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Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

Dieses Thema im Forum "Grundsätzliches" wurde erstellt von Spaddl, 14. Juli 2012.

  1. Spaddl

    Spaddl Mitglied

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    hi,
    habe als nebenjob in einer kaffee bar angefangen und dort scheinen die kunden tatsaechlich bauschaum zu wollen, habs mal mit cremigem schaum probiert aber da kam dann direkt die beschwerde das es zu kalt ist und zu wenig schaum ;).

    da hab ich mich gefragt wie kann man kurz und knapp sagen warum der schaum cremig besser ist ?

    das das eiweiss gerinnt hab ich schon rausgefunden und nach selbsttest auch das der geschmack nicht so doll ist.

    also was passiert da genau ? eiweiss gerinnt ? und was hat das fuer folgen ?
     
  2. Inalina

    Inalina Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Also fachlich erklären kann ich es auch nicht, aber im schlimmsten Fall schmeckt der ganze Kaffee verbrannt und die Milch hat diesen komischen Kochgeschmack. Sonst passiert nix Schlimmes. Ansonsten ist halt der Kunde König und wer Bauschaumwill, soll ihn haben. Ich glaube 90% der Kaffeetrinker hier in Deutschland finden Bauschaum toll und denken das gehört sich so. Davon abgesehen lieben die Deutschen nunmal heissen Kaffee.

    LG,
    Inalina
     
  3. Blaue Blume

    Blaue Blume Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Hallo Spaddl,

    Ohne Dir auf die Füße treten zu wollen: hast Du Dich vielleicht mal gefragt, ob an der Beschwerde eventuell etwas dran sein könnte? ;-)

    Wenn mein Cappuccino lediglich lauwarm ist, lasse ich ihn auch zurückgehen; die Milchschaumqualität kann ich hier natürlich nicht beurteilen und ich bitte diesen Beitrag auch nicht als Kritik zu werten.
    Vielleicht hilft Dir das hier weiter:

    wolfredo.de "Milch als Geschmacksträger und -geber"

    Viel Spaß noch mit dem Job! :)
     
  4. Spaddl

    Spaddl Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    danke, ist tatsaechlich hilfreich der artikel, wenn sie zu heiss wird flockt sie und schmeckt nach kochmilch ;) wegen denaturalisierung von den proteinen, wenn ich das richtig verstanden habe ;)

    denke die milch war schon warm genug, frisch aufgeschaeumt und mit der hand so gerade noch haltbar, thermometer hat ca. 63grad angezeigt.

    naja jeder so wie er es mag :)
     
  5. kiw1408

    kiw1408 Mitglied

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    Ich denke auch mit ordentlicher Milchcreme bekommt man heißen Cappu. Natürlich sollte die Tasse gut vorgewärmt zu sein.
    Aber die Deutschen sind noch nicht bereit für cremigen Milchschaum. Sie wollen ne Schaumkrone. Je höher desto besser. Und wenn dann noch ein Keks obendrauf liegen bleibt sind sie glücklich.
     
  6. Dieselweezel

    Dieselweezel Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Echt italienisch ist der Cappuccino m.E. eher lauwarm, so dass man ihn in einigen Schlücken (in recht kurzer Zeit) gut wegtrinken kann. Er wird ja nicht schöner oder bessern, wenn er rumsteht. Einen extrem heißen Cappuccini habe ich in Italien noch nie bekommen.

    Ich heize die Tassen immmer mit heißem Wasser auf, bis ich mir fast die Finger verbrenne und fülle sie dann mit einem normalen Cappuccino, wenn bei mir jemand einen sehr heißen Cappuccino will. ;-)
     
  7. plempel

    plempel Mitglied

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    München
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Auch was Bauschaumiges kann gut sein, für viele Capputrinker gehört das Schaumlöffeln am Schluss einfach dazu. Schlimm ist nur die ultraheisse Milch mit der unsäglichen, blasigen Luftschaumhaube mit Schokopulver. Und die gibt's auch in Italien. :-?

