das daran liegen, dass ich überdosiert und/oder zu grob gemahlen habe, aber eben auch daran, dass ich den Shot zu früh vorm Blonding abgebrochen habe.
     
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  18. #38 nnamretsuM, 04.09.2015
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    Der Nagel wurde auf den Kopf getroffen! Ganz Deiner Meinung!

    Ich persönlich hatte - nur um mal Werte anzuführen - mit den unterschiedlichsten Parametern und Kaffeesorten schon richtig gute shots von 18 bis 40 Sekunden. Man kann daran schon erahnen wie weit die range eines "guten" Mahlgrades liegen kann...

    Am Anfang habe ich das immer zu verbissen gesehen und mich an vermeintliche "Regeln" gehalten - leider blieb der doch so wichtige Aspekt des subjektiven Geschmacks dabei manchmal auf der Strecke...
     
  19. #39 firstsign, 30.12.2015
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    Hallo, ich habe eine Frage zu einer Angabe in dem von Ganzo weiter oben verlinkten Text bei home-barista:
    "Adjust the grind until you get a shot that weighs 20 to 25 grams in 30 seconds. (when timing the shot count the dwell time, the time between turning on the pump and seeing the first drop, at 50%)"

    Was ist mit den 50% gemeint?
     
  20. #40 benni90, 30.12.2015
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    Pumpe an bis die ersten Tropfen sichtbar sind nur zu 50% zählen.
    Meint: Du siehst die ersten Tropfen noch 6s. Davon zählst Du nur 50% zur Extraktionszeit, also 3s.

    Soweit klar?
     
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Mahlgrad verstellen = Mahlmenge verstellen

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