Melange-Röstungen

Diskutiere Melange-Röstungen im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; AW: Melange-Röstungen Moin Erhard, Paul Ciupka ist Autor verschiedener Ausbildungtsbücher für Kaffeeröster aus den 50er Jahren. Damals gab es...

  1. pingo

    pingo Mitglied

    Dabei seit:
    12.05.2009
    Beiträge:
    2.415
    Zustimmungen:
    3.997
    AW: Melange-Röstungen

    Moin Erhard,

    Paul Ciupka ist Autor verschiedener Ausbildungtsbücher für Kaffeeröster aus den 50er Jahren. Damals gab es nicht so viele Kontrollmöglichkeiten wie heute (bei uns Konvektion elektrisch und mechanisch, digitale Flammenkontrolle, Trommelgeschwindigkeit, verschiedene digitale Thermometer usw.) und sicher schlechtere Rohkaffees. Daher war das damals deutlich anderes Handwerk. Aber sonst ist auch mir nichts bekannt. Wir sind leider in einer Branche die nach wie vor von Geheimniskrämern bestimmt ist....

    Mein Tipp: direkt bei einer guten Rösterei nachfragen ob sie Praktika anbieten.....
     
  2. #22 silverhour, 24.01.2013
    silverhour

    silverhour Mitglied

    Dabei seit:
    13.08.2007
    Beiträge:
    15.035
    Zustimmungen:
    12.809
    AW: Melange-Röstungen

    Wieso? Rein interessenhalber, wie kommst Du zu der Aussage, damals hätte es schlechteren Rohkaffee gegeben?

    Grüße, Olli
     
  3. Smart

    Smart Mitglied

    Dabei seit:
    13.08.2010
    Beiträge:
    233
    Zustimmungen:
    5
    AW: Melange-Röstungen

    Ich kann Pingos Aussage hier nicht einmal im Ansatz folgen.
    Soweit mir bekannt gab es von Ciupka bereits in den 30er Jahren Bücher.
    Er beschreibt sehr detailiert verschiedene Röster(Kohle, Strom, Gas und deren Vor- und Nachteile. Ausserdem werden verschiedene Merkmale von Kaffees wie Feine Säure, Körper, etc.. sehr detailiert beschrieben und welchen Zusammenhang es zwischen Röstung und Geschmack gibt.

    Pingos Aussage zeugt von purer Unwissenheit gegenüber diesem Autor und wird ihm in keiner Weise gerecht.
     
  4. MAKOMO

    MAKOMO Mitglied

    Dabei seit:
    02.02.2009
    Beiträge:
    285
    Zustimmungen:
    135
    AW: Melange-Röstungen

    Ein Verdacht der schon lange in mir kocht: ob jene Geheimniskrämerei nicht ganz direkt mit Unwissenheit zusammenhängen mag? "Unwissenheit" muss man hier nicht einfach negativ als "Inkompetenz" interpretieren, sondern Angesichts der Komplexität der Prozesse fehlt es eventuell einfach in grossem Masstab an wissenschaftlich stabilen Erkenntnissen. Unwissenheit will halt niemand gerne so direkt zur Schau stellen und dann redet man gerne von "Kunst".
     
  5. pingo

    pingo Mitglied

    Dabei seit:
    12.05.2009
    Beiträge:
    2.415
    Zustimmungen:
    3.997
    AW: Melange-Röstungen

    Ich habe mit sehr vielen "alten" Kolleginnen und Kollegen zusammen Kaffee geröstet. Ich habe einige getroffen, die Erfahrungen aus den 50er-70er Jahren haben. Ich kenne überall auf der Welt Farmer deren Familien seit etlichen Generationen Kaffee anbauen....

    Klar gab es auch gute Kaffees, genau wie heute. Aber sicherlich gibt es heute viel mehr sehr gute und excellente Kaffees, da das Wissen über Botanik, Verarbeitung, Fermentation, Düngung, Trocknung, Varietäten, Ernte usw. stark zugenommen hat.
     
  6. Smart

    Smart Mitglied

    Dabei seit:
    13.08.2010
    Beiträge:
    233
    Zustimmungen:
    5
    AW: Melange-Röstungen

    Früher war der allgemeine Qualitätsanspruch an Kaffee deutlich höher.

    Da schmeckten die gewöhnlichen Kaffes aus dem normalen Laden unterschiedlich oder es war selbstverständlich, das ein Anteil Kenianer in der Mischung war.

    Der übrigends "früher (1960er)" deutlich besser war als heute (so jedenfalls mein Kaffeeimporteur).
    Was heute so besonders ist und sich gut verkaufen läßt (zu höheren Preisen) war damals normal.
    Denk mal an Bio...
     