    @ Spaddl: Ein bisschen weniger Latte Art Creme, dafür ein bisschen fluffiger - passt doch. So muss ich für Frau Plempel alle Cappus machen. :)

    Gruß
    Plempel
     
  8. ElPresso

    ElPresso Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    ... und der Keks sollte nach dem Herunternehmen völlig trocken sein. :)

    Aber ich kann das schon nachvollziehen. Die Werbung (und woher sonst kennt man solchen Spezial-Kaffee) suggeriert, dass ein Latte Macchiato so bauschaumig ist, und das ist eben das nonplusultra Yuppie-Getränk, an dem sich alles messen muss, und welches dann seine Schaumigkeit auf den Cappuccino überträgt.

    Hier in Deutschland sind Espresso-basierte Kaffeegetränke eben nicht jahrzehntelanger Bestandteil unserer Essenskultur. "Haben Sie Espresso? - Natürlich hamwa Espresso. Im Pott oder in der Kanne?" Meine Eltern fragen mich heute noch sorgenvoll bei jedem Besuch, ob der Cappuccino nicht viel zu "stark" ist (was auch immer sie damit meinen) und wollen lieber einen "ganz normalen Kaffee, mach Dir nicht solche Mühe wegen uns". Dann wird der mit Herz versehene Cappu andächtig entgegengenommen, abgestellt und 30 Minuten abkühlen gelassen. Anschließend dann über alle Maßen gelobt, wie toll der kalte Kaffee schmeckt. :roll:
     
  9. domimü

    domimü Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Lass doch den Chef entscheiden - setz ihm 2 Cappus vor, den einen mit Bauschaum :-x und den anderen, wie du ihn gern hättest. Achte darauf, dass beim ersten noch nicht alle Parameter für den zugrunde liegenden Espresso getroffen werden;-). Die zweite Tasse im Vergleich (um dem Temperaturargument entgegenzutreten) "kräftiger" vorwärmen.
     
  10. Blaue Blume

    Blaue Blume Mitglied

    Beiträge:
    22
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Auch ich fand den Artikel spannend, gehe ich doch den Dingen gern auf den Grund. ;)

    Du hast natürlich recht, 63° sind mehr als genug. :)

    Das individuelle Wärmeempfinden kann sehr unterschiedlich sein, und hinzu kommt noch die Macht der Gewohnheit, der sehr schwer etwas entgegenzusetzen ist, selbst wenn man genau weiß, dass Abweichungen zu ganz neuen Geschmackserlebnissen führen (können), so man sich darauf einlässt - vielleicht hatte der Gast/die Gästin lediglich einen schlechten Tag und brauchte ein Ventil, soll ja vorkommen. ^^

    Es wird immer Nörgler und mit allem und jedem Unzufriedene geben; aber denen stehen die vielen anderen gegenüber, die gern genießen, Neuem aufgeschlossen sind und vielleicht auch ein bisschen die Mühe und Sorgfalt zu würdigen wissen, die in der Zubereitung einer kleinen Tasse Cappu oder Espresso steckt.

    Hält man sich an diese, ohne natürlich den Anspruch auf Allwissen der eigenen Person, und mit der Erkenntnis, dass die Geschmäcker verschieden und das Leben hart ist, sollte das schon klappen... ;-)

     
  11. Sebastiano

    Sebastiano Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Giancarlo aus Rom sagt: "…Bei uns trinken wir den Cappuccino eher fast lauwarm mit feincremigem Milchschaum, der sich mit der Espressocrema durchmischt und so einen zusätzlichen, krönenden Geschmack ergibt. - Ja und die Deutschen sind heißen Kaffee gewohnt und wollen heißen Cappuccino mit Schaumberg, damit man sieht dass es Cappuccino ist - und man lange genug an dem herumnippen kann…"

    Und genau so ist das wohl auch. Denken wir mal daran wie das zu Beginn in Deutschland war: eine normale Tasse heißer Kaffee und obendrauf ein Sahneberg…

    Aber Spaddi - bleibe tapfer und versuche Deinen Gästen den Unterschied zum Original zu erklären. Wenn Sie das nicht akzeptieren so sage Ihnen: " Ah, sie möchten einen Cappuccino tedesco (also Deutschen Cappuccino) - scusi, wir machen hier eigentlich nur Cappuccino originale… "
    Das Entscheidende ist für mich in der Tat der feincremige Milschaum, der sich mit der Crema zu einer Art Espresso-Creme vermischt. Übrigens auch ein Grund für Latte-Art - nicht nur die optische Komponente… und das geht nicht mit Luft-löchrigem Bauschaum.

    Hier gab es im Forum mal was ähnliches mit folgender These:
    Zitat: "…Wenn die Temperatur unter 60C bleibt wird die Milch süß (Milchzucker karamellisiert) bei höheren Temperaturen verbrennt der Milchzucker und das ganze wird bitter…"
    http://www.kaffee-netz.de/espresso-...chschaum-beeinflusst-den-cappu-geschmack.html

    Mein Cappuccino wird übrigens aus nicht homogenisierter Demeter-Biomilch mit 3,8% Fettgehalt aus lichtschutzbrauner Glasflasche gezaubert. Das ist die Milch, bei sich in der Flasche oben noch die Sahne absetzt und man die Flasche deshalb schütteln muss. So war das früher… lange vor den länger haltbar- und H-Milch-Zeiten. Das ergibt einen unglaublich weichen, cremigen Milchaum. Und der erinnert übrigens daran, wie Milch wirklich schmeckt…

    Ich fühle mit Dir - und beste Grüße
    Sebastiano
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Juli 2012
  12. domimü

    domimü Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Das Problem dürfte doch eher sein, dass Spaddl nicht der Chef ist. Und der Chef will sicher nicht, dass die Gäste den Cappu mal so und mal so bekommen, je nachdem, wer grad an der Maschine arbeitet. Wer wiederkommt, erwartet beim nächsten Besuch dasselbe Getränk, wenn er dasselbe bestellt. Und wenn er das nicht bekommt, ist er enttäuscht und beibt fern. Die wengsten sagen doch, dass es ihnen nicht gepasst hat - von daher sollte man die Kritik nicht ignorieren.
    Daher ja mein Vorschlag, den Chef entscheiden zu lassen, evtl. gibts ja den Kompromiss: wer Bauschaum will, soll Latte M. bestellen, wer Milchschaum will, Cappu.
     
  13. Sebastiano

    Sebastiano Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Nun - Spaddi ist ein ambitionierter Barista…
    Er ist der (vermeintlich) Wissende. Vermutlich sind die Bauschaum-Gäste nicht unbedingt alle geschmacksgeschulte Wissende. So hat Spaddi die ehrenvolle Aufgabe die Gäste mit einem überaus freundlichem Lächeln darauf hinzuweisen, dass Cappuccino mit Bauschaum nicht 'Originale' ist, und in vielen Bars von ungeschultem Personal produziert wird - nicht selten übrigens aus geschmacksverfälschender, fettarmer Tetra-Pack-H-Milch, mit der eben nur Bauschaum zu erzielen ist). Vielleicht gelingt es Spaddi ja sogar einen Spezial-Cappuccino mit leckerem Latte-Art-Milchschaum-Motiv zu produzieren - und der Gast möge diesen doch mal wohlwollend prüfen, ob ihm beim bewussten genießen des Originals vielleicht doch der eine oder andere (möglicherweise bisher unbekannte) Geschmacks- und Sinnesnerv ein beglückendes Signal sendet…

    Ich bin mir bewusst, dass das ganze mitunter ein kritisches Prozedere sein kann. Aber bedenken wir doch mal was passiert, wenn wir allen nicht-geschmacks-geschulten Menschen unreflektiert ihren Glauben lassen. Überspitzt formuliert: aromatisiertes Sägemehl schmeckt hervorragend…
    Du wirst überall wo Du hinkommst aromatisiertes Sägemehl serviert bekommen, der Gast will es ja so - und wir armen, geschmacks-sehnsüchtigen Geister würden uns verzweifelt abwenden müssen und nur noch daheim, bei guten Freunden oder in einer ambitionierten Bar, vielleicht bei Spaddi… unseren 'Cappuccino- und Espresso Originale' genießen…