  7. pingo

    pingo Mitglied

    Dabei seit:
    12.05.2009
    Beiträge:
    2.415
    Zustimmungen:
    3.997
    AW: Melange-Röstungen

    Da hast Du sicherlich recht, was den allgemeinen Anspruch und die großen Mengen des konsumierten Kaffees angeht. Viele Röster aus meinem Bekanntenkreis bewegen sich allerdings definitiv in der Nische der wirklichen Spezialitätenkaffees. Hier gibt es Kaffees, die meine Oma (hat auch in einer Rösterei gearbeitet) sich niemals hat träumen können. In Röstereien wie Supremo oder Machhörndl gibt es tolle Beispiele dafür. Die Kaffees, die ich auf den letzten Baristaweltmeisterschaften getrunken habe sind definitiv nochmals eine Verbesserung im Vergleich zu vor einigen Jahren.

    "Bio" ist in vielen Fällen heute im Kleinbäuerlichen Anbau genauso normal wie es das immer war. Sehr viele kleine Produzenten können und konnten sich chemische Düngung und Schädlingsbekämpfung nie leisten....heute gibt es halt das Siegel.
     
  8. pingo

    pingo Mitglied

    Dabei seit:
    12.05.2009
    Beiträge:
    2.415
    Zustimmungen:
    3.997
    AW: Melange-Röstungen

    Moin Smart: ich habe tatsächlich 4 seiner Bücher emhrfach gelesen (sie liegen hier bei uns, wer will kann auch mal in die Scans reinschauen, ich habe sie auch digital). Sowohl welche aus den 30ern als auch korrigierte Nachdrucke und Neuauflagen.

    Ich habe Ciupka genannt, weil es die besten mir bekannten Bücher sind. Das spricht eindeutig für seine Konpetenz und die Qualität dieser hervorragenden Werke. Alles was ich sagen wollte war, dass wir, wenn wir mit sehr hochwertigen Kaffees und neusten Maschinen arbeiten (Loring, Coffeetool u.a.) große Vorteile gegenüber Röstern aus den 30er-70er Jahren haben.

    Das können wir aber nur nutzen, wenn wir das Grundlagenwissen aus Büchern wie denen vopn Ciupka haben.
    Ich denke ebenso wie MAKOMO, dass es in unserer Branche viel zu viel Unwissenheit über technische, chemische und physilakalische Grundlagen gibt. Ich wollte das nur nicht so krass sagen so über Kollegen...

    Meine Bibliothek steht übrigens allen zur Verfügung....mein Wissen bekanntermaßen auch :)
     
  9. Smart

    Smart Mitglied

    Dabei seit:
    13.08.2010
    Beiträge:
    233
    Zustimmungen:
    5
    AW: Melange-Röstungen

    Du hättest Politiker werden sollen.
     
  10. pingo

    pingo Mitglied

    Dabei seit:
    12.05.2009
    Beiträge:
    2.415
    Zustimmungen:
    3.997
    AW: Melange-Röstungen

    Smart: Du kennst mich anscheinend nicht :) nichts liegt ferner, ich bin quasi das Gegenteil.
    Dazu aber bitte weiter per PN außer zum Thema hier....
     
  11. #31 martinspin, 02.02.2013
    martinspin

    martinspin Mitglied

    Dabei seit:
    11.10.2009
    Beiträge:
    312
    Zustimmungen:
    7
    AW: Melange-Röstungen

    Hi pingo

    Interessante Idee mit der Melange.

    Damit sich die Röstung gegen Milch durchsetzen kann, würde ich 70 dunkel und 30 hell mischen :)
     
  12. egodoc

    egodoc Mitglied

    Dabei seit:
    20.09.2010
    Beiträge:
    324
    Zustimmungen:
    36
    AW: Melange-Röstungen

    Und nunmehr ist das Thema eingeschlafen

    Erhard
     
  13. #33 yoursong, 15.05.2013
    yoursong

    yoursong Mitglied

    Dabei seit:
    14.11.2011
    Beiträge:
    544
    Zustimmungen:
    4
    AW: Melange-Röstungen

    Sehr spannend! Durch meine ersten Röstversuche hab ich das (ungeplant) gemacht. Da ich noch nicht so recht wusste, welche Offsets die Thermosensoren zu der Bohnenmasse haben / visueller Natur keine Ahnung vorhanden war, hab ich jede Bohne mit unterschiedlichen Profilen geröstet. Die extreme sind in den Eimer gewandert, andere hab ich dann einfach in einen Blend genutzt, um Extreme abzufangen. Ich mach das noch heute so... nur gezielter ;) Hell + dunkel passt wunderbar zusammen und mag ich viel mehr, als monoton hell oder monoton dunkel. Ich hatte mal bei Mirella diverse Sorten bestellt und da helle mit dunklen Bohnen kombiniert. Seitdem mach ich das generell, egal ob innerhalb einer Sorte oder mit verschiedenen.
     
  14. bonina

    bonina Mitglied

    Dabei seit:
    03.09.2013
    Beiträge:
    144
    Zustimmungen:
    64
    @pingo ab wann rechnest du die röstentwicklungszeit?

    viele grüße
    bonina
     
Thema:

Melange-Röstungen