    Ohje - ich hab' grad ein Dejavue… - wir sind umzingelt, ich glaube es gibt außer mir noch den einen oder anderen hier, der genau das tut… ;-)


    Augenzwinkernde Grüße
    Sebastiano
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Juli 2012
  14. domimü

    domimü Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Wenn Spaddl nicht ein Barista wäre, sondern der Barista, wäre es ein bisschen einfacher. Wie schwer es aber ist, die richtige Temperaur zu finden, siehst du beispielsweise da und in den Folgebeiträgen - es gibt nicht einmal kaffeenetzintern einen Konsens, wie heiß ein Cappu sein soll. Wenns nur um die Trinktemperatur geht, kann man ja gezielter Tassen vorwärmen und darauf achten, dass die Getränke zügig serviert werden.
    Ich halte es insbesondere für unwahrscheinlich, dass ein Gast dem Barista die Möglichkeit gibt, zu erklären, weshalb er den Cappu so zubereitet hat, er wird's allenfalls der Bedienung sagen.
    Aus meiner Sicht ist es deshalb schon erforderlich, dass die Baristi in einer gastronomischen Einrichtung das servieren, wofür der Laden steht, und nicht montags um 14 Uhr unter derselben Bezeichnung was anderes serviert wird als montags um 16 Uhr. Das heißt nicht, dass sich niemals was ändern darf, aber es darf gerade nicht von der Laune des einzelnen abhängen.
     
  15. Sebastiano

    Sebastiano Mitglied

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    Köln
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Nun domimü,

    da hilft nur eines: Spaddl musss sich outen…;-)
    Also Spaddl - in welcher wundberbaren Bar kämpfst Du mit Bauschaum? Hast Du die Möglichkeit mit den Gästen freundlich zu kommunizieren und den Qualitätsstandard anzuheben, eventuell auch durch Schulung des übrigen Personals?
    Vielleicht gelingt es ja sogar die Kundenfrequenz signifikant zu erhöhen, speziell wenn Barista Spaddl an der Machina arbeitet…

    Falls nicht - gegen die eigene Überzeugung arbeiten? Eine andere, ambitioniertere Bar finden?
    Und ja - ich habe etwas gegen Systemgastronomie mit ungschulten 'Barista' und vermeintlich gleichbleibender, normierter (Nicht)Qualität…

    Unterstützende Grüße
    Sebastiano
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Juli 2012
  16. Spaddl

    Spaddl Mitglied

    Beiträge:
    113
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    also vom profi barista bin ich ziemlich weit entfernt ;) mache das auch nur hobby maessig.

    mal schauen ob sich ne gelegnheit ergibt mal drueber zu reden. ansonsten ist der espresso an sich aber schon ziemlich gut.
     
  17. schlürfi0711

    schlürfi0711 Mitglied

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    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    So isses. :)

    Ich mag den Cappu im Sommer (genauer: wenn es draußen warm ist) auch nicht so warm, in den kalten Jahreszeiten darf er ruhig etwas wärmer sein.

    Ciao
    Schlürfi0711
     
  18. carasophie

    carasophie Gast

    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Danke, danke danke!
    Mit meiner vor vier Wochen gebraucht gekauften ECM Casa Prima übe ich fleissig das Aufschäumen... es klappt noch nicht so richtig. Aber so allmählich nähere ich mich an.
    Als Ratschlag habe ich bekommen: nimm die billigste H-Milch. Bäh, die schmeckt nicht! Und der Cappuccino damit auch nicht. Jetzt weiß ich, daß es auch mit richtiger Milch gehen muss ;)
     
  19. TwimThai

    TwimThai Mitglied

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    Ort:
    Stuttgart
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Wobei ich die Aussage, dass es mit H-Milch nicht geht absolut nicht bestätigen kann. Ich bekomme auch mit 1,5%iger H-Milch süßen Latte-Art-Schaum hin.
     
  20. schlürfi0711

    schlürfi0711 Mitglied

    Beiträge:
    445
    AW: Milchschaum, was passiert wenn der zu heiss wird ?

    Nun ja - es geht eigentlich mit jeder Milch, aber das ist ein anderes Thema.
    Ciao
    Schlürfi0711
     

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